Este documento descreve um estudo sobre o efeito da radiação gama na redução de Enterococcus spp. em carne de siri pré-cozida e congelada. Amostras de carne de siri foram irradiadas com doses de 3kGy e 5kGy e comparadas a amostras não irradiadas. A enumeração de Enterococcus spp. mostrou reduções maiores na dose de 3kGy do que 5kGy, porém sem diferença estatística. Nenhuma das doses mostrou ser eficaz na redução de Enterococcus spp.

1. EFEITO DA RADIAÇÃO GAMA NA REDUÇÃO DE Enterococcus spp. EM
CARNE DE SIRI (Callinectes sapidus) PRÉ-COZIDA E CONGELADA.
ÉRICA BARBOSA SANTOS1; SAMIRA PIROLA SANTOS MANTILLA1; ROBSON
MAIA FRANCO2; LICÍNIO ESMERALDO DA SILVA3; EDGAR FRANCISCO
OLIVEIRA DE JESUS4; RAFAELLA AGÜERO DA SILVA5.
Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de
Produtos de Origem Animal. Faculdade de Veterinária – Universidade Federal
Fluminense (UFF).
2
Departamento de Tecnologia de Alimentos. Faculdade de Veterinária – UFF.
3
Departamento de Estatística. Faculdade de Matemática – UFF.
4
Departamento de Energia Nuclear. Escola de Engenharia – Universidade Federal do
Rio de Janeiro.
5
Aluna de Graduação de Medicina Veterinária da UFF.
E-mail: ericaebs@hotmail.com
RESUMO
O pescado pode ser veiculador de uma gama de micro-organismos patogênicos para os
consumidores. A presença de Enterococcus spp. em números elevados em alimentos
indica práticas sanitárias inadequadas e do ponto de vista de saúde coletiva, esse gênero
é importante por ser capaz de produzir aminas biogênicas, podendo ocasionar surtos de
intoxicação alimentar. A irradiação é aplicada aos alimentos visando garantir sua
qualidade higiênico-sanitária, da mesma forma que outros métodos de conservação. O
objetivo desse estudo foi investigar a eficácia da aplicação da radiação gama sobre
Enterococcus spp. presentes na carne de siri azul (Callinectes sapidus) pré-cozida,
congelada e inspecionada. As amostras de carne de siri congeladas foram obtidas do
estabelecimento produtor e divididas, assepticamente, em 30 amostras de 200g e
transportadas para o Laboratório de Instrumentação Nuclear (LIN) da COPPE/UFRJ em
recipiente isotérmico; onde passaram por processo de irradiação gama com 60Co nas
doses 3,0 kGy e 5,0 kGy. Após o tratamento, as amostras irradiadas e as amostras não-
irradiadas (controle) foram mantidas congeladas a – 18°C, sendo, então, transportadas
para o Laboratório de Controle Microbiológico de Produtos de Origem Animal da UFF.
Após o descongelamento “over night” realizou-se a enumeração de Enterococcus spp.
com o Caldo “Chromocult”, baseada na metodologia descrita por Merck (2001),
modificada por Franco e Leite (2005) com miniaturização da técnica utilizando-se
“eppendorf” ao invés de tubos de ensaio. As médias encontradas na enumeração de
Enterococcus spp. para as amostras controle (0 kGy), irradiadas a 3kGy e 5 kGy foram,
respectivamente 2,1 log NMP/g, 0,86 log NMP/g e 0,89 log NMP/g. Houve maior
redução bacteriana nas amostras irradiadas a 3kGy do que naquelas irradiadas a 5 kGy,
não havendo diferença estatística entre as duas doses. Além disso, não houve diferença
significativa entre o grupo não irradiado e os irradiados nas doses de 3 e 5 kGy. O
processo de radiação gama, nas duas doses utilizadas, não demonstrou ser um método
eficaz na redução da população de Enterococcus spp. em carne de siri.