1. ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
SISTEMA NACIONAL DE NIVELACION Y ADMISION
INTRODUCCION A LA COMUNICACIÓN CIENTIFICA
Tema: Síntesis Texto Científico
Mery Adriana Tierra Satán
Agro – 03
Mayo 2013

2. Sistema de Producción de leche.
La leche recorre un extenso camino desde el ordeñe hasta su ingreso en la planta
elaboradora, donde es procesada y se convierte en la materia prima de una enorme gama de
productos.
La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final, por lo
que es imprescindible que la leche cruda posea la máxima calidad higiénico-sanitaria y que
sea controlada desde el tambo hasta la planta elaboradora.
o El tambo
El "Tambo" es toda aquella instalación donde se realiza el ordeñe y todo lo relacionado con
la producción de leche cruda. Desde aquí se obtiene la misma y es precisamente donde se
inicia el proceso de calidad de ella, ya que desde su ordeñe debe llevar un estricto control
de calidad para mantener su pureza.
o La ordeñadora
Es un sistema de tubos cerrados por los cuales la leche circula desde la ubre hasta el tanque
de almacenamiento en frío. La extracción de la leche y el transporte de la misma se hacen
por medio del vacío, es decir, la leche es "aspirada" por la ordeñadora. Durante el proceso
de ordeñe, la leche solamente tiene contacto con el interior del sistema, lo que reduce
notablemente las posibilidades de contaminación externa. Esto no significa que la
ordeñadora asegure, por si misma, la calidad higiénica de la leche. Para lograrla se necesita
realizar la correspondiente limpieza y desinfección de todas las superficies que entran en
contacto con la leche, tanto la ubre como las máquinas y el adecuado aseo de las personas
responsables de ejecutar el ordeñe.
Después de haber especificado lo que es un tambo y la ordeñadora pasamos a los diferentes
procesos de la producción:
1- El ordeñe
Se denomina ordeñe a la extracción de la leche de la vaca. Durante este proceso se debe

3. simular la succión de la boca del ternero, con el fin de lograr un rápido, suave y eficaz
ordeñe. Los dos tipos de ordeñe son: el ordeñe manual y el ordeñe mecánico.
Ordeñe manual: consiste en extraer la leche por presión manual. Hoy en día, este sistema en
muy poco aplicado. Solamente se emplea en tambos pequeños para autoabastecimiento
familiar.
Ordeñe mecánico: se realiza con la ayuda de máquinas especiales. Éste ha evolucionado
notablemente en los últimos años mejorando las condiciones de higiene y permitiendo una
mayor velocidad de extracción de la leche sin dañar la ubre.
2- Almacenamiento
Luego de ser ordeñada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, alrededor de
37ºC, temperatura a la cual la multiplicación de bacterias se realiza con extrema facilidad,
razón por la cual, para mantener su pureza, es indispensable enfriarla al instante que se
termina el ordeñe.
El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda, es mantener la
pureza e higiene sin conservantes, utilizando solamente el frío. Para lograr una leche de alta
calidad, es necesario enfriar la leche en forma muy rápida a menos de los 4ºC en tanques
especialmente diseñados, donde queda almacenada hasta que es retirada por el termo de
recolección.
3- El transporte
Los encargados de transportar la leche hasta las plantas elaboradoras son los "termos de
recolección", camiones especialmente diseñados que en la actualidad cuentan con un
sistema computarizado de alta tecnología capaz de extraer una muestra de la leche que
contiene dentro del termo y determinar automáticamente su temperatura y volumen.
4- Clasificación
La gran mayoría de las empresas lácteas, dividen la leche cruda según su calidad higiénica-
sanitaria. Para esto, cada empresa cuenta con un laboratorio de avanzada tecnología, donde
la leche es analizada, dividida según su composición y estado higiénico o bien descartada si
no cumple con el estándar mínimo exigido por la empresa.

4. 5- Procesos térmicos
Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas,
también es propenso para el desarrollo de microorganismos, por lo que es indispensable
someterla a un proceso térmico previo a su utilización a fin de asegurar su total pureza y
calidad.
El sometimiento de la leche a altas temperaturas produce algunas alteraciones sobre los
componentes naturales de la misma, como así también cambios en su sabor. La temperatura
y el tiempo a la cual será sometida la leche, se controlan según la necesidad, ya que a
mayor temperatura y/o tiempo, mayores serán los cambios que presentará.
6- La pasteurización
Este proceso se aplica en toda la industria láctea y es obligatorio ante cualquier proceso
previo a la elaboración de sus derivados. Se define como el procesamiento de la leche que
asegura la destrucción de las bacterias patógenas y la reducción de la flora banal, sin afectar
de manera significativa sus propiedades físico-químicas.
En este proceso se aplica calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las paredes
de compartimientos especiales diseñados para tal fin, llamados "placas del pasteurizador".
7- El descremado
En 1864, un grupo de investigadores alemanes dio a conocer que utilizando el principio de
la fuerza centrífuga la separación de la crema de leche se podía hacer de forma más rápida;
"rotando fuertemente un tambor con leche normal, queda luego de un tiempo flotando la
crema en la superficie, por lo que de esta forma se la puede descremar fácilmente",
afirmaron los alemanes.
Años más tarde, el sueco Gustaf de Laval mejoró este proceso creando el "separador
centrífugo", cuyo principio básico es el utilizado en la actualidad en todas las industrias
lácteas.
El separador centrífugo consta de discos cónicos con agujeros de distribución, los cuales
están alineados verticalmente. La leche se introduce a través de los agujeros y, gracias a la
fuerza centrífuga, la grasa se separa. Los glóbulos grasos, al ser menos densos que la leche

5. descremada, se desplazan hacia el interior, mientras que la leche descremada se mueve
hacia el exterior y luego hacia el recipiente.
8- La homogeneización
Este proceso consiste en la dispersión del glóbulo graso de la leche, con el fin de no
permitir su separación tras un extenso período de reposo. De esta manera, los glóbulos se
desintegran y se dispersan por toda la leche dándole una estructura homogénea (de allí su
nombre).
9- La ultra-pasteurización
Este proceso térmico consiste en calentar la leche a más de 138ºC en aproximadamente 2
segundos, y luego enfriarla a menos de 5ºC, para ser colocada en envases estériles y
herméticamente cerrados. La ultra-pasteurización se lleva a cabo a temperaturas más altas
que el proceso de pasteurización, de manera tal que se logra la eliminación total de los
gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora láctica. Además, otro beneficio de este
procedimiento es que permite conservar la leche por más tiempo, alrededor de 25 días en
envase cerrado y refrigerado. El tipo de envase dentro del cual se encuentra la leche, es un
factor clave para la determinación del tiempo de conservación.
10- La esterilización
Este proceso térmico consiste en calentar la leche por encima de los 146ºC durante 3 ó 4
segundos, con el objetivo de evitar la presencia de gérmenes patógenos y microorganismos
capaces de proliferar en ella. De forma inmediata, al terminar este proceso, la leche es
envasada asépticamente en envases esterilizados y herméticamente cerrados. Gracias a esto,
se logra lo que cotidianamente llamamos "leche larga vida", la cual se conserva intacta
durante un prolongado período (alrededor de 6 meses) sin necesidad de ser refrigerada
hasta antes de su apertura.
11- El envasado
Este proceso no debe descuidar, al igual que en cualquier proceso lácteo, la calidad
higiénica-sanitaria del producto y los estándares mínimos exigidos por la empresa. El
motivo principal por el cual se utilizan los distintos tipos de envases es no alterar ningún

6. aspecto del producto que contiene dentro de él e impedir que la acción del medio influya de
forma significativa en el producto. Es fundamental que la sala de envasado, la maquinaria y
el personal encargado de ese proceso conserve un nivel de higiene óptimo.
Energía), aumentar los rendimientos de la producción y reducir el volumen y la carga
orgánica de descargas de efluentes. En las escalas de producción más grandes, elaboración
de productos lácteos se ha convertido en un extremadamente proceso automatizado y
eficiente de los recursos depende, en gran medida, sobre la eficiencia de planta y equipo,
los sistemas de control que se utilizan para operar con ellos y las tecnologías utilizadas para
recuperar los recursos. Como resultado, muchas oportunidades de Producción Más Limpia
se encuentran en la selección, el diseño y el funcionamiento eficiente de los equipos de
proceso. Operador prácticas también tienen un impacto en el rendimiento de la planta, por
ejemplo en el área de entrega de leche, mantenimiento de instalaciones y operaciones de
limpieza. Por lo tanto también hay oportunidades en las áreas de limpieza, procedimientos
de trabajo, sistemas de mantenimiento y manejo de recursos Para cada operación de la
unidad, una detallada descripción del proceso se proporciona junto con la Producción
Limpia oportunidades específicas para esa actividad. Cuando los datos disponibles,
cuantitativa aplicables a cada operación de la unidad también se proporciona. General
Muchos procesadores de alimentos que llevan a cabo proyectos de Producción Limpia
encontrar que la mejora significativa del medio ambiente y ahorro de costes puede ser
derivados de la simple modificación de los procedimientos de limpieza y programas de
mantenimiento.

7. Objetivos:
Elaboro la siguiente síntesis con el fin de cumplir con cada uno de los procedimientos para
una mejor elaboración de un texto, para la comprensión de lectura, para elaborar una
síntesis con nuestras propias palabras acerca de la lectura nuestras conclusiones con
respecto a la síntesis, y elaborar una síntesis tomando en cuenta cada uno de los procesos
ponerlos en práctica lo aprendido ya que puede ser utilizarlo al transcurso de mis estudios,
y mi vida profesional.
Introducción:
En el siguiente texto se presenta o se da a conocer el sistema de la producción de la leche la
elaboración y el proceso que debe tomar para la elaboración del producto final que es la
leche.
La leche es considerada como una de las grandes producciones ya que es distribuida para la
mayoría de las ciudades, para el consumo humano.
La leche puede basarse en numerosos productos como puede ser la mantequilla, el queso, el
yogur, etc. Mientras que el las industrias agroalimentarias elaboran otros derivados como la
leche en polvo, la leche condensada, y entre varios productos.
Para que la leche pueda ser consumida por los seres humanos debe de pasar por un proceso
ya que lo primero debe de hacerse el ordeñe puede ser manual o por medio de un ordeñe
mecánico, luego pasa por el almacenamiento, es transportada a los termos de recolección, la
leche es clasificada ya que su composición puede ser diferente, en el proceso térmico el
producto puede adquirir sustancias nutritivas, el procedimiento para la pasteurización es
obligatoria en la cual se genera sus derivados como el queso, etc.
Finalmente el producto es envasado y distribuido para el consumo de las personas.

8. Justificación:
En el siguiente texto nos da a conocer los procesos básicos de la producción de la leche
incorporando con cada uno de los procesos ya que es realizado por personas con
conocimientos para la elaboración de este producto.
El sistema de la producción de la leche puede considerarse como un proceso que involucra
cada una de las etapas: como el ordeñe, el almacenamiento, el medio en el cual es
transportado, su método de clasificación, los procesos térmicos de la producción, la etapa
de la pasteurización, conocer el proceso de la descremación, su homogeneización, la
esterilización, y su proceso de envasado, pero cumpliendo con cada uno de los procesos
establecidos.
A través de este texto y a las investigaciones se ha podido comprobar que para poder
consumir un vaso de leche debe pasar por un largo proceso, desde donde se ordeña hasta
cuando termina con su embasamiento.
Cada uno de los procesos es muy importante ya que tiene que cumplir con este proceso
aplicando las debidas herramientas de higiene sanitaria para obtener un buen producto.

9. Síntesis:
Para que los seres humanos podamos consumir la leche debe de recorrer un extenso proceso
para la elaboración de varios productos.
La cantidad de la leche es el producto final ya que tiene la máxima higiene y que es
controlada desde donde se ordeña hasta llegar a la planta o fábrica donde se elabora.
El Tambo es una instalación donde se realiza el ordeñe en la cual se debe constatar con el
debido control de calidad.
La ordeñadora son conductos cerrados por las cuales la leche circula desde la ubre de la
vaca hasta llegar a un tanque de almacenamiento totalmente frio. La leche es transportada
por medio de una aspirada por la ordeñadora y solamente tiene contacto con el interior de
los conductos pero eso no quiere decir la calidad de higiene de la leche ya que es necesario
realizar la limpieza para no extraer ninguna bacteria con la leche.
El ordeño es la extracción de la leche de la vaca se puede hacer de dos maneras diferentes
ya sea manualmente o por el ordeñe mecánico.
El ordeñe manual es aquel donde se hace presión en las ubres de la vaca pero la mayoría ya
no lo utilizan, solamente emplean algunas personas en la cual solo es para su
autoabastecimiento familiar,
El ordeñe mecánico es realizado con ayuda de máquinas especializados, que les permiten
la mayor cantidad de extracción de leche pero sin dañar la ubre de la vaca.
Después del transcurso del ordeñe, la leche es sometida al almacenamiento para poseer una
temperatura alrededor de 37°C, para que se pueda duplicar en número de bacterias por tal
razón debe de enfriarse después de que terminar el ordeñe para que se mantenga su pureza.
La leche es transportada hacia unos termos de recolección en la cual son diseñados con una
gran tecnología ya que apenas con una muestra de leche automáticamente determinan la
temperatura y su volumen que posee la leche.
La gran parte de empresas de lácteos hacen la separación de la leche cruda para hacer
analizada con lo cual la mayoría de empresas cuentan con un laboratorio para el estudio y el
análisis higiénico para saber si la leche cumple o no cumple por el estándar de cada
empresa.
Cuando la leche es sometida a las altas temperaturas puede producir componentes
naturales y algunas alteraciones en su sabor.

10. Al momento que la leche es sometida al pasteurización pero en este proceso hay diferentes
procesos para la pasteurización que son los siguientes: la leche pasteurizada simple que es
sometida a un calentamiento de 72°C y generalmente se utiliza para bebidas o para cocinar,
la leche pasteurizada descremada su calentamiento es de 72°C pero tiene un rendimiento
bajo de grasa, la leche homogenizada es sometida primero al calentamiento en la cual se
rompen los glóbulos de grasa y luego la leche es pasteurizada.
El proceso de la esterilización es sometida a un tratamiento de calentamiento
aproximadamente a 146°C durante algunos segundos, con este proceso de calentamiento
permite evitar los gérmenes, microorganismos, la leche dura alrededor de 2 a 3 semanas, su
sabor y apariencia es más cremosa por su caramelización.
Finalmente la leche es concluida con el envasado tomando en cuenta que este proceso
lácteo debe con cumplir la higiene sanitaria, los distintos envases donde la leche es
distribuida son: en un envase de cartón, en una funda, en tarro, etc.
Con este proceso puede prevenir que algunas bacterias o microorganismos puedan
insertarse a la leche, y puede mejorar algunos parámetros como la mejora de compras y
ventas en el mercado capacitar e incentivar al personal para que utilicen herramientas de
higiene.

11. Conclusiones
 La leche es distribuido a los grandes mercados ya que es un alimento para el
consumo humano.
 Al tomar un vaso de leche disminuye la posibilidad de contraer hipertensión ya que
aporta nutrientes para el fortalecimiento de los huesos y para tener un organismo
más saludable.
 La leche es ideal para el crecimiento por lo que nos brinda una fuente completa de
nutrientes, proteínas, el calcio, aportan con vitaminas A, B2, B12, D, también
tienen minerales que es el zinc y el fosforo.
 La leche tienen las proteínas necesarias para mantenernos con la energía necesaria
y sentirnos recargados por más tiempo.
 La leche es uno de los alimentos más completos por lo que aporta la mayoría de
nutrientes para el debido crecimiento del ser humano.
Glosario
Ordeñe.- extraer la leche de la hembra exprimiendo la ubre.
Ubre.- teta de la hembra de un animal mamífero.
Succión.- chupar la sustancia o el judo de algo.
Microorganismo.- organismo que solo se puede ver a través del microscopio.
Patógenos.- que origina o desarrolla una enfermedad.
Tracto.- estructura orgánica que realiza una función de conducción.
Sinónimos
1. Terminar.- acabar, finalizar.
2. Alimentar.- nutrir, comida.
3. Distribuir.- repartir, disponer, ordenar.
4. Consumir.- comer beber.
5. Nutrir.- alimentar, sustentar.
Antónimos
1. Distribuir.- desordenar.
2. Nutrir.- debilitar, escaso.
3. Succión.- expulsar

12. Bibliografía
 Alais, C. (1971). Ciencia de la leche. México, D.F., Compañía Editorial
Continental.
 Charles Alais, Antonio Lacasa Godina (1985). Ciencia de la leche:
principios de técnica lechera. México, Pearson Educación. ISBN 84-291-
1815-2.