variedad de cremas de mantequillas ganashe de chocolate

1. TECNOLÓGICO UNIVERSITARIO RUMIÑAHUI
TECNICATURA DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA
ALUMNO/A:
CÉDULA:
ASIGNATURA:
DOCENTE:
MODALIDAD:
NIVEL:
SANGOLQUÍ-ECUADOR
2022

2. INTRODUCCIÓN
En esta investigación identificaremos el uso de las materias primas que utilizamos para las
elaboraciones de postres en el área de pastelería.
La buena elección de las materias primas para la utilización en la pastelería es de gran
importancia, hay que tener en cuenta el tipo de producto, su procedencia, sus características
y diferencias, su fecha de caducidad entre otros elementos determinan no solo el desarrollo
del proceso sino también la calidad de producto final.
Las materias primas utilizadas en pastelería son muy variadas en la actualidad debido al
crecimiento de la pastelería y repostería en el mercado.

3. OBJETIVO GENERAL
Identicar el uso de materias primas que se utilizan en el área de pastelería y repostería a
través de encuestas realizadas a ciertas panaderías del sector Cutuglagua-Mejía.
Objetivos Específicos
 Identificar las materias primas que se utilizan en pastelería.
 Conocer el uso de las materias primas en la pastelería
 Observar los diferentes productos que se obtienen de las materias primas en
pastelería

4. DESARROLLO
Las materias primas son la base del trabajo de las elaboraciones por ello hay que conocer
que son, como son, y cuáles son sus características
CLASIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Clasificación de materias primas Fundamentales
 Harina de trigo
 El agua
 Los azucares
 Las grasas
 Los lácteos
 El huevo
Clasificación de materias primas Segundarias
 Fécula de maíz
 Gelatinas
 Cacao
 Las frutas naturales
 Las mermeladas de frutas
 Los frutos secos
 Aromas
 Las bebidas alcohólicas
Clasificación de materias primas Alternativas
 Las premezclas de productos
 Las premezclas de cremas
 Las premezclas para rellenos
 Los productos de chocolate
 Los brillos pre elaborados
 Los productos para decoración
 Los productos de almendras
 Las bases semielaboradas

5. Clasificación materias primas aditivas
 Polvos de hornear
 Esencias, sabores, colorantes alimentarios
 Ácidos
 Mejorantes
HARINA DE TRIGO
Conoceremos sobre las harinas que en la mayoría de los casos es el elemento que dará
estructura, consistencia y equilibrio a las elaboraciones de pastelería y repostería tales como
bollería, bizcochos, hojaldres, galletas, tartaletas, pies, pasteles y un sinfín de productos mas
Las harinas más conocidas y utilizadas son las que se obtienen de los cereales, muy
particularmente del trigo, aunque también se considera harina el polvo resultante de la
preparación de leguminosas, tubérculos, y otras plantas y productos.
Podemos clasificar las harinas en:
Harinas de trigo
 Harinas de fuerza o fuertes
 Harinas de media fuerza
 Harinas flojas
Harinas Integrales de trigo
Otras harinas utilizadas
 Harinas de maíz
 Harinas de arroz
 Harinas de almidón o patatas
 Harina de almendras

6. Harinas de trigo
Estas son utilizadas en la elaboración de productos de pastelería y afines. Su función es
concluyente para alcanzar y mantener una estructura adecuada en cada masa.
Las harinas están constituidas básicamente y en líneas generales por almidón, proteínas,
agua y otras sustancias como grasas, azúcares, vitaminas y minerales.
Dependiendo del tipo de trigo utilizado en la elaboración de las harinas y de su
composición, podemos clasificarlas en:
Harinas de fuerza o fuertes
Este tipo de harinas, también conocida como harinas de primavera, provienen de granos de
trigo duro y se distinguen por su alto contenido en proteínas, aproximadamente 15%; su
capacidad de absorción y retención de agua es de 650 a 750 g por Kg de harina; su textura
es fina y suelta, este tipo de harinas se emplea principalmente en masas de bollería simple,
ricas en azúcares y grasas (brioches o roscos de reyes) y en la elaboración de bollería
hojaldrada.
Harinas flojas
Este tipo de harinas, también conocida como harinas de invierno, proceden de granos de
trigo blanco. Se distinguen por su bajo contenido en proteínas, aproximadamente 9 %, a
diferencia de las harinas de fuerza; su capacidad de absorción y retención de agua, es de
400 a 500 g por Kg de harina, los amasados con este tipo de harinas resultan más
extensibles, y se emplean principalmente en mezclas que no deban alcanzar elasticidad,
como todo tipo de bizcochos, pastas de té y otras elaboraciones.
Harinas de media fuerza
Este tipo de harinas son el resultado de la mezcla de harinas de fuerza y harinas flojas; su
capacidad de absorción y retención de agua, es de 550 a 650 g por Kg de harina.
Este tipo de harinas se emplea principalmente en masas hojaldre y piezas de bollería
simple, bajas en contenidos de azúcares y grasas. También son recomendables en la
elaboración de masas escaldadas.
Harinas Integrales de trigo
Son harinas que, cualitativamente, tienen los mismos contenidos que las harinas blancas,
más los que aporta la fibra (salvado) y el germen. Las harinas integrales están constituidas
básicamente y en líneas generales por almidón, fibra, proteínas, agua, grasas y reducidas
proporciones de otras sustancias como, azúcares, vitaminas y minerales. Por razones
nutricionales, este tipo de harinas se emplea cada vez más en la confección de productos de
panadería y pastelería.

7. Otras harinas utilizadas
Harinas de maíz. Son las harinas resultantes de la molturación del grano de maíz. Son
ricas en carbohidratos y pobres en minerales y vitaminas. Sus proteínas son escasas y de
baja calidad; no son aptas para la formación del gluten, lo que hace que no sean apropiadas
para la elaboración de masas fermentadas o similares. Se utilizan principalmente para
cuajar cremas o caldos de leche o huevo; también se pueden usar en la confección de
bizcochos mezcladas con harinas de trigo, obteniendo una masa más fina y regular.
Harinas de arroz. Son las harinas resultantes de la molturación del grano de arroz. Su
composición es similar a los de las harinas de maíz y tampoco son aptas para la formación
del gluten. Sus aplicaciones son similares a las de las harinas de maíz.
Harinas de patata. Se extraen de dicho tubérculo y están constituidas, casi en su totalidad,
por carbohidratos. Aportan terneza a productos terminados y se pueden aplicar en la
confección de bizcochos, magdalenas, mazapanes y turrones de mazapán, entre otras
elaboraciones.
EL AGUA
El agua es indispensable en la formación de las masas, pastas y batidos. El agua que se
usa en panadería y repostería debe ser potable, que es aquella que reúne las
condiciones y requisitos indispensables para el consumo humano. Una regla general
que se puede seguir, es que el agua que es buena para beber es buena para masas,
aunque su potabilidad se conoce mediante análisis químicos y bacteriológicos.
Las funciones del agua en las masas son:
 Hidrata las proteínas de la harina, propiciando la formación del gluten
 Es el disolvente por excelencia
 Por medio de ella es posible graduar la temperatura de las masas y del batido
 Le confiere suavidad al producto
La temperatura juega un papel importante en la fermentación, por lo que es necesario
conducir la masa, al final del amasado a la temperatura ideal, que puede oscilar entre
23 y 27 ºC.

8. LAS GRASAS:
Tienen diferentes funciones en las elaboraciones aplicadas: forma la masa, mescla
ingredientes, cambia la textura y mejora la emulsión. Pueden ser de origen animal o
vegetal. Ésta última son las más usadas, aunque la de los animales se están tratando
para que sus cualidades mejoren notablemente y se usen.
La mantequilla, la margarina, la manteca de cerdo y el aceite pueden utilizarse en
las preparaciones de pastelería en el horno. Las dos últimas, que no contienen agua,
producen unas cortezas delgadas y un interior más esponjoso, pero dan poco sabor.
Por eso, a veces, se añade mantequilla o margarina.
Las grasas de consumo habitual son:
• Mantequilla: obtenida por batido de la nata y posterior amasado, de forma que al
finalizar la operación se separa el suero de la mantequilla, la mantequilla aporta un
sabor cremoso y delicado a cualquier postre. Además, absorbe los sabores
naturales y, por lo tanto, ayuda a la distribución uniforme de los aromas.
• Margarina: se obtiene por emulsión de aceite y agua. Sólo se pueden denominar
margarinas vegetales si en su composición intervienen únicamente este tipo de
grasas.
• Grasas vegetales: se extraen de frutas, semillas o pulpas de determinadas plantas
como cacao o palma, refinadas
• Aceite: de oliva o semillas. Se usa básicamente en recetas tradicionales y más
concretamente en masas esponjadas. Otras aplicaciones son las frituras y para untar
placas de pastelería.
• Manteca de cerdo: obtenida por fusión de ciertas partes del cerdo. Color blanco,
sabor y olor característico, contenido de 99% de grasa.
LACTEOS
Son varios los animales que producen leches aptas para el consumo humano, vamos a
referirnos exclusivamente a la leche de vaca y sus derivados, por ser ésta la más utilizada en
la elaboración de productos de pastelería y repostería.

9. Definición y clasificación de productos lácteos y sus derivados.
Podemos definir como productos lácteos y derivados, a la leche en sus diferentes
modalidades y a todos aquellos productos que se han elaborado a partir de ella.
Leche
 Entera
 Semidesnatada
 Desnatada
 Leche en polvo
 Desgrasada
Nata
 Mantequilla (ver grasas)
 Yogures y quesos
Leche Compuesta por agua en un 88%, magro de leche 8% (componente sólido no graso) y
grasa 3,5%. El resto lo constituyen los minerales y las vitaminas. Por su contenido en
grasas podemos definir tres tipos de leche:
 Leche entera, tiene un contenido en grasa entre 3.1% y 3.8%,
 Leche semidesnatada, con un contenido graso entre 1.5 y 1.8%
 Leche desnatada, con un contenido graso inferior al 0.3%.
Por sus tratamientos térmicos, la leche que encontramos en los mercados puede ser
pasteurizada (SHT) o ultra pasteurizada/esterilizadas (UHT). Con ellos eliminamos, de forma
parcial o total, gérmenes y bacterias.
En pastelería y repostería la leche se emplea en la elaboración de todo tipo de cremas
pasteleras cocidas y para helar. También se puede emplear en la elaboración de bollería,
bizcochos compactos, masas laminadas y masas escaldadas, etc.
Leche en polvo a esta leche, tras un proceso de deshidratación, se le extrae el 95% del
agua. Para su consumo solo hay que rehidratarla con agua o con leche. La utilización de
esta leche resulta cómoda, dado su fácil almacenamiento (ocupa un espacio diez veces
menor que la leche líquida) y a sus largos periodos de conservación. Sus aplicaciones son
múltiples y variadas, pudiéndose emplear una vez rehidratada como leche o mezclada con
productos líquidos con la finalidad de enriquecerlos.

10. Nata podemos decir que la nata es una leche enriquecida en grasa y disminuida en magro y
agua. Se obtiene separando la materia grasa de la leche, y esto se puede realizar dejando la
leche en reposo o de manera industrial por centrifugación. La nata tiene los mismos
componentes que la leche solo que en distinta proporción, con contenidos grasos (+/- 35%),
de magro (+/- 5%) y de agua (+/- 56%). Así mismo, la nata puede tener diferentes grados
de materia grasa (M.G.), aspecto muy importante que permite seleccionar la más adecuada
para cada elaboración. Sus aplicaciones son múltiples si bien destacar su uso en rellenos,
trufas, cremas, helados, etc.
Quesos y yogures
 El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra,
oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes.
Los quesos son productos secundarios en pastelería y repostería. Se obtienen por
coagulación de la leche o de la nata, que se puede producir utilizando diferentes
tipos de cuajo.
 El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la
leche. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que
da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla,
chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos (yogures
naturales). En pastelería se utilizan en diferentes elaboraciones como tartas o
pasteles de queso, cremas, helados de yogur, etc.
HUEVOS
Huevos Proveen la estructura final del producto y absorben la harina agregada. Si se desea
una masa más firme, con poros más pequeños, se puede sustituir una parte de los huevos
por yemas. En este caso es necesario aumentar el tiempo de batido a fin de compensar la
disminución del agua disponible para disolver el azúcar. Leche, jugos de frutas, yogur y
crema de leche son otras opciones para reemplazar una pequeña parte de los huevos, nunca
el total
FÉCULAS
Se disuelven en agua fría, las féculas se utilizan como espesante y para remplazar partes de harina
en biscochos, las más conocidas son féculas de arroz, féculas de maíz, féculas de trigo.

11. GELATINAS
Son proteínas obtenidas de huesos, cortezas, cartílagos y tendones de animales, o de espinas
o cartílagos de pescados debidamente tratadas para que no desprendan aromas.
En pastelería también se usan las procedentes de frutas o de sus jugos, así como algunas
algas con poderes gelificantes.
• Gelatina en polvo: se hidrata con agua fría y se disuelve en el líquido
• Colas de pescado u hojas de gelatina: provienen de ciertas partes de animales, las
cuales son tratadas mediante procesos químicos.
• Pectinas: se obtienen de la piel y pepitas de frutas y vegetales.
• Agar-agar: es un alga marina que se comercializa en polvo como gelificante y con
poca cantidad en abundante agua da lugar a gelatina muy dura y compacta. Aporta
elasticidad y a diferencia de otras gelatinas aguanta el calor y gelifica zumos de
frutas exóticas que no gelifican la gelatina normal por la acidez de los zumos de
estas frutas.
CACAO
El cacao proviene de un árbol cacaotero y vive en las zonas tropicales.
Existen 3 tipos de cacao
• Forastero: originario del Amazonas. Se cultiva en África, Brasil y
Ecuador. Cacaos amargos y aromas ligeramente ácidos. 70% de la
producción mundial.
• Criollo: cultivado en América Central. Son muy aromáticos. 5-8%
producción mundial.
• Trinitario: se cultiva en todo el mundo (20% producción mundial). Cacaos
ricos en materias grasas.

12. Chocolate: mezcla de masa de cacao, azúcar, manteca de cacao y en ocasiones leche.
Manteca de cacao: grasa obtenida por presión de la pasta de cacao.
Cacao en polvo: torta de cacao triturada muy fina. Sabor muy amargo. Se utiliza para
elaboraciones y para decorar.
Coberturas: Existen 3 tipos fundamentalmente:
• Cobertura negra: mínimo 31% manteca cacao y 33% pasta cacao.
• Cobertura blanca: se elabora a partir de manteca de cacao, leche o grasas de
ésta y azúcar.
• Cobertura de leche: igual que la negra con adición de leche.
(MarcadorDePosición2) • Mandarina: frutas de mesa, salsas, tartas, helados, sorbetes.
• Mango: fruta de mesa, tartas, helados, sorbetes, coulis.
• Manzana: tartas, compotas, fruta de mesa, mermeladas, confituras.
• Melocotón: frutas de mesa, helados, rellenos, salsas.
• Melón: decoración, cakes, cocas.
• Mora: coulis, pasteles, decoración.
• Naranja: postre de mesa, helados, pasteles.
• Papaya: helados, tartas, decoración, macedonia.
• Pera: fruta de mesa, pasteles, mousses, helados.
• Piña: helados, salsas, fruta de mesa, flambeada.
• Plátano: helados, salsas, flambeado, mousses, fruta de mesa.
• Pomelo: helados, decoración, macedonias, fruta de mesa
FRUTOS SECOS:
Se conservan durante largos periodos de tiempo. Tienen menos del 50% de agua. Su aroma
y sabor son acentuados. Permiten dar diferentes texturas porque los podemos rallar, triturar
o laminar.
• Nueces: turrones, helados, cremas, pasteles.
• Pasas: pudding, galletas, plum-cakes, pastas secas

13. • Piñones: guarnición, panellets, tartas
• Pistachos: cremas, helados, tartas
• Otros: castañas, orejones, ciruelas, dátiles
AROMAS
Pueden ser naturales especias, hierbas aromáticas y licores o sintetizados.
Se utilizan para mejorar el sabor o dar un aroma característico.
• Anís
• Canela
• Amapola
• Cacao
• Cardamomo
• Clavo
• Comino
• Hinojo
• Jengibre
• Macis
• Menta
• Nuez moscada
• Pimienta negra
• Piel de naranja
• Orégano hoja

14. • Regaliz
• Sésamo
• Vainilla
Colorantes. Son sustancias que se emplean para fijar o vaciar el color de los
alimentos. Pueden ser de diferentes orígenes y cualidades y el Código
Alimentario establece las dosis permitidas según se trate de sólidos o líquidos.
Pueden ir mezclados de saborizantes.
Ácido cítrico. Se presenta en forma líquida o cristalina y proviene como su
nombre indica de los cítricos. Se usa como "castigo" en elaboraciones con alto
contenido de azúcar o elaboraciones con claras de huevo, también para
acidular o acelerar procesos de gelificación. En la elaboración de almíbares
evita que éstos cristalicen.
Edulcorantes artificiales. Se trata de saborizantes que, sin valor nutritivo,
poseen un poder edulcorante superior a los manifestados por los edulcorantes
naturales como la caña de azúcar o remolacha azucarera, así como cualquier
otro tipo de hidrato de carbono al que traten de sustituir. Los más comunes son
las sacarinas y los ciclamatos. Se utilizan en productos diabéticos y en
aumentar el dulzor de productos con bajo contenido en azúcar.
Emulgentes. Se denomina así a los aditivos alimentarios encargados de
facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes.
OBJETIVO GENERAL

15. Identificar mediante encuestas aplicas a varias panaderías las diferentes materias primas que se utilizan en
la elaboración de productos en el área de pastelería.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
CONCLUSIONES
BASARSE EN LOS OBJETIVOS ESPECÍFICOS
BIBLIOGRAFÍA (UTILIZAR NORMAS APA 6-7)
https://docplayer.es/13693312-Materias-primas-y-utensilios-en-pasteleria.html

16. https://ikastaroak.birt.eus/edu/argitalpen/backupa/20200331/1920k/es/COC/PBPR/PBPR01/e
s_COC_PBPR01_Contenidos/website_411_edulcorantes_ii.html
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https://www.e-ducalia.com/archivo/muestra-materias-primas-panaderia-pdf.pdf