La presentazione di Giacomo Lai (AGRIS) a proposito dei risultati del progetto cluster Contaminazioni, che si propone di mettere a punto tecnologie di trasformazione del latte di pecora e di capra alternative a quelle convenzionali. La presentazione si è svolta durante l'evento "L'importanza della collaborazione tra ricerca e impresa: l'innovazione nel settore delle ostriche, degli spumanti e dei formaggi", che si è svolto a Cagliari il 5 dicembre 2019.

1. Cluster Settore Agroalimentare
“Contaminazioni: formaggi freschi al
gusto di Sardegna”
Progetti Cluster Bottom Up “Sviluppo Nuovi Prodotti
Food”
Settore lattiero caseario
Presentazione dei risultati della sperimentazione e delle
attività di trasferimento tecnologico

2. Riconversione degli indirizzi produttivi:
Orientamento verso il consumatore
Innovazione tecnologica
Diversificazione delle produzioni
Maggiore competitività
Stabilità economica del sistema nel medio e lungo periodo
Situazione del mercato caseario

3. Messa a punto di tecnologie “alternative” di trasformazione
del latte ovino e caprino
Predisposizione dei protocolli sperimentali su scala pilota
Adattamento delle tecnologie studiate alla realtà aziendale
Obiettivi del progetto

4. Obiettivi del progetto
Prodotti caseari freschi e a breve periodo di maturazione
Particolare attenzione per i prodotti a valenza funzionale
Un alimento può essere considerato funzionale se viene soddisfacentemente
dimostrato che può implicare un effetto benefico e mirato su una o più funzioni
dell'organismo, al di là di adeguati effetti nutritivi, in modo tale che risultino
evidenti un miglioramento dello stato di salute e di benessere e/o una riduzione
del rischio di malattia.

5. Prodotti a valenza funzionale
Un alimento funzionale si può ottenere con:
eliminazione o riduzione di uno o più componenti aventi effetti negativi sullo
stato di salute (ad esempio la riduzione del grasso oppure l’eliminazione del
lattosio)
addizione di nuovi componenti con effetti benefici, che non si trovano
naturalmente nel prodotto di partenza o che vi si trovano in piccole quantità
(ad esempio l’aggiunta di fitosteroli, di omega-3, vitamine, etc.)
parziale sostituzione di uno o più componenti aventi effetti negativi sulla
salute con altri ingredienti bioattivi (ad esempio la parziale sostituzione del
grasso con fibre alimentari)

6. Aziende coinvolte

7. Attività svolta presso l’azienda Fratelli Pinna

8. Attività svolta
Lattosio
Rottura del legame con
l’enzima b-galattosidasi
Presso l’azienda Fratelli Pinna sono state condotte delle prove di
produzione di ricotta fresca a partire da siero di latte di pecora
delattosato

9. Disposizioni e limiti di legge
La normativa attuale elimina la dicitura "delattosato" e stabilisce che:
la dicitura "senza lattosio" può essere impiegata per latti e prodotti lattiero-
caseari con un residuo di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml.
La dicitura "a ridotto contenuto di lattosio" può essere impiegata se il residuo
del disaccaride è inferiore a 0,5 g per 100 g o ml.
Per fornire una informazione precisa ai consumatori sui contenuti dei prodotti
delattosati "senza lattosio" o a "ridotto tenore di lattosio", va riportata in etichetta
anche una indicazione del tipo "Il prodotto contiene glucosio e galattosio in
conseguenza della scissione del lattosio".

10. Obiettivo
Sviluppare un processo produttivo, tecnicamente ed economicamente
sostenibile, di ricotta fresca delattosata a partire da siero presamico di
fine lavorazione delattosato attraverso l’aggiunta dell’enzima lattasi (β-
galattosidasi).
Trovare le condizioni ideali: dose di lattasi, tempo e temperatura di
incubazione per produrre siero e ricotta delattosati
Trasferire il processo tecnologico di produzione presso l’Azienda
F.lli Pinna

11. Condizioni operative di utilizzo della lattasi
Lattasi GODO-YNL2 (DANISCO, Denmark)
Determinazione Lattosio residuo con metodo colorimetrico – Kit enzimatico Astori
La lattasi si inattiva a temperature maggiori di 65°C, pertanto il processo di
ricottazione determina la completa inattivazione dell’enzima se questo viene aggiunto
al siero prima della lavorazione. Il siero da utilizzare per la produzione di ricotta
delattosata deve essere preventivamente sottoposto all’idrolisi del lattosio, sino
al valore residuo prestabilito.
Dose Lattasi: 0,25 g/kg siero
0,20 g/kg siero
0,15 g/kg siero
Tempo di idrolisi: 12 h
18 h
24 h
Temperatura: 10°C
Condizioni di utilizzo della lattasi testate nei laboratori di Bonassai:

12. Trasferimento del processo tecnologico in azienda
Nella seconda fase di sviluppo sperimentale del WP, è stata messa a punto, in
collaborazione con l’ARA di Oristano, una metodica HPLC per la determinazione del
lattosio residuo. Tale metodologia analitica, ha messo in evidenza alcune criticità (falsi
negativi) della metodologia enzimatica (kit enzimatico Astori).
Conseguentemente nello stadio di trasferimento del processo tecnologico in azienda è
stato rivisto il processo di delattosaggio e sono state modificate alcune condizioni
sperimentali:
Aumento dose enzima per via precauzionale a 0,4g/L siero
Temperatura di incubazione: è stato inserito uno stadio di preincubazione a
25°C

13. Trasferimento del processo tecnologico in azienda
Filtrazione e pastorizzazione siero
68°C per 30’’
Raffreddamento siero a 40°C
aggiunta lattasi (0.4g/L)
Raffreddamento siero a 25°C
Sosta a 25°C per 3 ore
Raffreddamento a 6/7°C
Sosta a 6/7°C per 15 ore
Preriscaldamento del siero a 50-55°C
Aggiunta latte/panna riscaldamento
e affioramento della ricotta
Lisciatura ricotta
mediante omogeneizzazione
Confezionamento
Abbattimento temperatura in tunnel
6°C per 4 ore
Raffreddamento e sosta
in cella fredda 4°C
Palettizzazione e spedizione

14. Trasferimento del processo tecnologico in azienda
Campioni
totali
Media ± d.s.
(g/100g)
Min
(g/100g)
Max
(g/100g)
86 0.06 ± 0.02 0.01 0.09
Valori di lattosio residuo nella ricotta "senza lattosio"
riscontrati dall’ARA di Oristano

15. Considerazioni
Le attività portate avanti hanno consentito di:
Definire le condizioni operative di utilizzo dell’enzima GODO-YNL2 nel siero
ovino presamico (dose d’impiego, tempi, temperature) che permettono la
riduzione del lattosio ad un valore inferiore a 0,1g/100mL (limite previsto
dalla normativa vigente per i prodotti caseari “senza lattosio”).
Trasferire in azienda, su scala pilota, le condizioni di delattosaggio del siero,
messe a punto in via sperimentale nel laboratorio di Agris.
Sviluppare in azienda una linea di produzione di ricotta “senza lattosio”,
ampliando la gamma di prodotti commercializzati dall’azienda.

16. Prodotto immesso in commercio

17. Attività svolta presso l’azienda Argiolas Formaggi

18. Attività svolta
Presso l’azienda Argiolas Formaggi sono state condotte
alcune prove di fabbricazione adottando processi tecnologici
già sperimentati da Agris Sardegna
Obiettivo
Verificare l’applicabilità del processo nel contesto
impiantistico dell’Azienda.
Realizzare la quantità di prodotto necessario alle
preliminari valutazioni di mercato.

19. Prodotti realizzati
Da latte intero di capra
Formaggio fresco a partire da latte concentrato per
ultrafiltrazione
Yogurt a coagulo intero e composizione predeterminata con
l’aggiunta di retentato
Da latte intero di pecora
Yogurt a coagulo intero da latte tal quale
Formaggio a pasta molle con l’aggiunta di microparticolato

20. Processi tecnologici – Latte di capra
I processi tecnologici proposti si basano sulla coagulazione acida e acido-
presamica del latte, il cui contenuto in grasso e proteina è regolato tramite
standardizzazione in funzione di esigenze di varia natura.
Il latte destinato alla lavorazione viene preparato, secondo una precisa
formulazione, attraverso la miscelazione di quantità variabili di componenti
naturali (latte di capra intero e/o latte di capra scremato e/o crema di latte di
capra, retentato di latte di capra scremato).
La standardizzazione elimina l’effetto della variazione stagionale della
composizione del latte sulle caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali del
prodotto finito che ne deriva.
I prodotti realizzati sono caratterizzati da assenza di sineresi (spurgo) e per
tale ragione conservano tutti gli elementi contenuti nel latte di partenza.

21. Standardizzazione del latte
Concentrazione
Ultrafiltrazione
Latte scremato
(totale o parziale)
Latte scremato
concentrato (retentato)
Miscelazione
Serbatoio di processo
Scrematura totale di
un’aliquota di latte
Scrematrice centrifuga
Standardizzazione del grasso e
delle proteine
Latte crudo intero
Crema
Crema
eccedente
Latte standardizzato
Trasformazione
Caseificazione/ p. yogurt

22. Ultrafiltrazione del latte
Impianto
Permeato(Acqua, lattosio, azoto non
proteico, minerali)
Retentato(Acqua, grasso, proteina,
lattosio, sali minerali)
Latte(Acqua, grasso, proteine, lattosio,
azoto non proteico, minerali)

23. Esempio del calcolo
Latte intero di capra Crema Retentato Fibruline XL
Grasso % 4.90 68.00 1.50 0.00
Proteina % 4.00 3.00 9.00 0.00
Inulina/altro % 0.00 0.00 0.00 96.00
Grasso % 9.00
Proteina % 8.00 100
Inulina/altro % 2.00
2.83 83.9
11.2 2.1
Quantità delle componenti del latte in lavorazione (kg)
O
U
T
P
U
T
Latte intero di capra Retentato
Crema Fibruline XL
Composizione delle componenti del latte in lavorazione
I
N
P
U
T
Composizione e quantità del latte in lavorazione
I
N
P
U
T
Quantità (kg)

24. Calcolo delle quantità degli ingredienti
4) m = x + y + z + t
1) a4=
a1 x + a2 y + a3 z
m
2) b4=
b1 x + b2 y + b3 z
m
3) c2=
c1 t
m
a1 = Grasso latte intero (%)
a2 = Grasso retentato (%)
a3 = Grasso crema o latte magro o permeato (%)
a4 = Grasso latte in lavorazione (%)
b1 = Proteina latte intero (%)
b2 = Proteina retentato (%)
b3= Proteina crema o latte magro o permeato (%)
b4 = Proteina latte in lavorazione (%)
c2 = Inulina DP 23 nel latte in lavorazione (%)
x = Latte di capra intero (kg)
y = Retentato di latte di capra scremato (kg)
z = Crema di latte di capra o latte magro o permeato (kg)
t = Fibruline XL (inulina DP 23) (kg)
m = Latte in lavorazione (kg)

25. Prodotti ottenuti

26. Composizione fisico-chimica
Prodotti da latte di capra Yogurt di
pecoraFormaggio
fresco
Yogurt
pH (UpH) 4,57 ± 0,07 4,67 4,69
Grasso (%) 9,7 ± 1,2 6,6 5,0
Proteine totale (%) 6,9 ± 0,4 4,9 5,0
Valore energetico
(kcal/100)
126 ± 13 87 74
Formaggio fresco commerciale
Versione “light”: 179 kcal/100g (grasso 14,5%, proteina 9,2%)
Versione “classica”: 313 kcal/100g (grasso 31,0%, proteina 8,6%)

27. Resa di trasformazione
=CY
Qf
Qr · FVC
100.
CY = Resa di trasformazione (%)
Qf = Quantità di formaggio (kg)
Qr = Quantità di latte (l)
FVC = Fattore volumetrico di concentrazione (-)
= 71,4%=Yogurt
100
70 · 2
100.
= 50%=Formaggio fresco
100
100 · 2
100.
Formaggi caprini freschi prodotti con tecnologie tradizionali resa 14% - 20%

28. Considerazioni
Formaggio fresco da latte di capra:
Elevata resa di trasformazione
Ridotto apporto calorico
Valore biologico superiore della frazione proteica (sieroproteine)
Elevata concentrazione di fermenti lattici vivi
Nutrition claims: Regolamento (CE) 1924/2006
Prodotto “Ad alto contenuto di proteine”: l’indicazione che un alimento è ad
alto contenuto di proteine e ogni altra indicazione che può avere lo stesso
significato per il consumatore sono consentite solo se almeno il 20% del
valore energetico dell’alimento è apportato da proteine.
Nel prodotto realizzato il 23% dell’apporto calorico è fornito dalle proteine

29. Utilizzo del microparticolato
microparticolazione
Microparticolato: particelle di dimensioni simili ai globuli di grasso del
latte (1-10 m).

30. Perché utilizzare il microparticolato
Il microparticolato è aggiunto al latte in lavorazione e può essere utilizzato nella
fabbricazione dello yogurt, formaggi freschi e formaggi a pasta molle e non va
dichiarato in etichetta (componente naturale).
Miglioramento delle caratteristiche reologiche dei prodotti, in particolare di
quelli a ridotto contenuto di grasso, ai quali conferisce livelli di palatabilità
e consistenza simili quelli dei prodotti “full-fat” (azione fat-replaced).
Incremento del valore nutrizionale del prodotto e riduzione del valore
energetico (incremento del valore biologico della frazione proteica e
riduzione del contenuto in grasso).
Incremento della resa casearia di trasformazione.

31. Obiettivi
Verificare l’adattabilità della tecnica di
produzione del microparticolato al contesto
aziendale dell’Argiolas Formaggi.
Valutare gli effetti dell’aggiunta del
microparticolato, al latte di pecora destinato
alla fabbricazione del formaggio a pasta molle
denominato Perla Nera, sulle caratteristiche
tecnologiche del latte in lavorazione
(coagulabilità, sineresi, acidificazione, resa,
efficienza tecnologica) e sulle caratteristiche
fisico-chimiche e reologiche del formaggio.

32. Schema della prova
Termizzazione
Concentrazione
Ultrafiltrazione – FVC: ~ 7
Retentato
Denaturazione termica
80 °C x 10'
Raffreddamento 60 °C
Microparticolazione
Omogeneizzatore – 150 – 200 bar
Microparticolato
Filtrazione
Stoccaggio 4°C
Latte ovino interoSiero presamico di latte ovino
Permeato
Raffreddamento < 40 °C
Pesatura
(5,3 kg/100kg di latte)
Riempimento caldaia
Trasformazione
(tecnologia Perla Nera)
Termizzazione
Filtrazione
Stoccaggio 4°C
Latte ovino intero
Riempimento caldaia
Esperimento
(latte ovino + microparticolato)
Controllo
(latte ovino)
Aggiunta starter Aggiunta starter
Trasformazione
(tecnologia Perla Nera)
Aggiunta caglio
(dose corretta, tempo
standard)
Aggiunta caglio

33. Composizione del latte in lavorazione e del
microparticolato
Parametri Controllo
(latte ovino intero)
Esperimento
(latte ovino + 5,3% di
microparticolato)
Microparticolato
pH (UpH) 6,58 6,56 6,65
Sostanza secca (%) 15,30 16,30 21,20
Grasso (%) 5,26 5,53 6,76
Proteina totale (%) 5,14 5,43 9,36
Caseina (%) 3,89 3,74
Sieroproteina (%) 0,91 1,35
Grasso/caseina 1,35 1,48
Caseina/sieroproteina 4,27 2,78

34. Composizione fisico-chimica del formaggio a
maturazione
Parametri Controllo Esperimento
pH (UpH) 5,13 4,98
Umidità (%) 44,20 47,10
Grasso/sostanza secca (%) 51,10 48,60
Proteina/sostanza secca (%) 40,10 40,70
Grasso/proteina 1,30 1,20
Azoto solubile/azoto totale (%) 10,17 11,80
Azoto solubile in TCA/azoto totale (%) 5,93 6,80
Azoto solubile in PTA/azoto totale (%) 1,65 2,07
Sale (%) 1,09 1,39
Sale/Umidità (%) 2,46 2,96

35. Resa e recuperi di materia
Controllo Esperimento
Latte ovino intero (kg) 100,0 94,7
Microparticolato (kg) 5,3
Resa del formaggio alle 24 ore dalla produzione (kg) 18,9 20,7
Differenza resa alle 24 ore (kg) 1,8
Incremento di resa (%) 9,5
Resa del formaggio alla vendita (kg) 17,3 18,6
Differenza di resa alla vendita (kg) 1,3
Incremento di resa (%) 7,5
Coefficiente di recupero del grasso (%) 94,2 88,0
Coefficiente di recupero della proteina (%) 80,5 81,8
Grasso apportato al latte con il microparticolato (kg) 0 0,36
Perdita di grasso nel siero (kg) 0,31 0,66
Perdita di proteina nel siero (kg) 1,00 0,99

36. Considerazioni
Messa a punto della procedura operativa di produzione del
microparticolato utilizzando le attrezzature disponibili presso l’azienda
Argiolas formaggi.
Il formaggio sperimentale si differenzia dal formaggio controllo per
alcune caratteristiche fisico-chimiche. pH (-0,15 UpH), Umidità (+2,9%);
grasso (-2,8%), sale (+0,30 %) (tali differenze potrebbero essere
compatibili con la variabilità intrinseca del prodotto). Dal punto di vista
reologico, le differenze sono di modesta entità.
Incremento della resa casearia del 9,5% alle 24 ore e del 7,5% alla
vendita. L’incremento di resa potrebbe essere superiore se venisse
impiegato il microparticolato prodotto da siero totalmente scremato (>
recupero di grasso).
L’incremento di resa si traduce in un incremento del 21% dell’utile lordo
rispetto alla lavorazione controllo.

37. Attività svolta presso l’Azienda Gruthas

38. Attività svolta presso l’Azienda Gruthas
L’azienda Gruthas è un’azienda casearia a conduzione familiare
ubicata a circa 5 km dal Comune di Urzulei.
Il livello produttivo del caseificio è di circa 200.000/300.000 L/anno di
latte (circa 70% di latte di capra e circa 30% di latte di pecora).
La Fruhe era l’unico “formaggio fresco” prodotto in azienda, mentre
non erano previsti prodotti a breve periodo di maturazione quali ad
esempio i formaggi a pasta fresca e lo yogurt .

39. Obiettivi
Diversificare la produzione, a favore di prodotti ad elevata resa di
trasformazione, caratterizzati da un brevissimo periodo di
maturazione o immediatamente pronti al consumo, capaci di
migliorare la redditività aziendale nel breve periodo;
Verificare l’applicabilità, al contesto produttivo aziendale, delle
tecnologie proposte da Agris Sardegna;
Valutazione del gradimento dei prodotti realizzati nell’ambito della
cerchia dei clienti dell’Azienda stessa.

40. I prodotti realizzati
Formaggio fresco
Formaggio a pasta molle Yogurt a coagulo intero
(cremoso e tradizionale)

41. Considerazioni
Le tecnologie proposte sono risultate adattabili al contesto aziendale e
ripetibili.
La resa di trasformazione dei formaggi è molto elevata (formaggio a pasta
molle > 20%, formaggio a pasta fresca >25%).
I prodotti hanno ottenuto un buon gradimento da parte della cerchia dei
clienti dell’Azienda Gruthas.
Lo yogurt prodotto nelle due tipologie (cremoso e tradizionale) ha permesso
di incrementare il livello di gradimento di prodotto.
Sono state stampate le etichette commerciali con le informazioni nutrizionali
fornite da Agenzia Agris ed stato avviato un ciclo di produzione continuo.

42. Etichette commerciali
Formaggio a pasta molle
Yogurt

43. Prove svolte presso i laboratori di Bonassai
Prove di fabbricazione di un gelato allo
yogurt da latte ovino

44. 50%
20%
80%
50%
80%
20%
Gelato allo yogurt di
buona qualità
Gelato allo yogurt di
scarsa qualità
Gelato allo yogurt
sperimentale (Agris)
Altri ingredienti Yogurt
Premessa
Lo yogurt gelato commerciale spesso perde le peculiarità nutrizionali
dello yogurt, per effetto della forte diluizione dello yogurt con gli altri
ingredienti (latte in polvere, crema di latte, zucchero, addensanti, etc.)
Messa a punto della tecnica di produzione di un gelato allo
yogurt, dove il contenuto dello yogurt non è inferiore all’80%

45. Fase preliminare: scelta degli zuccheri
1. Destrosio monoidrato (monosaccaride, glucosio);
2. Saccarosio (disaccaride: glucosio + fruttosio);
3. Trealosio (disaccaride: glucosio + glucosio)
• ottimo sostitutivo del saccarosio;
• cristalli di ghiaccio 10 volte < rispetto al saccarosio;
• migliora la struttura, la palatabilità e la spatolabilità del gelato;
• ottimo crioprotettore delle cellule batteriche (sopravvivenza al
congelamento);
• effetto protettivo antiossidante dei grassi (conservabilità del gelato
stesso);
• bassa cariogenicità;
4. Eritritolo (edulcorante E968)
• polialcol naturale presente in piccole concentrazioni nella frutta, nei
vegetali, nei funghi e nei cibi fermentati;
• tolleranza digestiva superiore rispetto ad altri edulcoranti;
• scavenger di radicali liberi (capacità antiossidante);

46. Fase preliminare: scelta degli zuccheri
Parametri S100 T50 T50+E E50 E75
Trealosio (%) 0 10 10 0 0
Destrosio (%) 0 5 5 5 5
Saccarosio (%) 20 5 0 5 0
Eritritolo (E968) (%) 0 0 5 10 15
V. energetico (kcal/100g) 154 154 135 116 97
Carico glicemico per 100 g 14 17 13 10 7
POD (range 12 dolce +; 20 dolce+++) 20 13 12 16 14
PAC (incremento 9) 20 28 37 46 55
Yogurt
80%
Zuccheri
20%
Miscela gelato

47. Fase preliminare: scelta degli addensanti
Gli addensanti:
Migliorano le caratteristiche
tecnologiche e reologiche
del gelato
Mantengono la struttura del
gelato durante la
conservazione
Prevengono il fenomeno
della ricristallizzazione

48. Fase sperimentale: prodotto funzionale
Base per il gelato
Prodotto funzionale a coagulazione acida da latte
ovino ottenuto mediante aggiunta di quantità
predeterminate di:
Latte ovino intero
Latte scremato
Crema
Ricotta ovina pressata (fonte di sieroproteine)
Inulina FibrulineXL (fonte di fibra)
Olio di alga Life’s omega 45 – DSM
(ricco in acidi grassi omega-3)

49. Fase sperimentale: prodotto funzionale
Colture batteriche utilizzate:
Coltura aromatizzante di Lactococcus
lactis subsp. lactis biovar. Diacetylactis
(MD 88, Danisco)
Coltura probiotica di Bifidobacterium
animalis subsp. lactis (BB-12®, Chr-
Hansen, inoculo: 7 log10UFC/g)
Coltura starter di Streptococcus thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus (T12, Danisco) produttrice di
esopolissaccaridi (ESP)

50. Processo di produzione
Prodotto funzionale Miscela di gelato Mantecatore
Estrusione Gelato

51. Composizione fisico-chimica Claims nutrizionali1
Elementiapportatidalprodotto
funzionale
pH 4,90 Prodotto “RICCO DI ACIDI GRASSI OMEGA-3”: l'indicazione
che un alimento è ricco di acidi grassi omega-3 e ogni altra
indicazione che può avere lo stesso significato per il
consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene almeno
0,6 g di acido alfa-linolenico per 100 g e per 100 kcal oppure
almeno 80 mg della somma di acido eicosapentanoico (EPA) e
acido docosaesaenoico (DHA) per 100 g e per 100 kcal.
Prodotto “FONTE DI PROTEINE”: l’indicazione che un alimento
è FONTE di proteine e ogni altra indicazione che può avere lo
stesso significato per il consumatore sono consentite solo se
almeno il 12% del valore energetico dell’alimento è apportato da
proteine.
Prodotto “FONTE DI FIBRE”: l’indicazione che un alimento è
FONTE di fibre e ogni altra indicazione che può avere lo stesso
significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto
contiene almeno 3 g di fibre per 100 g o almeno 1,5 g di fibre per
100 kcal.
Grasso (%) 7,2
EPA (mg) 110
DHA (mg) 50
Proteina (%) 4,8
Rapporto caseina/siero proteina 1,0
Lattosio (%) 2,4
Inulina (%) 3,2
Farina di semi di carruba (%) 0,20
Zuccheri
/edulcorante
Trealosio (%) 10
Destrosio (%) 5
Eritritolo E968 (%) 5
Valore energetico kcal/100 g 160
Calorie fornite dalle proteine (%) 12,0
1Regolamenti CE 1924/2006 e UE 116/2010
Composizione chimico-fisica del gelato

52. Monitoraggio degli elementi nutrizionali
Il livello degli acidi grassi omega-3 EPA e DHA è rimasto costante fino ai 120
giorni mantenendosi al livello di circa 160 mg di EPA+DHA per 100 g di gelato
Il livello della coltura probiotica BB12 ha mostrato invece un decadimento di
circa 2 log10 UFC/g nel corso del monitoraggio fino ai 120 giorni
Log10UFC/g
4,00
4,50
5,00
5,50
6,00
6,50
7,00
7,50
8,00
Inoculo Yogurt 24h Gelato24h Gelato 30 gg Gelato 60 gg Gelato 90 gg Gelato 120 gg
BB12

53. Considerazioni
Si è arrivati ad un gelato ben formulato dal punto di vista nutrizionale,
con una struttura che possa soddisfare gli standard dei gelati
tradizionali.

54. Macroparticelle
Olio di alga
Veicolazione degli acidi grassi omega-3
Incapsulazione in macroparticelle (1-2 mm)
Aggiunta allo yogurt

55. Conclusioni finali
Risultati raggiunti dal progetto cluster:
Diversificazione delle produzioni casearie
Superamento di criticità legate alla variazione stagionale della
materia prima e alle limitazioni tecnologiche e impiantistiche
Supporto tecnico scientifico per la messa a punto dei prodotti
e del relativo processo produttivo su scala industriale