Manual de trazabilidad

TRAZABILIDAD – TAPONES DE CORCHO
MANUALTRAZABILIDAD
TRAZABILIDAD
TAPONES DE CORCHO
2015

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OBJETIVO DEL PRESENTE MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS
El presente manual tiene como objetivo presentar las nociones generales de la
trazabilidad como un elemento indispensable para el desarrollo de un sistema de
seguridad alimentaria y describir el modo de funcionamiento de una aplicación
informática para la Trazabilidad, desarrollado específicamente para las empresas del
sector corchero en el ámbito del proyecto Subervin.

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ÍNDICE GENERAL
1. INTRODUCCIÓN 7
2. TRANSFORMACIÓN DE CORCHO EN TAPONES 8
3. TRAZABILIDAD – CONCEPTO Y MARCO LEGAL 11
3.1 EL REGLAMENTO (CE) N.º 1935/2004 11
4. LA IMPORTANCIA DE HACCP PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
17
4.1. La origen del HACCP 18
4.2. El primer modelo de HACCP 21
4.3. Seguridad Alimentaria Hoy 22
5. SOFTWARE DE TRAZABILIDAD – TAPONES DE CORCHO 25
6. BIBLIOGRAFIA 30

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2. TRANSFORMACIÓN DE CORCHO EN TAPONES
La transformación de corcho en tapones es un proceso complejo que da a este material
la inocuidad y funcionalidad adecuadas para el contacto alimentario.
El diagrama de producción industrial de los tapones de corcho natural se puede
resumir en las siguientes etapas:
ALMACENADO DE PLANCHAS
PREPARACIÓN DEL CORCHO (COCIDO)
ESTABILIZACIÓN DESPUES COCIDO
REBANEO
PICADO
SECADO
RECTIFICACIÓN DIMENSIONAL
ESCOGIDO
LAVADO Y SECADO
COLMATADO (OPERACIÓN FACULTATIVA)
MARCADO
TRATAMIENTO DE SUPERFICIE
CONTEO Y EMBALAJE
EXPEDICIÓN

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La descripción de las actividades principales se pueden resumir en:
Almacenado de planchas
Período durante el cual las planchas de corcho se mantienen en el exterior antes de ser
sometidas al primer cocido.
Preparación del corcho (cocido)
Inmersión de las planchas de corcho en agua hirviendo para limpiar el corcho, extraer
las sustancias hidrosolubles, aumentar el espesor, mejorar la elasticidad/ flexibilidad y
amacizar las planchas.
Estabilización después del cocido
Período comprendido entre el cocido y el escogido de las planchas, para aplanar y
dejar al corcho secarse hasta alcanzar la consistencia que permita el recortado.
Rebaneo
Recorte del corcho preparado según dos secciones transversales y sobre todo el
espesor.
Picado
Recorte del corcho con gubias para obtención de un tapón cilíndrico sin deformación
en los límites dimensionales prescritos.
Secado
Operación de reducción de humedad de los tapones semi-manufacturados, por
tratamiento térmico, para asegurar la estabilidad dimensional de los tapones.
Rectificación dimensional y biselado de los tapones
Operación mecánica de rebaje de los extremos y pulido del costado de los tapones
para asegurar las especificaciones dimensionales de los tapones
Escogido
Operación destinada a separar los tapones en un determinado número de clases
visuales.

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Lavado (tratamiento con peróxidos)
Conjunto de operaciones destinadas a limpiar, desempolvar y asegurar la desinfección
de los tapones preparándoles por su utilización. Consiste en un tratamiento de los
tapones con peróxido de hidrogeno o ácido peracético.
Colmatado (operación facultativa)
Operación que consiste en obturar las lenticelas de los tapones de corcho natural
lavados con una mezcla constituida únicamente por polvo proveniente de la
ratificación de los tapones y discos de corcho natural y de cola. El objetivo es mejorar
el aspecto de los tapones de corcho natural y mejorar la estanqueidad de cerramiento.
Marcado
Operación que consiste en imprimir en la superficie de los tapones un logo y/o un
texto, para personalizar los tapones y asegurar la trazabilidad del proveedor al cliente.
Tratamiento de superficie
Parafinado
Operación destinada a aplicar una capa de parafina en la superficie del tapón para
lubrificar la superficie, facilitar su introducción y su extracción del gollete de la botella
y mejorar la estanqueidad del cerramiento.
Siliconado
Operación destinada a aplicar una capa de silicona en la superficie del tapón para
lubrificar la superficie, facilitar su introducción y su extracción del gollete de la botella
y mejorar la estanqueidad del cerramiento.
Conteo y embalaje
Operación que consiste en contar la cantidad de los tapones, asegurar las condiciones
de protección para el transporte y asegurar la entrega de las cantidades esperadas en
los contenedores, en condiciones de conservación adecuadas.
Expedición
Desplazamiento de los tapones para ponerlos a disposición del cliente

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3. TRAZABILIDAD – CONCEPTO Y MARCO LEGAL
La libre circulación de alimentos seguros y saludables es un aspecto esencial del
mercado interior y contribuye significativamente a la salud y el bienestar de los
ciudadanos como a sus intereses sociales y económicos.
Los tapones de corcho están destinados al contacto con alimentos y por lo tanto deben
respectar:
3.1 EL REGLAMENTO (CE) N° 1935/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO,
de 27 de octubre de 2004
Considera los materiales u objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y
también su trazabilidad, que debe garantizarse en todas las fases para facilitar el
control, la retirada de los productos defectuosos, la información a los consumidores y
la designación de responsabilidades.
Visa garantizar el funcionamiento eficaz del mercado interno en relación con la puesta
en el mercado comunitario materiales y objetos destinados a entrar en contacto directo
o indirecto con los alimentos, mientras que proporciona la base para asegurar un alto
nivel de protección de los consumidores y la salud humanos. Cubre todos los
materiales y objetos destinados al contacto con productos alimenticios, por ejemplo,
todos los tipos de envases, botellas (de plástico y vidrio), cubiertos e incluso las colas
y tintas de impresión de etiquetas.
Introduce disposiciones específicas para envases activos e inteligentes que prolongan
la vida útil de un alimento o que reaccionan cuando lo alimento es degradado (por
ejemplo, un embalaje que cambia de color).
El presente Reglamento no cubre:
- Los materiales y objetos considerados antigüedades;
- Los materiales de recubrimiento tales como materiales de revestimiento de la cáscara
de los quesos, productos de charcutería o los frutos;
- Instalaciones fijas de distribución de agua;
Tiene las siguientes definiciones relevantes:
- «Trazabilidad», es la capacidad de detectar y rastrear desde origen un material u
objeto en todas las etapas de producción, transformación y distribución;
- «Introducción en el mercado», es la posesión de los materiales y objetos con el
propósito de venta, incluida la oferta de venta o cualquier otra forma de transferencia,
onerosa o no, y la venta, distribución y otras formas de traspaso.

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- «Materiales y objetos activos destinados a entrar en contacto con alimentos» (a
seguir denominado «materiales y objetos activos»), son materiales y objetos
destinados a prolongar la vida útil de los alimentos y para mantener o mejorar el
estado de los alimentos envasados. Están concebidos para incorporar deliberadamente
componentes que liberarán sustancias en el alimento envasado o para el medio
ambiente que les rodea o absorber dichas sustancias de estos alimentos y del medio
ambiente que lo rodea;
- “Materiales e objetos inteligentes” destinados a entrar en contacto con alimentos son
los materiales e objetos que controlan el estado de los géneros alimentarios
embalados o el ambiente de los géneros alimentarios.
- «Empresa», es cualquier organización, con o sin fin lucrativo, pública o privada, que
lleve a cabo actividades relacionadas con cualquiera de las etapas de producción,
transformación y distribución de materiales y objetos;
- «Operador de empresa», es la persona física o jurídica responsable de la aplicación
de los requisitos del reglamento en la empresa bajo su control. “
En su artículo 17 establece los requisitos para garantizar la trazabilidad, incluyendo:
1. La trazabilidad de los materiales y objetos deberá estar garantizada en todas las
etapas para facilitar el control, la retirada de los productos defectuosos, la información
de los consumidores y la atribución de responsabilidades.
2. Teniendo debidamente en cuenta la viabilidad tecnológica, los operadores de
empresas pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan la
identificación de las empresas que hayan suministrado o a las que se hayan
suministrado los materiales u objetos y, cuando proceda, las sustancias o productos
regulados por el presente Reglamento y sus medidas de aplicación que se hayan
utilizado en su fabricación. Dicha información se pondrá a disposición de las
autoridades competentes si éstas así lo solicitan.
3. Los materiales y objetos comercializados en la Comunidad deberán poder
identificarse gracias a un sistema adecuado que permita su trazabilidad mediante el
etiquetado o bien la documentación o información pertinente.
El anexo I del Reglamento (CE) no 1935/2004 también proporciona una lista de grupos
de materiales y objetos que pueden ser cubiertos por medidas específicas, haciendo
referencia al Corcho.
Por lo tanto, también se han considerado las disposiciones del artículo 16 de la
Declaración de Conformidad:

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1. Las medidas específicas mencionadas en el artículo 5 exigirán que los materiales y
objetos cubiertos por esas medidas vayan acompañadas de una declaración por escrito
que certifique su conformidad con las normas que les son aplicables.
Debe estar disponible la documentación apropiada para demostrar dicho
cumplimiento. Esta documentación deberá estar a disposición de las autoridades
competentes a petición.
2. A falta de medidas específicas el reglamento no impide los Estados miembros de
mantener o adoptar disposiciones nacionales sobre las declaraciones de conformidad
relativas a los materiales y objetos.
3.2. EL REGLAMENTO (CE) N.º 2023/2006 DE LA COMISIÓN de 22 de diciembre de
2006
Sobre buenas prácticas de fabricación de materiales y objetos destinados a entrar en
contacto con alimentos
El Código Internacional de Prácticas Taponeras (CIPT) responde a estas exigencias.
Se trata de un código profesional desarrollado y adoptado por la industria de tapones
de corcho, claro, preciso y transparente que cubre la ruta técnica y organizativa,
seguido por el tapón desde el bosque hasta el cuello de la botella.
EL « Systecode » es la secuencia lógica y racional de código que asegura a partir de
1999/2000 su aplicación práctica por los fabricantes de corcho. Por tanto, es un
sistema voluntario de verificación de conformidad con el CIPT, por una auditoría anual
realizada por un tercero (Organización Internacional).
Acumulativamente el CIPT promueve en todo el mundo una gestión forestal
responsable al exigir que:
"La industria debe comprar corcho con los certificados reunidos al nivel de gestión
sostenible (FSC, PEFC, ECOCERT, Subercode, etc.), o corcho de un bosque que ha
puesto en marcha un plan de gestión aprobado por una autoridad pública responsable,
o proveniente de una área natural protegida.
Los sistemas de certificación permiten hacer evidencia de que las empresas corcheras
demuestran su compromiso con la gestión forestal responsable y compran corcho de
bosques certificados y aportan al consumidor, la garantía de que el producto que
compra implica una acción responsable de la gestión forestal sostenible.
Las empresas deben implementar un sistema de trazabilidad en su proceso de
producción, en función de su flujo de materiales, sus necesidades de marketing y sus
pedidos de los clientes. El certificado de cadena de custodia garantiza que todos los

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productos etiquetados que pasan por el flujo de la producción provienen de bosques
certificados.
3.3. El REGLAMENTO (CE) NO 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
DE 28 DE ENERO DE 2002
Establece los principios y requisitos de la legislación alimentaria, crea la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria para la Seguridad Alimentaria y se fijan
procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Nos presentan la definición de
trazabilidad en el artículo 3 como:
La capacidad de detectar, rastrear y seguir el rastro de un alimento, de un alimento
para animales, de un animal productor de géneros alimentarios o de una sustancia
destinada a ser incorporada en alimentos o piensos, o con probabilidad de serlo y en
todas las etapas de producción, transformación y distribución.
También establece en el artículo 18 "trazabilidad”, que:
Se garantizará en todas las etapas de producción, transformación y distribución la
trazabilidad de los alimentos, de los piensos, de los animales productores de
alimentos y cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un
pienso, o con probabilidad de ser.
Sumariamente, la trazabilidad
▪ Es un proceso dinámico que genera documentación en todas las etapas de la
cadena;
▪ Permite conocer la historia del producto;
▪ Exige la transparencia entre los diferentes actores;
▪ Exige que cada operador tiene que mantener, de forma individual, toda la
información relativa a las materias primas, productos y procesos (flujo continuo de
información asociada a un flujo físico de bienes);
▪ determina que la información debe ser compartida según sea necesario.
La importancia de la trazabilidad se encuentra en:
“Retirar el producto del mercado en el menor tiempo y al menor costo posible, prevenir
daños y proteger la salud pública.”
En 2007, la ISO publicó la norma ISO 22005 Traceability in the feed and food chain –
General principles and basic requirements for system design and implementation, que

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como su nombre lo indica, establece los principios generales y los requisitos básicos
para el diseño de un sistema trazabilidad y su aplicación.
Su principal objetivo es complementario a la norma ISO 22000, que se centró
previamente con un conjunto de requisitos que permiten a las organizaciones de
forma sistemática:
- Trazar el flujo de materiales (alimentación, alimentos para animales, sus ingredientes
y empaques);
- Identificar la documentación necesaria y la monitorización para cada fase de
producción;
- Asegurar la coordinación adecuada entre los diferentes componentes de la
organización que participan en la trazabilidad;
- Requerir que cada parte la información, de al menos sus proveedores directos y
clientes.
La selección de la organización en la implementación de un sistema de trazabilidad
debe depender de la legislación aplicable, de las características de los productos y de
las expectativas de los consumidores.
Estos sistemas pueden ser más o menos desarrollados teniendo en cuenta las
necesidades del producto y de los objetivos que la organización desea alcanzar.
La implementación de un sistema de este tipo para una organización y su longitud /
detalle dependen de:
- Los limites técnicos inherentes a la organización y a los productos (por ejemplo, la
naturaleza de las materias primas, lotes, procedimiento de transporte, los métodos de
procesamiento y empaque, entre otros.);
- La relación coste/beneficio del sistema en cuestión.
La trazabilidad se puede dividir en:
- trazabilidad ascendente - la capacidad de conocer el origen de su producto en
cualquier momento del proceso de producción, manipulación, transformación y
expedición;
- trazabilidad descendente - la detección de lo que pasó con el producto después de
la transferencia a terceros;
- trazabilidad interna - permite vincular los productos que entran en una empresa a
los que salen.

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En el ámbito de la trazabilidad interna, el lote se convierte en el elemento básico en el
sistema de trazabilidad.
¿Pero lo que es un lote?
El lote se puede definir como el conjunto de unidades de venta de un producto
alimenticio producido, o de un producto de contacto o una sustancia, fabricado o
condicionado en las mismas circunstancias y condiciones.
Cualquiera que sea el sistema de trazabilidad que se define en cada empresa, lo
mismo se debe probar regularmente por las denominadas pruebas de trazabilidad que
pueden incluir ejercicios de simulación de retirada de un producto del mercado.
La frecuencia con que deben realizarse depende de la sensibilidad de los productos,
del grado de maduración del sistema de trazabilidad implementado y del nivel de
formación de los operadores.
El resultado de las pruebas se debe registrar (por ejemplo, mediante la redacción de un
informe) y se deben establecer e implementar acciones correctivas, para todas las
situaciones de desvíos detectadas.

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4. LA IMPORTANCIA DEL HACCP PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Entre los avances más significativos, nuestros descendientes seguramente incluirán un
concepto que hoy en día, a todo el mundo parece nuevo: la inocuidad de los alimentos.
Este tema incluye aspectos que van desde el lugar donde se producen los animales,
leche, cereales y otros vegetales, a la mesa del consumidor.
En esta cadena, son varios los actores que desempeñan un papel fundamental:
autoridades gubernamentales, productores agropecuarios, transportadores de
materias primas y productos industrializados, industrias manufactureras, minoristas,
universidades, empresas de medios de comunicación e incluso los consumidores;
todos somos responsables por la manutención de la inocuidad de los alimentos,
evitando que se conviertan en una fuente de enfermedades.
Muchos de los organismos que causan enfermedades a los seres humanos son una
parte integral de la flora gastrointestinal normal de los animales que comemos,
conviviendo con ellos sin causar ningún daño a su salud. La carne, la leche y los
huevos de estos animales pueden estar contaminados a través de los alimentos que
consumen, por el uso indebido de productos veterinarios o prácticas inadecuadas en la
producción, como la acumulación de basura y otros residuos en lugares inapropiados.
Los alimentos también pueden estar contaminados durante la etapa de procesamiento
debido al mal funcionamiento o limpieza inadecuada del equipo, uso de material de
limpieza no adecuado para el propósito buscado, la infestación de insectos y roedores,
o también debido a un almacenamiento inadecuado.
Vencida la etapa de la industrialización, los alimentos siguen estando expuestos a la
contaminación en los centros de distribución, supermercados y tiendas de comestibles
y en última instancia, en la casa del consumidor. Desafortunadamente la información
recopilada por la Organización Mundial de la Salud confirma que más de 70% de los
casos de enfermedades transmitidas por los alimentos tienen origen en su manejo
inadecuado por el consumidor final.
Actualmente la gran mayoría de la población está de acuerdo que cualquier iniciativa
cuyo propósito es garantizar la inocuidad de los alimentos pasa por el control de los
peligros de contaminación potenciales, sobre todo en los alimentos que presentan el
mayor riesgo para la salud pública.

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El Dr. Franz Fischler, Comisario de Agricultura de la Unión Europea, durante la
conferencia "Seguridad Alimentaria - Un Debate Nacional", celebrada en Londres el 3
de septiembre de 1997, afirmó:
«Creo que, en la mayoría de los casos, los métodos de inspección actuales no son
satisfactorios. Estaban diseñados para identificar los problemas que surgían en las
décadas pasadas, pero, en los días de hoy, ya no son los peligros más graves
asociados con los alimentos (...). Ha llegado el momento de que los productores de
ganado comiencen a tomar medidas concretas para eliminar los microorganismos
patógenos de la cadena alimentaria.
Es necesario hacer hincapié en el desarrollo de la aplicación de medidas preventivas
para controlar estos riesgos a través de la colaboración entre las autoridades
gubernamentales y los sectores responsables de la industria alimentaria.
4.1. El origen del HACCP
Le HACCP fue desarrollado por Pillsbury Company en respuesta a las exigencias de
inocuidad impuestas por la NASA en 1959 para los "alimentos espaciales ", producidos
para sus primeros vuelos espaciales. La NASA entonces tenía dos preocupaciones
principales.
La primera se relacionaba con los problemas que podrían ocurrir con partículas de
alimentos - migas flotando en cápsula espacial, en condiciones de gravedad cero (la
preocupación se relaciona con la posible interferencia con los circuitos electrónicos
sofisticados).
La segunda preocupación era la seguridad de los alimentos que se consumen por los
astronautas: bajo ninguna circunstancia los alimentos pudieran contener patógenos o
sus toxinas, ya que un caso de diarrea en una cápsula espacial tendría consecuencias
catastróficas.
La primera preocupación, las migas de comida en gravedad cero, se ha superado con
el desarrollo de alimentos que podrían ser consumidos en un tiempo con utilización de
involucros comestibles especialmente formulados para mantener la comida unida.
Además, distintos tipos de embalajes, altamente especializados, se utilizaran para
minimizar la exposición de los alimentos durante el período de almacenamiento.
El muestreo del producto final, a fin de establecer con seguridad la calidad
microbiológica de cada lote de comida espacial, demostró no ser práctico, si no
imposible. Esta comprobación se verificó por el Dr. Howard Bauman, el científico que

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dirigió el equipo de desarrollo de HACCP en Pillsbury. Sobre este tema, ha dijo el Dr.
Bauman:
«Hemos demostrado que si utilizamos los métodos tradicionales de control de calidad,
nunca podríamos estar seguros de la ausencia de un problema. Esto nos llevó a
cuestionar seriamente el sistema de control de calidad de las industrias Pillsbury (...).
Si tuviéramos que realizar una gran cantidad de pruebas destructivas para llegar a la
conclusión de que el producto era viable para el consumo, cuanto habríamos perdido
en relación con la seguridad del producto, por lo que ¿sólo estamos examinando los
productos finales? Nuestra conclusión, tras llevar a cabo una evaluación más extensa,
fue que la única manera que podemos asegurar el éxito es el establecimiento de
controles en todo el proceso, tanto en la materia prima, como en el procesamiento, en
el medio ambiente y tener a los trabajadores involucrados».
Para una mejor comprensión de la escasa viabilidad de la toma de muestras del
producto final y ensayos destructivos que se utilizan para garantizar la calidad
microbiológica de los alimentos, tengamos en cuenta la siguiente hipótesis: un lote de
alimentos presentes contaminados con Salmonella, en una proporción de 1 en 1.000
unidades producto (estimado por defecto, 0,1%); un plan de muestreo indica que el
análisis de las 60 unidades del lote, tendría una probabilidad de más del 94% de
aprobación del lote y perder (dejar pasar) las unidades contaminadas con Salmonella.
Además de la evidencia estadística de que este plan de muestreo no sería eficaz en la
detección del producto contaminado, la realidad es que ninguna empresa financiaría
una prueba que requiriese la destrucción de 60 unidades de cada lote de producto
para demostrar la presencia de Salmonella. Por lo tanto, era necesario desarrollar un
enfoque alternativo, por lo cual se podría obtener el nivel de seguridad requerido por
la NASA para los alimentos destinados el programa espacial.
Al principio, el grupo del Dr. Howard Bauman pensó utilizar el "Programa Cero
Defectos", que fue desarrollado para experimentar los equipos utilizados en el
programa espacial. Este programa utiliza una serie de ensayos no destructivos para
asegurar que el mismo equipo trabaja correctamente. Sin embargo, llegó a la
conclusión de que no era apropiado para adaptarse a la comida, aunque las evidencias
podrían ser aplicadas repetidamente en cada unidad de equipo.
Después de varios ensayos, el grupo adaptó el concepto de "Análisis de Modos de
Falla, Efectos y Criticidad "que había sido desarrollado por los Laboratorios Nacionales
del Ejército de Estados Unidos. Este concepto se basa en la adquisición de
conocimientos y experiencias relativas a la producción y elaboración de alimentos,

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para predecir lo que podría fallar, es decir, cuáles son los "peligros potenciales" dónde
y en qué parte del proceso la falla podría ocurrir.
Por lo tanto, en base a este tipo de análisis de peligros, asociados a factores de riesgo
específicos de un proceso o producto, se hizo posible para seleccionar los puntos
donde se pueden tomar medidas, o las observaciones podrían realizarse para ver si el
proceso tenía o no se ha controlado.
Las primeras aplicaciones del sistema HACCP
En el principio, había un gran interés en esta nueva preocupación por la seguridad
alimentaria. La Administración de Alimentos y Drogas los EE.UU. (US Food and Drug
Administration) comenzó la formación de sus inspectores para la aplicación del
sistema de HACCP, ordenando la realización de inspecciones especiales a los
productores de alimentos utilizando la nueva metodología.
El asunto fue discutido en varias reuniones científicas en suelo americano, entre ellos
uno que tuvo lugar en un simposio especial durante la reunión anual del Instituto de
Tecnología de los Alimentos (FTI) en 1974.
Durante la década de 1970, la FDA elaboró un reglamento para los alimentos
enlatados de baja acidez y / o acidificados. Si bien que la sigla HACCP no aparece en
esta regulación, está claro que se basa en sus conceptos.
Después de este gran interés inicial en el tema, el tema HACCP ha perdido relevancia.
Aunque la descripción de los principios HACCP es relativamente breve, el desarrollo de
un plan de HACCP no es fácil, ya que su aplicación requiere un tiempo considerable, la
habilidad y conocimientos científicos e industriales específicos.
Por estas razones, con la excepción de algunas industrias grandes y de exigencia
reglamentaria de FDA en la aplicación de sus principios para el control de conservas en
lata de baja acidez y acidificadas, el HACCP no ha sido adoptado por la gran mayoría
de la industria alimentaria.
El interés en el tema volvió a aumentar en 1985, cuando el Comité de Protección de la
Academia Nacional de Ciencias de los Alimentos (NAS) publicó un informe sobre los
criterios microbiológicos. Este informe fue el resultado de un estudio encargado por
varias agencias gubernamentales responsables de la seguridad alimentaria. Si bien que
la orden de las agencias gubernamentales sólo exigía el establecimiento de criterios
microbiológicos para los alimentos, la verdad es que el informe final fue una apología
a HACCP.

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- Determinar los factores específicos que necesitan ser controlados para evitar los
problemas, antes de que ocurran, establecer sistemas que pueden medir y documentar
si estos factores están adecuadamente controlados.
4.3. Seguridad Alimentaria Hoy
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - HACCP (Inglés - Análisis de
Peligros y Control de Puntos Críticos) - es un sistema preventivo que busca la
producción de alimentos inocuos.
Este sistema de control preventivo de HACCP es un proceso científico que representa
lo más moderno de hoy en dia, con el objetivo de "construir" la inocuidad en los
procesos de producción, manipulación, transporte, distribución y consumo de
alimentos.
Este principio se apoya en la aplicación de los principios técnicos y científicos en la
producción y manejo de los alimentos desde el campo hasta la mesa del consumidor.
Actualmente, el Reglamento (CE) n. ° 852/2004 (obligatorio desde el 1 de enero de
2006) establece que los operadores de empresas alimentarias deberán establecer,
implementar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en
los principios del HACCP. Este reglamento es aplicable en todas las etapas de
producción, transformación y distribución de alimentos, sin perjuicio de otros
requisitos más específicos relativos a la higiene de los mismos.
La International Organization for Standardization (ISO) ha publicado en septiembre de
2005, la norma ISO 22000, que define los requisitos para la aplicación de sistemas de
gestión de seguridad alimentaria de acuerdo a la metodología HACCP.
La aplicación de esta norma permite la definición de un Sistema de Gestión de
Seguridad Alimentaria que permitirá, además del reconocimiento de la empresa como
"Empresa Certificada", el cumplimiento de los requisitos legales, en particular el
Reglamento (CE) n. ° 852/2004.
Tanto el Reglamento (CE). N ° 852/2004, como la norma ISO 22000, incluyen
requisitos de trazabilidad.
Los países del primer mundo han comenzado a implementar el sistema HACCP para
garantizar la seguridad de pescado, carne y sus derivados y, en un futuro muy cercano,
este sistema se extenderá a todos los alimentos».

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El objetivo es, por otra parte, garantizar la preparación de los alimentos de forma
segura, y demostrar través de una documentación técnica adecuada que ese producto
se produce de forma segura.
El concepto básico de relieve por HACCP es la prevención en lugar de la inspección del
producto terminado.
La base de este concepto HACCP es simplemente la aplicación metódica y sistemática
de la ciencia y la tecnología en la planificación, en el control y en la documentación de
la producción de alimentos inocuos.
El "dónde" y "cómo" están representados por las letras acrónimo HA (Hazard Analysis)
HACCP. Las pruebas de control de la fabricación de alimentos caen en las letras CCP
(Puntos Críticos de Control).
Si el "dónde" y el "cómo" se sabe, la prevención se convierte en simple y obvia, y las
pruebas de inspección y de laboratorio pasan a ser superfluas.
El sistema HACCP está concebido Y desarrollado para ser aplicado a los factores
asociados con las materias primas, ingredientes, procesos de producción y otros
tratamientos con el fin de prevenir la ocurrencia de contaminaciones y por lo tanto se
debe aplicar para garantizar la seguridad alimentaria.
Los principios de HACCP son aplicables a todas las etapas de la producción de
alimentos, incluida la agricultura básica, la ganadería, la industrialización y la
manipulación de los alimentos, los servicios de alimentación colectiva, sistemas de
distribución y sistemas para manejo y el uso de los alimentos por el consumidor.
Los agricultores y los agricultores-ganaderos, los responsables de la manipulación y la
distribución y el consumidor han de tener toda la información necesaria acerca de los
alimentos y los procedimientos relacionados con el mismo, porque sólo de esta
manera puede identificar dónde una contaminación hipotética puede haberse
producido, de modo que pueda determinar la manera en que sería posible evitarla.
Este concepto abarca todos los tipos de factores de riesgo o potenciales peligros para
la inocuidad alimentaria - biológicos, químicos y físicos-, ya sea los que ocurren
naturalmente en los alimentos, en el medio ambiente o que pueden tener origen en
errores durante el proceso de fabricación.
Si bien los riesgos químicos son los más temidos por los consumidores y los peligros
físicos son identificados con mayor frecuencia (pelo, fragmentos de hueso o metal u
otro material extraño), los peligros biológicos son los más graves desde el punto de

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vista sanitario. Por esta razón, aunque el caso de HACCP considere tres tipos de
peligro, los peligros biológicos deben abordarse con mayor detalle.
Por ejemplo, una pieza de metal (peligro físico) en un alimento puede causar lesiones
orales en un consumidor, mientras que la contaminación de un lote de leche
pasteurizada con Salmonella puede afectar a cientos o miles de consumidores.

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5. APLICACIÓN INFORMATICA PARA LA TRAZABILIDAD DE TAPONES DE CORCHO
La aplicación informática para ejecutar la trazabilidad: “SUBERTRACE” puede ser
descargada en:
www.subervin.eu
Para facilitar el trabajo por parte de las pequeñas empresas, en relación con la
trazabilidad de tapones de corcho desde la entrada en la empresa de planchas corcho
crudo hasta la entrega de tapones acabados al cliente, se ha desarrollado una
aplicación informática en el ámbito de proyecto SUBERVIN. Esta aplicación fue
desarrollada en MS Excel® un programa accesible y conocido por todos los usuarios de
informática. Ha sido construida para que en cada página haya combinación con la
operación industrial en cuestión.
- Entrada de corcho crudo;
- Cocido;
- Fabricación de tapones (rebaneo, picado, escogido preliminar);
- Mezcla de tapones;
- Escogido de los tapones
- Colmatado;
- Lavado;
- Marcado;
- Tratamiento de superficie
- Embalaje;
Esta aplicación es auto-explicativa y a medida que se vayan completando las páginas
del programa Excel®, toda la información fluye y se va acumulando en la base de
datos, esto permite hacer todo el ejercicio de trazabilidad.
Los lotes deben ser creados con diferentes nombres cuando se trata de una nueva
operación y en la compra de nuevas materias primas (productos del corcho) para
distinguir el origen de los productos. Como es por ejemplo el caso de un lote de
corcho preparado en la empresa y un lote de fardos de corcho comprados o un lote de
tapones producidos en la empresa y un lote de tapones comprados.
Por la designación de cada lote debe ser posible saber en que la etapa de producción
está el producto. Por ejemplo, la designación de lote puede ser constituida por un

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código alfanumérico en el que la primera letra corresponde a la última operación
realizada. Como es el caso en la siguiente tabla:
Lote Tipo de producto
A XXX Lote Amadia (planchas de corcho cruda)
P XXX Lote Preparada (corcho preparada en la empresa)
F XXX Lote Fardos (corcho comprada)
B XXX Lote Brocada (tapones fabricadas)
M XXX Lote Mistura de tapones
L XXX Lote Lavadas (tapones lavadas)
C XXX Lote Colmatadas (tapones colmatadas)
T XXX Lote Tratadas (tapones tratadas con acabamiento de superficie)
E XXX Lote Expedición (tapones para expedición)
En que XXX corresponde a una codificación atribuida por la empresa (p.e. un número
secuencial)
La orden del cliente se asocia con el lote correspondiente en la última etapa de
producción.
Nota: Si la empresa no quiere seguir este despiece (asignar a cada paso un proceso por
lotes), es posible que necesite consultar la solicitud hojas de forma individual para
aclarar posibles omisiones en el ejercicio de trazabilidad.
Los lotes elegidos y su composición son determinados por la empresa y asumidos por
el sistema cada vez que los datos son introducidos en el sistema informático.
En caso de error e incompatibilidades de datos, el programa señala una alarma, para
que se hagan las correcciones de datos correspondientes.
En cada página, las columnas que hacen la trazabilidad se encuentran en color verde.
Los campos para la entrada de datos son editables, para que se puedan añadir o
eliminar columnas con la información pertinente y adecuada, de acuerdo con el
proceso industrial de la empresa. Apenas no es posible alterar las columnas en color
verde, porque son ellas las que permiten hacer el ejercicio de trazabilidad.
Esta herramienta se encuentra en el portal SUBERVIN.EU.
A modo de ejemplo se publican “printscreen” del programa Excel® denominado
“SUBERTRACE”, conteniendo ejemplos de la introducción de datos.

Página 27 de 30
Ejemplos de uso de lo aplicativo SUBERTRACE - « printscreen »
Hoja de entrada de datos relativa a la entrada del corcho crudo.
Hoja de entrada de datos relativos al cocido.

Página 29 de 30
Hoja ilustrativa de un ejercicio de trazabilidad.

Pág. 30 de 30
6. BIBLIOGRAFIA
CÓDIGO INTERNACIONAL DE PRÁCTICAS TAPONERAS, CELiège

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