Informe de-practicas-intermedias-docx

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICAS
INTERMEDIAS
EJECUTOR: CÓDIGO
VEGA RICALDI Jhon Willy 2007121688K
JUNÍN – PERÚ
TALLER DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL
FICCHH UNCP – JUNÍN
(Área de Lácteos – Área de Confiteria y Área de Procesamiento de
Frutas)

CAPITULO I
TALLER DE PRODUCCION AGROINDUSTRIAL
“FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS
HUMANAS UNCP - JUNIN”
(PRODUCTOS LACTEOS)

1.1 OBJETIVOS
a) OBJETIVO GENERAL.-
- Aplicar adecuadamente los conocimientos teóricos y prácticos adquiridos
sobre los parámetros tecnológicos en todas las etapas del proceso de
elaboraciónde productos lácteos.
b) OBJETIVOS ESPECIFICOS.-
- Evaluar e identificar los puntos críticos durante el control de calidad en el
proceso de elaboración.
- Determinar parámetros óptimosparala elaboraciónde los productos.
1.2 LUGAR DE EJECUCION
Taller de producción agroindustrial de la Facultad de Ingeniería y Ciencias
Humanas de la Universidad Nacional del Centro del Perúsede Junín.
Ubicada en la provincia de Junín, distrito de Junín. Av. Ramón Castilla cuadra
15 sinnúmero.

1.3 PROCESAMIENTO Y TRANSFORMACION DE LA LECHE
1.3.1 YOGURT BATIDO
El yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un
producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si
bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar
de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan
distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros
saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países
se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»)
1.3.1.1 Clasificacióndel yogurt.
a) Según su estructurafísica
 Yogurt firme o yogurt clásico.
El coagulo se mantiene integro, con lo que su estructura es una masa
continua semisólida. La coagulación de la leche se lleva a cabo en el
recipiente de venta al consumidor.
 Yogurt batido.
El coagulo está roto, por la estructura es una masa casi liquida muy viscosa.
La coagulación se realiza en depósitos y , después de fermentada la leche, se
rompe el coagulo antes de la refrigeración y envasado finales. Es el yogurt
batido de baja viscosidad, con un extracto seco inferior normalmente
homogenizado.
b) Según su contenidoengrasa.
 Yogurt entero: con más de 3 % de grasa.
 Yogurt semi descremado: entre el 0.5 % y el 3 % de grasa.

 Yogurt descremado : conel 0.5 % o menos de grasa
c) segúnlos productosañadidos
 Yogurt natural: es el tradicional conun sabor acido neutro.
 Yogurt azucarado: es el yogurt natural al que se añadido azúcar.
 Yogurt edulcorados: es el yogurt natural al que se añadido
edulcolorantes (sacarina)
 Yogurt con frutas, zumos y otros productos naturales: es el yogurt
natural al que se añadido alguno de los mencionados productos.
 Yogurt aromatizado: en el que la fruta se constituye por
aromatizantes sintéticos ynaturales.
1.3.1.2Beneficiosdel yogurt.
- Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este
es un punto muy importante, para así aclarar que su consumo
es posible entre las personas que no toleran los lácteos. Las
bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima que digiere la
lactosa).
- Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el
yogur ayuda a restablecer la flora bacteriana intestinal sana,
que se destruye por las diarreas. Por otro lado este alimento
fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a
defenderse contralas infecciones.
- Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios
demuestran que el consumo de yogur desnatado baja los
niveles de colesterol en sangre, en consecuencia este alimento
debe formar parte de la dieta de aquellas personas que
presentan riesgo cardiovascular.

- Gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en
nuestro organismo deben ser repuestas a través de la dieta
diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido
láctico, haciéndose así más absorbible para nuestro sistema
digestivo y para su fácil paso posterior atodo nuestro cuerpo.
1.3.1.3 Composiciónquímicadel yogurt.
Proteínas(gr) 2.9
Carbohidratos(gr) 15.5
Grasa (gr) 1.0
Calcio(gr) 105.0
Fósforo(gr) 92.0
Energía (gr) 82.6
1.3.1.4 Proceso de elaboraciónenel tallerde laFICCHH
A) Flujo de elaboraciónde yogurt batido.

B) Descripción de las operaciones en la elaboración de yogurt
batido.
a) Recepciónde laleche.
La recepción de la leche se efectuaba en la producción de lácteos.
Al recepcionar la leche se realizaba el análisis organoléptico y el
medido de la leche respectivo.
b) Estandarización
Se estandarizo la leche a fin de ejercer un mayor control sobre el
aroma, sabor, consistencia, estabilidad y valor nutritivo del
producto final. Esta estandarización Se realizo a nivel de los sólidos
totales en el cual se adiciono el 0.2% de leche en polvo, después
cuando llego la temperatura llego a 78°C se le adiciono el 8.3% de
azúcar.
c) Pasteurización
Se llevo a cabo para reducir la carga microbiana, que pudiera existir
mediante la adición de leche enpolvo y el azúcar.
d) Enfriamiento
Después se procede a un enfriamiento rápido, con la finalidad de
mantener la calidad de leche obtenida durante la pasteurización.
Esto se realizaba, sumergiendo la olla en otra más grande con agua
fría, hasta llegar a la temperatura adecuada, siendo esta de 45° C.
Transcurrido este tiempo, se procedió a adicionar el colorante y el
saborizante.
e) Adiciónde cultivo (Incubación)
Mientras se realizaba la separación de la leche en dos ollas, cada
olla de 5 litros; la temperatura descendía a 43°C, siendo esta la
temperatura optima para el desarrollo de las bacterias lácticas. La
adición del cultivo láctico tiene el objeto de degradar la lactosa
hasta ácido láctico y la formación de otros compuestos secundarios.

La incubación se realizaba por un espacio de 12 horas porque la
manipulación eramanualmente a una temperaturade 43°C.
f) Enfriamiento
El enfriamiento del yogurt, consiste en disminuir la temperatura de
incubación. Esto se realizaba sumergiendo la olla de yogurt, en
otra más grande que contenía agua helada; hasta conseguir que le
temperatura descienda a 15°C. Este enfriado se realiza con la
finalidad de frenar la actividad del cultivo en el yogurt.
g) Envasado
Una vez realizado el batido y la esterilización de los envases; se
procede a envasar en botellas de 1 Lt. 500 ml. Y 250 ml.
1.3.2 MANJAR DE LECHE
El dulce de leche, también conocido manjar de leche, manjar blanco,
arequipe o cajeta es un dulce tradicional de Latinoamérica y que
corresponde auna variante caramelizada de la leche.
El origen del dulce de leche es incierto, ya que existe una discusión entre
argentinos, chilenos y uruguayos sobre su lugar de origen, pero su consumo
es extendido por todos los países latinoamericanos y en aquellos lugares
donde existe una extensa colonia inmigrante de estos países, como España.
Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume y
presenta algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado en postres
como los alfajores, cuchuflíes, helados, pasteles o tortas.
1.3.2.1 Tipos del manjar de leche.
 Familiar, tradicional o clásico: su característica principal es la
brillantez y liga. Su utilización es muy variada, yendo desde el
acompañamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo o con manteca
hasta pasteles, helados, alfajores, cañoncitos de hojaldre rellenos con

dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos)
y otros postres.
 Repostero o de repostería: es más concentrado, de aspecto opaco y
con corte. Puede llevar sustancias vegetales que aumenten su
consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.
 Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero
conmás color, brillo ysabor.
 Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche
dietética yel mixto (combinado conotros elementos).
1.3.2.2 Características del manjar de leche.
Se confecciona con leche, azúcar, esencia de vainilla. En algunos
casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera
necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también
se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad
habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante
en su elaboración. En Argentina, donde se lo conoce como "Dulce de
Leche" está hecho de: leche de vaca, azúcar, un poco de esencia de
vainilla y una pizca de bicarbonato de sodio;1 en Uruguay está hecho
exclusivamente de leche y azúcar. Ambas recetas (la argentina y la
uruguaya), difieren del manjar blanco. El arequipe colombiano está
hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio,
se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche, quedando
como un caramelo blando de color marrón.
La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y
leche de cabra, y se originó en la ciudad de Celaya (Guanajuato), y su
nombre se deriva de las cajas de madera que se utilizaban para
empacarlo. En México se ha creado una extensa gama de productos y
golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran
obleas concajeta y las paletas de cajeta.

1.3.2.3Proceso de elaboraciónenel tallerde laFICCHH
A) Flujo de elaboraciónde manjar blanco.
B)Descripción de las operaciones en la elaboración de manjar
blanco.
a) Recepciónde laleche.
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con
agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro. La
leche debe proceder de establos que garanticen un ordeño sano
limpio y libre de contaminación. La calidad de la leche es
determinante para obtener un producto de excelente calidad.
b) Filtrado.
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y
desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes
del ordeño y se vierte en una ollade acero inoxidable o aluminio.

c) Tratamiento térmico.
La leche se calienta a 85 °C agregando previamente 0.5 gramos de
bicarbonato de sodio y 250 gramos de azúcar por cada litro de
leche. Se bate suavemente hasta su total disolución.
d) ConcentraciónI.
La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo
constantemente conunapaleta de madera.
e) ConcentraciónII.
Se añade mas azúcar en la proporción de 250 gramos por litro se
bate suavemente hasta su disolución total. Luego se añade el
saborizante al gusto y el espesante constituido por fríjol blanco o
pallar, preparado previamente en la proporción de 100 gramos por
litro de leche como máximo. Se agrega el sorbato de potasio en la
proporción de 1 gramo por 10 litros de leche. Se continúa con la
concentración a temperatura de ebullición, batiendo
constantemente, por una hora más hasta que el producto tome
punto. Esta condición se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el
fondo de la olla Es recomendable realizar esta operación al baño
maría para evitar el pardeamiento del producto.
f) Envasado.
Se realiza en envases limpios y estériles cuando el producto esta a
85 °C. Luego se cierra herméticamente y se coloca los envases en
posicióninvertidasobre una mesade madera.
g) Enfriado.
El producto envasándose enfría a la temperatura del medio
ambiente.

1.3.3 QUESO
El Queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componenteslácteos
Este queso se obtiene del suero, es un queso fresco, suave y cremoso y tiene
una textura delicada.
Se caracteriza por tener poca sal y poca grasa, es excelente para personas con
problemas de colesterol ypresiónalta.
1.3.3.1 Tipos de quesos.
 Quesos procesados.-
Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a
partir de uno o más tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes,
agua, nata y aromas de jamón, frutas, nueces o especias. Se conservan
más tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo.
No obstante, se pierde el carácter único del queso original.
 Quesos naturales.-
Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse
en siete categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo
de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar
sus características básicas.
 Quesos frescosjóvenes.-
Carecen de corteza. Muchos se emplean más para cocinar que para
servirlos enuna tabla de quesos.
- Características:
Suaves, húmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando
tienen entre 1 y 15 días, antes de que empiece a formarse la corteza.
Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un ligerísimo

sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con
hierbas, nueces u otros frutos pararealzar su sabor.
 Con cortezanatural.-
Los quesos de esta categoría van envueltos en una corteza con un
moho grisáceo azulado. Son ideales para tablas de quesos o para
fundir.
- Características:
Son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El queso
encoge rápidamente al secarse, adquiere un aspecto arrugado y
desarrolla un delicado moho gris azulado que se extiende lentamente
sobre la superficie. La mayoría proceden de pequeñas granjas
francesas.
 De cortezablanda y blanca.-
Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta de una
especie de pelusa.
- Características:
La cuajada sólo se escurre ligeramente para que retenga más cantidad
de suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa, casi fluida.
Se asocia esta categoría con los Brie y el Camembert. El alto
contenido en humedad y las condiciones en las que maduran estos
quesos propician el crecimiento de un moho blanco y velloso,
Penicillium candidum, típico del Brie. Con frecuencia, tienen un
aroma y sabor que recuerdan al de la mantequilla fundida con
champiñones frescos, que va haciéndose más intenso con el paso del
tiempo.

 Otros quesos semiblandos.-
- Características
Los quesos de este grupo han sido ligeramente prensados para
extraerles más humedad antes de lavarlos y generan una corteza de
color rosa anaranjado. Si se les deja madurar en oscuridad, desarrollan
un moho grisáceo que se limpia o se cepilla de forma continua hasta
obtener una corteza, cuya textura recuerda a la del cuero, que protege
el queso mientras madura, impidiendo que pierdahumedad.
 De texturafirme o dura.-
La característica más típica de este grupo es una corteza firme con una
texturadura y correosa.
- Características.-
Para conseguir la textura dura se corta la cuajada muy fina (que
recuerda al queso casero grumoso) y se prensa durante horas, e incluso
días para extraer el suero y la humedad. Tradicionalmente, muchos de
los quesos se envolvían en tela, pero hoy la mayoría se maduran en
plástico.
 Quesos aromatizados.-
Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas.
- Características
Se elaboran añadiendo distintos sabores a quesos semicurados. Esto
puede hacerse bien cuando la cuajada está fresca, para que se
produzca una maduración conjunta, o dejando que el queso esté
semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y más
tarde prensándolo de nuevo para, a continuación, dejarlo madurar
varios días o incluso meses.

A)Descripciónde las operacionesenlaelaboraciónde queso.
a) Recepción de laleche.-
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con
agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro.
Utilizamos 5 litros de leche.
b) Filtrado.-
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y
desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas
procedentes del ordeño y se vierte en una olla de acero
inoxidable o aluminio.
c) Pasteurización.-
La leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C y durante
30 minutos o 5°C durante 35 – 37 minutos batiendo
suavemente para evitar que se queme.
d) Regulaciónde latemperatura.-
La leche se enfría a temperatura ambiente hasta que llegue a 30
° a 32°C que es la temperatura en que actúan óptimamente las
enzimas del cuajo.
e) Adicióndel cuajo y cloruro de calcio.-
Se utiliza el cuajo comercial, Se añade el 0.0015%, es decir
1.5gr/100lt.de leche.
El cloruro de calcio se añade en una porción de 0.02%, es decir
20gr./100lt. De leche.
f) Cuajado.-
La leche se mantiene de 32° a 38°C por un tiempo de 30 a 40
minutos hasta que se forme una buena cuajada.

g) Primerdesuerado.-
Transcurrido el tiempo de reposo se observa que la cuajada se
ha precipitado al fondo del recipiente. Luego se separa el suero
inclinando suavemente el recipiente.
h) Lavado.-
Agregamos 2 litros de agua, primero un litro, luego el otro que
se indicara como enel siguiente paso.
i) Salado.-
Se adiciona sal en la proporción de 2%, aquí se combina con el
litro de agua restante de la anterior operación y luego
procedemos a verterlo en la cuajada, la sal va a estar en función
al peso del cuajo.
j) Agitacionydesuerado final.-
El cuajado se mantiene a una temperatura de 45°C por 10 – 15
minutos, y luego se quita el suero restante.
k) Prensado.-
Se prensa suavemente al principio para drenar el suero
excedente. Después se aumenta la presión paulatinamente,
cambiándolos paños con otros secos, hasta que deje de drenar
el suero. Al finalizar la operación los quesos deben ser pesados
para determinar surendimiento.
l) Almacenamiento.-
Los quesos deben conservarse a temperatura de refrigeración
de 4 a 5°C.

1.3.4 Manjar de Suero
Historiadel manjar blanco
El Dulce de leche constituye uno de los hábitos más arraigados en la
alimentación rioplatense, pero aún su origen no es bien reconocido, porque
tanto Chile, Perú y Uruguay se disputan con la Argentina la paternidad del
dulce de leche, la tradición oral bonaerense cuenta que el 24 de junio de 1829
en la estancia La Caledonia, se firmó el Pacto de Cañuelas entre Juan Manuel
de Rosas, jefe de la fuerza Federal y el Comandante del ejercito unitario Juan
Lavalle. Supuestamente una criada estaba a cargo de la lechada (leche
caliente azucarada) con que tomaba sus mates Rosas, al llegar Lavalle,
cansado por el viaje, se acostó. La criada, que fue a llevarle un mate al
Restaurador, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio aviso a la
guardia. Mientras tanto, la lechada olvidada hervía en la olla y su contenido
se transformó en la mezcla que hoy todos conocemos como dulce de leche.
(Spreer, E. 1975).
Manjar Blanco o Dulce de Leche:
El manjar blanco es un producto obtenido por concentración,
mediante el calor, a presión normal en todo o parte del proceso, de la leche o
leche reconstituida, con o sin aditivos de sólidos de origen lácteo y/o crema
y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/o
otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias y
aditivos permitidos, hasta alcanzar los requisitos especificados en la presente
Norma Técnica Peruana 202.108 (2005) Indecopi "Dulce de Leche o Manjar
blanco".
También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por
concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación
atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias
aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca

o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación
de todos estos productos. (Amito, J. 1991).
Suero lácteo
Es un subproducto de la quesería y de la caseinería que tiene una
composición variable con el tipo de fabricación del que a salido. Así, por
ejemplo el suero procedente de una fabrica de quesos de pasta blanca o de
una caseineria que fabrica caseína láctica será mas ácido y contendrá menos
lactosa, pero mas sales minerales, que el suero procedente de una fabrica de
quesos de pasta cosida o de una caseineria que prepare caseína al cuajo. En
lo que concierne a la materia grasa, el contenido puede variar notablemente,
pero en cuanto pasa de 2 a 3 gramos, al quesero le interesa recuperar por
desnatado. (Veisseyre, R. 1980).
Cuadro 3. Composición físico-química de un litro de suero
dulce líquido de quesería.
Componentes Cantidad
Lactosa
Proteínas
(albumina ,
globulina,
restos de caseína)
Ceniza
Sales
Extracto
Grasa
45 a 50
g.
7 a 9 g.
0,6 g.
6 a 8
g.
63 a 70
g.
1 a 2 g.
Fuente: Veisseyre, R. (1980)
Los sueros lácteos o sueros de lechería son los líquidos formados por partes
de los componentes de la leche que resultan de diversos procesos de

elaboración de los productos lácteos; tales procesos son estos, según Meyer,
M. (1988).
Sueros del queso: es el lactosuero o líquido residual que procede de la
elaboración del queso y que como ya se ha comentado, no se puede
aprovechar.
Sueros de mantequilla: resultaal batir la nata para formar lamantequilla.
Suero en polvo: tras someter al suero del queso a técnicas de desecación, se
consigue un producto pulverizado que se puede emplear condiversos fines.
Todos los productos resultan interesantes por su concentración en proteínas y
en lactosa, pero presentan algún inconveniente: excesiva salinidad, bajo
composición con proporción a proteínas/glúcidos y gran labilidad, por ser un
excelente medio de cultivo.
Recientemente, ha sido posible recuperar írreacciones proteicas sin
desnaturalizar y lactosa mediante diferentes procedimientos, como filtración
sobre geles, ultrafiltración, ósmosis inversay precipitaciónpor electrolitos.
Los sueros lácteos se define también como la fracción de la leche, de
cualquier especie, que no precipita por la acción del cuajo o por ácidos,
durante el proceso de elaboración de quesos y como líquido, durante la
elaboración del queso fresco. Meyer, M. (1988). Los sueros lácteos
procedentes de quesería, se divide endos categorías:
Sueros ácidos: Que estos sueros se producen en su mayor parte en la
fabricación de caseína por la incorporación de un ácido que produce su
coagulación, el ácido empleado suele ser el clorhídrico.
Sueros dulces: Obtenidos por la elaboración de queso de pasta prensa,
utilizando para la coagulación, cuajo, quimosina, u otros tipos como pueden
ser los hongos o vegetales. Presenta una acidez no muy elevada, comprende
entre 5 a 25° Dornic. La concentración de lactosa es del 70-75%, la
presencia de ácido láctico es menor que en los sueros ácidos, expresado en
100 g de sustancia seca.

Suero dulce liquido de quesería
El suero dulce liquido de quesería propiamente tal es un liquido mas o
menos turbio y poco viscoso, de color amarillo verdoso, resultante del
escurrido de la cuajada, prácticamente posee poca grasa, y una cantidad
apreciable de albuminoides. Contiene por tanto, la mayoría de los elementos
solubles y un escaso residuo de los que están en suspensión, los cuales han
escapado de las operaciones de fabricacióndel queso. (Veisseyre, R. 1980).
Usos del suero
Aunque hasta ahora, los sueros se han venido usando en la alimentación de
animales, se van introduciendo en la alimentación humana para mejorar
productos de panadería y bollería, pastas alimenticias, otros derivados
lácteos. También se empieza a obtener lactosa por cristalización, producto
que resulta muy interesante, pues es un buen fijador de aromas que endulza
poco; se emplea para elaboración de helados, postres, en confitería,
igualmente, las técnicas de cultivo de levaduras sobre lacto suero resultan
prometedoras, pues permiten obtener un producto rico en proteína destinado a
la alimentaciónanimal. (Veisseyre, R. 1980).
También como efectos del consumo del suero en la salud de las personas, el
suero regenera la flora intestinal, con lo que se evitan cólicos, dolores e
inflamaciones, mejora el peristaltismo y tiene un efecto laxante muy suave
que ayuda en el estreñimiento. Actúa sobre el hígado al facilitar y mejorar la
función hepática, con lo que mejora todo el proceso de de digestión.
(Veisseyre, R. 1980).

Flujo de elaboración de Manjar de suero
SUERO DE LECHE
LIQUIDA
ACIDEZ:9 -11
PRE -MEZCLA
HIDRÓLISIS
ACIDEZ:21 - 23
ºT: 39 - 41
ACIDEZ:19 - 21PRE-CALENTAMIENTO Y
NEUTRALIZACIÓN
MEZCLA
COCCIÓN
ª BRIXFINAL:61 - 63
ºT: 98 - 102
ENFRIADO
ENVASADO T: 67 - 69
ALMACENADO
CONTROL DE 10, 15, 20, 30,
Y 45 DÍAS

Descripción de las operaciones del proceso de elaboración de manjar de
suero
MATERIA PRIMA
Para la elaboración de este producto se empleo el suero dulce líquido
de quesería, producidas en esta misma empresa luego de la elaboración
de queso.
PRE-MEZCLA
En esta operación se adiciona suero de leche en polvo (SLP) al 12.5%
en el suero dulce líquido de quesería hasta su completa disolución. Esto
se lleva a cabo en los tanques de mezcla.
HIDRÓLISIS
Se adiciona lactasa al 0.007, 0.008, 0.009%, a temperaturas de 10, 20 y
40ºC por un tiempo de 60, 90 y 20 minutos, con la finalidad de desdoblar
la lactosa.
PRECALENTAMIENTO Y NEUTRALIZACIÓN
Se adiciona bicarbonato a una temperatura de 65ºC de acuerdo a la
acidez inicial. Llevar la muestra respectiva a control de calidad para la
verificaciónde la acidez final.
MEZCLA
Se adiciona la grasa vegetal, luego abrir la llave de ingreso a la paila
concentradora. El suero bajara a una temperatura de 65ºC, abrir la llave
de ingreso de vapor a las pailas en una posición intermedia. Encender el
agitador y adicionar el azúcar respectivo (temperatura: 40ºC). Aumentar
el ingreso de vapor para aumentar temperatura de cocción. Adicionar
glucosa a una temperatura de 97ºC, la concentración final debe de estar
entre 61-63ºBrixfinal.
COCCIÓN
Luego esperar de 4 a 5 minutos de cocción (temperatura: 100±2ºC y
verificar concentración final en 62-63 ºBrix. Cerrar llave de ingreso de
vapor. Adicionar sorbato, vainilla y dulce de leche directamente a la
paila concentradoraauna temperaturade 96ºC.

ENFRIAMIENTO
Luego abrir llave de desfogue de condensado y abrir llave de entrada
de agua para enfriar. El producto se deja enfriar a una temperatura de
70º±1ºC antes de su envasado, cerrar la llave de ingreso de agua, apagar
el agitador.
ENVASADO
Mantener la temperatura del producto durante su envasado de 67 a 69
ºC.
ALMACENADO
En estaoperaciónse realizo conlafinalidad de la distribución.
MATERIALES Y MÉTODOS
Insumos
 Suero dulce liquido de quesería(SDLQ)
 Azúcar blanca refinada
 Esencia(Fresa, lúcuma, naranja)
 CMC (Carboxil metil celulosa)
 Bicarbonato de sódio
 Bisulfito de sodio
Equipos
 Balanza de precisión
 Balanza comercial
 pH-metro
 Termómetro
 Refractómetro(escalade 0 a 35 ºBx)
 Termometro (escala -10 a100 ºC)

CAPITULO II
(PRODUCTOS DE CONFITERIA)

2.1 OBJETIVOS
a) OBJETIVO GENERAL.-
sobre los parámetros tecnológicos en todas las etapas del proceso de
elaboraciónde productos de confiteria.
b) OBJETIVOS ESPECIFICOS.-
proceso de elaboración.
- Determinar parámetros óptimosparala elaboraciónde los productos.
Ubicada en la provincia de Junín, distrito de Junín. Av. Ramón Castilla
cuadra 15 sinnúmero.

2.3 PROCESAMIENTO EN EL AREA DE CONFITERIA
2.3.1 CHOCOTEJAS
Una Chocoteja es un dulce preparado con cobertura de chocolate que
puede ser dulce o bitter (semi amargo).
Lleva un relleno especial muy fácil de preparar el cual pueden ver en
el post Relleno base para Chocotejas.
Existen moldes especiales para elaborar estas Chocotejas o también
las pueden hacer sin molde, de manera más artesanal.
Si bien no se tiene una referencia exacta de su origen, todo apunta a
que sean un derivado de las tradicionales Tejas del departamento de
Ica, en el sur del Perú.
2.3.1.1 Coberturade chocolate.
Es el más idóneo para fundir, pero asimismo su sabor dependerá de la
cantidad de cacao que contenga. Y la fórmula es directamente
proporcional: cuanto más cacao más amarga será la cobertura. Asique
debemos prestar atención a la hora de elegir con que chocolate vamos
a decorar nuestra próxima obra de arte, no sea que la cobertura elegida
no seadel agrado de quienes lo degustarán.
Por otro lado, no debemos olvidar que este chocolate no solo se
distingue por su capacidad de fundición y su uso decorativo, quizás
una de las características más propias es su aspecto liso y brillante, el
cual se debe al añadido de manteca de cacao que se utiliza para su
preparado, y es tal vez por esta particularidad que hasta los chef lo
utilizan para terminar las presentaciones de sus platos.

A) Flujo de elaboraciónde chocotejas conpecana.
B) Pasos enlaelaboraciónde chocotejas conpecanas.
1.- Trozar la coberturay colocarlaenun recipiente.
2.- Colocar agua en una olla y llevarla al fuego y cuando está a
punto de ebullición, la retiras y colocas el recipiente con la
cobertura, el calor del agua hará que se derrita.
Debes tener mucho cuidado de que el agua no esté demasiado
caliente, la temperatura debe ser de 45°C aproximadamente ya que
se puede quemar la cobertura, así como que no le caiga ni una gota
de agua ya que se malograría.
3.- Una vez derretida la cobertura, la empiezas a templar es decir
la mueves con una cucharita o espátula hasta que baje su

temperatura (31°C aproximadamente) y obtenga brillo, la bates por
cinco minutos.
4.- Luego procedes a vaciarla en el molde, si deseas puedes
agregarle una capa que cubra todo el borde del molde, o llenar
totalmente el molde, esperas unos minutos, luego volteas y haces
que caiga el exceso, hacerlo sobre una mica o papel film a fin de
recuperar el chocolate.
5.- Después que se forma el casquillo y se enfrío lo suficiente
procedes a rellenarlo con el sabor que tu hayas elegido, solo
ponerle hasta las ¾ partes del molde, para que quede espacio para
cubrirlo con cobertura, lo llevas a refrigerar por unos minutos,
hasta que el molde se opaque un poco.
6.- Retiras el molde lo volteas y solas se desprenderán las
chocotejas.
7.- Dejarlas al medio ambiente por unas 4 a 5 horas antes de
proceder a envolverlas o guardarlas en las cajas donde las vas a
presentar.
2.3.2 GOMITAS
Una gomita, pastilla de goma o gominola (en España) es un caramelo
elástico, elaborado a partir de gelatina animal mezclada con diferentes
dulces, sabores y pigmentos que le proporcionancolor.
Las gomitas son productos elaborados a partir de la mezcla de dos
soluciones el cual se realiza por tratamiento térmico de ambas mezclas
uno a baño maria y el ultimo a fuego directo.
2.3.2.1 Insumos que se utilizan enla elaboraciónde Gomitas.
a) Azúcar.-
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es
C12H22O11, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La
sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la

remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares
para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que
generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a
todos los hidratos de carbono.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto
de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por
encima de 145 ºC en presencia de compuestos amino, derivados por
ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de
Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente
apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos
indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia
moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a
la completaausenciade vitaminas y minerales.
b) Crémor Tártaro.-
El crémor tártaro es un ácido y se utiliza en muchas recetas sin que lo
sepamos, pues es uno de los ingredientes que contiene la levadura en
polvo o polvo de hornear.
Se puede comprar en farmacias o en algunas droguerías. Se utiliza
mucho para batir las claras de huevo a punto de nieve porque ayuda a
conseguir una consistencia firme y elevada y para conseguir que se
eleve bien la masa de bizcochos y pasteles. También se utiliza para
hacer cremas para postres, porque hace que el azúcar no se cristalice y
que la cremasea más suave y cremosa.
Si no tiene cremor tártaro, se puede sustituir por vinagre blanco para
montar claras de huevo. Una media cucharada por cada 4 huevos. En
algunas recetas de repostería se puede sustituir por zumo de limón,
aunque a veces eso puede causar otras distorsiones en la receta y no
merece lapena.

c) Colorante.-
Los colorantes se han usado desde los tiempos más remotos,
empleándose para ello diversas materias procedentes de vegetales
(cúrcuma, índigo natural, etc.) y de animales (cochinilla, moluscos,
etc.) así como distintos minerales.
En química, se llama colorante a la sustancia capaz de absorber
determinadas longitudes de onda de espectro visible. Los colorantes
son sustancias que se fijan en otras sustancias y las dotan de color de
manera estable ante factores físicos/químicos como por ejemplo: luz,
lavados, agentes oxidantes, etc.
A) Flujo de elaboraciónde gomitas.

2.3.3 MASHMELLOWS
Las mashmellows son productos elaborados a partir de la mezcla de
dos soluciones el cual se realiza por tratamiento térmico de ambas
mezclas uno a baño maria y el ultimo a fuego directo además se
realiza un batido para dar la característicaesponjosa.
2.3.3.1 Insumos que se utilizan en la elaboración de
mashmellows.
a) Azúcar.-
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es
C12H22O11, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La
sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y
una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar
o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar
o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y
disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por
extensiónse refiere atodos los hidratos de carbono.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su
punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se
calienta por encima de 145 ºC en presencia de compuestos amino,
derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo
sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y
sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades
de compuestos indeseables.
b) Cremor tartaro.-
El crémor tártaro es un ácido y se utiliza en muchas recetas sin que
lo sepamos, pues es uno de los ingredientes que contiene la
levadura enpolvo o polvo de hornear.
Se puede comprar en farmacias o en algunas droguerías. Se utiliza
mucho para batir las claras de huevo a punto de nieve porque ayuda

a conseguir una consistencia firme y elevada y para conseguir que
se eleve bien la masa de bizcochos y pasteles. También se utiliza
para hacer cremas para postres, porque hace que el azúcar no se
cristaliceyque la crema sea más suave y cremosa.
Si no tiene cremor tártaro, se puede sustituir por vinagre blanco
para montar claras de huevo. Una media cucharada por cada 4
huevos. En algunas recetas de repostería se puede sustituir por
zumo de limón, aunque a veces eso puede causar otras distorsiones
en la recetay no merece lapena.
c) Colorante.-
En química, se llama colorante a la sustancia capaz de absorber
determinadas longitudes de onda de espectro visible. Los colorantes
son sustancias que se fijan en otras sustancias y las dotan de color
de manera estable ante factores físicos/químicos como por ejemplo:
luz, lavados, agentes oxidantes, etc.
2.3.3.2.1 Proceso de elaboraciónenel tallerde laFICCHH
A) Flujo y descripcionde elaboraciónde mashmellows.

2.3.4 TURRON DE KIWICHA
El turrón es una masa dulce obtenida por la cocción de miel (o
azúcares) a la que se incorporan almendras peladas y tostadas. A
dicha masa se le puede añadir, o no, clara de huevo para que
emulsione. Dicha pasta es posteriormente amasada y
tradicionalmente se le daformafinal de tableta rectangular o torta.
2.3.4.1 Tipos de turrón.
a) Turrón blando.- Donde la almendra es molida y mezclada con
el resto de ingredientes. El representante por excelencia es el
turrónde Jijona(denominaciónde origen).
b) Turrón duro.- Donde la almendra se mezcla entera con el resto
de ingredientes. El representante máximo es el turrón de
Alicante, turrón que goza de denominación de origen.
Los turrones blando y duro están elaborados exclusivamente con
almendras peladas o con piel y tostadas, miel, azúcares, clara de
huevo y albúmina, agua y los aditivos autorizados.
c) Turrones diversos.- con denominación según los ingredientes
que entran en su composición (yema, crema, nieve, praline,
chocolate, licores, etc.). Estos turrones pueden rellenarse o
recubrirse con preparados de confitería, pastelería y frutas
confitadas, debiendo diferenciarse perfectamente del turrón, la
coberturao relleno.
d) Turrones de féculas.- son los que llevan incorporadas féculas o
harinas alimenticias hasta un contenido máximo del 15% de
almidón (hidrato de carbono complejo) calculado sobre extracto
seco.
En general, todos los dulces navideños (turrones, mazapanes,
polvorones, guirlaches) tienen una composición muy similar;
ricos en grasas y azúcares y consecuentemente, de elevado valor
calórico.

A) Flujo y descripcion de las operaciones en la elaboración
de turronde mani.

CAPITULO III
(NECTAR Y MERMELADA)

3.1 OBJETIVOS
c) OBJETIVO GENERAL.-
sobre los parámetros optimos y adecuados en todas las etapas del proceso
de elaboración de nectar y mermelada, siguiendo los estandares de
calidad.
d) OBJETIVOS ESPECIFICOS.-
proceso de elaboración de nectar y mermelada.
- Determinar parámetros óptimosparala elaboraciónde estos productos.
Ubicada en la provincia de Junín, distrito de Junín. Av. Ramón Castilla cuadra
15 sinnúmero.

3.3 Proceso de elaboraciónenel tallerde laFICCHH
3.3.1 NECTAR
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o
jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares
contendránácido cítrico, estabilizador yconservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser
sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a
base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia
variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona,
camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.
3.3.1.1 Insumos para laelaboraciónde Néctar.
a) Azúcar Blanca.-
Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural
que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El
azúcar le confiere al néctar el dulzor característico.
El azúcar blanco es más recomendable porque tiene pocas impurezas,
no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el
color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más
nutritiva que el azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto
oscuro, sinbrillo yconsabor acaramelado.
Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de
abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de

azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las
exigencias del mercado.
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través
de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles
expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en
grados baumé o °Brix.
Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un
contenido de azúcar que puede variar entre 13 a grados °Brix.
b) Acido cítrico.-
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo
menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios
ácidos éstos no podrán desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora
el agua éstase debe corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se
debe medir su grado de acidezmediante el uso de un potenciómetro o
pH-metro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su
respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez,
se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre
3.5 – 3.8.
c) Conservante.-
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para
inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su
tiempo de vida útil.
Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio.
El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial
para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas
técnicas enlas cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.

d) Estabilizador.-
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar,
de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el
estabilizador le confieremayor consistenciaal néctar.
El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el
Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las
características propias del néctar, soporta temperaturas de
pasteurizacióny actúa muy bien en medios ácidos.
e) Agua.-
A parte de sus características propias, el agua empleada en la
elaboraciónde néctares deberáreunir las siguientes características:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extrañas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una
optimacalidad del agua, como sonlos filtrosylos purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según
el peso de la pulpa o jugo y de las características de lafruta.

A) Flujo de elaboraciónde Nectar.
B) Descripcionde las operaciones enlaelaboraciónde Nectar.
a) Recepción de la materia prima: previo control de calidad y
peso de la fruta, se decepciona y almacena hasta el momento
de su elaboración.
b) Selección: se descartan los frutos verdes y sobre maduros, y
los que presentandaños físico químicos ybiológicos.
c) Lavado: se realiza con agua potable, sirve para eliminar las
particulares extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado la

fruta se desinfecta en una solución de agua potable con 5 gotas
de lejíapor litro.
d) Pelado y desemillado: se realiza colocando antes o después
del blanqueado térmico. Se utiliza cuchillos o peladores
mecánicos. El pelado, también puede ser químico utilizando
soda cáustica, con vapor de agua sobrecalentada o agua
caliente. En esta operación se elimina las cáscaras y 5las
semillas.
e) Blanqueado térmico: se realiza colocando las frutas en agua
caliente a 85 -90º C durante 3 a 5 minutos. Esta operación sirve
para inactivar las enzimas que oscurecen la pulpa y cambian el
sabor (Ejm. El proceso de oxidación en el manzano es mucho
más acelerado que en otras frutas). Así mismo acentúa el color
natural de las frutas.
f) Pulpeado: consiste en reducir la pulpa de las frutas en
partículas finas. Se realiza mecánicamente utilizando
pulpeadora o licuadora.
g) Refinado: consiste en hacer pasar la pulpa licuada a través de
mayas finas que pueden ser de plástico, acero inoxidable y tela
de tocuyo fino.
h) Estandarizado y formulación: debido a la composición muy
variada de las frutas no es posible determinar una formula
general preestablecida. Sin embargo utilizando la guía que se
muestra a continuación se puede obtener néctar de frutas de
buena calidad con una duración promedio de 3 a 6 meses,
tiempo suficienteparalograr su total comercialización.

i) Tratamiento térmico: la mezcla se calienta a 85º C durante 5
a 10 minutos utilizando una olla de preferencia de acero
inoxidable. Esta operación sirve para eliminar la carga
microbiana, el aire y las espumas que se acumulan en la
superficie de lamezcla.
j) Llenado y embazado: el llenado se realiza en embases de
vidrio o plástico resistente al calor, limpio y esterilizado al
vapor o por agua hirviendo. El embase se llena totalmente,
cuando el néctar esta a una temperatura mínima de 85º C. se
cierra rápidamente en forma hermética. Luego los embases
llenos se colocan en forma invertida por 10 a 15 minutos antes
de ser enfriados.
k) Enfriado: el producto embasado debe enfriarse rápidamente
por inmersión en agua a la temperatura ambiente, con la
finalidad de evitar pérdidas nutricionales, aroma, color,
consistencia.
3.3.2 MERMELADA
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas
sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin
adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas
finas y deben estar dispersas uniformemente entodo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más
populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada
casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las
procedentes de una producciónmasiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el colorpropio de lafruta.

Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma
tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentementeoscuroyseco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas
saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos,
incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la
variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta.
Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez,
incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la
cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se
evapora el agua durante la cocción.
3.3.2.1 Insumos para laelaboración de Mermelada.
a) Pectina.-
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia
natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de
pectinapresente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez.
En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en
resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las
células y extraer así la pectina.
La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura
contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la
fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido
en un medio ácido.
La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente
de la industria de frutas cítricas; es un subproducto extraído de las
cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se

encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara);
también se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el
membrillo
El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para
formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de
la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina
puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración
de azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos
con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podrá
gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente
señaladas.
La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de
éstay la frutaque se empleaen la elaboraciónde la mermelada.
b) Azúcar Blanca.-
El azúcar blanco es más recomendable porque tiene pocas impurezas,
no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el
color, sabor yaroma natural de la fruta.
El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca, pero le confiere
al mermelada un aspecto oscuro, sinbrillo yconsabor acaramelado.
Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de
abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de
azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las
exigencias del mercado.
c) Acido cítrico.-
Se emplea para regular la acidez de la mermelada y de esta manera
hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en
medios ácidos éstos no podrándesarrollarse.

Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora
el agua éstase debe corregir.
d) Conservante.-
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para
inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su
tiempo de vida útil.
Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio.
El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial
para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas
técnicas enlas cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.
A) Flujo de elaboraciónde Mermelada.

B) Descripciónde operaciones enlaelaboraciónde Mermelada.
a) Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un
proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada
dependerá de la fruta.
b) Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la
cantidad de los otros ingredientes que se añadirán
posteriormente.
c) Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de
partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar
adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por
inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se
recomiendael uso de una solucióndesinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están
compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración
0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la
fruta deberáser enjuagada conabundante agua.
d) Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando
cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado
mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se
desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de
fruta.

e) Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas.
Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A
nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una
licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los
consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que
en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el
cálculo del resto de insumos.
f) Pre cocciónde lafruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar.
Este proceso de cocción es importante para romper las
membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si
fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el
producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa
que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de
la fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida
evaporación, necesitamás agua que otramás profunda.
Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa
para reblandecerlaycocerla.
La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se
mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el
producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que
deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio
aproximadamente de su volumen original antes de añadir el
azúcar.
Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra
durante la cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa;
aunque las fresas deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15
minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.

g) Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor
importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto
requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El
tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la
materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de
gran importancia para conservar el color y sabor natural de la
fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la
mermeladadebido a la caramelizaciónde los azúcares.
La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas
abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción
al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que
trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el
producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C,
conservándose mejor las características organolépticas de la
fruta.
h) Adicióndel azúcar y ácido cítrico
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el
volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el
ácido cítrico yla mitad del azúcar en formadirecta.
La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se
calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se
recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue
entre 800 a1000 gr. de azúcar.
i) Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C.
Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el
llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado
dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada
una vez que ha enfriado.

En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita
llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por
los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que
los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y
desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca
inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la
finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por
espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
j) Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro
del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la
mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación
de vacío, que viene a ser el factor más importante para la
conservacióndel producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos
va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de
algunos residuos de mermeladaque se hubieran impregnado.

CAPITULO IV
Cronograma de Elaboración
DÍA Productos Elaborados HORA
22/04/2011 Queso 2:00pm - 8:00pm
23/04/2011 Queso 2:00pm - 8:00pm
24/04/2011 Queso 2:00pm - 8:00pm
25/04/2011 Yogurt 2:00pm - 8:00pm
26/04/2011 Yogurt 2:00pm - 8:00pm
27/04/2011 Yogurt 2:00pm - 8:00pm
28/04/2011 Manjar Blanco 2:00pm - 8:00pm
30/04/2011 Manjar Blanco 8:00am - 5:00pm
01/05/2011 Descanso
02/05/2011 Chocotejas 2:00pm - 8:00pm
03/05/2011 Chocotejas 2:00pm - 8:00pm
04/05/2011 Chocotejas 2:00pm - 8:00pm
05/05/2011 Nectar 2:00pm - 8:00pm
06/05/2011 Nectar 2:00pm - 8:00pm
07/05/2011 Nectar 8:00am - 5:00pm
08/05/2011 Descanso
09/05/2011 Turrón de Kiwicha 2:00pm - 8:00pm
12/05/2011 Mermelada 2:00pm - 8:00pm
13/05/2011 Mermelada 2:00pm - 8:00pm
14/05/2011 Mermelada 8:00am - 5:00pm
15/05/2011 Descanso
16/05/2011 Gomitas 2:00pm - 8:00pm
17/05/2011 Gomitas 2:00pm - 8:00pm
18/05/2011 Gomitas 2:00pm - 8:00pm
19/05/2011 Mashmellows 2:00pm - 8:00pm

21/05/2011 Mashmellows 8:00am - 5:00pm
22/05/2011 Descanso
23/05/2011 Yogurt 2:00pm - 8:00pm
24/05/2011 Yogurt 2:00pm - 8:00pm
25/05/2011 Yogurt 2:00pm - 8:00pm
26/05/2011 Chocotejas 2:00pm - 8:00pm
27/05/2011 Chocotejas 2:00pm - 8:00pm
28/05/2011 Chocotejas 8:00am - 5:00pm
29/05/2011 Descanso
02/06/2011 Mermelada 2:00pm - 8:00pm
03/06/2011 Mermelada 2:00pm - 8:00pm
04/06/2011 Mermelada 8:00am - 5:00pm
05/06/2011 Descanso
06/06/2011 Manjar de Suero 2:00pm - 8:00pm
12/06/2011 Descanso
13/06/2011 Queso 2:00pm - 8:00pm
14/06/2011 Queso 2:00pm - 8:00pm
15/06/2011 Queso 2:00pm - 8:00pm
16/06/2011 Chocotejas 2:00pm - 8:00pm
17/06/2011 Chocotejas 2:00pm - 8:00pm
18/06/2011 Chocotejas 8:00am - 5:00pm
19/06/2011 Descanso
20/06/2011 Yogurt 2:00pm - 8:00pm
21/06/2011 Yogurt 2:00pm - 8:00pm
22/06/2011 Yogurt 2:00pm - 8:00pm
25/06/2011 Turrón de Kiwicha 8:00am - 5:00pm
26/06/2011 Descanso
27/06/2011 Mermelada 2:00pm - 8:00pm
28/06/2011 Mermelada 2:00pm - 8:00pm

29/06/2011 Mermelada 2:00pm - 8:00pm
03/07/2011 Descanso
07/07/2011 Yogurt 2:00pm - 8:00pm
08/07/2011 Yogurt 2:00pm - 8:00pm
09/07/2011 Yogurt 8:00am - 5:00pm
10/07/2011 Descanso
11/07/2011 Nectar 2:00pm - 8:00pm
12/07/2011 Nectar 2:00pm - 8:00pm
13/07/2011 Nectar 2:00pm - 8:00pm
14/07/2011 Chocotejas 2:00pm - 8:00pm
15/07/2011 Chocotejas 2:00pm - 8:00pm
16/07/2011 Chocotejas 8:00am - 5:00pm
17/07/2011 Descanso
18/07/2011 Mermelada 2:00pm - 8:00pm
19/07/2011 Mermelada 2:00pm - 8:00pm

CAPITULO V
5.1 CONCLUSIONES
- El rendimiento en la elaboración de todos los productos tanto en lácteos,
confitería, mermeladay néctar fue buena.
- Las variaciones en la elaboración de los productos tanto en la teoría como
en la práctica se da debido al tipo de leche, frutas e insumos y a las
condiciones externas del lugar.
- La incubaciónes un factor determinante parala elaboraciónde yogurt.
- Las condiciones de elaboración con respecto a higiene de los ejecutores
determinaronlacalidad de los productos.
- La condición de materia prima fueron importantes para obtener un
producto conlas exigencias del consumidor.

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