La presentazione di Onofrio Graviano (AGRIS) a proposito dei risultati del progetto cluster AKINAS SPIN-OV, che mira a ottenere nuove tipologie di vino spumante ricorrendo alla valorizzazione dei vitigni locali. La presentazione si è svolta durante l'evento "L'importanza della collaborazione tra ricerca e impresa: l'innovazione nel settore delle ostriche, degli spumanti e dei formaggi", che si è svolto a Cagliari il 5 dicembre 2019.

1. AKINAS SP.IN.O.V. – SPumanti INnovativi Ottenuti da Vitigni Autoctoni
Relatore: Onofrio Graviano
ograviano@agrisricerca.it
Agris Sardegna
Servizio Ricerca nelle filiere Olivicolo-Olearia e Viti-Enologica
Aspetti di mercato e produttivi del vino spumante

2. • In quali tipologie si distinguono
• Cosa rappresentano nel mondo
• Situazione in Europa e in Italia
• Come si producono
I vini speciali con spuma

3. I vini speciali con
spuma
Francesco Iacono

4. In quali tipologie si distinguono
• Champagne (su lieviti minimo 15 mesi)
• Cremant (su lieviti minimo 9 mesi)
• Metodo classico (Franciacorta minimo 18 mesi)
• Metodo ancestrale
• Metodo Martinotti/Charmat
• Metodo continuo (russo)
• Metodo con gasificazione

5. • Metodo classico: 27-30 milioni bottiglie (5%)
• Metodo Charmat: 670-700 milioni bottiglie (95%)
• Prosecco 500 milioni (15% in valore di tutto il vino italiano)
• Sardegna: 1,5 milioni ????
I vini speciali con spuma
(Italia)

6. • 30 miliardi di bottiglie di vino sono prodotte nel mondo
• 3 miliardi di bottiglie di spumante nel mondo
• 80-85 %prodotte in Europa
• Italia
• Francia
• Germania
• Spagna
• Russia
• Usa
• Altri: in crescita
Gli spumanti nel mondo

7. Gli spumanti in Europa (classico)

8. Gli spumanti in Europa
con metodo classico
• Champagne: 350 milioni
• Cava: 250 milioni
• Altri: 20 milioni
• Metodo classico: 15 milioni
• Franciacorta: 12 milioni

9. Gli spumanti in Europa
con metodo classico

10. Il mercato dello spumante in Italia
(consumi)
In cifre il metodo classico CONSUMATO IN ITALIA è
rappresentato da circa 27 milioni di btl e quello dello
Champagne da circa 7 milioni di btl

11. I vini speciali con
spuma
Francesco Iacono
Territori
Suoli
• zone fresche per maturazione regolare
• terreni fertili per favorire aromi fruttati
• suoli calcarei per un buon controllo acidico
Franciacorta
Cava
Champagne

12. Un po’ di storia….
In Champagne nel XVII secolo dom Pérignon (cellario dell’Abbazia) mette
a punto la tecnica dell’assemblaggio delle cuvèe
Il successo dello Champagne è dovuto alla vicinanza della zona con
Parigi e alla presenza di nobiltà che ha spinto il fenomeno
Solo nel 1720 i viticoltori capiscono che il tappo di sughero può
imprigionare le bollicine
In Franciacorta già nel XIII secolo si parla di vini frizzanti
Sembra che nel XII secolo a Montepulciano si producessero vini tappati
con un sistema in grado di imprigionare le bollicine
Già gli antichi Romani usavano sigillare le anfore e immergerle in acqua di
pozzo

13. Tendenze di mercato e produttive
• Maggior interesse per spumanti brut e sec
• Grande dinamismo su nuovi territori, diversi da quelli storici
• Decine di nuove etichette nel centro-sud Italia
• Frequente da vitigni autoctoni non tradizionali, come
Nebbiolo, Negroamaro, Aleatico, Fiano
• In Italia almeno 40 vitigni oggi producono bollicine e sono
commercializzati

14. Costo di produzione: cenni sul metodo classico
• Dimensioni cantina e numero bottiglie
• Uso promiscuo della cantina (vini fermi e spumanti):
ripartizione costi
• Costo uva o vino
• Durata ciclo produttivo (3 anni?)
• Sovrapposizione dei cicli

15. Costo di produzione: cenni sul metodo classico
• Calcolo di tutte le quote di ammortamento, benefici
fondiari, interessi, ecc:
 Capitale fondiario (fabbricati)
 Capitale di scorta (macchine, imbottigliamento,
altro, ad es. cassoni)
 Quote: assicurazione, reintegrazioni
 Salari e stipendi
 Spese varie consumabili: vino, prodotti enologici,
bottiglie, tappi, ecc, spese energetiche
• Costo medio indicativo dopo il 1° anno: € 2,5-3 / bott
• Costo medio (solo consumabili): 2 circa / bott
Analisi economica corretta, prevede….

16. Costo di produzione: cenni sul metodo classico
• Spese relative alla giacenza, anno di transizione,
affinamento spumante
 Calcolo quote ammortamento fabbr., msacchinari,
ecc, salari, stipendi, ecc
 Spese varie consumabili: spese energetiche..
• Costo medio indicativo al 2° anno: € 0,3-0,5 / bott
• Costo medio (solo consumabili): 0,10 circa / bott
2° anno

17. Costo di produzione: cenni sul metodo classico
• Spese relative alla conclusione del ciclo (se si conclude al 3°
anno)
• Sboccatura, confezionamento, vendita
 Calcolo quote ammortamento fabbr., macchinari, ecc,
salari, stipendi, ecc
 Spese varie consumabili: prodotti enologici, bottiglie,
tappi, etichette, gabbiette, cartoni, ecc, spese
energetiche
 Spese trasporto e commercializzazione: pubblicità, fiere,
ecc
• Costo medio indicativo finale al 3° anno: € 4,3-5,3 / bott
• Costo medio (solo consumabili): € 3,5 circa / bott
3° anno

18. Grazie per l’attenzione