Job: Gastronomia Hospitalar Cliente: Curso de Gastronomia em parceira com os alunos da Aula de Direção de Arte da UNISUAM. Descrição: Criação do conceito e Diagramação de um livro de Receitas gastronômicas para hospitais.

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Trabalho de Direção de Arte
Centro Universitário Augusto Motta
Professora: Hadija Chalupe
Alunos: Ana Carolina Bahiense
Júlio Célis M. Costa
Leandro César da Silva
Tales Henrique do N. da Silva
Os Textos/ Imagens usados nesta obra são meramente ilustrativos

4. Laut et fugit, ut aliqui quodi am 01
Laut et fugit, ut aliqui quodi am 03
Laut et fugit, ut aliqui quodi am 05
Laut et fugit, ut aliqui quodi am 07
CAPÍTULO 02
CAPÍTULO 01
PELICIDUNT ODI
DASTEMPORERE
SUMÁRIO

5. Laut et fugit, ut aliqui quodi am 10
Laut et fugit, ut aliqui quodi am 14
Laut et fugit, ut aliqui quodi am 15
Laut et fugit, ut aliqui quodi am 20
Laut et fugit, ut aliqui quodi am 21
Laut et fugit, ut aliqui quodi am 25
CAPÍTULO 03
CAPÍTULO 04
CAPÍTULO 05
SUM UT MINIMIN
SUM UT MINIMIN
DASTEMPORERE

6. MONTAGEM - SUGESTÃO
Em um prato, faça camadas | Massa, abobrinha, tomate, ricota amassada e molho | No final termine com tomates,
folhas de majericão frescas e fios de azeite;
Lasanha de abobrinha,
tomate e manjericão
Ahae esulto merum sena,
Ingredientes:
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.
10.
11.
12.
13.
Procedimentos operacionais:
Higienizar cebola, tomate, abobrinha e man-jericão;
Cortar a cebola em cubos pequenos (bru-noise);
Cortar os tomates ao meio, reservar;
Cortar a abobrinha em fatias finas e redon-das,
reservar;
Colocar no tabuleiro os tomates de um lado
e as abobrinhas de outro;
Temperar com pimenta, tomilho (reserve
umas para a finalização), regar com azeite e
levar ao forno por 10 minutos;
Retirar do tabuleiro metade dos tomates,
reservar;
Aquecer o azeite, acrescentar a cebola e
reforgar;
Acrecentar os tomates, colocar 150ml de
água e deixar cozinhar até virar um molho,
reservar
Cortar a massa de lasanha em pedaços de
10 x 10 cm; reserva;
Ferver 3 litros de água para cozinhar a mas-sa
de lasanha;
Colocar um fio de azeite, um pitada de sal e
começar a cozinhar as massa quando etivar
fervente;
Retire a massa com cuidado e coloque no
escorredor delicadamente para não quebrar,
reserva;
Azeite extra virgem..............
Tomate cereja.............................
Abobrinha...................................
Manjericão fresco..................
Queijo ricota.............................
Pimenta branca.......................
Tomilho.........................................
Cebola roxa...............................
Sal...................................................
0,500 KG
0,100 L
0,500 KG
0,300 KG
0,050 KG
0,002 KG
0,002 KG
0,050 KG
0,002 KG
Porção - 2
Rendimento total - 250 g
Validade - 48 horas em Tº abaixo de 10ºc
Utensílios necessários:
• Escorredor de massa
• Assadeira
• Papel alumínio

7. MONTAGEM - SUGESTÃO
Servir com o risoto em prato fundo, pois conserva o calor, deixando o arroz mais molhado;
Risoto de abóbora
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.
10.
11.
Procedimentos operacionais:
Higienizar alho, cebola, abóbora, cenoura,
alho poro, aipo, tomilho, reservar;
Fazer o caldo com 6 litros e deixar diminuir
para 3 litros, reservar;
Picar a abóbora em cubos e separar as se-mestes
para finalizar o prato;
Limpar as sementes de abóbora, colocar
em um tabuleiro, com papel manteiga para
secar, reservar;
Aquecer azeite em uma panela de 6 litros;
Acrescentar alho e cebola para refogar;
Acrescentar a abóbora em cubos, refogar
levemente;
Acrescentar o arroz, regar com o caldo,
Acrescentar o sal e a pimenta branca;
Mexer e regar com caldo até cozinhar bem
o arroz;
Acrescenta o alecrim e o parmesão;
Porção - 2
Rendimento total - 200 g
Validade - 48 horas em tº abaixo de 10ºc
Ahae esulto merum sena,
Ingredientes:
Utensílios necessários:
•1 panela grande de 6 litros ou 8 litros
•1 tabuleiro
•Papel manteiga
Arroz arbóreo.......................
Abóbora polpa.....................
Queijo parmesão................
Cebola branca......................
Alho.............................................
Azeite de oliva.....................
Alecrim seco..........................
Sal................................................
Pimenta branca...................
Caldo
Cebola.......................................
Cenoura....................................
Aipo............................................
Alho poró.................................
Tomilho fresco.....................
0,150 KG
0,200 KG
0,020 KG
0,015 KG
0,005 KG
0,010 L
0,002 KG
0,002 KG
0,002 KG
0,100 KG
0,100 KG
0,030 KG
0,030 KG
0,005 KG

8. MONTAGEM - SUGESTÃO
Em um prato, faça camadas | Massa, abobrinha, tomate, ricota amassada e molho | No final termine com tomates,
folhas de majericão frescas e fios de azeite;
Lasanha de abobrinha,
tomate e manjericão
Ahae esulto merum sena,
Ingredientes:
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.
10.
11.
12.
13.
Procedimentos operacionais:
Higienizar cebola, tomate, abobrinha e man-jericão;
Cortar a cebola em cubos pequenos (bru-noise);
Cortar os tomates ao meio, reservar;
Cortar a abobrinha em fatias finas e redon-das,
reservar;
Colocar no tabuleiro os tomates de um lado
e as abobrinhas de outro;
Temperar com pimenta, tomilho (reserve
umas para a finalização), regar com azeite e
levar ao forno por 10 minutos;
Retirar do tabuleiro metade dos tomates,
reservar;
Aquecer o azeite, acrescentar a cebola e
reforgar;
Acrecentar os tomates, colocar 150ml de
água e deixar cozinhar até virar um molho,
reservar
Cortar a massa de lasanha em pedaços de
10 x 10 cm; reserva;
Ferver 3 litros de água para cozinhar a mas-sa
de lasanha;
Colocar um fio de azeite, um pitada de sal e
começar a cozinhar as massa quando etivar
fervente;
Retire a massa com cuidado e coloque no
escorredor delicadamente para não quebrar,
reserva;
Azeite extra virgem..............
Tomate cereja.............................
Abobrinha...................................
Manjericão fresco..................
Queijo ricota.............................
Pimenta branca.......................
Tomilho.........................................
Cebola roxa...............................
Sal...................................................
0,500 KG
0,100 L
0,500 KG
0,300 KG
0,050 KG
0,002 KG
0,002 KG
0,050 KG
0,002 KG
Porção - 2
Rendimento total - 250 g
Validade - 48 horas em Tº abaixo de 10ºc
Utensílios necessários:
• Escorredor de massa
• Assadeira
• Papel alumínio

9. MONTAGEM - SUGESTÃO
Servir com o risoto em prato fundo, pois conserva o calor, deixando o arroz mais molhado;
Risoto de abóbora
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.
10.
11.
Procedimentos operacionais:
Higienizar alho, cebola, abóbora, cenoura,
alho poro, aipo, tomilho, reservar;
Fazer o caldo com 6 litros e deixar diminuir
para 3 litros, reservar;
Picar a abóbora em cubos e separar as se-mestes
para finalizar o prato;
Limpar as sementes de abóbora, colocar
em um tabuleiro, com papel manteiga para
secar, reservar;
Aquecer azeite em uma panela de 6 litros;
Acrescentar alho e cebola para refogar;
Acrescentar a abóbora em cubos, refogar
levemente;
Acrescentar o arroz, regar com o caldo,
Acrescentar o sal e a pimenta branca;
Mexer e regar com caldo até cozinhar bem
o arroz;
Acrescenta o alecrim e o parmesão;
Porção - 2
Rendimento total - 200 g
Validade - 48 horas em tº abaixo de 10ºc
Ahae esulto merum sena,
Ingredientes:
Utensílios necessários:
•1 panela grande de 6 litros ou 8 litros
•1 tabuleiro
•Papel manteiga
Arroz arbóreo.......................
Abóbora polpa.....................
Queijo parmesão................
Cebola branca......................
Alho.............................................
Azeite de oliva.....................
Alecrim seco..........................
Sal................................................
Pimenta branca...................
Caldo
Cebola.......................................
Cenoura....................................
Aipo............................................
Alho poró.................................
Tomilho fresco.....................
0,150 KG
0,200 KG
0,020 KG
0,015 KG
0,005 KG
0,010 L
0,002 KG
0,002 KG
0,002 KG
0,100 KG
0,100 KG
0,030 KG
0,030 KG
0,005 KG

10. MONTAGEM - SUGESTÃO
Em um prato, faça camadas | Massa, abobrinha, tomate, ricota amassada e molho | No final termine com tomates,
folhas de majericão frescas e fios de azeite;
Lasanha de abobrinha,
tomate e manjericão
Ahae esulto merum sena,
Ingredientes:
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.
10.
11.
12.
13.
Procedimentos operacionais:
Higienizar cebola, tomate, abobrinha e man-jericão;
Cortar a cebola em cubos pequenos (bru-noise);
Cortar os tomates ao meio, reservar;
Cortar a abobrinha em fatias finas e redon-das,
reservar;
Colocar no tabuleiro os tomates de um lado
e as abobrinhas de outro;
Temperar com pimenta, tomilho (reserve
umas para a finalização), regar com azeite e
levar ao forno por 10 minutos;
Retirar do tabuleiro metade dos tomates,
reservar;
Aquecer o azeite, acrescentar a cebola e
reforgar;
Acrecentar os tomates, colocar 150ml de
água e deixar cozinhar até virar um molho,
reservar
Cortar a massa de lasanha em pedaços de
10 x 10 cm; reserva;
Ferver 3 litros de água para cozinhar a mas-sa
de lasanha;
Colocar um fio de azeite, um pitada de sal e
começar a cozinhar as massa quando etivar
fervente;
Retire a massa com cuidado e coloque no
escorredor delicadamente para não quebrar,
reserva;
Azeite extra virgem..............
Tomate cereja.............................
Abobrinha...................................
Manjericão fresco..................
Queijo ricota.............................
Pimenta branca.......................
Tomilho.........................................
Cebola roxa...............................
Sal...................................................
0,500 KG
0,100 L
0,500 KG
0,300 KG
0,050 KG
0,002 KG
0,002 KG
0,050 KG
0,002 KG
Porção - 2
Rendimento total - 250 g
Validade - 48 horas em Tº abaixo de 10ºc
Utensílios necessários:
• Escorredor de massa
• Assadeira
• Papel alumínio

11. MONTAGEM - SUGESTÃO
Servir com o risoto em prato fundo, pois conserva o calor, deixando o arroz mais molhado;
Risoto de abóbora
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.
10.
11.
Procedimentos operacionais:
Higienizar alho, cebola, abóbora, cenoura,
alho poro, aipo, tomilho, reservar;
Fazer o caldo com 6 litros e deixar diminuir
para 3 litros, reservar;
Picar a abóbora em cubos e separar as se-mestes
para finalizar o prato;
Limpar as sementes de abóbora, colocar
em um tabuleiro, com papel manteiga para
secar, reservar;
Aquecer azeite em uma panela de 6 litros;
Acrescentar alho e cebola para refogar;
Acrescentar a abóbora em cubos, refogar
levemente;
Acrescentar o arroz, regar com o caldo,
Acrescentar o sal e a pimenta branca;
Mexer e regar com caldo até cozinhar bem
o arroz;
Acrescenta o alecrim e o parmesão;
Porção - 2
Rendimento total - 200 g
Validade - 48 horas em tº abaixo de 10ºc
Ahae esulto merum sena,
Ingredientes:
Utensílios necessários:
•1 panela grande de 6 litros ou 8 litros
•1 tabuleiro
•Papel manteiga
Arroz arbóreo.......................
Abóbora polpa.....................
Queijo parmesão................
Cebola branca......................
Alho.............................................
Azeite de oliva.....................
Alecrim seco..........................
Sal................................................
Pimenta branca...................
Caldo
Cebola.......................................
Cenoura....................................
Aipo............................................
Alho poró.................................
Tomilho fresco.....................
0,150 KG
0,200 KG
0,020 KG
0,015 KG
0,005 KG
0,010 L
0,002 KG
0,002 KG
0,002 KG
0,100 KG
0,100 KG
0,030 KG
0,030 KG
0,005 KG

12. MONTAGEM - SUGESTÃO
Em um prato, faça camadas | Massa, abobrinha, tomate, ricota amassada e molho | No final termine com tomates,
folhas de majericão frescas e fios de azeite;
Lasanha de abobrinha,
tomate e manjericão
Ahae esulto merum sena,
Ingredientes:
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.
10.
11.
12.
13.
Procedimentos operacionais:
Higienizar cebola, tomate, abobrinha e man-jericão;
Cortar a cebola em cubos pequenos (bru-noise);
Cortar os tomates ao meio, reservar;
Cortar a abobrinha em fatias finas e redon-das,
reservar;
Colocar no tabuleiro os tomates de um lado
e as abobrinhas de outro;
Temperar com pimenta, tomilho (reserve
umas para a finalização), regar com azeite e
levar ao forno por 10 minutos;
Retirar do tabuleiro metade dos tomates,
reservar;
Aquecer o azeite, acrescentar a cebola e
reforgar;
Acrecentar os tomates, colocar 150ml de
água e deixar cozinhar até virar um molho,
reservar
Cortar a massa de lasanha em pedaços de
10 x 10 cm; reserva;
Ferver 3 litros de água para cozinhar a mas-sa
de lasanha;
Colocar um fio de azeite, um pitada de sal e
começar a cozinhar as massa quando etivar
fervente;
Retire a massa com cuidado e coloque no
escorredor delicadamente para não quebrar,
reserva;
Azeite extra virgem..............
Tomate cereja.............................
Abobrinha...................................
Manjericão fresco..................
Queijo ricota.............................
Pimenta branca.......................
Tomilho.........................................
Cebola roxa...............................
Sal...................................................
0,500 KG
0,100 L
0,500 KG
0,300 KG
0,050 KG
0,002 KG
0,002 KG
0,050 KG
0,002 KG
Porção - 2
Rendimento total - 250 g
Validade - 48 horas em Tº abaixo de 10ºc
Utensílios necessários:
• Escorredor de massa
• Assadeira
• Papel alumínio

13. MONTAGEM - SUGESTÃO
Servir com o risoto em prato fundo, pois conserva o calor, deixando o arroz mais molhado;
Risoto de abóbora
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.
10.
11.
Procedimentos operacionais:
Higienizar alho, cebola, abóbora, cenoura,
alho poro, aipo, tomilho, reservar;
Fazer o caldo com 6 litros e deixar diminuir
para 3 litros, reservar;
Picar a abóbora em cubos e separar as se-mestes
para finalizar o prato;
Limpar as sementes de abóbora, colocar
em um tabuleiro, com papel manteiga para
secar, reservar;
Aquecer azeite em uma panela de 6 litros;
Acrescentar alho e cebola para refogar;
Acrescentar a abóbora em cubos, refogar
levemente;
Acrescentar o arroz, regar com o caldo,
Acrescentar o sal e a pimenta branca;
Mexer e regar com caldo até cozinhar bem
o arroz;
Acrescenta o alecrim e o parmesão;
Porção - 2
Rendimento total - 200 g
Validade - 48 horas em tº abaixo de 10ºc
Ahae esulto merum sena,
Ingredientes:
Utensílios necessários:
•1 panela grande de 6 litros ou 8 litros
•1 tabuleiro
•Papel manteiga
Arroz arbóreo.......................
Abóbora polpa.....................
Queijo parmesão................
Cebola branca......................
Alho.............................................
Azeite de oliva.....................
Alecrim seco..........................
Sal................................................
Pimenta branca...................
Caldo
Cebola.......................................
Cenoura....................................
Aipo............................................
Alho poró.................................
Tomilho fresco.....................
0,150 KG
0,200 KG
0,020 KG
0,015 KG
0,005 KG
0,010 L
0,002 KG
0,002 KG
0,002 KG
0,100 KG
0,100 KG
0,030 KG
0,030 KG
0,005 KG