El documento define dulce de leche y sus ingredientes principales como leche y azúcar. Explica que el dulce de leche se produce mediante la concentración de la leche a alta temperatura, lo que causa reacciones que le dan su característico color marrón. También describe brevemente los aditivos comunes como reguladores de acidez y conservantes.

2. Definición de Dulce de Leche.
Producto obtenido por concentración mediante calor a presión normal
o reducida de leche fluida o reconstituida con el agregado de azúcar
blanco más aditivos permitidos.
El contenido de humedad máximo permitido es del 30% peso en peso.

3. Las materias primas.
 Leche.
Se puede utilizar leche entera o parcialmente descremada, según el contenido de grasa del dulce
deseado.
alternativo o combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones.
Se trata de todas formas de leches APTAS para el consumo humano.
 Azúcar.
Se refiere al azúcar de caña, azúcar común que podemos encontrar en nuestra cocina. Además de su
importancia como componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la
determinación del color final, consistencia y cristalización (defecto que puede aparecer en el dulce
de leche).
 Bicarbonato de sodio.
Se lo utiliza como neutralizante.

4. El color del dulce de leche
Las reacciones de Maillard son las responsables del color característico del dulce de
leche.
Reacciones de amarronamiento entre azúcares y grupos amino
1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100ºC. poco tiempo)
A. Condensación azúcar - grupo amino.
B. Transformaciones de Amadori.
2. Estado intermedio (varía de incoloro a amarillento).
C. Deshidratación del o de los azúcares.
D. Fragmentación del o de los azúcares.
3. Estado final (altamente coloreado).
E. Condensación de aldehídos.
F. Polimerización de aldehídos - aminas formación de compuestos nitrogenados
heterocíclicos.

5. C = 24,410 % C= 3.553 %
P= 2.494 %
G= 2.721 %
H2O= 66.292 %
SM= 0.529 %
ESTRUCTURA: visco elástico
PROCESO
CONDICIONES DE
OPERACION
SOLVENTE
SOLUTO
- TIEMPO: 2 Horas
- T° COCCION: 100°C
- T° ENFRIAMIENTO:
60°C.
- PH:
- CARGA IÓNICA:
LECHE
AZUCAR
- PREPARACION DE
LA MEZCLA
- CONCENTRACION
- ENFRIAMIENTO
- ENVASADO

7. NESTLE
INGREDIENTES:
Leche entera, azúcar, espesante (agar), reguladores de acidez
(Fosfato disódico, bicarbonato de sodio).
ADITIVOS:
 Espesante (agar)
 Reguladores de acidez
(Fosfato disódico, bicarbonato de sodio).

8.  ESPESANTE (AGAR)
SINÓNIMOS:
El agar-agar ; gelosa ; agar Japón ; Bengala, de Ceilán , chino o japonés cola de pescado; Layor
Carang ; SIN Nº 406
DEFINICIÓN:
Agar es la sustancia seca hidrófilo , coloidal extrae de ciertas algas marinas de la clase Rhodophyceae . Es
un polisacárido, que consiste principalmente de D- y las unidades de L- galactosa. A cada diez Dgalactopyranose
unidad contiene un grupo éster de sulfato . Calcio, magnesio, cationes de potasio o de sodio también están
asociados con la polisacárido.
DESCRIPCIÓN:
Inodoro o tiene un ligero olor característico . agar no molido suele
presentarse en haces de , tiras delgadas, membranosas aglutinadas ,
o bien en fragmentos , en copos , granulado o formas en polvo . Puede ser de color
naranja amarillento , gris amarillento a amarillo pálido o incoloro. Es
resistente cuando está húmedo y quebradizo cuando está seco. agar en polvo es de color blanco a amarillo
pálido o blanco amarillento.
Usos funcionales espesante , estabilizante, emulsionante
CARACTERÍSTICAS
IDENTIFICACIÓN:
Solubilidad Insoluble en agua fría ; soluble en agua hirviendo

9.  REGULADORES DE ACIDEZ
 FOSFATO DISÓDICO
Aspecto: Polvo granular blanco.
Olor: Inoloro.
Solubilidad: Soluble en agua 77 g/L.
Peso específico: 2,07 a 15 °C/4 °C.
pH: 8,8 9,4 en solución acuosa al 1%.
% De Volátiles por Volumen @ 21 °C (70 °F): 0
Punto de ebullición: No aplica.
Punto de fusión: 240 °C (464 °F) se convierte en Na4P2O7.
Densidad de vapor (Aire = 1): No se encontró información.
Presión de Vapor (mm Hg): No se encontró información.
Tasa de evaporación (BuAc = 1): No se encontró información.

10.  BICARBONATO DE SODIO
Descripción: Polvo fino blanco y/o cristales, soluble en agua e insoluble en alcohol, puede
descomponerse en presencia en un alto contenido de ácidos.
Peso molecular: es de 84,01 g/mol. CAS. No. 144-55-8
Áreas de aplicación: Industria alimentaria, medicina, industria textil, elaboración de detergentes, pesticidas
entre otros.
Beneficios: Regulador de pH, mejorador.
Dosis: 0.17 a 0.2 % por kilo de producto y/o según el producto a elaborar y su formulación.
Composición: Bicarbonato de sodio.
Especificaciones físico-químicas: NaHCO3 99%
Perdida en seco 0.20% máx.
Valor pH: 8.6 máx. NH4 0
Especificaciones microbiológicas: Disponible según requerimiento.

11. PIL.
Es un producto elaborado con leche fresca controlada y seleccionada, esta leche es mezclada en
diferentes etapas con azúcar, regulador de acidez (500ii), espesantes (407), conservante (202) y esencia
de vainilla, todos los ingredientes permitidos.
ADITIVOS:
 regulador de acidez (500ii)
 espesantes (407)
 conservante (202)

12.  REGULADOR DE ACIDEZ (BICARBONATO
DE SODIO 500II)
Descripción: Polvo fino blanco y/o cristales, soluble en agua e insoluble en alcohol, puede
descomponerse en presencia en un alto contenido de ácidos.
Peso molecular: es de 84,01 g/mol. CAS. No. 144-55-8
Áreas de aplicación: Industria alimentaria, medicina, industria textil, elaboración de detergentes,
pesticidas entre otros.
Beneficios: Regulador de pH, mejorador.
Dosis: 0.17 a 0.2 % por kilo de producto y/o según el producto a elaborar y su formulación.
Composición: Bicarbonato de sodio.
Especificaciones físico-químicas: NaHCO3 99%
Perdida en seco 0.20% máx.
Valor pH: 8.6 máx. NH4 0
Especificaciones microbiológicas: Disponible según requerimiento.

13.  ESPESANTES (E-407)
407) por su mayor contenido de materia celulósica y por el hecho de que no es
solubilizado y se precipitó durante el procesamiento.
El componente funcional del producto obtenido a partir de E. cottonii es
kappa-carragenano (un copolímero de D-galactosa-4-sulfato y 3,6-
anhidro-D-galactosa). De E. spinosum es iota-carragenano (una
copolímero de D-galactosa-4-sulfato y 3,6-anhidro-D-galactosa-2-
sulfato).
Procesamiento consiste en remojo el alga limpiado en álcali durante un corto
tiempo a temperaturas elevadas. El material se lava a fondo
con agua para eliminar las sales residuales, seguido de purificación, secado y
molienda a un polvo. Los alcoholes que pueden utilizarse durante la purificación son
restringido a metanol, etanol, e isopropanol.
DESCRIPCIÓN Tan ligero a grueso polvo blanco fino
Usos funcionales espesante, gelificante, estabilizante, emulsionante
CARACTERÍSTICAS
IDENTIFICACIÓN
Solubilidad (Vol. 4) Formas suspensiones viscosas turbias en agua; insoluble en etanol
Una muestra de 1 g se dispersa y se disuelve parcialmente en 100 ml de agua a 80º
dando una solución opalescente nublado. (La muestra se dispersa en agua con mayor
fácilmente si primero humedecido con alcohol, glicerol o una solución saturada de
glucosa o sacarosa en agua).

14.  CONSERVANTE (E-202)
Sinónimos: 2,4-Hexadienoato de potasio. E-202.
INCI: Potassium sorbate.
Fórmula molecular: C6H7KO2
Peso molecular: 150,22
Polvo o gránulos blancos o casi blancos. Muy soluble en agua, poco
soluble en etanol al 96 por ciento. Punto de fusión: 270 ºC (desc.).
Propiedades y usos: Presentan propiedades antibacterianas y antifúngicas,
particularmente contra mohos y levaduras.
Su actividad disminuye a pH > 6,0 – 6,5, siendo el óptimo de 4,5.
Se usan como conservante en preparaciones farmacéuticas y
cosméticas. Tiene la ventaja frente al Ácido sórbico de tener una
mayor solubilidad en agua.
La eficacia aumenta al combinarlos con otros antimicrobianos o con
glicoles como el propilenglicol.
En emulsiones es mejor usar partes iguales del ácido y de la sal de
potasio por razón del coeficiente de reparto.
El Potasio sorbato también ha sido usado para incrementar la
biodisponibilidad ocular del timolol.
Las soluciones acuosas de Potasio sorbato pueden esterilizarse por
autoclave.
Dosificación: Habitualmente al 0,1 – 0,2 %, a veces hasta el 0,6 % de ácido
sórbico.
Efectos secundarios: No son productos tóxicos, pero por vía tópica pueden causar
irritación y reacciones de hipersensibilidad.
También irritación de ojos y mucosas.
Incompatibilidades: Surfactantes no-iónicos, algunos plásticos, agentes oxidantes y
reductores, y sales de metales pesados. Álcalis en el caso del ácido
sórbico.
Observaciones: El Ácido sórbico es fácilmente oxidable, especialmente en presencia

15. SANCOR
INGREDIENTES:
Leche, azúcar, jarabe de glucosa, regulador de acidez, conservante (Sorbato de
Potasio), aromatizante (Aroma artificial de vainilla).
ADITIVOS:
 Regulador de acidez (Bicarbonato de Sodio)
 Conservante (Sorbato de Potasio)
 Aroma artificial de vainilla

16.  BICARBONATO DE SODIO
Descripción: Polvo fino blanco y/o cristales, soluble en agua e insoluble en alcohol, puede
descomponerse en presencia en un alto contenido de ácidos.
Peso molecular: es de 84,01 g/mol. CAS. No. 144-55-8
Áreas de aplicación: Industria alimentaria, medicina, industria textil, elaboración de detergentes, pesticidas
entre otros.
Beneficios: Regulador de pH, mejorador.
Dosis: 0.17 a 0.2 % por kilo de producto y/o según el producto a elaborar y su formulación.
Composición: Bicarbonato de sodio.
Especificaciones físico-químicas: NaHCO3 99%
Perdida en seco 0.20% máx.
Valor pH: 8.6 máx. NH4 0
Especificaciones microbiológicas: Disponible según requerimiento.

17.  CONSERVANTE (E-202)
Sinónimos: 2,4-Hexadienoato de potasio. E-202.
INCI: Potassium sorbate.
Fórmula molecular: C6H7KO2
Peso molecular: 150,22
Polvo o gránulos blancos o casi blancos. Muy soluble en agua, poco
soluble en etanol al 96 por ciento. Punto de fusión: 270 ºC (desc.).
Propiedades y usos: Presentan propiedades antibacterianas y antifúngicas,
particularmente contra mohos y levaduras.
Su actividad disminuye a pH > 6,0 – 6,5, siendo el óptimo de 4,5.
Se usan como conservante en preparaciones farmacéuticas y
cosméticas. Tiene la ventaja frente al Ácido sórbico de tener una
mayor solubilidad en agua.
La eficacia aumenta al combinarlos con otros antimicrobianos o con
glicoles como el propilenglicol.
En emulsiones es mejor usar partes iguales del ácido y de la sal de
potasio por razón del coeficiente de reparto.
El Potasio sorbato también ha sido usado para incrementar la
biodisponibilidad ocular del timolol.
Las soluciones acuosas de Potasio sorbato pueden esterilizarse por
autoclave.
Dosificación: Habitualmente al 0,1 – 0,2 %, a veces hasta el 0,6 % de ácido
sórbico.
Efectos secundarios: No son productos tóxicos, pero por vía tópica pueden causar
irritación y reacciones de hipersensibilidad.
También irritación de ojos y mucosas.
Incompatibilidades: Surfactantes no-iónicos, algunos plásticos, agentes oxidantes y
reductores, y sales de metales pesados. Álcalis en el caso del ácido
sórbico.
Observaciones: El Ácido sórbico es fácilmente oxidable, especialmente en presencia

18. AROMA ARTIFICIAL DE VAINILLA
La vanilina, vanillina, vainillina, metil vanilina, metil vanillina, metil vainillina o 4-hidroxi-3-
metoxibenzaldehído, es un compuesto orgánico con la fórmula molecular C8H8O3. Sus grupos
funcionales incluyen el aldehído, éter y el fenol. Es el compuesto primario de la vaina de la vainilla. La
vainilla sintética se emplea como agente saborizante en alimentos, bebidas y elementos farmacéuticos.
Es una de las sustancias olorosas más apreciadas para crear aromas artificiales. Es un compuesto
cristalino de color blanco soluble en cloroformo y éter con fórmula química (CH3O)(OH)C6H3CHO.
La metil vainillina es un compuesto empleado en la industria de la alimentación así como la etil vanillina.
La forma etil es mucho más cara pero por el contrario posee unas notas mucho más fuertes, y se difiere
por la existencia de un grupo etoxi (–O–CH2CH3) en vez de un grupo metoxi (–O–CH3).

19.  GRANJA DE ORO
INGREDIENTES:
Leche, azúcar, bicarbonato de sodio,
etilvainillina.
ADITIVOS:
 Etilvainillina.
 Bicarbonato de sodio

20. ETILVAINILLINA.
Descripción
Cristales finos de color blanco de olor penetrante a vainillina. Tiene al menos dos veces el
poder de dar sabor a vainilla que la vainillina.
Propiedades Fisico- Químicas
Pureza Mínimo 98%
Punto de fusión (ºC) 76 - 78
Pérdidas al secado (%) 0.5 max.
Metales pesados (ppm) 10 max.
Cenizas (%) 0.05 max.
Solubilidad Soluble en alcohol, cloroformo, éter.
Aplicaciones:
Como aromatizante en los productos alimenticios como repostería, chocolates, heladería,
productos lácteos. etc..
Embalaje:
Cajas 25 kg con bolsa interior de polietileno en palets 120 x 100 ( 500 kg).
Almacenamiento
Almacenar en lugar fresco y seco. No exponerlo a la luz directa o a olores fuertes

21.  BICARBONATO DE SODIO
Descripción: Polvo fino blanco y/o cristales, soluble en agua e insoluble en alcohol, puede
descomponerse en presencia en un alto contenido de ácidos.
Peso molecular: es de 84,01 g/mol. CAS. No. 144-55-8
Áreas de aplicación: Industria alimentaria, medicina, industria textil, elaboración de detergentes,
pesticidas entre otros.
Beneficios: Regulador de pH, mejorador.
Dosis: 0.17 a 0.2 % por kilo de producto y/o según el producto a elaborar y su formulación.
Composición: Bicarbonato de sodio.
Especificaciones físico-químicas: NaHCO3 99%
Perdida en seco 0.20% máx.
Valor pH: 8.6 máx. NH4 0
Especificaciones microbiológicas: Disponible según requerimiento.

23. DEFINICIÓN DE DULCE DE LECHE.
Producto obtenido por concentración mediante calor a presión normal
o reducida de leche fluida o reconstituida con el agregado de azúcar
blanco más aditivos permitidos.
El contenido de humedad máximo permitido es del 30% peso en peso.

24. FLUJOGRAMA DEL DULCE DE LECHE

25. CRISTALIZACIÓN DE LACTOSA
La cristalización de lactosa no siempre es deseable. En productos como la leche condensada,
helados y el dulce de leche es causa del deterioro de las características sensoriales; le da al
producto una textura arenosa que es rechazada por el consumidor. Varios estudios realizados
para evitar la cristalización de lactosa en leche condensada, mencionan que este defecto es
controlado con la siembra de cristales de lactosa pero en dulce de leche es difícil aplicar esta
técnica por su alta viscosidad. La siembra se hace para generar la formación de cristales
pequeños que no sean perceptibles. De los estudios realizados con leche condensada también se
concluye que un enfriamiento rápido evita la precipitación incontrolada de lactosa que eso da
lugar a la formación de cristales gruesos.
se demostró que si el contenido de lactosa no es reducido, su cristalización en el dulce de leche
es inevitable. La práctica comercial común para evitar la cristalización de lactosa es utilizar β-
D-galactosidasa para reducir el contenido de lactosa de la leche previo a la elaboración de dulce
de leche.

26. MECANISMOS DE DETERIORO MICROBIANO DEL DULCE DE LECHE
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; dependiendo
de la calidad del dulce de leche, y la capacidad de estos microorganismos de multiplicarse en
este producto ya que su crecimiento va a depender de factores directos como indirectos, en
su composición y durante su elaboración.

27. FACTORES INTRÍNSECOS:
a) Actividad de agua (aw): La aw de productos con alta concentración de azucares oscila entre
0.85 a 0.93, es una actividad de agua en donde pueden crecer microorganismos patógenos que
pueden dar lugar a toxiinfección alimentaria, además los hongos filamentosos se encuentran en
un hábitat apto en la parte superficial en donde existe presencia de oxígeno.

28. b) pH: El pH del producto es un factor muy importante en el establecimiento de una determinada
contaminación microbiana, ya que el grado de acidez o alcalinidad del medio afecta el grado de
ionización de los materiales utilizados como nutrientes y por lo tanto regula la disponibilidad de
estos compuestos y la facilidad con que son asimilados por el microorganismo, el pH de productos
como el dulce de leche varía entre 4 a 8,5 dependiendo de si se añade o no regulador de la acidez
como bicarbonato.
c) Potencial redox: El potencial de óxido reducción de un producto no sólo está determinado por el
contenido de oxígeno que éste posea, sino que los ingredientes de la preparación también ejercen una
importante influencia en este factor.
d) Cantidad de nutrientes: Los productos pueden contener una gran cantidad de ingredientes que
pueden servir como nutrientes para los microorganismos o por el contrario, pueden interferir con su
crecimiento. En el caso del dulce de leche al contener un alta concentración de hidratos de carbono
lo cual inhibe el crecimiento de microorganismos como Enterobacterias, y Staphylococcus aureus.

29. FACTORES EXTRÍNSECOS:
Las etapas de elaboración que son críticas para la contaminación del producto son el envasado y
el almacenamiento.
a) Envasado.- al realizarse este proceso a temperaturas mayores de 50-55 ºC, da como
resultado la producción de vapores dentro del envase, los cuales se pueden condensar en la
tapa facilitando la presencia de hongos.
b) Almacenamiento.- En lo que corresponde a su almacenamiento al ser un producto de
elaboración artesanal es conveniente almacenarlo a temperatura de refrigeración (4 a 8 °C), ya
que este no ha recibido un tratamiento térmico luego de su envasado, dando la posibilidad de un
daño en la calidad del producto si no se almacena de manera adecuada

30. MECANISMOS DE DETERIORO EN EL DULCE DE LECHE
FÍSICOS Cristalización
MICROBIOLÓGICOS PATOGÉNICOS: Hongos Filamentosos
APARIENCIA: pierde viscosidad.
SABOR Acidez.
BIOQUÍMICOS LÍPIDOS: Oxidación.
CARBOHIDRATOS: Degradación de pigmentos.