¿Qué es la química?

1. Liceo Nº 43 – Turno vespertino – 3º año Ciclo Básico - Química
Prof. Silvana Flecchia
Ciencia en la cocina: lo que la
"gastronomía molecular" nos enseñó
Michelle Warwicker
Dos décadas después de acuñado, el término "gastronomía molecular" le disgusta a
algunos chefs. No obstante, cabe preguntarse cuánto de su influencia culinaria va a resistir
el paso del tiempo.
"Creo que el punto principal de lo que ha estado pasando es que ha habido una pequeña
revolución en la forma en que funcionan los restaurantes", opina el profesor de Física Peter
Barham de la Universidad de Bristol al hablar con la BBC sobre lo excitante y al tiempo
potencialmente peligroso de la cocina molecular.
Un ejemplo es el nitrógeno líquido, la técnica de congelamiento instantáneo que ganó prominencia
hace unos diez años con el chef Heston Blumenthal en el restaurante Fat Duck en Reino Unido,
considerado uno de los mejores del mundo.
Rechazo
Expresiones como "cocina molecular" o "gastronomía molecular" son muy populares en los
medios de comunicación
Son empleadas normalmente para describir el estudio de cómo los alimentos cambian cuando se
cocinan.
Pero ha sido rechazada por chefs como Heston Blumental, quien, junto con un grupo de colegas,
publicaron una comunicado declarándolo "un término de moda" que "no describe la nuestro estilo
de cocina ni ningún otro".
Como quiera que se le llame, la cocina científicamente avanzada le ha permitido a los maestros
de la culinaria presentar platos divertidos y sorprendentes y crear delicias que antes eran difíciles
de lograr.

2. Liceo Nº 43 – Turno vespertino – 3º año Ciclo Básico - Química
Prof. Silvana Flecchia
Los discos de mango están hechos de puré de
la fruta deshidratado.
"Los discos de mango" los hacen poniendo puré
de la fruta entre finas obleas, las cuales se
meten en el deshidratador por 72 horas, lo que
crea una textura única.
Un poco de ciencia
Los sabores más delicados pueden preservarse con un poco de ciencia. El sutil aroma de los
pétalos de rosa, por ejemplo, puede ser extraído con la destilación al vacío.
La técnica, usada en laboratorios de química antes que en las cocinas, hierve líquido a la
temperatura mínima usando bajas presiones e impidiendo así que el calor destruya las moléculas
del sabor.
"Se pueden machacar algunos pétalos de rosa, ponerlos en agua con cuidado y luego extraer con
destilación al vacío ese aroma. Luego, en el último, último minuto, echárselo al plato", explica
Barham.
La congelación con deshidratación, uno de los nuevos métodos empleados en los restaurantes
experimentales, maximiza el sabor y la textura en cada bocado.
Las técnicas típicas de laboratorio de química dieron con
la fórmula para perfeccionar nuestros platos preferidos.
La comida es congelada sin que se encoja. Así que una
fresa mantiene la forma regordeta. La textura es
crujiente y fina, pero tan pronto se pone en la boca, el
agua libera un "muy poderoso sabor a fresa", cuenta
Barham.
"Hemos descubierto que la cocina molecular es
particularmente buena para grandes eventos y que los productos más inusuales son un
fantásticos para suscitar conversaciones y romper el hielo entre los invitados".
A pesar de la aventura y las delicias, varios cocineros consideran a la gastronomía molecular no
tanto como una revolución sino más bien una "moda pasajera".
Lectura extraída de:
http://www.bbc.com/mundo/noticias/2014/05/140515_cocina_molecular_finde_az