2014年10月22日　サイエンスフォーラム社主催

1. 食環境プロデューサー
食品安全ネットワーク 幹事
平井由美子
惣菜における
製造環境の無菌化技術

2. 2
About me
経験
工場長だけはやらなかった
なぁ
資格
管理栄養士
食品衛生監視員
食品衛生管理者
消費生活アドバイザー
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3. 3
本日のメッセージ
惣菜を Design する
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From Farm To Fork
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本日のトーク
市場動向
惣菜の品質特性
工程デザイン
おいしさとの両立
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6. 市場動向
第１章
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7. 7
我が国の人口推移と見通し
出典：農林水産省「平成 24 年度 食料・農業・農村の動向」平成 24 年度 食料・農業・農村施策

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家族類型別にみた
一般世帯の構成割合の推移
出典：農林水産省「平成 24 年度 食料・農業・農村の動向」平成 24 年度 食料・農業・農村施策

9. 9
購入先別食料の支出上位５品目
出典：農林水産省「平成 23 年度 食料・農業・農村の動向」
平成 21 年（ 2009 年）

10. 惣菜の品質特性
第２章
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惣菜の種類
• 日配惣菜（消費期限）
加熱後容器包装する惣菜 焼き物、炒め
もの
加熱しない惣菜 生野菜サラダ
• 包装惣菜（賞味期限）
包装前に調味工程有るもの、無いもの
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包装惣菜
製造工程において、
微生物の制御を目標に
加熱処理がほどこされたもので、
常温流通が可能な商業的無菌が達成された
ものから、
冷蔵下ではかなり長い賞味期間を有するよ
うな加熱処理された商品まである。
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製造工程
原材料の受入
前 処 理
加熱調理
計量・包装
殺 菌
検 査
出 荷
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ひとつの区切りとしての加熱温度
カビ、酵母、細菌を不活化させるためには
70℃ が一般的基準
リステリアの不活化である 70 2℃ 分が対象
（ヨーロッパ）
FDA はリステリアよりも厳しい条件であ
る E 型ボツリヌスの不活性化を標的とし
90 10℃ 分を推奨
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15. 工程を DESIGN しましょう
第３章
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コントロールすべきポイント
３つ！
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製造工程
原材料の受入
前 処 理
加熱調理
計量・包装
殺 菌
検 査
出 荷
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18. DESIGN するうえで必要なこと
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タイムライン
原材料の受入
前 処 理
加熱調理
計量・包装
殺 菌
検 査
出 荷
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20. 20
PERT と工数
出
荷
ｎ日 9
時
殺
菌
検
査
前
処
理
充
填
包
装
加
熱
調
味
受
入
50 時間
ｎ日 9 時－ 50 時
間
原
材
料
A
原
材
料
B
原
材
料
C
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21. 21
物流問題
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22. 22
間接的条件
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23. おいしさとの両立
最終章
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 肉類、魚介類 加熱によるたんぱく質の変性
→組織が固くなったり、繊維質が強く感じられるよう
になる
 卵 たんぱく質の変性により、食味が低下
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 果物類 組織が軟弱になり食味が低下
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食感と微生物制御
 主原料が野菜の場合は、野菜の繊維を難化させるた
めに、殺菌温度が 90℃ と高く設定されている
 一方殺菌温度が 70 ~80℃ ℃ に設定されている場合は
、加熱調理による殺菌効果が低く、微生物的な危害
が発生しやすい。よって工程での微生物管理が重要
になる。
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 使用する原材料は、可能な限り微生物の生菌数が低
い状態で使用する必要がある。
 賞味期間を長くするためには、最初に原材料に含ま
れている微生物の菌数を管理し制御する必要がある
。
 しかしながら、原材料の微生物をゼロにすることが
できない場合が多々あるので、そのような場合には
、前処理の段階で微生物の状態を許容限度以下に下
げるような処置をする必要がある。加熱、洗浄、酸
処理
 pH を低く保つことができれば微生物の増殖を有効にCopyright(c) 2014.10.22 Yumiko HIRAI

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包装惣菜の近未来
原材料
↓
真空パック
↓
加 熱
↓
冷凍・冷蔵保存
↓
再加熱
↓
提供
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29. 惣菜を Design しましょ
う！
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