C&c al-009 - almacenamiento de materias primas

Título: Procedimiento de
Almacenamiento de Materias Primas
e Insumos
N° C&C-AL-009
RUC. 20517852580
Av. Ameghino Mza. J Lote 27
La Calera de la Merced Surquillo
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Aprobadopor:Gerencia
general - Clasificación:
Uso Interno
Generado por: Departamento de Calidad – C&C SAC. EMISIÓN: Marzo, 2016 – Rev: 00 – V.1
PREPARADO POR REVISADO POR REVISADO POR APROBADO POR
Julio Sanchez Danilo Stepanovich Cesar Jibaja Rodden Barrera
SUPERVISOR DECALIDAD
SUPERVISOR DE
CONTRATO
ASESOR DECALIDAD Y
SEGURIDAD
SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO
FECHA: Enero/2016 FECHA: Febrero/2016 FECHA: Febrero/2016 FECHA: Marzo/2016
1. OBJETIVO
Establecer lineamientos para el almacenamiento de materias primas e insumos, determinando
condiciones seguras para la realización de la tarea, eliminando los riesgos asociados a éstas y
protegiendo la integridad física de los colaboradores y de la materia prima.
2. APLICACIÓN
El presente procedimiento está dirigido a todo el personal que labora en el área de Almacén de
CAMPAMNETOS & CATERING SAC, establecidas en Unidad San Rafael MINSUR S.A.
3. REFERENCIAS
 Política Medioambiental y Seguridad y Salud – C&C.
 Política de Calidad e Inocuidad de los Alimentos – C&C.
 Normas de obligado cumplimiento - C&C.
 Manual de BPMy SSOP.
 DS 007-98 SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.
 R.M. 363-2005 MINSA Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y afines.
 CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
 D.S. 031-2010-SA, Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano.
4. DEFINICIONES
 Almacenamiento: Proceso mediante el cual se almacena la materia prima.
 Materia Prima: Es el principal material utilizado para la elaboración de un producto.
5. PRE REQUISITOS
 Inducción /charla de Inicio de labor.
 Evaluación de Tareas
 Inspeccionar los materiales, herramientas y/o equipos, verificando que se encuentren en buen
estado y con la cinta de inspección que corresponda al trimestre; se debe utilizar medios de
traslado adecuados de las herramientas y equipos para evitar la caídas de las mismas.

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 Inspeccionarel equipode protecciónpersonal(EPP),verificandoque se encuentre enbuen estado;
se debe reemplazar de inmediato el EPP que se encuentre en condición sub estándar.
6. PROCEDIMIENTO
QUE HACER: COMO HACER:
1. Charla de cinco
minutos.
2. Check List del EPP
3. Inspeccionar el área de
trabajo
4. Procedimiento
1.1 Participación activa de charla diaria en temas específicos.
2.1 Antes de realizar la tarea se realizará la verificación del EPP
específico y los materiales;los cuales deberán estar en buen estado.
2.1 El Jefe de Almacén debe verificar que todos los colaboradores
involucrados en el proceso no presenten signos de enfermedades,
heridas infectadas, además de adecuada limpieza y presentación
personal.
3.1 Inspeccionar el área detrabajo, antes de empezar la labor. Reportar
de inmediato al Supervisor del área / Supervisor HSE, cualquier
condición sub-estándar presenteen el área de trabajo.De significar un
riesgo potencial lo observado,no se deberá empezar la labor, hasta que
éste sea controlado o eliminado.
3.2 Antes de empezar la tarea realizamos la Evaluación de la Tarea,
llenado del IPERC continuo y orden de trabajo.
4.1. Toda tarea debe realizarse cumpliendo con lo indicado en el Manual
de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Operacionales
Estándares de Saneamiento.
4.2. Alimentos Perecibles
4.2.1. Una vez recibidos, las verduras, frutas y tubérculos deberán
almacenarsey los productos perecibles como refrigerados y congelados
deberán ser controlados registrando: la fecha de vencimiento y el lote
en el “Registro de Recepción de materia prima, se procederá según el
procedimiento “C&C-AL-021 – Trazabilidad de Procesos y
Preparaciones”. Se deberá ordenar los productos según fecha de
vencimiento, emplear el sistema FIFO o PEPS ( Lo primero que entra es
lo que primero sale) ; almacenar los productos según sus

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requerimientos de temperatura (refrigeración de 0 a 5°C, congelación
igual o menor a -18°C).
4.2.2. Antes del ingreso a la cámara de refrigeración y congelación se
debe hacer una inspección del área y retirar los obstáculos del área si
los hubiera; además usar el EPP adecuado (Casaca para cámara de
Refrigeración y Buzo térmico para cámara de Congelación).
4.2.3. Los productos refrigerados y/o congelados no deben exponerse a
temperatura ambiente por más de 2 horas, durante su
almacenamiento.
4.2.4. Los productos refrigerados deben almacenarsesin cajaso envase
exterior, se deberán colocar en jabas limpias.
4.2.5. Los productos congelados deben almacenarse en sus cajas o
empaques originales.
4.2.6. La estiba de los productos en el interior de las cámaras de
refrigeración o congelación debe permitir la circulación del aire frío y
no interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el producto.
4.2.7. Los productos se deben colocar en estantes, pilas o rumas que
guarden distanciasmínimas de10 cm del nivel inferior respecto al piso
y 50 cm respecto al techo. En el caso de que ocurra una emergencia por
caso de sobre stock o avería de un equipo; y no se puedan respetar la
distancias reglamentarias, se acomodarán los productos
ordenadamente, se monitoreará la temperatura de los productos y de
la cámara con una mayor frecuencia.
4.2.8. En el acondicionamiento de las rumas o estantes se debe dejar
espacios libres que permitan la inspección de la carga.
4.2.9. Controlar y registrar las temperaturas de los equipos de frío 2
veces por día, al inicio y al final de la jornada. Las temperaturas
óptimas para refrigeración son de 0° a 5° C y las de congelación menor
o iguales a –18 ° C, las cuales se registrarán en “Registro de
Temperatura de Equipo de Refrigeración” y “Registro de Temperatura
de Equipo de Congelación”. Cualquier desviación se debe reportar al
Supervisor y/o a Mantenimiento y en caso de mantener la falla,

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trasladar inmediatamente los productos a otra cámara de igual
temperatura.
4.3. Alimentos No Perecibles
4.3.1. Cuando sea necesario, retirar el envase exterior antes de
almacenar.Si es un producto que se malogra con la luz solar, mantener
en cajas.
4.3.2. Almacenar la materia prima en las estanterías según las
siguientes condiciones:
 Almacenar la materia prima con sus envases íntegros (sin óxido,
sin abolladuras, etc.).
 Almacenar según tipo y características del producto.
 Respetar el sistema FIFO.
 Eliminar productos vencidos y/o alterados.
4.3.3. Los productos livianos se deben colocar en la parte superior del
estante y los productos pesados en la parte baja.
4.3.4. Los alimentos y bebidas, así como las materias primas deberán
depositarse en parihuelas o estantes cuyo nivel inferior estarán a no
menos de 10 cm. del piso y el nivel superior a 50 cm o más del techo.
4.3.5. En el caso de rumas en almacén de sacos, bebidas y enlatados
para permitir la circulación del aire y un mejor control de plagas, el
espacio libre entre éstas y la pared será de 10 cm cuando menos.
4.3.6. En caso de no cumplir con las distancias reglamentarias con
respecto a la pared y piso se debe tener en cuenta: almacenar
productos de alta rotación, realizar movimientos de las rumas y
parihuelas, aumentar la frecuencia de limpieza de los estantes y del
ambiente donde se encuentran.
4.3.7. Para el almacenamiento de productos secos (almacén de
transito) se deberá registrar en el formato “Registro de recepción de
insumos en almacén de transito” y se rotularan los sansones con la
fecha de apertura o trasvase y la fecha de vencimiento de los mismos.

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4.4. Otros Tipos de Productos.
4.4.1. Almacenar según tipo y características del producto.
4.4.2. Los productos livianos se deben colocar en la parte superior del
estante y los productos pesados en la parte baja.
4.4.3. En caso de detectarse productos no conformes (productos que
no cumplen con los requisitos o estándares establecidos), éste deberá
identificar,retirar y desechar. Registrándolo en el Formato “Registro de
Productos No Conforme”.
4.5. En caso se evidencie situaciones que pudieran estar relacionadas con
la presencia de plagas como envases rotos, derramados, rasguñados
y/o heces de roedores se deberá eliminar el producto afectado y avisar
a RR.HH. del Campamento para la intervención de la empresa
encargada del Control de Plagas.
4.6. Para prevenir el ingreso de cualquier tipo de plagas se tomaran las
siguientes acciones:
• Mantener cerrada la puerta principal, por el mayor tiempo posible.
• Los alimentos expuestos que han sido contaminados con restos de
heces de aves,o redores, deberán ser descartados y se debe comunicar
a Producción y a Calidad, registrándolo la ocurrencia en el Formato de
Producto No Conforme.
• Para el caso de roedores si se evidencia envases o alimentos
abiertos, derramados, con rasguños, jabas con presencia de heces,
estos deberán ser eliminados inmediatamente.
4.7. La limpieza del área y de las cámaras se realizará según el “Plan de
Sanitación de Almacén”.
4.8. Durante el almacenamiento las puertas del almacén deben
permanecer cerradas. Sólo se mantendrán las puertas abiertas en caso
sea necesario (recepción, despacho, etc.).

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5. Orden y Limpieza
4.9. En los almacenes constantemente se debe revisar y verificar la
mercadería. La inspección diaria las Buenas Prácticas de Manufactura y
de los Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento será
realizada por el responsable de Almacén.
5.1. Una vez terminada la tarea se dejará el área de trabajo limpia y
ordenada para el siguiente turno, conforme al Manual de BPM.
5.2. Desconectar cualquier equipo o aparato eléctrico si lo hubiera.
7. RESTRICCIONES
 No se realizaráningunalaborsinlaevaluaciónde latarea,llenadodel IPERCContinuoyel Ordende
trabajo.
 Sólo personal autorizado y capacitado realizará la tarea.
 No se permitirá realizar trabajos bajo los efectos de alcohol y drogas narcóticos o medicamentos
que pueda afectar la habilidad de las personas que intervengan en la tarea.
 No se permitirá realizar trabajos a las personas que se sienta fatigadas y cansadas, y serán
evaluados previamente por personal médico.
 Esta estrictamente prohibidohacer otras tareas que no indique este procedimiento de acuerdo al
Reglamento Interno de Seguridad y Salud Ocupacional de C&C.
 Está prohibido el retiro de los EPP´s durante el desarrollo de la labor, es de uso obligatorio y será
supervisado por el personal de seguridad.
 No deberáningresarpersonasajenasal área a excepción de personal de operaciones que tenga la
función de supervisar y controlar los procesos productivos y de servicio.
8. RESULTADOS ESPERADOS
Cumplimiento de los estándares en materia de calidad, medio ambiente, seguridad y salud
ocupacional.
9. REGISTROS
Tipo Indexación Identificación Recopilación Acceso Archivo Almacenamiento Mantenimiento
Tiempo
Mínimo de
Retención
Disposición
Check List de
BPM y SSOP
de Almacén
Por fecha
(por
servicio)
Check List de
BPM y SSOP
de Almacén
Jefe de
Calidad
A todo el
personal de
almacén
Físico Oficina de Calidad
C&C
Papel 1 año Archivo

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10. ANEXOS:
Anexo 1: C&C-AL-003 - Procedimiento- Levantamiento manual de cargas.
Anexo 2: C&C -AL-004 - Manejo de residuos
Anexo 3: C&C -AL-010 –Uso de Productos Químicos
Anexo 4: C&C -AL-021- Trazabilidad
Anexo 5 : Plan de Sanitizacion deAlmacén
11. CONTROL DE CAMBIOS
CUADRO DE CONTROL DE CAMBIOS
Revisión Cambios realizados
N°

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