Presentazione realizzata da Maria Grazia Farbo durante l'evento di metà progetto del cluster AVIPROFO, che si è svolto a Oristano il 4 novembre 2019. L'obiettivo del progetto è ottimizzare la produzione di sfarinati di grano duro e tenero di vecchie varietà sarde per la realizzazione di prodotti da forno secondo le moderne tecnologie di produzione, con l'ausilio di un miglioratore (siero di latte ovino in polvere) e della tecnologia del lievito naturale. Il progetto è finanziato grazie ai fondi del POR FESR 2014-2020.

1. I nuovi prodotti.
Dai dati strumentali all’opinione del consumatore
Dott.ssa Maria Grazia Farbo
Università degli Studi di Sassari
Le vecchie varietà di
Grano duro di Sardegna
PROGETTO CLUSTER TOP DOWN
Progetto finanziato con fondi POR FESR 2014/2020ASSE
PRIORITARIO I “RICERCA SCIENTIFICA, SVILUPPO
TECNOLOGICO E INNOVAZIONE
Antiche Varietà per l’ Innovazione
dei Prodotti da Forno

2. WP2. Studio ed ottimizzazione del processo
produttivo
Da Giugno a Ottobre 2018
✓ Incontri con le aziende
Le visite del personale di ricerca dell’Università di Sassari e di Porto Conte Ricerche sono state
condotte presso le aziende aderenti, è stato somministrato e compilato un questionario in loco, cosi
da permettere la conoscenza de:
• Il processo produttivo
• I locali e i macchinari di produzione e i prodotti aziendali
• Le criticità nella preparazione dei prodotti
• La programmazione, insieme alle aziende partecipanti in maniera attiva, dell’inserimento delle
soluzioni proposte nella formulazione di ogni prodotto scelto per la sperimentazione da
ciascuna azienda.

3. WP3. Studio e caratterizzazione degli impasti
Da Settembre 2018 ad Aprile 2019
✓ Analisi in laboratorio sulle materie prime e sugli impasti
• Umidità degli sfarinati
• Qualità delle farine
• Proprietà reologiche mediante Reometro e Texurimetro
• Analisi viscosimetriche sugli impasti:
• Rapid Visco Analyser (RVA)
• Profilo di Pasting
• Attività amilasica

4. WP4. Produzione su scala pilota
Da Ottobre 2018 ad Ottobre 2019
✓ Studio e caratterizzazione del pane
• Analisi dell’umidità e volume specifico
• Analisi colorimetrica
• Analisi delle proprietà reologiche - reofermentometro
• Analisi reologiche mediante Texurimetro
• Analisi d’immagine
• Analisi sensoriale
TPA (Texture Profile Analysis)

5. INCONTRO CON LE AZIENDE
Buffalittu
Su Framentazu
Domusnovas
Canales (OR)
Pa Pugnat e Pane tondo
Panificio Cherchi
Olmedo (SS)
Moddizzosu
Kentos
Orroli (CA)
SuTzicchi
SuTzicchi
Sorgono (NU)
Zicchi
Pane Nostu
Samugheo (OR)

6. ANALISI DELLE MATERIE PRIME
L’analisi dell’umidita (%) è stata effettuata sulle:
• materie prime delle aziende che hanno fornito dei campioni
di semole, semolati e semolati rimacinati ;
• semole semolati e farine del Trigu murru impiegato nella
sperimentazione.
Risultati delle qualità degli sfarinati
I dati rilevati per l’umidità degli sfarinati forniti dalle aziende e quelli della
vecchia varietà di Trigu murru, comprendono valori compresi nel range di
accettabilità, sia dal punto di vista legale, commerciale e tecnologico.

7. Risultati delle qualità degli sfarinati
I sali minerali son presenti nella parte corticale della
cariosside e sono rappresentati dal sodio, magnesio,
potassio, fosfati, calcio, fondamentali per la nostra
dieta e per lo sviluppo dei lieviti nell’impasto. E’ un
parametro necessario e importante per la
classificazione anche commerciale degli sfarinati
Ceneri
Valori accettabili oscillano in un range tra 0,90 e 1,40
su 100 parti di sostanza secca, il dato viene espresso in
%. Rappresentano il quadro dei Sali minerali degli
sfarinati, si ottengono per incenerimento del materiale
in muffola.
.
✓ Trigu murru contiene una buona percentuale di
particelle corticali, avendo di conseguenza un buon
contenuto in ceneri, rispetto alla maggior parte degli
sfarinati delle aziende partecipanti, con valori che si
attestano a valori di 1% per la semola e 1,44% per il
semolato.

8. Risultati delle qualità degli sfarinati
Indice di glutine e Glutine secco % s.s.
La quantità e qualità delle proteine costituenti il glutine influenzano le
caratteristiche tecnologiche degli sfarinati ed in particolare le proprietà
visco-elastiche degli impasti da esse ottenute, quali l’estensibilità,
l’elasticità e la loro forza.
La determinazione quantitativa e la valutazione della qualità del
glutine sono parametri importanti nella caratterizzazione di tutte le
materie prime prese in esame.
Semola di Trigu murru
Lo sfarinato è stato impastato con una soluzione salina di NaCl al 2% e
successivamente lavato con una soluzione salina tamponata allo scopo
di eliminare l’amido e le proteine solubili. Il risultato si esprime come
percentuale di glutine umido o di glutine secco: quest’ultimo si ottiene
dal glutine umido per essiccamento o in stufa o tra piastre riscaldanti.
✓ Dai dati ottenuti è possibile evidenziare che
i pani con Trigu murru hanno mostrato un
buon indice di glutine (con valori che si
stabiliscono tra un range di 66-85).
✓ Mentre le percentuali rilevate per il glutine
secco di semola e semolato Trigu murru, si
aggirano in un range tra 8,8 e 10,2%.

9. Risultati delle qualità degli sfarinati
Le proteine
Le proteine divise in solubili (albumine e globuline) e insolubili (gliadine e glutenine). In cottura, le proteine solubili,
combinandosi con gli zuccheri danno origine a una reazione di Maillard che da quella caratteristica colorazione alla crosta del
pane, che si è mostrata essere più accentuata nei pani a base di Trigu murru.
Le insolubili assorbono l’acqua durante l’impastamento, si legano tra loro , danno origine al glutine che è responsabile
dell’aspetto visco elastico dell’impasto, mostrando negli impasti a base di Trigu murru una maggiore adesività.
✓ La gliadina è responsabile dell’estensibilità
✓ la glutenina della tenacità dell’impasto
Gli impasti a base di Trigu murru
✓ hanno mostrato avere proteine solubili con maggiore
capacità legante agli zuccheri, rispetto a quelle degli
sfarinati di ciascuna azienda.
✓ Le stesse proteine responsabili della formazione del
glutine danno un connotato di maggiore adesività rispetto
agli impasti di ogni panificio.

10. ANALISI DEGLI IMPASTI
Principali parametri descrittivi mediante Alveografo di Chopin
Valuta la qualità dello sfarinato e l’estensione dell’impasto.
Un impasto deve avere: tenacità , estensibilità, elasticità, viscosità, adesività.
✓ Gli impasti a base di semola e semolato di Trigu murru hanno
evidenziato valori di W (forza della farina) rispettivamente di 100 e
116, indicando una farina debole.
✓ Valori di P/L (rapporto tra la tenacità e la estensibilità) di
1,63 (semola) e 1,51 (semolato) indicano sfarinati
mediamente tenaci, dunque possibili da lavorare anche con
le moderne attrezzature, a differenza degli impasti delle
aziende con valori di P/L in alcuni casi anche inferiori a
valori di 0,70.

11. ANALISI DEGLI IMPASTI
Risultati del comportamento degli impasti durante la fermentazione mediante
Reofermentometro
Un sensore di spostamento permette
di rilevare i parametri fondamentali
per gli impasti in fermentazione.
Sono stati valutati:
▪ il volume dell'impasto,
▪ il volume di gas sviluppato e
trattenuto dall'impasto,
▪ la qualità del reticolo proteico
nell’arco di tempo di tre ore.
Le analisi sono state condotte solo sugli sfarinati sperimentali
di Trigu murru , per motivi logistici, giacchè non era possibile
effettuare l’analisi per tutti gli impasti di ciascun panificio,
poiché impiegano ciascuno un proprio lievito madre. E stata
riprodotta una situazione con un lievito naturale e gli sfarinati
della vecchia varietà.
✓ I risultati hanno permesso di metter in evidenza che lo
sviluppo massimo dell’impasto si otteneva dopo 2 ore e 18
minuti per il semolato e quasi tre ore per la semola,
indicando così anche il momento ottimale per la
lavorazione.
✓ Inoltre già dopo un’ora e mezza i valori di Tx indicano che
la maglia glutina creatasi non è più in grado di trattenere la
Co2 prodotta dai lieviti ed inizia il momento della
dispersione di quest'ultima.

12. ANALISI DEI NUOVI PRODOTTI
Analisi del colore.
Valuta l’influenza dello sfarinato sulla colorazione della crosta e
della mollica dei prodotti, importante parametro di valutazione
sensoriale del consumatore. Tutti i pani a base di Trigu murru
hanno mostrato una colorazione più scura della crosta e non
significativamente diversa quella della mollica rispetto ai pani a
base degli sfarinati caratterizzanti ciascun panificio.
Analisi dell’umidità.
La quantità di acqua aggiunta nella formulazione, in stretto rapporto con la forza
della farina, influenza l'umidità del pane: un eccesso di acqua rende l'impasto colloso
e molle, mentre un difetto porta a un impasto troppo asciutto e ad una scarsa
predisposizione alla conservazione. La maggior parte dei pani della sperimentazione
a base di Trigu murru hanno mostrato percentuali di umidità inferiori rispetto ai
pani caratterizzanti le aziende.

13. ANALISI DEI NUOVI PRODOTTI
Analisi di Texture Profile Analysis (TPA).
• valuta la qualità strutturale e la consistenza delle fette di pane
• Determina il comportamento delle fette sottoposte a stress meccanici (la
masticazione)
Sono stati determinati : la durezza, gommosità e masticabilità, con valori più elevati
per la durezza per i pani a base di Trigu murru, con valori invece di masticabilità e
gommosità di non rilevante significatività rispetto ai pani a base di sfarinati
comunemente impiegati dalle aziende.
Analisi di immagine.
L’immagine di ogni fetta di pane è stata acquisita e analizzata
per comprendere area e numero di alveoli e disposizione.
Dai dati rilevati è possibile affermare che i pani a base di Trigu
murru presentano un’alveolatura più fitta e di aree di piccole
dimensioni, con ripercussioni anche visive al consumatore.

14. ANALISI SENSORIALE PRESSO UNISS
Metodo di preferenza per confronto a coppie
Consente di stabilire se esiste una preferenza sensoriale tra
due prodotti posti a confronto diretto.
Questo test permette di valutare la preferenza di un prodotto
direttamente con un altro che può essere, come in questo caso,
il rappresentante dell’azienda.
A ciascun soggetto viene presentata una coppia di campioni,
diversamente codificati, chiedendo di indicare, anche
“forzatamente” se non in grado, il campione maggiormente
preferito.
C’è una differenza significativa tra i due pani, il campione a
base di sfarinato standard è significativamente più gradito del
pane a base di Trigu murru (p<0,05), in alcuni casi invece il
pane a base di trigu murru ha conquistato la metà dei giudici.

15. LA RISPOSTA DEI CONSUMATORI
Nei punti di rivendita e/o presso gli stessi panifici è stato
somministrato un questionario, mettendo a conoscenza il
consumatore di ciò che stavano assaggiando, dunque è un
test di analisi sensoriale informato, eseguito su un tipo di
clientela fidelizzata che conosce e acquista abitualmente
il pane caratterizzante ogni forno.
I dati hanno espresso una preferenza netta verso i
prodotti a base di Trigu murru. Gli stessi consumatori
sarebbero sicuramente disposti a comprare un pane che
hanno gradito tantissimo e a spendere da 0,50 a 2 euro in
più rispetto al prezzo del pane a base dello sfarinato del
panificio.

16. Antiche Varietà per l’ Innovazione
dei Prodotti da Forno
PROGETTO CLUSTER TOP DOWN
Progetto finanziato con fondi POR FESR 2014/2020ASSE
PRIORITARIO I “RICERCA SCIENTIFICA, SVILUPPO
TECNOLOGICO E INNOVAZIONE