Elaboración de Vinos espumosos

1. VINOS ESPUMOSOS
Sarai Mora H.
Enología I

2. VINOS ESPUMOSOS
• El vino espumoso es el procedente de uva de
variedades adecuadas que contiene, como
consecuencia de su especial elaboración, gas
carbónico (CO2) de origen endógeno, y que al
ser descorchada la botella y escanciado el vino
forma espuma de sensible persistencia, seguido
de un desprendimiento continuo de burbujas.
Pueden ser blancos, rosados o tintos.

3. CEPAS MÁS COMUNES
• Chardonnay - blanca
• Pinot Noir - tinta
• Pinot Meunier - tinta
CEPAS ESPAÑOLAS
• Xarello - blanca
• Parellada - blanca
• Macabeo - blanca

4. ELABORACIÓN

5. LICOR DE TIRAJE & LEVADURAS
• Es una mezcla preparada por el enólogo de azúcar, clarificantes,
vino y levaduras. Se estima que no puede aumentar más de un 1.5%
al nivel de alcohol del vino espumoso. Por lo tanto este debe tener
un moderado contenido de azúcar.
• Mientras más azúcar, mayor nivel de alcohol.
• Estas levaduras son capaces de
fermentar en bajas temperaturas.

6. LICOR DE EXPEDICIÓN
• El licor de expedición suele estar hecho con una base de vino y del
propio cava, algún licor, macerados de frutos secos, azúcar y se
utiliza para ajustar el nivel de líquido de la botella y el azúcar final
del cava.

7. MÉTODOS DE ELABORACIÓN
TRADICIONAL
• Champanoise o Champagne= Cava
• Lo que los diferencia es la Denominación de Orígen, por lo tanto
como no proceden de la misma región no pueden denominarse
igual.
• El Champagne toma el nombre por la
región francesa del que proviene.
• Los vinos de Cava, son producidos en su
mayoría en Cataluña, aunque también los
producen en otras regiones de España.

8. MÉTODOS DE ELABORACIÓN
EN BOTELLA
• Este método, se parece al Champanoise, con la diferencia que no se
realiza el removimiento de lías, ni el degüelle, sino que se mantiene
en la botella a lo largo de todo el proceso hasta que este está
óptimo para ser etiquetado y comercializado.

9. MÉTODOS DE ELABORACIÓN
• GRANVAS O GRAN ENVASE

10. MÉTODOS DE ELABORACIÓN
MÉTODO DE GASIFICADO
• Es una inyección de gas carbónico que se le da al producto
terminado para incorporar las burbujas deseadas. El mismo proceso
que el de las gaseosas y demás bebidas carbonatadas.
• El producto que se obtiene es de calidad inferior.

12. REGIONES IMPORTANTES
• Francia – Champagne
• España – Cataluña, pero también en: La Rioja, Castilla-La Mancha,
Murcia, País Vasco, Castilla y León, Aragón, Extremadura
• Italia – Lombardia,
Piamonte, entre otros.

13. REGIONES IMPORTANTES
VINO PAÍS REGIÓN
Asti Spumante Italia Piamonte
Brachetto d’Acqui Italia Piamonte
Franciacorta Italia Lombardia
Canard-Duchêne Francia Champagne-Ardenne
Dom Pérignon Francia Champagne
Ferret España