1. Entre chefs
AQUÍ septiembre 2010
NOTICIAS
USAPEEC México
participó en Mexipan 2010
La Oficina de USAPEEC
CONTACTO
México participó cuatro días
en la XII edición de Expo
Si usted desea mayor Mexipan, en la Cd. de México
información sobre los productos
avícolas de los estados unidos en el World Trade Center los
consulte nuestra página de días 25 al 28 de Agosto. En
internet en la siguiente dirección Mexipan se mostraron una
electrónica:
http://www.usapeec.org.mx gran variedad de productos
donde podrá obtener una copia utilizados para la producción,
de este newsletter en formato
PDF. distribución y venta de la
industria panadera mexicana.
Para suscribirse a este newsletter Durante la Expo, se presentaron
le pedimos enviar sus datos vía
correo electrónico a la dirección: más de 200 expositores que
contacto@usapeec.org.mx atrajeron a 25,000 visitantes José Luis Cruz y Alma Lilia
de León USAPEEC México/
tanto nacionales e internacionales, Gustavo Moreno Michael Foods
dueños de panaderías y ejecutivos
EVENTOS de cadenas de supermercados y
de organización de eventos.
La Cámara Nacional de la
Industria de la Industria Panificadora
fue la organizadora del evento
al mismo tiempo que celebra
Centro Banamex, Ciudad de
México, Septiembre 21 -23 su convención anual. Michael
Foods y Rembrandt Foods
fueron nuestros socios expositores
BIBLIOGRAFÍA quienes presentaron la variedad de
productos de huevo procesado
que son un ingrediente de alta
www.directoalpaladar.com José Luis Cruz y Alma Lilia
www.shop.lekue.es calidad para la panadería de León USAPEEC México/
mexicana. Rembrandt Foods
www.webosfritos.es
www.cocina.org

2. Emplatado y presentación de platos
Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo,
se empezaron a presentar los platos de formas a cual más original, y
se valoraba el merito de un cocinero por su capacidad de impresionar
a los comensales. Hoy día, la decoración tiende a ser lo más sencilla y
elegante posible.
Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color
pastel claro, o incluso blanco, platos grandes, lisos, donde la comida,
aunque sea una ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene
por completo la vajilla usada.
Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas:
Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y
proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre
el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de
peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa.
Transmite una sensación de orden y armonía procedente de
la misma Naturaleza.
Composición asimétrica. Dividimos la composición en dos
partes asimétricas, una con mayor peso que la otra.
Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor
vitalidad.
Composición rítmica. Repetición de elementos principales con
alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto
dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.
Composición oblicua. Líneas transversales y giradas
respecto al espectador-comensal, que crean un efecto
tridimensional de profundidad, y que transmite gran
dinamismo.
Composición en escala. Elementos que se repiten con
diferentes tamaños, de forma proporcional.
En función de estos conceptos básicos, podemos realizar varios tipos de composición:
Composición triangular o piramidal. Jugamos con las
alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un
triángulo en plano
Composición en cuadrado. Tanto en horizontal como en
vertical. Establecemos la composición en base a cuadrados
o rectángulos simétricos.
Composición circular o lineal. Respecto a un punto
central, disponemos los elementos de forma circular u
ovalada, creando un efecto de dinamismo muy
interesante.
Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato, creando
presentaciones más sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos guiaran sobre la mejor forma de
presentar cada plato.

3. DISEÑO: DECOPEN
Con DECOPEN, la más reciente e innovadora
incorporación a la colección de TOOLS de
Lékué, podrás añadir diseño y sabor a todos
tus platos, y en cualquier ocasión. Mezcla tus
salsas preferidas, dulces o saladas, y disfruta
con nuevos acabados y sabores en ensaladas,
carnes y pescados, y postres. Tiene una
capacidad de 90 ml y su costo es de 24.65
usd, lo puedes adquirir en línea en la página de
lékué www.shop.lekue.es
Sopa fría de pollo al curry con coco y tamarindo
en cuenco de hielo
PREPARACIÓN:
La cebolla y el ajo se acitronan en el INGREDIENTES
aceite caliente a fuego suave, se añade 4 porciones
el polvo de curry, se sofríe durante 4 cucharadas de aceite de maíz,
unos segundos, después se agrega la 1 cebolla mediana finamente picada,
harina, se sofríe unos segundos más y 4 dientes de ajo finamente picados,
se añaden el caldo de pollo y la leche 2 cucharadas de polvo de curry,
de coco. La pulpa de tamarindo se 1 cucharada de harina,
licua con un poco de la mezcla 1 litro de caldo de pollo,
anterior y se incorpora a la sopa junto 1/2 litro de leche de coco,
con la crema de coco y la mostaza. 1 taza de pulpa de tamarindo,
Se sazona todo muy bien con sal y 1 cucharada de mostaza,
pimienta al gusto y se deja hervir 1/2 lata de crema de coco calahua.
durante unos minutos. se retira del
fuego, se deja enfriar y se refrigera, de para adornar:
preferencia de un día para otro. 1 pechuga de pollo cocida y muy finamente
La leche de coco se obtiene rallando desmenuzada,
la pulpa del coco fresca, poniéndola a 8 cucharaditas de albahaca fresca picada,
remojar en agua hirviendo y luego 8 cucharaditas de jitomate cortado en hilos
exprimiéndola a través de una muy delgados.
coladera fina.
Para hacer el cuenco
de hielo necesitas:
Dos cuencos, de forma similar, pero que
quepan uno dentro de otro. En mi caso he
utilizado uno de 21 cm y otro más
pequeño de 17 cm de diámetro. Con estas
medidas el cuenco de hielo que se forma
tiene aproximadamente medio litro de
capacidad.
Plantas aromáticas y unas flores
Agua
Una lata de conserva llena

4. Como elaborar el cuenco de hielo?
1. Llenar el bol grande con un dedo de agua. Poner
en el fondo unas hojas de hierbas aromáticas y unas
flores, al gusto. Meter en el congelador dos horas.
2. Sacarlo, y a continuación, poner el bol pequeño
encima, bien centrado, y situar, dentro de él, una lata
de conserva, para que no flote el bol al verter el agua.
3. Llenar con cuidado de agua, y poner el resto de
hierbas y flores, según inspiración.
4. Llevar con cuidado al congelador. Una vez
asentado, repasar que estén centrados los boles, y
con cuidado, cerrar el cajón. Dejar de un día para
otro.
5. Unas horas antes de servir, sacar del congelador, y
con un trapo de cocina, mojado en agua muy
caliente, frotar ambos boles. Repetir la operación
unas cuantas veces hasta que los boles se
despeguen.
6. Con cuidado, congelar hasta el momento de
servir.
Información Nutrimental Tu mejor opción
Una opción más saludable es sustituir ½ taza de
crema de coco por ½ taza de crema reducida en grasa:
Información Nutrimental
P o rcio n es p o r recet a: 4
C a n tidad p or Po rc ió n 1
C a lor ías ( k ca l) 3 20 16 %
% IDR
G rasa To ta l ( g ) 20 .4 37 %
C o les tero l ( m g) 36.5 12 %
So di o ( mg ) 37.3 2%
C arbo hi drat o s To ta les (g ) 17.0 6%
Fib ra D ieté tic a ( g ) 3.6 12 %
Pro te ínas ( g ) 16.7
C alci o 4%
Hie rro 24 %
V ita min a A 1%
V ita min a C 11 %