DAFTAR PUSTAKA : Codex Alimentarius Commision, 1997. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System and Guideslines for its Applocation. Annex to CAC/RCP 1-1969, Rev. 3, FAO, Rome Template PPT : https://www.free-powerpoint-templates-design.com/free-powerpoint-templates-design/

1. http://www.free-powerpoint-templates-design.com
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)
Disusun Oleh Ahmad Ihbal

2. HACCP: Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan.
Rencana HACCP: Sebuah dokumen yang disiapkan sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk memastikan pengendalian bahaya yang
signifikan bagi keamanan pangan di segmen rantai makanan yang sedang dipertimbangkan.
Bahaya: Agen biologis, kimia atau fisik dalam, atau kondisi, makanan yang berpotensi menyebabkan efek kesehatan yang merugikan.
Analisis bahaya: Proses pengumpulan dan evaluasi informasi tentang bahaya dan kondisi yang mengarah pada kehadirannya untuk
memutuskan mana yang signifikan bagi keamanan pangan dan oleh karena itu harus ditangani dalam rencana HACCP.
Monitor: Tindakan melakukan urutan pengamatan atau pengukuran parameter kontrol yang direncanakan untuk menilai apakah CCP
terkendali.
Langkah: Suatu titik, prosedur, operasi atau tahap dalam rantai makanan termasuk bahan mentah, dari produksi primer hingga
konsumsi akhir.
Validasi: Memperoleh bukti bahwa unsur-unsur rencana HACCP efektif.
Verifikasi: Penerapan metode, prosedur, pengujian dan evaluasi lainnya, selain pemantauan untuk menentukan kepatuhan terhadap
rencana HACCP
Definisi Definisi

3. PRINSIP SISTEM HACCP
Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip berikut:
PRINSIP 1. Lakukan analisis bahaya.
PRINSIP 2. Tentukan Titik Kendali Kritis (CCP).
PRINSIP 3. Tetapkan batas kritis.
PRINSIP 4. Membangun sistem untuk memantau kontrol PKC.
PRINSIP 5. Menetapkan tindakan korektif yang harus diambil ketika pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
PRINSIP 6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.
PRINSIP 7. Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

4. Penerapan prinsip-prinsip HACCP harus menjadi tanggung jawab masing-masing bisnis individu. Namun, diakui oleh pemerintah dan bisnis bahwa mungkin
ada hambatan yang menghalangi penerapan prinsip-prinsip HACCP secara efektif oleh bisnis individu. Hal ini sangat relevan dalam usaha kecil dan/atau
kurang berkembang. Meskipun diakui bahwa ketika menerapkan HACCP, fleksibilitas yang sesuai dengan bisnis adalah penting, ketujuh prinsip tersebut
harus diterapkan dalam sistem HACCP. Fleksibilitas ini harus mempertimbangkan sifat dan ukuran operasi, termasuk sumber daya manusia dan keuangan,
infrastruktur, proses, pengetahuan dan kendala praktis.
HACCP harus diterapkan pada setiap operasi tertentu secara terpisah. CCP yang diidentifikasi dalam contoh apa
pun dalam Kode Praktik Higienis Codex mana pun mungkin bukan satu-satunya yang diidentifikasi untuk aplikasi
tertentu atau mungkin bersifat berbeda. Penerapan HACCP harus ditinjau dan perubahan yang diperlukan dibuat
ketika ada modifikasi yang dibuat dalam produk, proses, atau langkah apa pun.
Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan kontrol pada Critical Control Points (CCPs).
Desain ulang operasi harus dipertimbangkan jika bahaya yang harus dikendalikan diidentifikasi tetapi
tidak ada CCP yang ditemukan.
Kenapa HACCP ?

5. Kumpulkan tim HACCP
Operasi makanan harus memastikan bahwa pengetahuan dan keahlian khusus produk yang sesuai
tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif. Secara optimal, ini dapat dicapai
dengan membentuk tim multidisiplin.
Jelaskan produk
Deskripsi lengkap produk harus dibuat, termasuk informasi keselamatan yang relevan seperti:
komposisi, struktur fisik/kimia (termasuk Aw, pH, dll), perlakuan mikrosidal/statis (perlakuan panas,
pembekuan, pengasinan, pengasapan, dll) , pengemasan, daya tahan dan kondisi penyimpanan serta
metode distribusi
Identifikasi tujuan penggunaan
Penggunaan yang dimaksudkan harus didasarkan pada penggunaan produk yang diharapkan oleh
pengguna akhir atau konsumen.
Buat diagram alir
Diagram alir harus dibuat oleh tim HACCP (lihat juga paragraf 1 di atas). Diagram alir harus mencakup
semua langkah dalam operasi untuk produk tertentu.
Konfirmasi diagram alir di tempat
Langkah-langkah harus diambil untuk mengkonfirmasi operasi pemrosesan terhadap diagram alir selama
semua tahap dan jam operasi dan mengubah diagram alir jika sesuai.
Buat daftar semua potensi bahaya yang terkait dengan setiap langkah, lakukan analisis bahaya, dan
pertimbangkan tindakan apa pun untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi
Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tugas-tugas berikut seperti yang diidentifikasi dalam Urutan Logika untuk
Penerapan HACCP:

6. Tim HACCP (lihat “merakit tim HACCP” di atas) harus membuat daftar semua bahaya yang mungkin
secara wajar diharapkan terjadi pada setiap langkah sesuai dengan ruang lingkup dari produksi primer,
pemrosesan, manufaktur, dan distribusi hingga titik konsumsi.
Tim HACCP (lihat “mengumpulkan tim HACCP”) selanjutnya harus melakukan analisis bahaya untuk
mengidentifikasi rencana HACCP, bahaya mana yang sifatnya sedemikian rupa sehingga eliminasi atau
pengurangannya ke tingkat yang dapat diterima sangat penting untuk produksi makanan yang aman.
Dalam melakukan analisis bahaya, sedapat mungkin hal-hal berikut harus disertakan:
Kemungkinan
terjadinya bahaya
dan tingkat
keparahan efek
buruknya terhadap
kesehatan;
Evaluasi kualitatif
dan/atau
kuantitatif dari
keberadaan
bahaya;
Kelangsungan
hidup atau
multiplikasi mikro-
organisme yang
menjadi perhatian;
Produksi atau
persistensi dalam
makanan dari
racun, bahan kimia
atau agen fisik;
dan,
Kondisi yang
mengarah ke atas.

7. Mungkin ada lebih dari satu CCP di mana kontrol diterapkan untuk mengatasi bahaya yang sama. Penentuan
CCP dalam sistem HACCP dapat difasilitasi oleh penerapan pohon keputusan (misalnya, Diagram 2), yang
menunjukkan pendekatan penalaran logika. Penerapan pohon keputusan harus fleksibel, mengingat apakah
operasi itu untuk produksi, pemotongan, pemrosesan, penyimpanan, distribusi, atau lainnya. Ini harus
digunakan untuk panduan saat menentukan CCP. Contoh pohon keputusan ini mungkin tidak berlaku untuk
semua situasi. Pendekatan lain dapat digunakan. Pelatihan dalam penerapan pohon keputusan
direkomendasikan.
(LIHAT PRINSIP 2)
Tentukan Titik Kontrol Kritis

8. Batas kritis harus ditentukan dan divalidasi untuk setiap Titik Kendali Kritis. Dalam beberapa kasus lebih
dari satu batas kritis akan diuraikan pada langkah tertentu. Kriteria yang sering digunakan meliputi
pengukuran suhu, waktu, kadar air, pH, Aw, klorin yang tersedia, dan parameter sensorik seperti tampilan
visual dan tekstur.
(LIHAT PRINSIP 3)
Tetapkan batas kritis untuk setiap CCP

9. Membangun sistem pemantauan untuk setiap CCP
(LIHAT PRINSIP 4)
Pemantauan adalah pengukuran atau pengamatan terjadwal dari CCP relatif terhadap batas
kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat mendeteksi hilangnya kendali pada CCP.
Selanjutnya, pemantauan idealnya harus memberikan informasi ini tepat waktu untuk melakukan
penyesuaian guna memastikan pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran batas kritis.

10. Tindakan korektif khusus harus dikembangkan untuk setiap CCP
dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan ketika terjadi.
(LIHAT PRINSIP 5)
. Menetapkan tindakan korektif

11. http://www.free-powerpoint-templates-design.com
Menetapkan prosedur untuk verifikasi. Metode verifikasi dan audit, prosedur dan pengujian, termasuk
pengambilan sampel dan analisis acak, dapat digunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP
bekerja dengan benar. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk memastikan bahwa sistem HACCP
bekerja secara efektif.
(LIHAT PRINSIP 6)
Tetapkan prosedur verifikasi

12. 01
02
03
Tinjauan sistem dan rencana HACCP
serta catatannya.
Tinjauan penyimpangan dan disposisi
produk.
Konfirmasi bahwa CCP tetap terkendali.
Contoh
kegiatan
verifikasi
meliputi:

13. Membuat Dokumentasi dan
Penyimpanan Catatan
(LIHAT PRINSIP 7)
Pencatatan yang efisien dan akurat sangat penting untuk penerapan sistem HACCP. Prosedur
HACCP harus didokumentasikan. Dokumentasi dan penyimpanan catatan harus sesuai dengan sifat
dan ukuran operasi dan cukup untuk membantu bisnis memverifikasi bahwa pengendalian HACCP
sudah ada dan dipelihara. Materi panduan HACCP yang dikembangkan secara ahli (misalnya panduan
HACCP khusus sektor) dapat digunakan sebagai bagian dari dokumentasi, asalkan materi tersebut
mencerminkan operasi bisnis makanan tertentu.
Contoh dokumentasi adalah: Analisis bahaya.

14. THANK YOU
Mohon Maaf atas segala kesalahan