yoğurtan yapılan harika bir ürün

1. BOLU’DA ÜRETİLENBOLU’DA ÜRETİLEN
GELENEKSEL BİR SÜTGELENEKSEL BİR SÜT
ÜRÜNÜMÜZ “KEŞ” VEÜRÜNÜMÜZ “KEŞ” VE
ÖZELLİKLERİÖZELLİKLERİ
SUNUM:
Prof.Dr. Hayri COŞKU N
Abant İzzet Baysal Üniversitesi
Mühendislik Mimarlık Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü
BOLU

3. PROJE EKİBİPROJE EKİBİ
Prof.Dr. Hayri COŞKUN
Prof.Dr. Ali BAYRAK
Yrd.Doç.Dr. İbrahim ÇAKIR
Arş.Gör. İ. Turan AKOĞLU
Arş.Gör. Mustafa KIRALAN
Uzm. Fatih İŞLEYEN

4. GİRİŞGİRİŞ
Keş’in kelime anlamı:
– Kelime eki olarak Keş, “-çeken” anlamındadır. Kelime
eki olarak kökeni Farsçadır. Örnek: Esrar-keş, çile-keş
gibi...
– Türk Dil Kurumu, Bilim ve Sanat Terimleri Ana
Sözlüğü'nde “keş”: “Süzme yoğurdun tuzlanması ve
gölgede kurutulmasıyla elde edilen sert çökelek”
anlamındadır. Yörük ve Türkmenler, bir nevi
çökeleğimsi peynire «Keş» adını vermektedirler.
– “Keş “kelimesi; sadak (ok kını.), çadır, hane,
peynir türü ve koş Türklerinin boyunun adı olarak
da anlam taşımaktadır.

5.  Keş, Orta Asya Türkleri’nin Anadolu’ya getirdiği
kurutulmuş bir süt ürünüdür.
 Anadolu’nun birçok yerinde yağı alınmış yoğurttan
yapılan bu ürüne “Keşk”, “Kesük”, “Kiş” ya da
“Çökelek” adı verilmektedir. Kurutularak yapıldığı için
bazı yörelerde “Kurut” adıyla da anılmaktadır (Ünsal,
1997)
 Öte yandan İran’da “Kashk” adıyla tanınmaktadır,
Suriye’de de aynı ürün bu sefer hububat katılarak
üretilmektedir (Kosikowski, 1982).
 Kurut üzerinde Eralp (1953), Akyüz ve Gülümser (1987),
Akyüz ve ark. (1993) tarafından yapılan çalışmalarda;
örneklerin kimyasal özelliklerine ait bilgiler sunulmuştur.
 Tarakçı ve ark. (2001) ile Kırdar (2004) farklı yörelerde
üretilen Keş örneklerinin kimyasal ve bazı mikrobiyolojik
özelliklerini ortaya koymuşlardır

6. Çalışmanın amacı:Çalışmanın amacı:
Bu çalışmada Bolu’da geleneksel
olarak üretilen ve bir süt ürünü olan
Keş’in yapılışı yanında kimyasal,
biyokimyasal, mikrobiyolojik ve
duyusal niteliklerinin belirlenmesi
amaçlanmıştır.

7. MATERYAL VE YÖNTEMMATERYAL VE YÖNTEM
Bolu yaylalarında/küçük ölçekli işletmelerde
geleneksel Keş yapımı hakkında bilgiler elde
edilmiş,
Keş üretiminin belli aşamalarında örnek
alınarak bazı kimyasal ve mikrobiyolojik
analizleri yapılmış,
Ayrıca farklı köylerden gelen ve Bolu semt
pazarlarında satılan Keş örneklerinin çeşitli
analizleri yapılmıştır.

8. Keş örneklerine uygulanan analizlerKeş örneklerine uygulanan analizler
 Kimyasal analizler: Kuru madde, rutubet, protein, yağ, tuz, kül,
% asitlik ve pH tayinleri
 Biyokimyasal analizler: Proteoliz, lipoliz
 Yağ asitleri bileşimi:
 Mikrobiyolojik analizler: Toplam bakteri, koliform, E. coli,
maya ve küf, laktik asit bakteri sayımları yapıldı. Ayrıca su
aktivitesi (aw
) belirlendi.
 Duyusal özellikler belirlendi.

9. Geleneksel “Keş” üretimiGeleneksel “Keş” üretimi

10. Geleneksel “keş” üretimi (devam)Geleneksel “keş” üretimi (devam)

11. Geleneksel “keş” üretimi (devam)Geleneksel “keş” üretimi (devam)
Yayla evinde “sütlük”

12. İnek sütü
Kaymağın alınması
ve ısıtma
Sütün “uyutulması”
(Fermentasyon) (2-3
saat sürer)
Soğutma ve bez
torbalara aktarma
Bez torbada bir
gece süzme
İlk tuzlama (%5-6), başka
bir beze aktarma ve
üzerine ağırlık koyarak
süzme (1 gün)
İkinci tuzlama ve yoğurma
Keş yapımı (keş dövmesi)
Kurutma (açık havada >10 gün)
Geleneksel “keş” üretimi (devam)Geleneksel “keş” üretimi (devam)

13. Geleneksel “keş” üretimi (devam)Geleneksel “keş” üretimi (devam)
Keş yapmak üzere elde edilen
yoğurdun süzülmesi
Bez içeriğinin uygun bir kaba aktarılması

14. Geleneksel “keş” üretimi (devam)Geleneksel “keş” üretimi (devam)
İkinci tuzlama
Keş hamurunun yoğrulması

15. Keş dövmesi-1
Keş dövmesi-1

16. Keş dövmesi-2
Keş dövmesi-2

17. Keş dövmesi-3

18. Keş dövmesi-4

19. Keş dövmesi-5

20. Kübik şekil

21. Konik şekil

23. Kuruma sırasında tuzun yüzeyde oluşturduğu görüntü-pullanma

24. Kuruma sırasında tuzun yüzeyde oluşturduğu görüntü-pullanma

25. Makarnada kullanımMakarnada kullanım
Keş’in makarna üzerine
serpilerek tüketilmesi
oldukça yaygındır. Bu
amaçla makarna pişirilir,
daha sonra eritilen
tereyağı üzerine
rendelenmiş Keş konulur
ve kızarması sağlanır.
Makarna servis tabağına
alınır ve aralarına ve
üzerine Keş ve dövülmüş
ceviz dökülür. En üstüne
de kızartılmış Keş
dökülür ve afiyetle yenir.
Şekilde makarna üzerinde kızarmış
Keş parçacıkları görülmektedir.
Keş tuzlu olduğundan makarnaya
tuz atmaya gerek yoktur.

26. Tavada keş
kızartılırken

27. Keşli
makarna

28. Keşli makarna

29. Katık keşiKatık keşi
 Katık Keşi yağlı olmaktadır.
 Sütün veya yoğurdun yağı alınmadan aynı yöntemlerle
yapılır.
 Bu amaçla süt yoğurda işlenir (kendi halinde ekşitilir),
sonra ısıtılarak çöktürülür.
 Sonra bez torbaya aktarılır ve süzülür.
 Keş tuzlanarak tekrar üzerine ağırlık konur. Sonra konik
şekil verilir.
 İstenirse içine çörek otu da katılabilir.
 Kahvaltılarda tüketilir. Ayrıca tarla/bahçe çalışmalarında
azık olarak alınır ve ekmekle beraber tüketilir. Ürün yıl
boyu saklanabilir.

30. Kızartmalık keşKızartmalık keş
Kızartmalık
Keş, yağlı-taze-
tuzsuz olacak
şekilde üretilir
ve tavada
kızartılarak
kahvaltılarda
servise sunulur.

31. Keş örneklerinin kimyasal özellikleri
Kurumadde Rutubet Kül Protein Yağ Tuz Asitlik pH
En Küçük 53.10 18.55 9.81 26,35 4.00 9.83 0.08 3.54
En
Yüksek
81.45 46.90 17.29 39.12 11.50 16.61 0.40 4.36
Ortalama 61.59 38.42 13.66 32.42 6.30 13.26 0.22 3.81
n: 20

32. Keş örneklerinin biyokimyasal özellikleri
Proteoliz
(%N/ml ekstrakt)
Olgunlaşma Oranı
(%)
Lipoliz (ADV)
En Küçük 0.02 1,55 1.62
En
Yüksek
0.12 16,29 8.79
Ortalama 0.06 5.76 3.62
n: 20

33. Keş örneklerinin mikrobiyolojik özellikleri
Toplam
bakteri
Maya ve
Küf
Lakto
basil
Strepto
kok
Koliform E. coli aw
En Küçük 2.78 1.69 2.17 2.39 - - 0.68
En
Yüksek
5.92 6.86 5.85 5.20 - - 0.79
Ortalama 4.50 3.99 3.80 3.41 - - 0.74
n: 20

34. Keş örneklerinin duyusal özellikleriKeş örneklerinin duyusal özellikleri
Renk: Keş örnekleri kirli beyaz renk ve görünüşte,
Yapı: Sert ve kırılgan yapıda,
Koku: Kendine has ekşi/çökelek kokusunda,
Tat: Aşırı tuzlu tatta,
Şekil: Küp, dikdörtgen, üçgen kalıp ve konik
şeklinde

35. SONUÇSONUÇ
 Bolu’da keş üretim ve tüketimi önemli düzeydedir.
 Keş hayvansal bir protein kaynağıdır,
 Tuz miktarı yüksektir,
 Kuru maddesi yüksek ve dolayısıyla sert bir üründür,
 Su aktivitesi düşüktür,
 Raf ömrü uzun,
 Güvenli bir üründür.
Not: İyi bir Ca kaynağı (Çökelekte kalsiyum miktarı 505 mg/100g, >50 yaş için
günlük ihtiyaç 1500mg)

36. ÖNERİLERÖNERİLER
Yoğurma
özelliklerinin
geliştirilmesi
Keş dövme
işlemi/kalıplama
Kurutm
a
Tuzlama
ve
süzme
Yeni ürün
geliştirme

37. “AĞZININ TADINI BİLSEN
SABAHLARI KEŞ YERSİN”
veya
“AĞZININ TADINI BİLEN
SABAHLARI KEŞ YER”

38. TEŞEKKÜRLERTEŞEKKÜRLER