2. Edad de sacrificio del ganado Ovino y Caprino.
? Lechazo o cordero lechal: Entre 24 y 40 días. Todavía se alimenta de leche materna y la
canal pesa entre 4 y 6 kg.
? Cordero de engorde: Entre 70 y 120 días. Es alimentado con pienso compuesto. La
canal ronda los 8 kilos y la carne presenta un color rosa oscuro.
? Pascual o cordero de pasto: Entre 5 y 8 meses de edad. Se alimenta de pasto y
cereales. La canal pesa unos 15kg y la carne adquiere un color rojo vivo.
? Añojo: De 1 a 2 años de edad. Puede ser tanto macho como hembra. Se alimentan de
pasto, la canal pesa entorno a los 28 kg y la carne es de rojo oscuro.
? Cabrito: La cría de la cabra, menos de 6 meses de edad y por lo general pesa entre 6 y
12kg.
? Cabra: Difícil de encontrar, es rara su comercialización. Es el animal de mas de 6 meses
de edad. Requiere una cocción lenta, ya que son carnes muy duras.
4. Muerte del animal.
Tradicional
� Tradicionalmente la matanza era en
invierno.
� Desangrar al animal estando vivo.
� Raspar al animal hasta dejar limpio.
� Quemaban las cerdas, perfumando
la corteza.
� Despiezaban al animal.
� Algunas piezas las comían el mismo
día y otras las conservaban en
salmuera y salazón.
Industria
� Aturdimiento.
� Desangrado.
� Escaldado.
� Eliminación de pelo.
� Destripe.
� Descuartizado.
� Precongelación.
� Congelación.
� Preparación para la distribución y
comercialización.
7. Clasificación del despiece en categorías. En
función de su “calidad”
Presentación comercial
Categoría Despiece
Extra Solomillo
PRIMERA Maza trasera de jamón, chuletas de riñonada, chuletas de lomo y jamón.
SEGUNDA Paletilla y chuletas de cabeza.
VARIOS Lardeo, panceta, papada, tocino y codillos.
DESPOJOS Pies, careta, orejas, lengua, sesos, riñones, hígado, pulmón…
8. Despiece y tratamiento culinario.
PIEZAS CORTES APLICACIONES
Solomillo. Entero.
Cortado en rodajas más o menos gruesas.
Asado, parrilla, sartén.
Brochetas, sartén.
Pata o pierna trasera (jamón) Entero.
Deshuesado y relleno.
Fileteado.
Cortado en dados.
Asado, breseado.
Asado, breseado
Parrilla, sartén, empanado.
Estofados..
Paletilla o brazuelo. Entero.
Deshuesado y relleno.
Cortado en dados.
Asado, breseado.
Asado, breseado.
Estofados.
Lomo (deshuesado). Entero.
Filetes.
Asado.
Parrilla, sartén, empanado.
Lomo (sin deshuesar). Entero.
Chuletas.
Asado.
Parrilla, sartén, empanado.
Costillas. Cortadas en cuadros.
En grandes trozos.
Estofados, guisos.
Barbacoas, parrilla.
Papada. Trozos grandes. Potajes y guisos.
Panceta. Trozos grandes. Potajes y guisos.
Barbacoas, parrilla.
9. El cerdo, ¿Siempre muy hecho?
? Por seguridad alimentaria, el cerdo es seguro
comerlo a mas de 65ºC.
? La triquinosis fue la principal razón por la que el
cerdo empezó a cocinarse en exceso.
Enfermedad causada por la infección por un
parasito, Trichina spiralis.
? Dicho parasito muere a los 58ºC o manteniéndolo
congelado 20 días a -15ºC.
10. Piezas y mejores métodos de cocción.
? Cabeza de cerdo: Se puede cocinar entera o
racionada. En caso de hacerlo entera, la mejor
opción es guisada, aunque también se puede
asar a fuego suave.
? Careta: La careta se cuece hasta conseguir
ablandarla, una vez blanda, podemos asarla o
freírla para conseguir una textura crujiente.
? Papada: Se suele curar y utilizarla para añadir a
guisos como el tocino. También se como asada,
pero resulta muy grasienta.
? Carrillera: Una vez guisadas quedan melosas y
jugosas.
? Orejas: Al igual que la careta, se cuece hasta
ablandar el cartílago. Una vez cocidas se pueden
freir para conseguir una textura crujiente.
11. Piezas y mejores métodos de cocción.
? Paletilla: Empleada en la elaboración de embutidos. Se puede cocinar
entera o racionada. Asada durante un largo periodo de tiempo es la
mejor forma de cocinarla. Pieza utilizada para hacer pulled pork .
? Presa: Pequeña pieza de la paletilla, se consume a la parrilla y se
come poco hecha.
? Espaldilla: Es la pieza que forma la paletilla junto a la cabeza de
lomo. La mejor forma de cocinarla es asada.
? Chuletero: Pieza muy valorada por su sabor y textura tierna. Se suele
asar entera, aprovechando la piel que ejerce una capa de
protección.
? Chuletas de cerdo: Es el chuletero racionado por “palos” , se
suelen hacer a la plancha o fritas.
? Lomo: Esta pieza destaca por su sabor suave y textura tierna. Se puede
emplear para hacer embutidos o para asar la pieza completa.
? Filete de lomo: El lomo de cerdo fileteado se cocina a la plancha
o frito. En el mercado se encuentra también adobado.
? Costilla de cerdo: Pieza muy valorada en nuestra gastronomía,
requiere una cocción larga. Se emplea asada, cocida, frita...
12. Piezas y mejores métodos de cocción.
? Cabeza de lomo: Pieza infravalorada, resulta menos tierno
que el lomo, pero mas sabroso. La mejor forma de
prepararlo es asado.
? Solomillo: Carne muy tierna y suave. Se puede cocinar
entera (asada) o fileteada y cocinada en la plancha.
? Cadera: Corte difícil de encontrar, ideal para asar entero o
utilizar para hacer brochetas.
? Pierna: Se puede asar, curar o ahumar entera o también
fraccionarla en distintas piezas. Tapa, Contra, Cadera y
codillo. La tapa y la contra son ideales para filetes o para
guisar.
? Panceta: Pieza muy jugosa con múltiples usos: Asada
entera o fileteada a la parrilla. Acompañando guisos o
curada.
? Codillo: Pieza muy valorada en Alemania, requiere mucho
tiempo de cocción para quedar bien cocinado.
? Manitas: Ricas en gelatina se cocinan guisadas o cocidas.
