O documento discute boas práticas de higiene e manipulação de alimentos, incluindo a higiene pessoal dos manipuladores, higienização de instalações, equipamentos e utensílios, e controle de pragas para garantir a produção de alimentos seguros.

1. Boas Práticas de Higiene e
Manipulação dos Alimentos
Aline Paula
Coordenadora PNAE

2. Boas Práticas de Manipulação

3. BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
• São procedimentos que devem ser adotados por
serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade
higiênico-sanitária e a conformidade destes produtos
com a legislação vigente.
• Boas Práticas de Manipulação englobam:
• Aspectos de higiene e saúde de manipuladores
• Higienização de instalações
• Equipamentos e utensílios
• Higienização do reservatório de água
• Controle de pragas

4. Boas Práticas de Manipulação
• Aspectos de higiene e saúde de manipuladores
• Higienização de instalações
• Equipamentos e utensílios
• Higienização do reservatório de água
• Controle de pragas
Para garantir a produção de alimentos seguros

5. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
• FÍSICA
• QUÍMICA
• BIOLÓGICA

6. MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS
• São seres vivos tão pequenos, que só podemos
enxergá-los com microscópio!
• Existem vários tipos:
• Os úteis: utilizados na produção de queijos, iogurtes, cervejas,
vinhos,etc;
• Os deteriorantes: são os que estragam/ deterioram os
alimentos, mudando o aspecto, odor (cheiro) e sabor, o que
impede o consume do produto, podendo ou não causar doenças;
• Os patogênicos: são os que causam doença sem alterar
aspecto, cheiro ou sabor do alimento e podem levar a morte.

7. Para que um microorganismo se multiplique ele
precisa encontrar certas características favoráveis:
1. Tempo: Os microorganismos precisam de tempo
suficiente para crescer. Portanto, é preciso estar
atento ao tempo de preparo, armazenamento e
distribuição do alimento.
MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS

8. 2. Temperatura:
MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS

9. • São encontrados em todos os lugares:
MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS

10. ESTOQUE

18. HIGIENE PESSOAL
• Para manter a higiene pessoal os funcionários devem:

19. HIGIENE PESSOAL
• Hábitos pessoais que devem ser evitados
durante a manipulação

20. Higiene das mãos
• Quando?
• Chegar ao trabalho.
• Utilizar os sanitários.
• Tossir, espirrar ou assoar o nariz.
• Usar esfregões, panos e materiais de limpeza.
• Fumar, recolher o lixo e resíduos.
• Tocar em sacarias, caixas, garrafas e alimentos não higienizados.
• Pegar em dinheiro.
• Tocar nos sapatos, cabelos, rosto ou corpo.
• Depois de qualquer interrupção
• Antes de manipular alimentos.
• Antes de iniciar um novo serviço.
• Antes de tocar em utensílios higienizados e em alimentos já preparados.
• Cada vez que as mãos estiverem sujas

21. Procedimento para higienização das mãos

22. ALIMENTO
• Recebimento
1. Área protegida de chuva, sol e que seja limpa, bem iluminada e
livre de pragas;
2. Observe se o entregador está com o uniforme limpo;
3. Rejeite alimento que tenha prazo de validade vencido, sinais de
dano ou deterioração;
4. Frutas e verduras devem ser selecionadas e lavadas em uma pia
isolada antes de serem armazenados ou antes de seguirem para a
área de preparo;
5. Armazene os alimentos de refrigeração rapidamente

23. Estocagem dos alimentos
• O armazenamento adequado de alimentos
tem dois objetivos básicos:
1. Evitar perdas econômicas (apodrecimento,
alterações organolépticas, vencimento de
produtos alimentícios)
2. Prevenir intoxicações e infecções
alimentares.

24. 1. Não deixar caixas de papel e de papelão (embalagem terciária) ou de
madeira em estoque.
2. Guarde os produtos de limpeza e higiene em local separados;
3. Organize os alimentos de acordo com a data de vencimento, primeiro
que vence, primeiro que sai (PVPS/PEPS);
4. Separe e identifique os produtos que estão impróprios para o consumo;
5. As prateleiras, geladeiras e congeladores devem estar em perfeitas
condições de higiene e funcionamento.
Estocagem dos alimentos

25. Estocagem dos alimentos
• Matéria prima seca:
• Devem ser acondicionadas em local seco arejado, ventilado, protegido e livre de entulhos;
• Em prateleiras de forma organizada, separados por grupos, respeitando o empilhamento máximo;
• Devem ser de material liso, resistente e de fácil limpeza.
• Qualquer produto derramado deve ser limpo imediatamente
• Portas e janelas devem ter proteção com telas milimétricas.
• Controle e fiscalização de estoque com a finalidade de procurar sinais que impliquem a presença
de vetores e observação dos prazos recomendados para estocagem.

26. Alimentos perecíveis
• Após o recebimento, imediatamente armazenado sob
refrigeração ou congelamento.
• Evite a superlotação;
• Evite guardar alimentos preparados com alimentos
acondicionados em caixas de papelão;
• Não desligue os equipamentos com o objetivo de economizar
energia. Este procedimento não economiza energia e propicia
a multiplicação dos microorganismos.
• OBS: Excesso de gelo prejudica o funcionamento do
equipamento e também a manutenção da qualidade dos
alimentos.

27. Preparando o alimento
• Antes de iniciar o trabalho verifique se o ambiente,
as mesas, as pias, ralos e utensílios estão
rigorosamente limpos;
• Trabalhe organizando as atividades e a cada etapa
lave a pia, mesas e utensílios para evitar a
contaminação cruzada;

28. Higienização de Frutas, Legumes e Verduras
(FVL)
1. Lave bem a pia e a esponja;
2. Lave bem as FLV, uma a uma, esfregando com as mãos ou esponja;
3. Lave a pia novamente;
4. Encha uma vasilha com água e coloque 1 colher de sopa de água sanitária a 2,5% de cloro
(própria para utilização em alimentos) para 1 litro de água e misturar;
5. Mergulhe as FLV dentro de uma vasilha durante 30 minutos;
6. Retire, enxague de novo e deixe escorrer e secar um pouco;
7. Embale em saco plástico transparente ou recipiente com tampa e guardar na parte do
meio da geladeira.

29. Preparando o alimento
• Dessalgue dos produtos cárneos
Deve ser feito em água sob refrigeração até 10°C ou através de
fervura.
• Tempo que os produtos perecíveis podem permanecer
durante o preparo
Em temperatura ambiente não deve ultrapassar 30 minutos.
Em área climatizada entre 12 e 18°C, não deve ultrapassar 2 horas.

30. Preparando o alimento
• Descongelamento dos alimentos:
- Em geladeira a 4°C;
- Em forno de convecção ou microondas;
• Nunca descongele alimentos em temperatura
ambiente;
• Cuidado com o líquido que escorre durante o
descongelamento: ele pode ser fonte de
contaminações;

31. HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO
• Armazenamento da água
Deve ser em caixas d’água ou reservatórios
- Superfície lisa, resistente e impermeável, livre de rachaduras;
- Tampada
- Fácil acesso, para limpeza e desinfecção;
- Protegida contra infiltrações;
- Limpa e desinfetada a cada 6 meses

32. Processo para higienização dos equipamentos,
móveis e utensílios
2 Desinfetar com
solução clorada
3 Enxaguar em água
corrente
1 Lavagem com água e
detergente

33. Etapas obrigatórias no processo de
higienização ambiental
• Lavagem com água clorada
• Lavagem com detergente
• Enxágüe
• Desinfecção química – deixar o sanificante em
contato mínimo de 15 minutos
• Enxágüe

34. Nos procedimentos de higiene NÃO é permitido
• Varrer a seco nas áreas de manipulação
• Fazer uso de panos para secagem de utensílios e
equipamentos
• Uso de escovas, esponjas de aço, metal, madeira,
amianto e outros materiais rugosos ou porosos
• Usar nas áreas de manipulação os mesmos
utensílios de limpeza utilizados na limpeza de
banheiros, sanitários.

35. Controle integrado de pragas
• Restos de alimentos e o lixo;
• Evite buracos e fendas nas portas, nas janelas,
no teto, pisos e paredes e entre os azulejos;
• Em áreas externas : evitar o acúmulo de
caixas, garrafas e sucatas.
• Verifique todos produtos recebidos, caixas
podem vir com insetos e roedores

36. Acondicionamento e destino do lixo
• Acondicione o lixo em sacos plásticos resistentes;
• Troque o saco de lixo com frequência, antes que fique cheio;
• O recipiente deve ter tampa e pedal, permanecendo sempre
fechado e ser de fácil limpeza;
• Os recipientes e a área reservada para o lixo devem ser
lavados diariamente;
• Nas áreas externas coloque o lixo:
• Em estrados altos para evitar contato com roedores e outros
animais;
• Protegido da chuva e do sol;

37. • “Que seu alimento seja teu remédio e que seu
remédio seja o teu alimento”.
Hipócrates