19. Thành phần axit amin thiết yếu trong mô cơ thịt, trứng, sữa Tên axit amin Hàm lượng % trong protein Thịt bò Thịt heo Trứng Sữa Lysin Methionin Tryptophan Phenylalanin Treonin Valin Lơsin Isolơsin Acginin Histidin 8,1 2,3 1,1 4,0 4,0 5,7 8,4 5,1 6,6 2,9 7,8 2,5 1,4 4,1 5,1 5,0 7,5 4,9 6,4 3,2 7,2 4,1 1,5 6,3 4,9 7,3 9,2 8,0 6,4 2,1 8,1 2,2 1,4 4,6 4,8 6,2 11,8 6,5 4,3 2,6
20. *Thành phần hóa học của cá (%) Thành phần Trị số tối thiểu Trị số tối đa Nước Protit Lipit Muối vô cơ Gluxit ( glycogen ) Chất ngấm ra Vitamin Men, hoocmon 48,0 10,3 0,1 0,5 0,1 ~2 Lượng nhỏ Lượng nhỏ 85,1 24,4 54,0 5,6 0,5 ~3 Lg nhỏ Lg nhỏ
21. Hàm lượng axit amin không thay thế trong protein thịt cá và thịt bò Tên axit amin Hàm lượng axit amin không thay thế (g/100g protein) Trong thịt bò Trong thịt cá Histidin Lysin Isolơsin Lơsin Methionin + cystein Phenylalanin+ tyrosin Tryptophan Treonin Valin 3,4 8,9 5,7 7,6 4,0 5,6 1,4 4,5 3,0 3,5 9,1 5,0 9,2 4,1 8,8 1,4 5,5 6,1
22.
23. Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cá vitamin Đơn vị Hàm lượng trung bình Phạm vi biến động Vitamin tan trong dầu A D E µg% µg% µg% 25 15 12 10 - 1000 6 - 30 4 - 35 Vitamin tan trong nước B1 B2 Axit nicotinic B12 Axit pantothenic B6 Biotin Axit folic C µg% µg% µg% µg% µg% µg% µg% µg% mg% 50 12 3 1 0,5 500 5 80 3 10 - 100 40 - 700 0,5 - 12 0,1 - 15 0,1 - 1 50 - 100 0,001 - 8 71 - 87 1 - 20
39. SẢN VẬT THỐI RỮA Protein Polipeptit Tripeptit và Dipeptit Các axit amin Các chất vô cơ (CO 2 , H 2 O, H 2 S, H 2 , N 2 , NH 3 …) Các axit hữu cơ, Trong số đó có các Axit bay hơi (axetic, Butyric, formic, proionic…) Các bazơ hữu cơ: putrexin, cadaverin, histamin, tiramin, metilamin,dimetilamin Trimetilamin, triptamin Các chất hữu Cơ khác: crezol, phenol, indol, Scatol, meccaptan …
51. Hàm lượng dịch bào đông kết khi bảo quản thực phẩm bằng lạnh đông Nhiệt độ bảo quản ( o C) - 1,5 - 10 - 15 - 32 -62 Lượng dịch bào đông kết (%) 30 83,7 87,5 91,3 100
52. Chế độ bảo quản lạnh một số loại thịt gia súc, gia cầm Loại thịt Nhiệt độ ( o C) Độ ẩm (%) V kk (m/s) Thời gian bảo quản Thịt bò Thịt lợn Thịt cừu Thịt gia cầm -1 ÷ -2 -1 ÷ -2 -1 ÷ -2 0,5÷-0,5 85% 85% 85% 80-90% 0,05÷0,1 0,05÷0,1 0,05÷0,1 - 20 ngày 10 ngày 10 ngày 5 ÷10 ng
53.
54.
55. Bảo quản cá bằng hỗn hợp nước đá và muối ăn Lượng nước đá (%) Lượng muối ăn (%) (NaCl tinh khiết) Nhiệt độ đạt được ( o C) 100 95 90 85 80 75 0 5 10 15 20 25 0 - 2,8 - 6,6 - 11,6 - 16,6 - 21,6