1. COMISIÓN FEDERAL PARA LA PROTECCIÓN CONTRA RIESGOS SANITARIOS
COMISIÓN DE OPERACIÓN SANITARIA
DIRECCIÓN EJECUTIVA DE PROGRAMAS ESPECIALES
Seminario “Impacto de la inocuidad en la industria de alimentos”
QA. Ma. Esther Díaz Carrillo
Directora Ejecutiva de Programas Especiales
COFEPRIS
9 de mayo de 2008
México D.F

2. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Situación actual
En enero de 2008, la población de México alcanzó
los 106 millones de personas, de las cuales poco
más de 11.8 millones corresponden a niños de 5
años o menos y 8.6 millones a adultos de 60 años o
más(1)
(1) Proyecciones de Población 2005-2050, Consejo Nacional de Población (CONAPO)

3. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Situación actual
Lo anterior representa casi el 20% de población
altamente vulnerable a las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA), destacando que
el resto de la población está también expuesta a
alimentos potencialmente contaminados, dados los
hábitos alimenticios que prevalecen en nuestro
país y a las condiciones sanitarias de los
alimentos.

4. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
PROYECTO ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
ANTECEDENTES
El control sanitario de alimentos ha sido función
sustantiva de las autoridades sanitarias.
Hasta antes de 2003, no se tenía un panorama
nacional del comportamiento sanitario de los
alimentos.

5. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
PROYECTO ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
ANTECEDENTES
•A partir del inicio del proyecto se empieza a
integrar una base de datos nacional.
•Se establecen lineamientos para la operación del
proyecto.
•Los resultados derivados permiten dirigir acciones
de manera específica para cumplir con el objetivo.

6. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
PROYECTO ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
OBJETIVO GENERAL
Generar información sobre el grado de
contaminación de los alimentos potencialmente
peligrosos, así como de las condiciones sanitarias
de los establecimientos en los que estos se
procesan y expenden a nivel nacional a efecto de
orientar las acciones de control sanitario.

7. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
PROYECTO ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Recopilar y concentrar la información de microbiología de
alimentos y condiciones sanitarias de establecimientos enviada
por las Entidades Federativas en una base de datos nacional.
• Analizar la información enviada por las entidades Federativas
y generar reportes del estatus Nacional, Regional y Estatal
• A partir de la información obtenida, establecer medidas
regulatorias y no regulatorias que contribuyan a disminuir el
grado de contaminación microbiológica en los alimentos.

8. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
PROYECTO ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
IMPACTO ESPERADO
Contribuir a la reducción del grado de contaminación
microbiológica de los alimentos considerados
potencialmente peligrosos a nivel nacional, favoreciendo
así a la prevención de infecciones e intoxicaciones
alimentarias bacterianas
Meta a 2012
Reducir en 7% las muestras de alimentos fuera de
especificaciones microbiológicas

9. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Resultados 2007
Durante 2007, una total de 103,288 muestras de alimentos
fueron analizadas por las autoridades sanitarias estatales,
encontrándose 26.6% contaminadas microbiológicamente.
• Coliformes totales 11.6%
• Coliformes fecales 10.7%
• E. coli 0.7%,
• Salmonella, 1.3%
• S. aureus 1.9%
• V. cholerae NO O1. 1.3%
• Otros microorganismos 1.6%

10. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Resultados 2007
Comparativo 2004-2007 por grupo de alimentos
60
50
41*
Muestras F.E (%)
40
32*
30
18* 17*
20 15*
10
0
PREPARADOS
CARNICOS
PESCA
AGUA Y
LÁCTEOS
PROD
HIELO
PROD.
PROD.
ALIM.
2004 2005 2006 2007
* Porcentaje de contaminación en 2007

11. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Resultados 2007
Se realizaron 125,660 visitas de verificación distribuidas de la
siguiente manera
10% 15%
7%
15%
53%
Cárnicos Lácteos Prod. Pesq Alim. Prep. Agua y Hielo

12. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
RESULTADOS 2007
Medidas de seguridad aplicadas por grupo de alimento
50
45
40
35
Proporción (%)
30
25
20
15
10
5
0
Cárnicos Lácteos Pesqueros A. preparados Agua y hielo
Aseguramientos Destrucciones Suspensiones

13. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
RESULTADOS 2007
Acciones regulatorias y no regulatorias realizadas
FOMENTO SANITARIO

14. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
DETECCIÓN DE GRUPOS DE RIESGO
A raíz del análisis del monitoreo de alimentos, se
iniciaron acciones concretas hacia aquellos que
representaran mayor riesgo a la Salud Pública al
estar constantemente fuera de especificaciones.
» QUESOS FRESCOS
» ALIMENTOS PREPARADOS

15. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

16. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
PROBLEMÁTICA ENCONTRADA
Falta de pasteurización de la materia prima.
Deficiente o nula aplicación de Buenas Prácticas de
Higiene y Sanidad durante la elaboración de los
quesos.
Deficientes condiciones de transporte, almacenado
y comercialización del producto (interrupción de la
cadena fría)
Falta de etiquetado.

17. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
ACCIONES DE CONTROL SANITARIO IMPLEMENTADAS
1. Intensificar la verificación sanitaria de establecimientos
donde se procesan quesos, así como el muestreo de
producto y etiqueta en estos.
2. Intensificar el muestreo de quesos en puntos de venta.
3. Aplicación de las medidas de seguridad y sanciones que
procedan cuando se detecte que los quesos proceden de
leche sin pasteurizar, cuando no estén refrigerados y/o
etiquetados.
4. Dar el seguimiento administrativo que corresponda derivado
de cualquier otra anomalía sanitaria.

18. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
ACCIONES DE VIGILANCIA SANITARIA REALIZADAS EN
QUESOS ELABORADOS CON LECHE NO PASTEURIZADA

19. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

20. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
ACCIONES DE CONTROL SANITARIO IMPLEMENTADAS
En virtud de que la Problemática tiene origen en la
manipulación y preparación de los Alimentos, las acciones se
han enfocado al fomento de las buenas prácticas de manejo
y conservación de alimentos, así se ha diseñado y distribuido
material para la población en general, como:
1. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos
2. Agua purificada envasada
3. Exhibición y almacenamiento seguro de alimentos
4. Enfermedades transmitidas por alimentos y cómo prevenirlas
5. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos
6. Higiene personal para personas que trabajan con alimentos

21. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
ACCIONES DE CONTROL SANITARIO IMPLEMENTADAS
7. Productos de la pesca
8. Alimentos preparados
9. Productos cárnicos
10. Productos lácteos
11. ¿Ya te lavaste las manos?
12. Hagamos quesos saludables
13. Consume quesos frescos elaborados con leche pasteurizada
14. En cuaresma y durante todo el año
15. Contaminación cruzada
16. Reglas básicas de higiene en el ordeño manual

22. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
DSTRIBUCIÓN DE MATERIAL DE FOMENTO SANITARIO A LAS
DIFERENTES ENTIDADES FEDERATIVAS

23. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
DSTRIBUCIÓN DE MATERIAL DE FOMENTO SANITARIO A LAS
DIFERENTES ENTIDADES FEDERATIVAS

24. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
Si bien los estudios epidemiológicos no revelan
en todos los casos los alimentos asociados a
las ETA, ni los microorganismos involucrados,
la Dirección General de Epidemiología de la
Secretaría de Salud registra un importante
número de casos cada año, con tasas que
alcanzaron en 2007 los 4,859 casos por cada
100 mil habitantes

25. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Las ETA consideradas son fiebre tifoidea y otras salmonelosis, shigelosis, así como
otras infecciones e intoxicaciones alimentarias.

26. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
En ese mismo año, se reportaron 2,347 brotes de enfermedades
diarreicas e intoxicaciones alimentarias asociadas al consumo de
alimentos(1)
Considerando los datos de la Encuesta Nacional de Salud
1988, el subregistro de enfermedades infecciosas intestinales
es de 1 caso registrado por cada 14.8 a 23.4 episodios
ocurridos en menores de 5 años y de 1 caso reportado por cada
27.3 episodios ocurridos en mayores de 5 años(2)
(1) Dirección Ejecutiva de Programas Especiales/COS/COFEPRIS
(2) Food, Nutrition and Agruiculture, 31/2003.

27. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
Otra estimación señala que si ocurren alrededor de 5
millones de casos anuales de enfermedades diarreicas en
México, y un ajuste conservador señala que sólo 50% son
causadas directamente por alimentos, con un subregistro de
1 por cada 100 episodios, el número real de casos sería de
alrededor de 250 millones de eventos al año, equivalente a
2.5 episodios por persona por año(3)
(3) Revista Red Sanitaria, Enero/2006

28. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
IMPACTO ECONÓMICO Y SOCIAL DE LAS ETA
Disminución en la productividad de las personas por
ausentismo o mal rendimiento en el trabajo.
Perdidas económicas para el país por aumento en la
demanda de medicamentos, servicios médicos y
hospitalarios
Impacto negativo sobre el turismo.
Impacto negativo en el desarrollo del comercio nacional e
internacional

29. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
IMPACTO ECONÓMICO Y SOCIAL DE LAS ETA
Un estudio del Instituto Panamericano de
Protección de los Alimentos y Zoonosis (INPPAZ)
en 2001, estimó las pérdidas económicas por ETA
en México, en 1.1 billones de dólares únicamente
por reducción de la productividad.

30. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
ESTRATEGIAS PARA REFORZAR EL CONTROL SANITARIO
Continuar con la vinculación entre el seguimiento de brotes y el
monitoreo regular de alimentos, orientando la toma de muestras
a los productos asociados a brotes y realizando determinaciones
para los microorganismos específicos.
Orientación de acciones regulatorias y no regulatorias dirigido a
prevenir infecciones e intoxicaciones alimentarias reportadas.
Monitoreo regular de microorganismos y sustancias asociadas a
brotes.
Ajuste del marco analítico que rige el proyecto de alimentos.

31. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
EN CONCLUSIÓN …
Es necesario continuar con las acciones de
fomento de “Cultura en Salud” a través de :
•Coordinación Intersecretarial.
•Comunicación del Riesgo a la Población
•Coordinación y trabajo conjunto con el gremio
productivo.