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WEBINAR
Prepárese para la nueva versión BRC Versión 8
Leila Burin I Miguel Vela
¡Bienvenidos!
• Los participantes estarán en silencio durante el webinar.
• Sesión de preguntas y respuestas al final: utilice el botón "Pregunta"
en el lado derecho de la pantalla, haga clic en "Preguntar" para
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• El webinar se grabará y el enlace se enviará después del seminario
web con las diapositivas.
• Nuestra presentadora de hoy: Leila Burin
• Lic. en Ciencias Biológicas
• PhD en Química de Alimentos
• 20 años de experiencia en la industria alimentaria
• Auditora para BRC, IFS, ISO 22000, FSSC 22000, y segunda parte
(p.e: SQMS)
• Experiencia en más de 15 países
Bienvenidos!
Leila Burin, Auditor, SAI Global
• Resumen y planificación
• Cambios a los requisitos
• Cambios en el protocolo de auditoría
• Próximos pasos
Agenda
BRC Food Safety
Objetivos clave
• Mejorar la seguridad alimentaria
• Facilitar mejoras y eficiencias en la
elaboración de productos
• Permite que los fabricantes satisfagan las
demandas de sus clientes, reduciendo
auditorías múltiples
Alcance de la Norma BRC de seguridad alimentaria
• Alimentos procesados, tanto de marca
propia como de marca del cliente
• Materias primas o ingredientes para
uso del servicio de alimentos y
fabricantes de alimentos
• Productos primarios, como frutas y
verduras
• Alimentos para mascotas para
animales domésticos
Objetivos clave
• Desarrollo de una cultura de seguridad del producto
• Expansión de los requisitos para la vigilancia ambiental
• Alentar a las empresas a seguir desarrollando sistemas de seguridad y
defensa alimentaria
• Agregar claridad a los requisitos de las zonas de producción de alto riesgo, de
alto cuidado y alto cuidado a temperatura ambiente
• Proporcionar una mayor claridad para las empresas que fabrican alimentos
para mascotas
• Garantizar la aplicabilidad global y el benchmarking de GFSI
El enfoque para esta edición ha sido:
Objetivos clave
Tiempos
Agosto
2018
Se publica la
Norma
Septiembre
2018
Formación
ATP
Octubre
2018
Comienza la
formación a
los auditores
y a las
empresas
Febrero
2019
Comienzan
las auditorias
V8 de
seguridad
alimentaria
Objetivos clave
Cultura de seguridad alimentaria
Cultura de seguridad alimentaria: un factor
fundamental en la gestión de la seguridad de los
productos. Es desafiante de auditar, sin
embargo, es importante que la cultura de
seguridad alimentaria se considere dentro de los
requisitos de la Norma
Resumen y objetivo
Requisito
Las empresas deberán planificar para mantener y
desarrollar la cultura de seguridad y calidad del
producto dentro de la empresa
Objetivos clave
Sección 1.0
El equipo directivo del establecimiento definirá y
mantendrá un plan claro para impulsar el desarrollo y
la mejora continua de una cultura de calidad
y seguridad de los alimentos. Este deberá incluir:
• actividades definidas en las que intervengan todas
las áreas del establecimiento que tengan influencia
en la seguridad de los productos,
• un plan de acción que indique cómo se realizarán y
se medirán las actividades, así como los plazos
previstos,
• un análisis de la eficacia de las actividades
realizadas.
Cambio 1.1.2 agregado
NB: Los auditores NO intentarán auditar la cultura de la
fábrica, sino que analizarán cómo los establecimientos
implementaron los puntos anteriores. La efectividad se
evaluará solo en la 2da auditoría de la V8.
Objetivos clave
Sección 1.0
Cambios – 1.1.4 corregido
Las reuniones de revisión de la gerencia a las que asiste
la alta dirección se llevarán a cabo a intervalos
planificados apropiados ............. para revisar el
desempeño de la fábrica contra el Estándar y los
objetivos establecidos en la cláusula 1.1.3 …………..
• cualquier objetivo que no se haya cumplido, para saber
las razones (esta información se utilizará para fijar
objetivos futuros y para facilitar la mejora continua)
• la eficacia de los sistemas en relación con el APPCC, la
defensa alimentaria y la autenticidad,
Objetivos clave
Sección 1.0
El establecimiento deberá contar con un programa de
reuniones demostrable que permita poner los problemas
de seguridad, legalidad, integridad y calidad de los
alimentos en conocimiento del equipo directivo. Estas
reuniones deberán celebrarse al menos una vez al mes.
Cambio - 1.1.5 corregido
La seguridad del producto es responsabilidad de todo el
personal, no solo de unos pocos selectos, por lo tanto,
todo el personal debe saber cómo informar las
inquietudes y los incidentes.
El objetivo de esta cláusula es garantizar que se plantee y debata
un mecanismo para la seguridad alimentaria y la calidad en un
nivel de alta dirección dentro de la fábrica.
La mayoría de las plantas tienen reuniones de gerencias
semanales o mensuales y la inclusión de seguridad, legalidad y
calidad como un elemento de la agenda dentro de esta reunión
es una forma de cumplir con los requisitos de esta cláusula.
Objetivos clave
Sección 1.0
Cambio - 1.1.6 agregado
La empresa deberá contar con un sistema de información
confidencial, que permita al personal comunicar problemas
relacionados con la seguridad, integridad, calidad y legalidad del
producto.
El mecanismo establecido (por ejemplo, un número de teléfono)
para denunciar estos problemas deberá ser comunicado al
personal con claridad.
El equipo directivo de la empresa deberá contar con un proceso
de evaluación de los problemas planteados. Se levantará acta de
la evaluación y se adoptarán medidas según proceda.
Cambio - 1.1.8 corregido
El equipo directivo de la empresa deberá establecer un sistema
que garantice que el establecimiento se mantiene al tanto de lo
siguiente:
• toda la legislación pertinente del país en que se venderá el
producto (cuando se conozca).
Objetivos clave
Sección 1.0
Cambio - 1.1.13 agregado
Tanto el logotipo de BRC Global Standards como las referencias a
la certificación correspondiente solo deberán utilizarse si se
cumplen las condiciones de uso detalladas en el protocolo de
auditoría recogido en la Norma (parte III, sección 5.6)..
Objetivos clave
Sección 2.0
• Algunos países (por ejemplo, los EE. UU.) tienen
requisitos reglamentarios que incorporan todos los
procesos APPCC delineados por el Codex
Alimentarius, pero utilizan una terminología diferente.
• La terminología específica dentro del Estándar, como
APPCC, pre-requisitos o puntos críticos de control,
tienen la intención de utilizar la terminología global
más comúnmente utilizada para describir las
expectativas. No se requiere que las plantas utilicen la
terminología específica del Estándar, pero se espera
que cumplan completamente con los requisitos.
• Por lo tanto, se revisó la redacción de la sección 2 de
la Norma sobre el Plan de seguridad de los alimentos
o APPCC para garantizar que sea compatible en todos
los países y zonas geográficas.
APPCC/ Plan de Seguridad alimentaria
Objetivos clave
APPCC/ Plan de seguridad alimentaria
Ejemplos de redacción revisada para la sección 2 de la Norma
para garantizar compatibilidad en todos los países y
geografías:
2.1.1: El jefe del equipo deberá tener amplios conocimientos sobre los principios
del APPCC del Codex (o equivalente) y ser capaz de demostrar su competencia,
experiencia y formación. Cuando exista la obligación legal de impartir formación
específica, deberá llevarse a cabo.
2.7.1: El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá identificar y registrar todos los
peligros potenciales que razonablemente cabe esperar en cada fase con respecto al producto,
el proceso y las instalaciones. Deberá incluir los peligros que presenten las materias primas,
los que se introduzcan durante el proceso o que sobrevivan a las fases del proceso, y la
consideración de los siguientes tipos de peligros:
• microbiológicos,
• contaminación física,
• contaminación química y radiológica,
• fraude (p.ej. sustitución o adulteración deliberada),
• contaminación malintencionada de los productos,
• riesgos por alérgenos (véase la cláusula 5.3).
2.14.1: …..• aparición de un nuevo riesgo (p.ej., adulteración conocida de un ingrediente u otra
información pertinente publicada, como la recuperación de un producto similar),
• revisión posterior a recuperación de un producto,
nuevos avances científicos relacionados con los ingredientes, con el proceso o con el producto.
Los cambios oportunos que se deriven de la revisión se incorporarán al plan de seguridad
alimentaria o APPCC y a los programas de prerrequisitos, se documentarán íntegramente y se
registrará la validación.
Según proceda, también se reflejarán los cambios en la política de seguridad del producto y en
los objetivos de seguridad alimentaria de la empresa..
Objetivos clave
Sección 3
3.2.1: Cuando los documentos estén almacenados en
formato electrónico, también deberán:
• almacenarse en condiciones de seguridad (p.ej. con
autorización de acceso, control de modificaciones o
protección por contraseña),
• realizarse copias de seguridad para evitar pérdidas.
3.3.1: Cuando los registros estén en formato electrónico,
también deberán:
• almacenarse en condiciones de seguridad (p.ej. con
autorización de acceso, control de modificaciones o
protección por contraseña),
Control de Documentos - registros
Objetivos clave
Sección 3
• Muchas plantas todavía no están
programando de manera efectiva sus
auditorías internas durante todo el año,
donde las auditorías solo se completan una o
dos veces al año. En esta situación es más
probable que el sistema genere una caída en
los estándares entre las auditorías.
• 3.4.1 modificado para garantizar que los
sistemas de gestión de la seguridad se evalúan
en profundidad a intervalos regulares: al menos
4 fechas de auditoría por año
3.4: Auditorías Internas
Objetivos clave
Sección 3. Auditorías Internas
3.4.1: Deberá existir un programa de auditorías internas planificadas.
Como mínimo, este programa incluirá cuatro fechas de auditoría
diferentes, distribuidas a lo largo del año. La frecuencia con
la que se audite cada actividad dependerá del riesgo asociado a la
misma y de los resultados de auditorías anteriores. Todas las
actividades se auditarán al menos una vez al año.
Como mínimo, el alcance del programa de auditorías internas incluirá
lo siguiente:
 el plan de seguridad alimentaria o APPCC, incluidas las
actividades para ponerlo en práctica (p.ej. aprobación de
proveedores, medidas correctivas y verificación),
 programas de pre-rrequisitos (p.ej. higiene, control de plagas),
 planes de defensa alimentaria y prevención del fraude
alimentario,
 procedimientos establecidos para cumplir la Norma.
Cada auditoría interna del programa tendrá un alcance definido y se
referirá a una actividad o sección específica del plan de seguridad
alimentaria o APPCC.
Objetivos clave
Sección 3.5 – Aprobación de proveedores
• La seguridad, la integridad, la legalidad y la
calidad de las materias primas son
fundamentales para las operaciones de la fábrica
• Benchmarking GFSI
Resumen & objetivo
Requisito
• Todos los requisitos revisados y actualizados para
garantizar controles rigurosos de las materias
primas mientras se mantiene una aplicación práctica
Objetivos clave
Sección 3.5 – Aprobación de proveedores
La evaluación de riesgos de una materia prima deberá actualizarse:
• cuando se produzca un cambio en la materia prima, en el procesado de la
materia prima o en el proveedor de la materia prima,
• cuando aparezca un nuevo riesgo,
• después de la recuperación o retirada de un producto, cuando haya tenido que
ver con una materia prima en concreto,
• al menos cada 3 años.
Cambios – 3.5.1.1 - corregido
Cambios – 3.5.1.2 - corregido
El procedimiento de aprobación deberá estar basado en los riesgos e incluir
alguno de los elementos siguientes:
• una certificación válida conforme a la Norma Mundial BRC aplicable o norma
equiparable a GFSI (el alcance de la certificación se extenderá a las materias
primas adquiridas),
• auditorías de proveedores, cuyo alcance incluirá la seguridad de los productos,
la trazabilidad, la revisión del APPCC y las buenas prácticas de fabricación y
deberán llevarse a cabo por un auditor de seguridad del producto con experiencia
y competencia demostrada. Cuando la auditoría del proveedor sea realizada por
una parte interesada o por un tercero independiente, la empresa deberá poder:
Objetivos clave
Sección 3.5 – Aprobación de proveedores
Cambios – 3.5.1.2 – corregido (cont…)
• demostrar la competencia del auditor,
• confirmar que el alcance de la auditoría incluye la seguridad
del producto, la trazabilidad, la revisión del APPCC y las
buenas prácticas de fabricación,
• obtener y revisar una copia del informe de auditoría
completo,
o
- cuando se aporte una justificación válida en función del riesgo
y el proveedor esté calificado de riesgo bajo, podrá utilizarse
un cuestionario de proveedor cumplimentado para la
aprobación inicial. El alcance del cuestionario deberá incluir la
seguridad del producto, la trazabilidad, la revisión del APPCC y
las buenas prácticas de fabricación y deberá haber sido
revisado y verificado por una persona de competencia
demostrada
Objetivos clave
Sección 3.5 – Aprobación de proveedores
Cambios – 3.5.1.3 – cambiado
Deberá existir un proceso documentado de revisión continua del
desempeño del proveedor, en función del riesgo y de criterios de
desempeño definidos. Este proceso deberá estar totalmente
implantado.
Cuando la aprobación se base en cuestionarios, estos deberán ser
enviados de nuevo al menos cada 3 años y los proveedores deberán
notificar al establecimiento cualquier cambio importante que se haya
producido en ese plazo, incluido cualquier cambio de su estado de
certificación.
Deberá conservarse un registro de la revisión.
El establecimiento deberá contar con una lista o base de datos actualizada
de proveedores aprobados. Puede estar editada en papel o controlada en
un sistema electrónico.
La lista o los componentes relevantes de la base de datos estarán a
disposición del personal pertinente (p.ej. en recepción de mercancía).
Cambios – 3.5.1.4 – cambiado
Objetivos clave
Sección 3.5.2 Aceptación de materias primas y de material de envasado
Cambios – 3.5.2.2 – agregado
Se establecerán procedimientos que garanticen que los cambios en las
materias primas (incluidos los envases primarios) se comuniquen al
personal de recepción de mercancías y que sólo se acepte la versión
correcta de la materia prima.
Por ejemplo, cuando se hayan modificado etiquetas o envases
impresos, solo la versión correcta deberá aceptarse y liberarse para la
producción.
Cuando el establecimiento reciba animales vivos, deberá
establecerse una inspección que será realizada por una persona
competente en la estabulación y post mortem para verificar que
los animales son aptos para el consumo humano.
Cambios – 3.5.2.3 – agregado
Objetivos clave
Sección 3.5.4 Gestión de procesos subcontratados
Definiendo procesos subcontratados
Procesos
Externalizados
/Subcontratados
procesos subcontratados: es cuando un
proceso de producción intermedio o paso en
la fabricación de un producto se completa
en otra empresa o fábrica
Elaboración total fuera de la planta
(contratar la elaboración)
Envasado fuera de la empresa
(contratar el envasado)
Producto que no vuelve a la fábrica
≠ Proceso sub contratado
Objetivos clave
Sección 3.7 Acciones Correctivas y Preventivas
Cambios – 3.7.3 – agregado
El establecimiento deberá disponer de un procedimiento
de análisis de la causa raiz. Como mínimo, el análisis de
la causa raiz se utilizará para aplicar mejora continua y
evitar re-ocurrencia de no conformidades cuando:
• el análisis de tendencias de las no conformidades
demuestre que se ha producido un incremento
significativo de un tipo de no conformidad,
• una no conformidad ponga en riesgo la seguridad,
legalidad o calidad de un producto.
Objetivos clave
Sección 4.2 Protección del establecimiento y defensa alimentaria
• Los sistemas de defensa alimentaria más rigurosos
han adquirido una comprensión renovada y deben
formar parte integral de los protocolos de fábrica.
• Procedimientos adaptados para garantizar la
seguridad de las materias primas y los productos
contra la contaminación maliciosa o el robo.
Historia y objetivo
• Evaluación de amenazas (riesgo) con acciones
(un plan) basado en el riesgo
• El alcance de la evaluación de riesgo (amenaza)
es el mismo que el diagrama de flujo del proceso
(cláusula 2.5), es decir, todas las etapas cuando
el producto está bajo gestión de la empresa
Cambios – Sección 4.2.1 corregido
Objetivos clave
Protección del establecimiento y defensa alimentaria
4.2.1 La empresa deberá realizar una evaluación documentada de los riesgos que puede entrañar para los productos
cualquier intento deliberado de contaminarlos o dañarlos (evaluación de amenazas). Esta evaluación deberá incluir
amenazas internas y externas.
El resultado será un plan documentado de evaluación de amenazas. Este plan deberá estar en permanente revisión o
para la defensa alimentaria. para reflejar los cambios en las circunstancias y en la información de mercado. Deberá
revisarse formalmente al menos una vez al año y siempre que:
• aparezca un nuevo riesgo (p.ej. se publicite o se identifique una nueva amenaza),
• ocurra un incidente, cuando tenga efectos para la defensa alimentaria del producto
4.2.2 Cuando se determine que las materias primas o los productos están sujetos a un riesgo concreto, el plan de
evaluación de amenazas deberá incluir controles para mitigar dicho riesgo. Cuando la prevención no sea suficiente o
posible, deberá haber sistemas que detecten cualquier manipulación indebida.
Estos controles deberán mantenerse bajo vigilancia y revisarse al menos una vez al año, y se documentarán sus
resultados..
4.2.3 Se definirán, se vigilarán y se controlarán las zonas donde se detecte algún riesgo importante. Se incluirán los puntos
de almacenamiento externo y entrada de productos y materias primas (incluidos los envases).
Deberán establecerse políticas y sistemas para garantizar que el acceso a las zonas de producción y almacenamiento
esté reservado exclusivamente al personal autorizado, así como un sistema de control de acceso de los empleados,
contratistas y visitantes del establecimiento. Deberá existir un sistema de identificación de visitas.
El personal deberá recibir formación en procedimientos de protección del establecimiento y defensa alimentaria.
4.2.4 Cuando lo exija la legislación, el establecimiento mantendrá las inscripciones apropiadas en los registros de las
autoridades competentes.
Objetivos Clave
Sección 4.9 Control de Contaminantes químicos y físicos
4.9.6.1 - agregado
Deberán existir procedimientos para impedir la
contaminación física de las materias primas por
sus envases (por ejemplo, durante los
procedimientos de retirada de los envases).
4.9.6.2 – agregado:
Los bolígrafos utilizados en las zonas de
productos expuestos deberán estar controlados
para minimizar el riesgo de contaminación física
(por ejemplo, no deberán tener piezas pequeñas
y serán detectables por equipos de detección de
cuerpos extraños).
4.9.6 Otros contaminantes físicos
Objetivos Clave
Vigilancia Ambiental
• Mide la efectividad general del diseño higiénico, las
prácticas del personal y los métodos operativos.
• Proporciona información sobre organismos
indicadores, organismos que se descomponen,
patógenos de interés; de manera oportuna, para que
se puedan iniciar las acciones correctivas adecuadas
para prevenir posibles brotes microbianos.
• Actúa como un sistema de alerta temprana para los
peligros microbiológicos en el entorno de producción y
postproducción cuando se implementa de manera
efectiva como parte integral de los programas de pre-
requisitos
• Ayuda a detectar puntos calientes en una planta que
pueden actuar como una fuente de contaminación.
• Valida el programa de higiene y ayuda a determinar la
frecuencia de limpieza e higiene.
Objetivos Clave
Vigilancia Ambiental
4.11.8.1 - agregado
El programa de vigilancia ambiental deberá estar
diseñado en función del riesgo e incluir, como mínimo:
• un protocolo de muestreo,
• los puntos de toma de muestras,
• la frecuencia de las pruebas,
• los organismos diana (p.ej. agentes patógenos,
organismos de descomposición u organismos
indicadores),
• los métodos de prueba (p.ej. platillos de cultivo,
pruebas rápidas y frotis),
• el registro y la evaluación de los resultados.
El programa y sus procedimientos deberán estar
documentados.
Cambios clave
Sección 8.0 Areas Alto Riesgo, Alto Cuidado
La v8 agregará mayor claridad a los
requisitos para zonas de alto riesgo, de alto
cuidado y de alto cuidado a temperatura
ambiente
Cuando una planta produce productos que
requieren manejo en instalaciones de alto
riesgo, alto cuidado y / o alto cuidado a
temperatura ambiente, todos los requisitos
relevantes de las secciones 1 a 7 de la
Norma deben cumplirse además de los
requisitos en esta sección.
Cambios Clave
Alimentos para mascotas
• El alimento para mascotas está dentro del alcance de la Norma (la alimentación animal no lo
está)
• La evaluación comparativa del GFSI introdujo 3 nuevos requisitos para alimentos para
mascotas (no aplicable para alimentos humanos)
Historia y objetivo
• 5.8.1 – formulados o diseñados para el uso previsto (p.ej. cuando los
productos estén diseñados para una dieta completa o como producto
complementario).
• 5.8.2 – Gestión de ingredientes que puedan ser nocivos para los
destinatarios previstos
• 5.8.3 – Gestión cuando contengan sustancias farmacológicas
Revisión de la efectividad de las actividades completadas
Cambios – Sección 5.8
Cambios clave
Protocolo de Auditoría
• Auditoría anunciada: donde la fábrica y el organismo de
certificación acuerdan la fecha de la auditoría, por
adelantado.
• Auditoría no anunciada: donde la fecha de la auditoría
no se comunica a la fábrica antes de la auditoría.
• El programa de auditoría no anunciado sigue siendo
voluntario y las fábricas aún pueden continuar optando
por una auditoría anunciada o no anunciada.
• Se han eliminado las auditorías no anunciadas de la
Opción 2, simplificando las opciones a las anunciadas o
no anunciadas.
La v8 proporciona a las fábricas con 2
opciones de auditoría:
Cambios clave
Informe intermedio
Una preocupación constante, planteada por las
partes interesadas clave, es la diferencia de
tiempo entre la auditoría y la confirmación de la
Certificación.
• Después de cada auditoría, un informe "provisional"
estará disponible en el Directorio de BRC dentro de
los 10 días calendario.
• Contenido estrictamente limitado a la fecha de la
auditoría, detalles del alcance de la auditoría y las
no conformidades encontradas.
• El informe final de la auditoría seguirá estando
disponible después de 42 días; actualmente se está
diseñando
Cambios Clave
Sección 9.0 – Productos comercializados
• La V7 introdujo un módulo de productos comercializados
para productos almacenados en la planta pero no
fabricados, procesados o envasados en la fábrica
• Ahora forma la Sección 9 de la Norma.
• La Sección 9 es voluntaria, pero la exclusión se
considera una exclusión del alcance
• Los requisitos están sustancialmente sin cambios
• Hay tres cláusulas (9.1.2, 9.1.4 y 9.2.4), actualizadas
para reflejar la redacción en la Norma principal.
• La sección 9 formará parte de las no conformidades
estándar.
En resumen
El nuevo Estándar BRC se enfoca en parte en las áreas de debilidad percibida en la
V7. El proceso de evaluación comparativa GFSI también ha ayudado a determinar
qué requisitos adicionales se requieren.
Hay mucha orientación en los próximos meses:
• El Estándar de la V8 se publicó junto con las Guías de Interpretación y un
documento de cambios clave que explica las diferencias entre 7 y 8. Estos son
gratuitos.
• “BRC Participate” ahora está disponible para todos las plantas certificadas BRC y
los detalles de registro pronto estarán disponibles
• También se publicará un documento de preguntas y respuestas (preguntas
frecuentes) de octubre a diciembre, junto con una lista de verificación de
auditorías y nuevas directrices para aclarar algunas de las nuevas áreas, como la
Cultura de Seguridad Alimentaria.
• La formación de la V8 comenzará en octubre.
Todo un camino por delante...
Cómo podemos ayudarles en vuestro viaje en la conversación version 8:
Atendiendo a nuestros cursos :
• Curso de conversión para plantas BRC – Issue 7 a 8
• Curso de conversión para auditores BRC – Issue 7 a 8
• Auditorías de certificación BRC Issue 8 a partir de
Febrero 19
• Auditorías previas
• Descargue la norma: https://www.brcbookshop.com/
Para más información: EUSpain-info@saiglobal.com
Preguntas y Respuestas
Use el botón “pregunta” “Question” en la parte derecha de su pantalla
y haga click en “enviar” “submit”
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SAI Global Webinar: BRC Food Safety Issue 8

  • 1. WEBINAR Prepárese para la nueva versión BRC Versión 8 Leila Burin I Miguel Vela
  • 2. ¡Bienvenidos! • Los participantes estarán en silencio durante el webinar. • Sesión de preguntas y respuestas al final: utilice el botón "Pregunta" en el lado derecho de la pantalla, haga clic en "Preguntar" para enviar. • El webinar se grabará y el enlace se enviará después del seminario web con las diapositivas. • Nuestra presentadora de hoy: Leila Burin
  • 3. • Lic. en Ciencias Biológicas • PhD en Química de Alimentos • 20 años de experiencia en la industria alimentaria • Auditora para BRC, IFS, ISO 22000, FSSC 22000, y segunda parte (p.e: SQMS) • Experiencia en más de 15 países Bienvenidos! Leila Burin, Auditor, SAI Global
  • 4. • Resumen y planificación • Cambios a los requisitos • Cambios en el protocolo de auditoría • Próximos pasos Agenda
  • 5. BRC Food Safety Objetivos clave • Mejorar la seguridad alimentaria • Facilitar mejoras y eficiencias en la elaboración de productos • Permite que los fabricantes satisfagan las demandas de sus clientes, reduciendo auditorías múltiples
  • 6. Alcance de la Norma BRC de seguridad alimentaria • Alimentos procesados, tanto de marca propia como de marca del cliente • Materias primas o ingredientes para uso del servicio de alimentos y fabricantes de alimentos • Productos primarios, como frutas y verduras • Alimentos para mascotas para animales domésticos
  • 7. Objetivos clave • Desarrollo de una cultura de seguridad del producto • Expansión de los requisitos para la vigilancia ambiental • Alentar a las empresas a seguir desarrollando sistemas de seguridad y defensa alimentaria • Agregar claridad a los requisitos de las zonas de producción de alto riesgo, de alto cuidado y alto cuidado a temperatura ambiente • Proporcionar una mayor claridad para las empresas que fabrican alimentos para mascotas • Garantizar la aplicabilidad global y el benchmarking de GFSI El enfoque para esta edición ha sido:
  • 8. Objetivos clave Tiempos Agosto 2018 Se publica la Norma Septiembre 2018 Formación ATP Octubre 2018 Comienza la formación a los auditores y a las empresas Febrero 2019 Comienzan las auditorias V8 de seguridad alimentaria
  • 9. Objetivos clave Cultura de seguridad alimentaria Cultura de seguridad alimentaria: un factor fundamental en la gestión de la seguridad de los productos. Es desafiante de auditar, sin embargo, es importante que la cultura de seguridad alimentaria se considere dentro de los requisitos de la Norma Resumen y objetivo Requisito Las empresas deberán planificar para mantener y desarrollar la cultura de seguridad y calidad del producto dentro de la empresa
  • 10. Objetivos clave Sección 1.0 El equipo directivo del establecimiento definirá y mantendrá un plan claro para impulsar el desarrollo y la mejora continua de una cultura de calidad y seguridad de los alimentos. Este deberá incluir: • actividades definidas en las que intervengan todas las áreas del establecimiento que tengan influencia en la seguridad de los productos, • un plan de acción que indique cómo se realizarán y se medirán las actividades, así como los plazos previstos, • un análisis de la eficacia de las actividades realizadas. Cambio 1.1.2 agregado NB: Los auditores NO intentarán auditar la cultura de la fábrica, sino que analizarán cómo los establecimientos implementaron los puntos anteriores. La efectividad se evaluará solo en la 2da auditoría de la V8.
  • 11. Objetivos clave Sección 1.0 Cambios – 1.1.4 corregido Las reuniones de revisión de la gerencia a las que asiste la alta dirección se llevarán a cabo a intervalos planificados apropiados ............. para revisar el desempeño de la fábrica contra el Estándar y los objetivos establecidos en la cláusula 1.1.3 ………….. • cualquier objetivo que no se haya cumplido, para saber las razones (esta información se utilizará para fijar objetivos futuros y para facilitar la mejora continua) • la eficacia de los sistemas en relación con el APPCC, la defensa alimentaria y la autenticidad,
  • 12. Objetivos clave Sección 1.0 El establecimiento deberá contar con un programa de reuniones demostrable que permita poner los problemas de seguridad, legalidad, integridad y calidad de los alimentos en conocimiento del equipo directivo. Estas reuniones deberán celebrarse al menos una vez al mes. Cambio - 1.1.5 corregido La seguridad del producto es responsabilidad de todo el personal, no solo de unos pocos selectos, por lo tanto, todo el personal debe saber cómo informar las inquietudes y los incidentes. El objetivo de esta cláusula es garantizar que se plantee y debata un mecanismo para la seguridad alimentaria y la calidad en un nivel de alta dirección dentro de la fábrica. La mayoría de las plantas tienen reuniones de gerencias semanales o mensuales y la inclusión de seguridad, legalidad y calidad como un elemento de la agenda dentro de esta reunión es una forma de cumplir con los requisitos de esta cláusula.
  • 13. Objetivos clave Sección 1.0 Cambio - 1.1.6 agregado La empresa deberá contar con un sistema de información confidencial, que permita al personal comunicar problemas relacionados con la seguridad, integridad, calidad y legalidad del producto. El mecanismo establecido (por ejemplo, un número de teléfono) para denunciar estos problemas deberá ser comunicado al personal con claridad. El equipo directivo de la empresa deberá contar con un proceso de evaluación de los problemas planteados. Se levantará acta de la evaluación y se adoptarán medidas según proceda. Cambio - 1.1.8 corregido El equipo directivo de la empresa deberá establecer un sistema que garantice que el establecimiento se mantiene al tanto de lo siguiente: • toda la legislación pertinente del país en que se venderá el producto (cuando se conozca).
  • 14. Objetivos clave Sección 1.0 Cambio - 1.1.13 agregado Tanto el logotipo de BRC Global Standards como las referencias a la certificación correspondiente solo deberán utilizarse si se cumplen las condiciones de uso detalladas en el protocolo de auditoría recogido en la Norma (parte III, sección 5.6)..
  • 15. Objetivos clave Sección 2.0 • Algunos países (por ejemplo, los EE. UU.) tienen requisitos reglamentarios que incorporan todos los procesos APPCC delineados por el Codex Alimentarius, pero utilizan una terminología diferente. • La terminología específica dentro del Estándar, como APPCC, pre-requisitos o puntos críticos de control, tienen la intención de utilizar la terminología global más comúnmente utilizada para describir las expectativas. No se requiere que las plantas utilicen la terminología específica del Estándar, pero se espera que cumplan completamente con los requisitos. • Por lo tanto, se revisó la redacción de la sección 2 de la Norma sobre el Plan de seguridad de los alimentos o APPCC para garantizar que sea compatible en todos los países y zonas geográficas. APPCC/ Plan de Seguridad alimentaria
  • 16. Objetivos clave APPCC/ Plan de seguridad alimentaria Ejemplos de redacción revisada para la sección 2 de la Norma para garantizar compatibilidad en todos los países y geografías: 2.1.1: El jefe del equipo deberá tener amplios conocimientos sobre los principios del APPCC del Codex (o equivalente) y ser capaz de demostrar su competencia, experiencia y formación. Cuando exista la obligación legal de impartir formación específica, deberá llevarse a cabo. 2.7.1: El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá identificar y registrar todos los peligros potenciales que razonablemente cabe esperar en cada fase con respecto al producto, el proceso y las instalaciones. Deberá incluir los peligros que presenten las materias primas, los que se introduzcan durante el proceso o que sobrevivan a las fases del proceso, y la consideración de los siguientes tipos de peligros: • microbiológicos, • contaminación física, • contaminación química y radiológica, • fraude (p.ej. sustitución o adulteración deliberada), • contaminación malintencionada de los productos, • riesgos por alérgenos (véase la cláusula 5.3). 2.14.1: …..• aparición de un nuevo riesgo (p.ej., adulteración conocida de un ingrediente u otra información pertinente publicada, como la recuperación de un producto similar), • revisión posterior a recuperación de un producto, nuevos avances científicos relacionados con los ingredientes, con el proceso o con el producto. Los cambios oportunos que se deriven de la revisión se incorporarán al plan de seguridad alimentaria o APPCC y a los programas de prerrequisitos, se documentarán íntegramente y se registrará la validación. Según proceda, también se reflejarán los cambios en la política de seguridad del producto y en los objetivos de seguridad alimentaria de la empresa..
  • 17. Objetivos clave Sección 3 3.2.1: Cuando los documentos estén almacenados en formato electrónico, también deberán: • almacenarse en condiciones de seguridad (p.ej. con autorización de acceso, control de modificaciones o protección por contraseña), • realizarse copias de seguridad para evitar pérdidas. 3.3.1: Cuando los registros estén en formato electrónico, también deberán: • almacenarse en condiciones de seguridad (p.ej. con autorización de acceso, control de modificaciones o protección por contraseña), Control de Documentos - registros
  • 18. Objetivos clave Sección 3 • Muchas plantas todavía no están programando de manera efectiva sus auditorías internas durante todo el año, donde las auditorías solo se completan una o dos veces al año. En esta situación es más probable que el sistema genere una caída en los estándares entre las auditorías. • 3.4.1 modificado para garantizar que los sistemas de gestión de la seguridad se evalúan en profundidad a intervalos regulares: al menos 4 fechas de auditoría por año 3.4: Auditorías Internas
  • 19. Objetivos clave Sección 3. Auditorías Internas 3.4.1: Deberá existir un programa de auditorías internas planificadas. Como mínimo, este programa incluirá cuatro fechas de auditoría diferentes, distribuidas a lo largo del año. La frecuencia con la que se audite cada actividad dependerá del riesgo asociado a la misma y de los resultados de auditorías anteriores. Todas las actividades se auditarán al menos una vez al año. Como mínimo, el alcance del programa de auditorías internas incluirá lo siguiente:  el plan de seguridad alimentaria o APPCC, incluidas las actividades para ponerlo en práctica (p.ej. aprobación de proveedores, medidas correctivas y verificación),  programas de pre-rrequisitos (p.ej. higiene, control de plagas),  planes de defensa alimentaria y prevención del fraude alimentario,  procedimientos establecidos para cumplir la Norma. Cada auditoría interna del programa tendrá un alcance definido y se referirá a una actividad o sección específica del plan de seguridad alimentaria o APPCC.
  • 20. Objetivos clave Sección 3.5 – Aprobación de proveedores • La seguridad, la integridad, la legalidad y la calidad de las materias primas son fundamentales para las operaciones de la fábrica • Benchmarking GFSI Resumen & objetivo Requisito • Todos los requisitos revisados y actualizados para garantizar controles rigurosos de las materias primas mientras se mantiene una aplicación práctica
  • 21. Objetivos clave Sección 3.5 – Aprobación de proveedores La evaluación de riesgos de una materia prima deberá actualizarse: • cuando se produzca un cambio en la materia prima, en el procesado de la materia prima o en el proveedor de la materia prima, • cuando aparezca un nuevo riesgo, • después de la recuperación o retirada de un producto, cuando haya tenido que ver con una materia prima en concreto, • al menos cada 3 años. Cambios – 3.5.1.1 - corregido Cambios – 3.5.1.2 - corregido El procedimiento de aprobación deberá estar basado en los riesgos e incluir alguno de los elementos siguientes: • una certificación válida conforme a la Norma Mundial BRC aplicable o norma equiparable a GFSI (el alcance de la certificación se extenderá a las materias primas adquiridas), • auditorías de proveedores, cuyo alcance incluirá la seguridad de los productos, la trazabilidad, la revisión del APPCC y las buenas prácticas de fabricación y deberán llevarse a cabo por un auditor de seguridad del producto con experiencia y competencia demostrada. Cuando la auditoría del proveedor sea realizada por una parte interesada o por un tercero independiente, la empresa deberá poder:
  • 22. Objetivos clave Sección 3.5 – Aprobación de proveedores Cambios – 3.5.1.2 – corregido (cont…) • demostrar la competencia del auditor, • confirmar que el alcance de la auditoría incluye la seguridad del producto, la trazabilidad, la revisión del APPCC y las buenas prácticas de fabricación, • obtener y revisar una copia del informe de auditoría completo, o - cuando se aporte una justificación válida en función del riesgo y el proveedor esté calificado de riesgo bajo, podrá utilizarse un cuestionario de proveedor cumplimentado para la aprobación inicial. El alcance del cuestionario deberá incluir la seguridad del producto, la trazabilidad, la revisión del APPCC y las buenas prácticas de fabricación y deberá haber sido revisado y verificado por una persona de competencia demostrada
  • 23. Objetivos clave Sección 3.5 – Aprobación de proveedores Cambios – 3.5.1.3 – cambiado Deberá existir un proceso documentado de revisión continua del desempeño del proveedor, en función del riesgo y de criterios de desempeño definidos. Este proceso deberá estar totalmente implantado. Cuando la aprobación se base en cuestionarios, estos deberán ser enviados de nuevo al menos cada 3 años y los proveedores deberán notificar al establecimiento cualquier cambio importante que se haya producido en ese plazo, incluido cualquier cambio de su estado de certificación. Deberá conservarse un registro de la revisión. El establecimiento deberá contar con una lista o base de datos actualizada de proveedores aprobados. Puede estar editada en papel o controlada en un sistema electrónico. La lista o los componentes relevantes de la base de datos estarán a disposición del personal pertinente (p.ej. en recepción de mercancía). Cambios – 3.5.1.4 – cambiado
  • 24. Objetivos clave Sección 3.5.2 Aceptación de materias primas y de material de envasado Cambios – 3.5.2.2 – agregado Se establecerán procedimientos que garanticen que los cambios en las materias primas (incluidos los envases primarios) se comuniquen al personal de recepción de mercancías y que sólo se acepte la versión correcta de la materia prima. Por ejemplo, cuando se hayan modificado etiquetas o envases impresos, solo la versión correcta deberá aceptarse y liberarse para la producción. Cuando el establecimiento reciba animales vivos, deberá establecerse una inspección que será realizada por una persona competente en la estabulación y post mortem para verificar que los animales son aptos para el consumo humano. Cambios – 3.5.2.3 – agregado
  • 25. Objetivos clave Sección 3.5.4 Gestión de procesos subcontratados Definiendo procesos subcontratados Procesos Externalizados /Subcontratados procesos subcontratados: es cuando un proceso de producción intermedio o paso en la fabricación de un producto se completa en otra empresa o fábrica Elaboración total fuera de la planta (contratar la elaboración) Envasado fuera de la empresa (contratar el envasado) Producto que no vuelve a la fábrica ≠ Proceso sub contratado
  • 26. Objetivos clave Sección 3.7 Acciones Correctivas y Preventivas Cambios – 3.7.3 – agregado El establecimiento deberá disponer de un procedimiento de análisis de la causa raiz. Como mínimo, el análisis de la causa raiz se utilizará para aplicar mejora continua y evitar re-ocurrencia de no conformidades cuando: • el análisis de tendencias de las no conformidades demuestre que se ha producido un incremento significativo de un tipo de no conformidad, • una no conformidad ponga en riesgo la seguridad, legalidad o calidad de un producto.
  • 27. Objetivos clave Sección 4.2 Protección del establecimiento y defensa alimentaria • Los sistemas de defensa alimentaria más rigurosos han adquirido una comprensión renovada y deben formar parte integral de los protocolos de fábrica. • Procedimientos adaptados para garantizar la seguridad de las materias primas y los productos contra la contaminación maliciosa o el robo. Historia y objetivo • Evaluación de amenazas (riesgo) con acciones (un plan) basado en el riesgo • El alcance de la evaluación de riesgo (amenaza) es el mismo que el diagrama de flujo del proceso (cláusula 2.5), es decir, todas las etapas cuando el producto está bajo gestión de la empresa Cambios – Sección 4.2.1 corregido
  • 28. Objetivos clave Protección del establecimiento y defensa alimentaria 4.2.1 La empresa deberá realizar una evaluación documentada de los riesgos que puede entrañar para los productos cualquier intento deliberado de contaminarlos o dañarlos (evaluación de amenazas). Esta evaluación deberá incluir amenazas internas y externas. El resultado será un plan documentado de evaluación de amenazas. Este plan deberá estar en permanente revisión o para la defensa alimentaria. para reflejar los cambios en las circunstancias y en la información de mercado. Deberá revisarse formalmente al menos una vez al año y siempre que: • aparezca un nuevo riesgo (p.ej. se publicite o se identifique una nueva amenaza), • ocurra un incidente, cuando tenga efectos para la defensa alimentaria del producto 4.2.2 Cuando se determine que las materias primas o los productos están sujetos a un riesgo concreto, el plan de evaluación de amenazas deberá incluir controles para mitigar dicho riesgo. Cuando la prevención no sea suficiente o posible, deberá haber sistemas que detecten cualquier manipulación indebida. Estos controles deberán mantenerse bajo vigilancia y revisarse al menos una vez al año, y se documentarán sus resultados.. 4.2.3 Se definirán, se vigilarán y se controlarán las zonas donde se detecte algún riesgo importante. Se incluirán los puntos de almacenamiento externo y entrada de productos y materias primas (incluidos los envases). Deberán establecerse políticas y sistemas para garantizar que el acceso a las zonas de producción y almacenamiento esté reservado exclusivamente al personal autorizado, así como un sistema de control de acceso de los empleados, contratistas y visitantes del establecimiento. Deberá existir un sistema de identificación de visitas. El personal deberá recibir formación en procedimientos de protección del establecimiento y defensa alimentaria. 4.2.4 Cuando lo exija la legislación, el establecimiento mantendrá las inscripciones apropiadas en los registros de las autoridades competentes.
  • 29. Objetivos Clave Sección 4.9 Control de Contaminantes químicos y físicos 4.9.6.1 - agregado Deberán existir procedimientos para impedir la contaminación física de las materias primas por sus envases (por ejemplo, durante los procedimientos de retirada de los envases). 4.9.6.2 – agregado: Los bolígrafos utilizados en las zonas de productos expuestos deberán estar controlados para minimizar el riesgo de contaminación física (por ejemplo, no deberán tener piezas pequeñas y serán detectables por equipos de detección de cuerpos extraños). 4.9.6 Otros contaminantes físicos
  • 30. Objetivos Clave Vigilancia Ambiental • Mide la efectividad general del diseño higiénico, las prácticas del personal y los métodos operativos. • Proporciona información sobre organismos indicadores, organismos que se descomponen, patógenos de interés; de manera oportuna, para que se puedan iniciar las acciones correctivas adecuadas para prevenir posibles brotes microbianos. • Actúa como un sistema de alerta temprana para los peligros microbiológicos en el entorno de producción y postproducción cuando se implementa de manera efectiva como parte integral de los programas de pre- requisitos • Ayuda a detectar puntos calientes en una planta que pueden actuar como una fuente de contaminación. • Valida el programa de higiene y ayuda a determinar la frecuencia de limpieza e higiene.
  • 31. Objetivos Clave Vigilancia Ambiental 4.11.8.1 - agregado El programa de vigilancia ambiental deberá estar diseñado en función del riesgo e incluir, como mínimo: • un protocolo de muestreo, • los puntos de toma de muestras, • la frecuencia de las pruebas, • los organismos diana (p.ej. agentes patógenos, organismos de descomposición u organismos indicadores), • los métodos de prueba (p.ej. platillos de cultivo, pruebas rápidas y frotis), • el registro y la evaluación de los resultados. El programa y sus procedimientos deberán estar documentados.
  • 32. Cambios clave Sección 8.0 Areas Alto Riesgo, Alto Cuidado La v8 agregará mayor claridad a los requisitos para zonas de alto riesgo, de alto cuidado y de alto cuidado a temperatura ambiente Cuando una planta produce productos que requieren manejo en instalaciones de alto riesgo, alto cuidado y / o alto cuidado a temperatura ambiente, todos los requisitos relevantes de las secciones 1 a 7 de la Norma deben cumplirse además de los requisitos en esta sección.
  • 33. Cambios Clave Alimentos para mascotas • El alimento para mascotas está dentro del alcance de la Norma (la alimentación animal no lo está) • La evaluación comparativa del GFSI introdujo 3 nuevos requisitos para alimentos para mascotas (no aplicable para alimentos humanos) Historia y objetivo • 5.8.1 – formulados o diseñados para el uso previsto (p.ej. cuando los productos estén diseñados para una dieta completa o como producto complementario). • 5.8.2 – Gestión de ingredientes que puedan ser nocivos para los destinatarios previstos • 5.8.3 – Gestión cuando contengan sustancias farmacológicas Revisión de la efectividad de las actividades completadas Cambios – Sección 5.8
  • 34. Cambios clave Protocolo de Auditoría • Auditoría anunciada: donde la fábrica y el organismo de certificación acuerdan la fecha de la auditoría, por adelantado. • Auditoría no anunciada: donde la fecha de la auditoría no se comunica a la fábrica antes de la auditoría. • El programa de auditoría no anunciado sigue siendo voluntario y las fábricas aún pueden continuar optando por una auditoría anunciada o no anunciada. • Se han eliminado las auditorías no anunciadas de la Opción 2, simplificando las opciones a las anunciadas o no anunciadas. La v8 proporciona a las fábricas con 2 opciones de auditoría:
  • 35. Cambios clave Informe intermedio Una preocupación constante, planteada por las partes interesadas clave, es la diferencia de tiempo entre la auditoría y la confirmación de la Certificación. • Después de cada auditoría, un informe "provisional" estará disponible en el Directorio de BRC dentro de los 10 días calendario. • Contenido estrictamente limitado a la fecha de la auditoría, detalles del alcance de la auditoría y las no conformidades encontradas. • El informe final de la auditoría seguirá estando disponible después de 42 días; actualmente se está diseñando
  • 36. Cambios Clave Sección 9.0 – Productos comercializados • La V7 introdujo un módulo de productos comercializados para productos almacenados en la planta pero no fabricados, procesados o envasados en la fábrica • Ahora forma la Sección 9 de la Norma. • La Sección 9 es voluntaria, pero la exclusión se considera una exclusión del alcance • Los requisitos están sustancialmente sin cambios • Hay tres cláusulas (9.1.2, 9.1.4 y 9.2.4), actualizadas para reflejar la redacción en la Norma principal. • La sección 9 formará parte de las no conformidades estándar.
  • 37. En resumen El nuevo Estándar BRC se enfoca en parte en las áreas de debilidad percibida en la V7. El proceso de evaluación comparativa GFSI también ha ayudado a determinar qué requisitos adicionales se requieren. Hay mucha orientación en los próximos meses: • El Estándar de la V8 se publicó junto con las Guías de Interpretación y un documento de cambios clave que explica las diferencias entre 7 y 8. Estos son gratuitos. • “BRC Participate” ahora está disponible para todos las plantas certificadas BRC y los detalles de registro pronto estarán disponibles • También se publicará un documento de preguntas y respuestas (preguntas frecuentes) de octubre a diciembre, junto con una lista de verificación de auditorías y nuevas directrices para aclarar algunas de las nuevas áreas, como la Cultura de Seguridad Alimentaria. • La formación de la V8 comenzará en octubre.
  • 38. Todo un camino por delante... Cómo podemos ayudarles en vuestro viaje en la conversación version 8: Atendiendo a nuestros cursos : • Curso de conversión para plantas BRC – Issue 7 a 8 • Curso de conversión para auditores BRC – Issue 7 a 8 • Auditorías de certificación BRC Issue 8 a partir de Febrero 19 • Auditorías previas • Descargue la norma: https://www.brcbookshop.com/ Para más información: EUSpain-info@saiglobal.com
  • 39. Preguntas y Respuestas Use el botón “pregunta” “Question” en la parte derecha de su pantalla y haga click en “enviar” “submit”