2. FOOD SAFETY FIRST!
SEMINARIO ENCB EN LA INDUSTRIA
MEXICO DF JUNIO 24, 2009
IBQ Jose Manuel Samperio, M. en C.
USAPEEC
jueves 9 de julio de 2009
3. Alimento.
(Del lat. alimentum, de alĕre, alimentar).
1. m. Conjunto de cosas que el hombre
y los animales comen o beben para
subsistir.
2. m. Cada una de las sustancias que un
ser vivo toma o recibe para su nutrición
y
Restaurar su bienestar
CALIDAD: Lograr que un alimento sea
apetecible al consumirlo: buen sabor,
Color y Textura.
INOCUIDAD:Lograr que un alimento sea
seguro al consumirlo: libre de agentes
Causantes de daño y/o enfermedad.
jueves 9 de julio de 2009
4. En1765 por Monsieeur Boulanger
.
“Restauraer” que significa “restaurar”
jueves 9 de julio de 2009
5. En1765 por Monsieeur Boulanger
.
“Restauraer” que significa “restaurar”
jueves 9 de julio de 2009
6. En1765 por Monsieeur Boulanger
.
“Venite ad me ommes qui stomadnus
laboratis et ego vos restaurabo”.
Venid a mí hombres con estómagos
angustiados que yo los restauraré.
“Restauraer” que significa “restaurar”
jueves 9 de julio de 2009
7. Alimento
Riesgo
Peligro
Alimento inocuo
jueves 9 de julio de 2009
8. Alimento
Riesgo
Peligro
Alimento inocuo
jueves 9 de julio de 2009
13. PELIGROS EN ALIMENTOS
FISICOS QUIMICOS BIOLOGICOS
TOXINAS
PROTEGER CONSERVAR
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14. BIOLOGICOS
Escherichia coli
O157:H7 y virus
H1N1
jueves 9 de julio de 2009
15. BIOLOGICOS
Escherichia coli
O157:H7 y virus
H1N1
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16. Que son las ETA’s?
ALGO ME CAYO Chin! , Me cayeron mal
MAL !
Los tacos
OOOPS!
CENE
DEMASIADO
Permíteme..
VOY AL BAÑO!
jueves 9 de julio de 2009
17. Que son las ETA’s?
ALGO ME CAYO Chin! , Me cayeron mal
MAL !
Los tacos
OOOPS!
CENE
DEMASIADO
Permíteme..
VOY AL BAÑO!
Las enfermedades transmitidas alimentos son las ocasionadas
al consumir alimentos con bacterias PATOGENAS
jueves 9 de julio de 2009
18. Que son las ETA’s?
ALGO ME CAYO Chin! , Me cayeron mal
MAL !
Los tacos
OOOPS!
CENE
DEMASIADO
Permíteme..
VOY AL BAÑO!
Las enfermedades transmitidas alimentos son las ocasionadas
al consumir alimentos con bacterias PATOGENAS
Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas
por los alimentos
jueves 9 de julio de 2009
19. LAS 7 BACTERIAS PATOGENAS
1. Campylobacter jejuni
2. Salmonella
3. E. Coli H157 O7
4. Clostridium
5. Listeria **
6. Staphylococus
7. Bacilus Cereus
**
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20. FOOD SAFETY
Riesgos
Peligros
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29. CARNE IMPORTADA DE AVE
DE USA
•Genética
•Alimentación
•Atención
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30. Rastro/Plantas procesadoras
Las aves son transportadas a
las plantas de sacrificio que
están reguladas por el USDA
Inspección ante-mortem por
USDA
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32. Cada ave es
inspeccionada
para detección de
defectos.
Sólo pollos
saludables
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33. Líneas de proceso
Cada planta de
cualquier capacidad
opera con la
presencia de
inspección de
USDA obligatoria
Inspección post-
mortem
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34. Cadena de frío
monitoreada en bodegas
de almacenamiento con
productos de ave listos
para exportación.
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35. Empaques
Corrugado con bolsa sanitaria
De polyetileno Corrugado sin bolsa con
Proteccion de cera
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36. Muslos y piernas de pollo
Soldier Pack
Layer pack Honeycombo
Bulk pack
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43. Trozo 1-3 onzas •Chunks Trozo 1 onza
Grasa 10% Grasa 15%
•Trimmings
•Select
•Tender trim/tender
tops
Corte Horizontal de la pechuga Musculo pegado al esternón
Grasa 5% Casi zero grasa
jueves 9 de julio de 2009
47. I love
protein
Huevo
Proteína Carne
Leche…
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48. PRINCIPIOS DE ACCIÓN
DEL FRÍO
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS
jueves 9 de julio de 2009
49. PRINCIPIOS DE ACCIÓN
DEL FRÍO
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS
jueves 9 de julio de 2009
50. Efectos del frío en los alimentos
A – 4ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos.
Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que producen
toxinas que pueden provocar intoxicaciones y en los casos más graves la
muerte.
A –10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterativos
responsables de la degradación de los alimentos.
A – 18ºC se inhiben todas las reacciones enzimaticas como la de
Maillard responsables del pardeamiento y endurecimiento de los
alimentos. Esta temperatura es la fijada para la cadena de frío
internacional.
A – 70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas y el alimento se
conservaría indefinidamente.
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51. Recristalización
Re-cristalización
Max.
inicia
-18 -12 -6 0°C
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52. Recristalización
Re-cristalización
Max.
inicia
-18 -12 -6 0°C
RECRISTALIZACION
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