La presentazione del progetto VAGEMAS a cura di Daniela Satta (Agris Sardegna) in occasione di Sinnova 2019.

1. Daniela Satta
Valorizzazione del
germoplasma sardo di
mandorlo per la produzione
di dolci tipici (VAGEMAS)

2. I risultati conseguiti in seguito alla caratterizzazione dei dolci
tipici a base di pasta di mandorle, proveniente da cultivar
sarde, saranno trasferiti direttamente alle industrie locali allo
scopo di fornire elementi utili al miglioramento del prodotto
finito.
I dolci tipici prodotti a partire da varietà locali verranno poi
messi a confronto con quelli ottenuti a partire da mandorle di
varietà nazionali ed internazionali.
Il progetto Cluster Top Down VAGEMAS si propone di agire su due aspetti della filiera:
• valorizzazione della mandorlicoltura sarda
• Valorizzazione e miglioramento qualitativo del
prodotto finito (dolci tipici della tradizione sarda).

3. Il progetto, attualmente in corso, viene realizzato in collaborazione con Porto Conte Ricerche.
Ha avuto inizio a febbraio 2018, avrà una durata di 30 mesi e le attività verranno svolte: nei campi sperimentali
e nei laboratori di Agris, nei laboratori di Porto Conte Ricerche e presso le aziende agricole e le industrie
dolciarie coinvolte nel progetto.
I risultati del progetto avranno le seguenti ricadute sulle imprese dei
settori considerati:
• Individuazione della varietà autoctona di mandorlo ottimale per la
produzione di dolci tipici.
• Incremento del panel dei prodotti “Made in Sardinia”.
• Trasferimento del know how alle imprese.
• Rilancio del settore mandorlicolo isolano.

4. Al progetto aderiscono 16 imprese: 8 mandorlicoltori, 7 produttori di dolci e 1 vivaista
HIVU Oliena (NU) Mandorle
Mendula Sorradile Liquore e dolci
Marco Massaiu Azienda Agricola Oliena Mandorle
Paola Spina Villamassargia Mandorle
Campidano Finest S.S. Villasor Mandorle
Azienda Agricola Prisca San Sperate Mandorle
Azienda Pallione di Gino Paolo Sulis Cagliari Mandorle
Biscottificio Corronca R. S.N.C. San Sperate Dolci
Esca Dolciaria di Esca S. & C. S.N.C. Dorgali Dolci
Vita Verde S.S. vivai piante Orosei Piante di mandorlo
Cannas Vincenzo Azienda agricola Loceri Mandorle
Pasticceria Dolci tipici di Gavina Delogu Ittiri Dolci
Muxurida Samatzai Mandorle
Atzori Fiorenzo di Atzori Gianluca & C. San Gavino Dolci
Tres janas di Marco Rau Sassari Dolci
Antico Dolce Selargino Selargius Dolci

5. Agris e Imprese
Agris e Imprese mandorlicole
Agris PCR e Imprese
Agris PCR e Imprese di
trasformazione Agris PCR e Imprese di
trasformazione
Agris PCR e Imprese

6. Risultati intermedi
• Le varietà sarde Arrubia e Cossu presentano un più elevato contenuto in proteine e amigdalina rispetto alla varietà
Tuono (pugliese) e alla Texas (Californiana).
• Le varietà che hanno registrato le performance migliori fino a 7 giorni sono la Arrubia e la Texas, che registrano i punteggi
di accettabilità più elevati nelle prime fasi della shelf life, mentre nella parte centrale della shelf life sono leggermente
preferite la «Texas» e la«Tuono».
• La varietà «Cossu» , tra le varietà testate, è quella che ha registrato i punteggi sensoriali inferiori, maggiore durezza e
spessore della crosta, maggiori superfici fessurate, minore umidità e più elevata attività dell’acqua (aw), almeno nella
partecentraledellashelf life.
• A 60 giorni, fine della shelf life, le differenze nei parametri fisico-chimici tra varietà sono minimi, il prodotto non risulta
accettabileacausadella eccessivadurezzaelaperditadi«fragranza»(aroma,consistenza).