Este documento describe el proceso de fermentación y sus diferentes tipos. Explica que la fermentación es un proceso natural catalizado por microorganismos en ausencia de oxígeno, y que transforma moléculas complejas en moléculas más simples. Luego clasifica los principales tipos de fermentación como acética, alcohólica, butírica y láctica; y describe las reacciones químicas involucradas en cada una. Finalmente, detalla dos métodos para hacer tepache y sus resultados.
3. La fermentación es un proceso natural que ocurre en determinados
compuestos o elementos a partir de la acción de diferentes actores la
fermentación es realizada por diferentes bacterias y microorganismos en
medios anaeróbicos, es decir, en los que falta aire, por eso es un proceso de
oxidación incompleta y la fermentación es el proceso que se da en algunos
alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt, etc. y este
tiene como agente principal a la levadura o a diferentes compuestos
químicos que suplen su acción.
También se considera que es un proceso de tipo catabólico, es decir, de
transformación de moléculas complejas, en moléculas simples, dentro del
metabolismo. Así la fermentación es un proceso catabólico de oxidación
que tiene lugar de forma incompleta, siendo además un proceso totalmente
anaeróbico (sin presencia de oxígeno), dando como producto final un
compuesto de tipo orgánico, el cual caracteriza por lo general, a los
distintos tipos de fermentaciones existentes, pudiendo así realizar una
clasificación y una diferenciación.
¿Que es fermentación ?
4. Acética: su característica principal es la de transformar el agua en ácido acético, que
como bien es conocido se lo puede observar dentro de la composición del vinagre.
La formación de dicho ácido surge de la oxidación que produce una bacteria sobre el
elemento alcohólico cuando existe oxigeno en el ambiente. Considerablemente
distintas de otras, las bacterias que la causan necesitan de la presencia de mucha
cantidad de oxigeno para poder llevarla a cabo.
Alcohólica: se trata de la realizada por microorganismos que trabajan sobre los
hidratos de carbono, observables en gran cantidad de frutas y cereales. Su producto
resultante es un o un gas. El etanol es utilizado industrialmente para la producción de
la mayoría de las bebidas alcohólicas como cerveza o vino. Por otra parte, también
dan lugar a algunas moléculas de ATP pero son consumidas en simultáneo mediante
el metabolismo celular energético de los microorganismos. En este caso el proceso
en su totalidad se dará sin presencia alguna de oxigeno en el ambiente.
Clasificación de fermentación
5. Butírica: al igual que la anterior se produce únicamente en ausencia de oxigeno.
En particular se trata de el proceso por el cual se transforman los glúcidos,
específicamente la lactosa, en el llamado acido butírico. A su vez, puede
encontrarse también como resultado de este proceso la formación de gas. Los
organismos encargados de esta transformación son bacterias pertenecientes al
grupo Clostridium, y dentro de este la variedad Clostridium butyricum. El
desarrollo de este proceso es fácilmente detectable dada la aparición inmediata
de olores característicos fuertes y repulsivos.
Láctica: es la vía por la cual se da lugar a la elaboración de ácido láctico. El
proceso consiste en la oxidación de una parte de la glucosa contenida en el cito
sol de la célula para lograr la producción de energía. Diferente de la butírica,
esta puede ser llevada a cabo por más de un tipo de bacteria, siempre y cuando
cumplan con la condición fundamental de pertenecer al grupo de las llamadas
bacterias lácticas. Pero además, puede producirse por otros microorganismos
como ser hongos y protozoos; como también a través de tejidos humanos y
animales, como ser por ejemplo los músculos.
Clasificación de fermentación
6. Formula de fermentación acética
y
su reacción
La fermentación acética ocurre principalmente por bacterias del género Acetobacter, la cuales
transforman el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino forma el vinagre
cuando hay exceso de oxígeno. Su ecuación general es la siguiente:
CH3 – CH2 – OH + O2 ---------------------------- CH3 – COOH + H20
La fermentación acética se realiza vía acetaldehído, como producto intermedio y con la
formación de Peróxido de Hidrógeno ( agua oxigenada ). La catalasa descompone el agua
oxigenada en agua y oxígeno libre.
7. Formula de fermentación alcohólica
y
su reacción
La llevan a cabo principalmente las levaduras, al final de este proceso se obtiene etanol, CO2, y ATP.
Este proceso se utiliza en la industria de las bebidas alcohólicas ( vino, cerveza ). En este proceso el
Piruvato producido en la Glucólisis sufre una modificación diferente a la que sufriría si se continúa
con el proceso de la respiración, además el NADH + H+ se utiliza en este proceso para transformar
el acetaldehído en etanol. Es producida también por otras especies de levadura ciertas especies de
Mucor y algunas otras bacterias.
8. Formula de fermentación butírica
y
su reacción
El ácido butírico se puede formar en la fermentación de los hidratos de carbono:
almidón, azúcar de caña, glucosa, galactosa, Inaltosa y levulosa, y también del ácido
láctico. La produce principalmente Clostridiutn butyricttrii. La fermentación en la
que hay desprendimiento de gas, se produce según la siguiente reacción:
C6H1206 ----------------------------------- CH3 - (CH2)2 – COOH + 2CO2 + 2H2
El ácido butírico, en esta fermentación, sólo se produce en condiciones anaeróbicas
absolutas.
9. Ésta se lleva a cabo en células animales en el tejido muscular fuerte. La glucosa se
degrada hasta ácido láctico, CO2 y ATP. Este proceso es el causante del arratona
miento en el músculo por la acumulación del ácido Láctico que al ser poco soluble
en el Citoplasma forma cristales. Los organismos que producen la fermentación
láctica no contienen la enzima carboxílica, por lo cual el ácido pirúvico no puede ser
des carboxilado hasta acetaldehído, como ocurría en la fermentación alcohólica, y es
hidrogenado hasta ácido láctico:
Formula de fermentación láctica
y
su reacción
10. Materiales
Tepache 1: cuchillo, charola, mortero, cascara de piña, 3 litros de agua, 600
gr. de piloncillo, una ramita de canela y 3 clavos de olor
Tepache 2: cascara de piña, 2 clavos de olor, 2 pimientas gordas, 3 rajas de
canela, una pieza de piloncillo, una botella de PET de un litro, globos, ligas,
cinta.
11. Métodos
MÉTODO 1
Lavar bien la piña, quitar el tallo y cortar rebanar la cáscara para luego cortarla en
trozos medianos.
Colocar la cáscara en trozos en un recipiente grande (si es de barro mejor) y agregar 2
litros de agua, el piloncillo, la canela y los clavos.
Tapar y dejar reposar en un sitio caliente durante 48 horas.
Colar el líquido resultante (el Tepache) y agregar 1 litro de agua, dejar reposar otras 12
horas.
Colar y añadir 3 cuartos de litro de agua.
Se deja fermentar de 3 a 5 días.
METODO 2
Se colocan 2 litros de agua hervida en un recipiente, y se añaden los clavos, pimientas,
canela y el piloncillo rallado. Se agrega la cáscara de piña bien lavada y cortada en
pedazos, se vacía en la botella de PET, se tapa firmemente con cinta y la liga y se deja
fermentar de 3 a 5 días en un lugar fresco y oscuro.
12. Resultados
Resultado 1: de manera que se concluyo con el procedimiento del tepache al llegar a casa se traslado el
liquido a otro recipiente con una tapa para que de esa forma pudiera tenerse un mejor resultado el cual
fue muy notable los siguientes ya que el agua torno un color entre amarillo y marrón. en cuanto a sabor
aun tiene el rastro de la piña pero de alguna manera alcoholizada.
13. Resultados
Resultado 2: como podrán observar se realizo el procedimiento al pie de la letra y se traslado a otro
recipiente. al concluirlo se le coloco un globo con una liga para que los gases que crea la
fermentación no escaparan por lo tanto el globo se fue inflando al pasar los días.
14. Conclusión
Después de tres días el primer tepache sellado en el traste y expuesto al calor
torno un color amarillento, marrón y obtuvo un sabor distinto al del
comienzo dejo de ser acido y se volvió dulce y ala vez alcoholizado.
También apareció en la capa superior del liquido una capa de burbujas las
cuales se formaron por la liberación de oxigeno y este no podía escapar del
traste sellado.
El segundo tepache obtuvo un color mas amarillento y se notaba a simple
vista que tenia una capa mas gruesa de burbujas ya que esta libero mas
oxigeno de manera que parte del mismo fue liberada en el globo pero aun
así la presión causo que los gases que realizaban el proceso de
fermentación en un ambiente oscuro y fresco fuera mas efectivo.
