1. PROCESO DE ELABORACION DE LA
CERVEZA

2. LA ELABORACION
La elaboración de cerveza es la producción de una bebida alcohólica así
como un combustible alcohólico mediante fermentación. El proceso se divide
en grandes rasgos en dos procesos principales: el primero corresponde a la
conversión del almidón de un cereal a los azúcares (maltosa) y la posterior
fermentación de los azúcares para obtener la cerveza. Este método, aunque
tiene como principal objetivo la producción de cerveza, es muy similar al
empleado en la elaboración de bebidas tales como el sake, la hidromiel y el
vino. La elaboración de la cerveza tiene una muy larga historia, y las
evidencias históricas dicen que ya era empleada por los antiguos egipcios.1
Algunas recetas para la elaboración de recetas antiguas de cerveza
proceden de escritos sumerios. La industria de cerveza es parte de las
actividades de la economía de occidente.
PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA
El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son
Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza
que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de
Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas
variedades de cerveza. Siendo las otras el:
• Tipo y naturaleza de Agua cervecera
• Tipo y naturaleza de levadura cervecera
• Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
• Tiempos y Temperaturas en Fermentación
A continuación ponemos a disposición la siguiente presentación como parte de la puntuación
total de evaluación y como fuente de información.

3. INGREDIENTES
Los seis ingredientes básicos que por regla general intervienen en la
elaboración de la cerveza son:
• Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de
la cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada2 que
han germinado durante un período limitado, hasta que han brotado a
unos dos o tres centímetros y posteriormente son retirados y
desecados. La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier
cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidón y
sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de
almidón.
• Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos
iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados
posteriores, introduce un sabor característico (es famoso el dicho
que dice que una pilsener de Dortmund sabe diferente de una de
Múnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
• Lúpulo: El humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno
en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del
cannabis que es la encargada de proporcionar además de un sabor
amargo característico, llega a estabilizar la espuma. Los lúpulos son
responsables de los aromas y los sabores florales de unos tipos de
cerveza, especialmente las de los EE.UU. y de Inglaterra. De esta
planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee
muchas propiedades medicinales entre ellas las tranquilizantes.3
Otros de los fundamentos de la adición de la malta es el frenado de
los procesos enzimáticos tras el primer filtrado.
• Levadura: se denomina así a los organismos unicelulares (de tamano 5
a 10 micras) que transforman mediante fermentación los glúcidos y
los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono
(CO2). Existen dos tipos de fermentación: la fermentación alta, que
corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae),
que genera la cerveza Ale y la fermentación baja que corresponde a
las levaduras que se van al fondo durante la fermentación
Saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboración de la
cerveza Lager. La fermentación alta resulta en sabores afrutados y
otras características atípicas de las lagers, debido a la producción de
ésteres y otros subproductos de fermentación.

4. • Grits: son añadidos que hacen más estable la elaboración,
generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maíz e
incluso centeno. Además de la estabilización de espuma, estos
cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la
percibida 'densidad' de la bebida misma.
• Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para
aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para
diluirlo.
EL MISTERIO DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA
El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000
años. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo al aire
los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenían bebidas fermentadas.
Explicar cómo sucede la fermentación no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no impidió
que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las técnicas de elaboración. Existen
ilustraciones de la elaboración de cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones
Egipcia y Babilónica, de unos 4.300 años de antigüedad; durante la civilización griega y más
tarde durante la romana, el dominio del vino se convirtió en una cuestión de importancia
para el mercado internacional.
Esas bebidas alcohólicas resultaban particularmente atractivas para aquellos individuos de
vida poco placentera, en cuanto que producían euforia alcohólica. Otras ventajas,
inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la dudosa calidad
microbiológica del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenido alcohólico, y su valor
nutritivo; además de su elevado valor calórico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas
asimilables, si contenían levaduras las bebidas en cuestión proporcionaban vitaminas del
complejo B. En la Edad Media la elaboración de cerveza fue considerada un arte o un
misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus
gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocían las razones que justificaban
las diversas etapas del proceso de elaboración, la mayor parte de los cuáles, como la
fermentación, fueron descubiertas por casualidad. Así, el malteado consistía en la
inmersión de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conocía las
razones por las que la cebada se ablandaba y se hacia dulce. De un modo similar se
desconocían por qué convenía secar la cebada germinada a temperaturas relativamente
frías, a lo que se buscaban explicaciones esotéricas

5. TIPOS DE CERVEZA
La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del siglo XIX eran
fermentadas por levaduras que al final del proceso ascendían a la superficie y podían
«desnatarse» (esto es, levaduras altas). Es muy probable que muchos cerveceros de las
primeras épocas de la historia de la elaboración de la cerveza no se percatasen del valor de
la nata recogida y la descartaran. La fermentación de las partidas subsiguientes tenía, por
ello, que depender de las levaduras que contaminarán las vasijas no suficientemente limpias,
el resto del utillaje y las materias primas. Pero las malas condiciones higiénicas también
facilitaban la presencia de levaduras y bacterias que producían turbideces y aromas no
deseados. Por estas razones, hasta tiempos recientes ha sido muy variable la calidad de
distintas partidas y muchos cerveceros obtenían vinagre, en lugar de cerveza, a causa de
las infecciones con bacterias acidoacéticas. El lúpulo se introdujo en Gran Bretaña desde
Flandes en el siglo XVI, por inmigrantes de este origen. Entre los fabricantes de la cerveza
tradicional, sin lúpulo, y los elaboradores de la nueva cerveza se estableció una dura
competencia que generó algunos conflictos.
HISTORIA RECIENTE DE LA ELABORACION DE CERVEZA
La elaboración de cerveza creció al mismo ritmo que lo hicieron las carreteras, los canales y
los ferrocarriles. Este aserto es particularmente cierto en lo que se refiere a las grandes
factorías elaboradoras de cerveza, capaces de sostener un mercado nacional (internacional
en expansión, huellas del cual son marcas como «India Palé Ale», «Russian Stout», y
«Export».
Las fábricas de cerveza que mayor éxito tuvieron fueron aquellas que contaban con un
abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que estaban elaborando. Así,
Pilsen dio su nombre a las lagers pálidas europeas como «Pils» o «Pilsner». Hoy, sin
embargo, cualquier agua puede modificarse de manera que reproduzca la de Burton-on-
Trent o Pilsen. Las grandes industrias cerveceras tienen en esta época otros problemas
relacionados con el agua especialmente los de si es o no adecuada para los generadores de
vapor y los sistemas de lavado automático y si es o no posible ver tener grandes volúmenes
de efluentes de la factoría a los desagües públicos.El descubrimiento de las máquinas de
vapor permitió aumentar mucho el tamaño de los equipos de las fábricas de cerveza que
originalmente utilizaban la fuerza humana o la hidráulica para mover sus máquinas. El
problema capital de las fábricas era la necesidad de operar a bajas temperaturas en
ciertas etapas del malteado y la elaboración de cerveza. Por eso, las campañas de malteado
y elaboración de cerveza se limitaban en los países de clima templado al otoño, el invierno y
la primavera y tanto las malterías como las industrias cerveceras eran impropias de los
climas tropicales.
EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE LA CEREVZA
Molinos.
Empleados para el desprendimiento de la película del grano de malta, triturándose el cuerpo
principal del almidón al grado necesario para poderlo someter a proceso.
Intercambiadores de calor.
Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentación y

6. facilitar la acción del amoniaco como refrigerante.
Horno de Túnel (Pasteurizador).
Cuya determinación, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente
esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra las infecciones
la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos, la
pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el
objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración
Llenadora (Envasadora).
Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones
asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin
aumento de temperatura y sin inyección de aire.
Bombas Dosificadoras.
Inyectaran la levadura en la etapa de fermentación a los tanques.
Filtros.
Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la masilla.
Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el líquido y se va quedando la masilla (ésta
masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa
(masa filtrante), eliminando hasta el máximo las materias insolubles, como levadura o
proteínas coaguladas que puedan contener la cerveza.
Tanques de Contrapresión.
Los cuales son herméticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez
carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de presión,
con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno
de la cerveza.
Tanques Whirpool.
Utilizados en la clarificación del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta
velocidad a través de una tubería tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en el
mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la deposición de los sólidos en
suspensión.
Centrífugas.
Como paso previo a la clarificación de la cerveza, ésta es utilizada para eliminar un 99% de
la levadura presente.

7. EXPLICACION GENERAL