Informe analisis de leche

Informe de Práctica Nº _1_
INDUSTRIAS LACTEAS – Semestre 2010-II
Practicadeanálisisdelaleche Página 1
Facultad de Ingeniería y ciencias humanas _ Junín
TEMA:
ANALISIS DE LA LECHE
ESTUDIANTE:
 BARRIENTOS CRUZ, Ángela
 HUAMAN BAO, Sonia
 MACHACUAY CORDOVA, Santiago
 SAEZ PORRAS, Margarita
Docente:
 Ing.: Fernando Suca Apaza
Carrera profesional:
 Ing. Agroindustrial
Semestre: V III
JUNIN – PERU
2010-II
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
CENTRO DEL PERÚ

ANALISIS DE LA LECHE
I. INTRODUCCION:
El análisis de la leche es importante en toda industria láctea; La leche es un producto
animal que está sujeto a grandes variables en su proceso de obtención primaria, se
puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes de
diferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos microorganismos son patógenos
para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como
acidificación, proteólisis y lipólisis, que la hacen poco apta para su consumo.
Algunos microorganismos patógenos son capaces de persistir en la leche sin causarle
cambios en sus características organolépticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario,
al no poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello que se
hace indispensable una evaluación adecuada para la detección de estos gérmenes,
con el propósito de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud pública.
FUENTE:Pearson,L.; 1976; “Técnicasde Laboratorio para el análisis de los alimentos”;
Acribia; Zaragoza
1.1. OBJETIVO:
- Determinar el grado de acidez de la leche de vaca cruda por le método de volumetría.
- Determinar el método cualitativo de alcohol.
- determine la presencia de microorganismos en leche, mediante el tiempo de reducción
del azul de metileno.
-
II. REVISION DE LITERATURA:
2.1) ANTECEDENTES:
- El pH es un parámetro más útil para conocer la acidificación de la leche que la acidez
de valoración global. Por ejemplo, el pH determina la conformación de las proteínas, la
actividad de las enzimas y la disociación de los acido presentes en la leche. Los acido
no disociados originan un sabor acido e inhiben la actividad de los microorganismos.
SEGÚN:Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001.
- La determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad
sanitaria. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como así
también a la leche tratada térmicamente. El primer caso, reviste particular importancia
económica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de
leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche,
sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma. SEGÚN: Manual de
análisis de alimentos de la UAM, 2003.
- De acuerdo a la norma mexicana, NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. (Sistema-
producto leche-alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones
fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba). La siguiente prueba se basa:
Cuando se añade una pequeña cantidad de azul de metileno a la leche y la
mezcla se incuba a 37ºC, se produce una decoloración debida al metabolismo

bacteriano; la velocidad al que se produce el cambio de color es directamente
proporcional al número de gérmenes presentes.
La mayor parte de los microorganismos cuando se multiplican son capaces de
modificar el potencial de oxido de reducción (rH) de la leche lo suficiente como para
transformar el azul de metileno en sus derivado incoloro, pero lo hacen de forma
sensiblemente diferente según sus características. Algunas especies reducen el rH
mucho más rápidamente que otras. Por lo tanto la prueba de reducción no se puede
considera como una prueba exacta para valorar el numero de bacterias realmente
presentes pero en la práctica resulta de gran utilidad.
2.2 MARCO TEORICO:
Leche.- Se puede definir la leche como el líquido que segregan las glándulas mamarias de
hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico, pues si se quiere un concepto
desde el punto de vista comercial o industrias se puede definir como el producto del ordeño
higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de
salud, no debiendo contener calostro (Calostro es una secreción líquida de color amarillento,
de aspecto viscoso y amargo, ácido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 días
después del parto).
La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno;
cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamífero del cual proviene
(leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.)
Se puede definir la leche de varias maneras, de las cuales, las más acertadas son:
 Biológica: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la
finalidad de nutrir al crío.
 Legal: Producto de la ordeña de un hato sano y que no representa un peligro para el
consumo humano.
 Técnica o fisicoquímica: Sistema en equilibrio constituido por tres sistemas
dispersos: solución, emulsión y suspensión.
CARACTERÍSTICAS GENERALES
La leche es un líquido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la composición y las
características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, y hasta
según las razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación,
así como en el curso de su tratamiento.
A. PROPIEDADES FÍSICAS
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy compleja y
de tipo heterogénea, como un sistema coloidal de tres fases:
 Solución: los minerales así como los carbohidratos se encuentran disueltos en el
agua.
 Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
 Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

B. PROPIEDADES QUÍMICAS
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6.6 y 6.8). Otra propiedad
química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0.15-0.16%
de la leche.
Análisis Químico Proximal De La Leche De Diversos Mamíferos
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE LALECHE DE DIVERSOS MAMÍFEROS
Composición media de la leche en gramos por litro
Agua
Extracto
seco
Materia
grasa
Materias nitrogenadas
Lactosa
Materias
minerales
Totales Caseína Albúmina
Rumiantes
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Búfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
Reno 675 330 160-200 100-105 80-85 18-20 25-50 15-20
Las sustancias proteicas de la leche son las que más importancia tienen en el aspecto
técnico, éstas se clasifican en dos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total
proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen con un 20%), y las enzimas.
C. PROPIEDADES MICROBIOLÓGICAS
La leche tiene como sistema biológico recién obtenido, un gran número de géneros
bacterianos que generan diversas alteraciones (benéficas y perjudiciales) al alimento y sus
propiedades:
Los datos de las bacterias aquí nombradas están presentes en mayor o menor proporción
en todos los tipos de leches.

Tipo de
bacterias
Efectos sobre el alimento
Condiciones necesarias para
su activación o desarrollo
Lácticas
Son las bacterias que convierten mediante la
fermentación la lactosa en ácido láctico.
Pueden generar una alteración en la
consistencia, como Lactobacillus bulgaricus,
que puede hacer espesar la leche, paso
principal para elaborar yogurt. Genera que el
porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4.5.
Se requiere de temperaturas
ya sea ambiental o superior. A
temperaturas ambientales se
genera un cultivo láctico y
puede tardar hasta 2 días,
aplicando calentamiento el
proceso se hace menos lento.
Propiónicas
Generan liberación de dióxido de carbono
(CO2). Actúan sobre las trazas de ácido
propiónico de la leche para generar ácido
acético. Pueden generar un exceso
burbujeante sobre la leche y dar un olor
excesivamente ácido.
Requieren de temperaturas de
24°C para comenzar a actuar.
Butíricas
Generan coágulos grasos en la leche no
acidificada. La alteración de la grasa puede
generar un espesor muy poco deseado.
Requieren de poca acidez y de
un pH superior a 6.8.
Patógenas
Alteran todas las propiedades. La acidez
disminuye, el pH comienza a hacerse básico,
existe una separación irregular de las grasas y
la caseína (se "corta") y el olor se hace pútrido.
Su presencia, como la de coliformes, puede
indicar contaminación fecal. Producen
liberación de CO2 y dióxido de nitrógeno (NO2).
Generan burbujas grandes y pareciera
efervescer.
Requieren de temperaturas de
37°C y de acidez baja.
Usualmente, la leche fuera de
refrigeración experimenta estos
cambios.
D. PROPIEDADES NUTRICIONALES
Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción
mayoritaria con el 98% del total lipidico y cuyos ácidos grasos que los forman son
mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del suero) y glúcidos
(lactosa, azúcar específica de la leche) , la convierten en un alimento completo. Además, la
leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La
vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que se hace
especialmente recomendable a los niños.
FUENTE: WWW.MONOGRAFIAS.COM/LECHE.HTML

COMPOSICIÓN DE LALECHE Y VALOR NUTRITIVO
La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se
encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua.
 Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número
de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas
partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión
coloidal.
 La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales
y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el
agua de la leche.
Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)
NUTRIENTE VACA BÚFALO HUMANO
Agua, g 88,0 84,0 87,5
Energía, Kcal. 61,0 97,0 70,0
Proteína, gr. 3,2 3,7 1,0
Grasa, gr. 3,4 6,9 4,4
Lactosa, gr. 4,7 5,2 6,9
Minerales, gr. 0,72 0,79 0,20
LECHE COMO ALIMENTO HUMANO
 Agua:
El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los
nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en
la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en
mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo
aproximadamente 90% de la misma.
 Hidratos de Carbono:
El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. A pesar de que es un azúcar, la
lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es
relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%).

 Proteínas:
La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína. Los bloques
que construyen a todas las proteínas son los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que se
encuentran comúnmente en las proteínas. El orden de los aminoácidos en una proteína, se
determina por el código genético, y le otorga a la proteína una conformación única.
Posteriormente, la conformación espacial de la proteína le otorga su función específica.
 Grasa:
Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando
entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una ración demasiado rica en
concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede resultar en una caída en el
porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).
 Minerales y vitaminas
Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche (mg/100ml)
MINERALES mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml1
Potasio 138 Vit. A 30,0
Calcio 125 Vit. D 0,06
Cloro 103 Vit. E 88,0
Fósforo 96 Vit. K 17,0
Sodio 8 Vit. B1 37,0
Azufre 3 Vit. B2 180,0
Magnesio 12 Vit. B6 46,0
Minerales trazas2
<0,1 Vit. B12 0,42
Vit. C 1,7
FUENTE: WWW.MONOGRAFIAS.COM/LECHE.HTML

III. MATERIALES Y METODOS
3.1 Muestra
 Leche
3.2 Materiales
 PH metro.
 1 pipeta.
 Matraz
 Vasos de precipitado de 150 – 250 ml
 probetas
3. Reactivos
 Agua destilada.
 Hidroxido de sodio al 0.1N
 Fenolftaleína.
 Azul de metilo
Leche
87 % agua
4 % proteínas
3 % grasa
4,5 % azúcares
0,5 % minerales

3.1 PROCEDIMIENTO
PRUEBA DE PH
PRUEBA DE ALCOHOL
Prepare una solución alcoholica neutralizada con una concentración de alcohol etílico de 70º y
mezcle e partes iguales con la leche.
Procedimiento:
Tome en untubo de ensayo
2ml de leche
Agitary observar
Agregarla mismacantidadde
alcohol etílicoal 70º envolumen
de esto2ml
Tome una muestrade 5ml
de leche ycon papel
tornasol ve el resultado

PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE
- Se toma de la dilución 25ml de muestra de leche.
- Se adhiere 3 gotas de Fenolftaleina.
- Titular con NaOH al 0.1 N
Formula
En leche buena (acido láctico 0.090)
Leche 25 ml de muestra
Se le titulacon NaOH 0.1N Luegose mide
el desgaste paradeterminarlaacidez(en
la titulaciónlamuestrase tornacolor
rosado)
% acides = gasto x N x Meq“x”
Vol.de muestra
% acides = 1.6ml x 0.1 N x 0.090 x 100
25 ml
% acides = 0.0576 %

PRUEBA DE REDUCTASA O DE AZUL DE METILENO
- Tome 10ml de leche en un tubo de prueba estéril siguiendo los cuidados de las técnicas
microbiológicas convencionales.
- Agregue 1ml de solución de azul de metileno dentro de cada tubo
- Tape y mezcle en contenido del tubo y déjelo en baño maria a 37 ºC teniendo cuidado de
que el nivel de la leche este por debajo que el nivel del agua.
- Controle el tiempo a partir del momento que dejo el tubo en baño maria y observe a
intervalos durante media hora.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1) RESULTADOS
LECHE
PH 6.6
ACIDEZ 0.0576
REDUCTASA (1/2 hr) Se hubo cambios
ALCOHOL No se produjo grumos

4.2 DISCUSIONES
- En la práctica realizada se vio una gran importancia en cuanto a su análisis, ya que no
se observaron diferentes cambios, esto dedujo que la leche que teníamos como muestra
estuvo en buen estado en cuanto a la prueba de alcohol, acidez, pH y reductasa.
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
Llego a las siguientes conclusiones:
 Que en la prueba de alcohol se observo que no se produjo grumos y por lo
tanto la leche estuvo en buen estado, y si se produjera grumos seria lo
contrario.
 La prueba de acidez titulable nos condujo que tiene un 0.0576 y por tanto la
leche esta en buen estado.
 El pH que se observo es de 6.6 y por tanto no contiene tanto acidez si no al
contrario es casi neutro.
 En la prueba de reductasa el azul de metileno no hubo cambios ya que los
microorganismos tienen esa capacidad de reductasa y decoloran el azul de
metileno, pero en este caso no hubo ese cambio a menos que lo dejáramos mas
de 9 horas. En esta práctica los microorganismo no se multiplicaron en
número considerable ya que el azul de metileno no se decoloro.
5.2 RECOMENDACIONES
 Se recomienda utilizar un mejor procedimiento y cumplir con todas las bases
disponibles en cuanto al análisis de la leche y ver los cambios que suceden durante su
aplicación en diferentes ensayos y tener un concepto en cuanto a la practicas de
laboratorio.
VI. BIBLIOGRAFÍA
- WWW.MONOGRAFIAS.COM/LECHE.HTML
- Pearson, L.; 1976; “Técnicas de Laboratorio para el análisis de los
alimentos”; Acribia; Zaragoza

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