Higiene y Manipulación de Alimentos.ppt

Autor: Edwin Castro Polo
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HIGIENE Y
MANIPULACION DE
ALIMENTOS

 ES UNA TECNICA QUE NOS PERMITE DARLE
EL CORRECTO MANEJO HIGIENICO A LOS
ALIMENTOS CON EL FIN DE QUE LLEGUE EN
OPTIMAS CONDICIONES AL CONSUMIDOR
FINAL.

QUE ES CONTAMINACION DEL
ALIMENTO
 ES EL CONTACTO DE ALGUN
ALIMENTOS O SUPERFICIES CON
MICROORGANISMOS, YA SEA
BACTERIAS, MOHOS, LEVADURAS.

COMO LOS CLASIFICAMOS
 LO CLASIFICAMOS SEGÚN LA FORMA DEL CONTAMINANTE.
 Bacterias ( redondeadas, bastón o espiral).
 Mohos (tienes apariencia vegetal).
 Levaduras (tienen forma alargada o redondeada).

QUE ES LO QUE NOS
CONTAMINA?.
 QUE SUSTANCIAS CONTAMINAN EL
PRODUCTO?.
 Los microorganismos (bacterias, virus, hongos,
mohos).
 Productos químicos (desinfectantes,
limpiadores, etc.)
 Residuos (metales, tierra, madera, barro).
• COMO LLEGAN ESTAS SUSTANCIAS
AL PRODUCTO?.
 Por quien lo prepara
 El ambiente.
 Roedores, insectos.
 Agua
 Equipos y utensilios
 En los empaques.
 producto mismo.
Tablas de picar.

CUALES SON LAS CONDICIONES
PROPICIAS PARA EL
CONTAMINANTE

º CONGELACION: los organismos no se multiplican pero sobreviven
a -18 grados centígrados.
º REFRIGERACION: los microorganismos pueden multiplicarse
lentamente 7,2 grados centígrados.
º ZONA DE PELIGRO: Los microorganismos se multiplican
rápidamente en este rango de temperatura 7,2 a 60 grados
centígrados.
º COCCION DE ALIMENTOS: Muere la mayoría de los organismos
patógenos.

 SON TODOS AQUELLAS SUSTANCIAS QUE COMPONEN LOS
ALIMENTOS.
EJEMPLO: YUCA ALMIDON CARBOHIDRATOS
LOS NUTRIENTES BASICOS DE LOS ALIMENTOS SON:
 PROTEINAS
 CARBOHIDRATOS.
 GRASAS.
 VITAMINAS.
 MINERALES
 PROTEINAS
 CARBOHIDRATOS
FUENTE DE ENERGIA MICROORGANISMOS.
Leche y derivados, carnes, mariscos y vísceras, huevos ,
leguminosas secas y embutidos.
Yuca, papa, ñame, plátano
Miel, remolacha, caña
MOHOS
LEVADURAS
BACTERIAS

Mantequilla, manteca, maní, semillas
LAS GRASAS
MINERALES Y VITAMINAS
MOHO
Frutas y verduras
Es un factor supremamente importante para la multiplicación de muchos
microorganismos, ejemplo: mohos, levaduras.
Algunas bacterias son anaerobias, o sea que no necesitan del oxigeno
para vivir, pueden multiplicarse fácilmente en ausencia de este.

 Algunos alimentos contienen gran cantidad de agua y otros no, a mayor
cantidad de agua se desarrollan bacterias, a mediana cantidad se desarrollan
levaduras y a menor cantidad se desarrollan mohos.
 Relación de alimentos de acuerdo a la cantidad de agua.(entre 0 y 1)
De 0,98 a 1 De 0,93 a 0,98 De 0,85 a 0,93 De 0,60 a 0,85 Menores a 60
Pescado fresco,
carne fresca,
frutas y hortaliza,
leche y bebidas
Pasta de tomate,
queso, frutas en
almíbar
concentrado.
Embutidos secos,
jamón fresco,
leche condensada
Frutas secas,
harinas, cereales,
nueces, compotas
Chocolates,
pastelería, miel,
bizcochos, leche
en polvo.
Las bacterias para multiplicarse necesitan mínimo 0,85 de humedad, la
levadura entre 0,60 y 0,85 y los mohos por debajo de 0,60 de humedad

 Es el grado de acidez de un elemento o producto.
Los microorganismos se multiplican en los siguientes valores:
•MOHOS 1,5 A 11.
•LEVADURAS 2,5 A 8,5.
•BACTERIAS. VALORES CERCANOS A 7

1. Pasar por un reconocimiento medico
antes de desempeñar esta función.
2. Solicitar revisión medica cada vez que
se sospeche contaminación,
especialmente después de haber sido
incapacitado por infección que pueden
dejar secuelas.
3. Realizar examen bacteriológico mínimo
una vez al año al manipulador.

CONSECUENCIAS DE COMER
ALIMENTOS CONTAMINADOS
 Se produce una
infección alimentaría,
la cual es originada
por el consumo de
microorganismos
patógenos en su
etapa de plena
reproducción, y
tienen como
síntomas
característicos,
nauseas, vómitos,
diarreas.
Se presenta otra
condición en donde
pueden producir toxinas,
las cuales se convierten
en venenos para las
personas y producen
toxiinfecciones
alimentarías o ETA
(ENFERMEDADES
TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS).

COMO DETECTAR Y EVADIR
COMIDAS MALOGRADAS
 Productos como leche, cremas, no deben guardarse por mas de 3
días después de abiertos, y no mantenerse fuera de la nevera de 2 a 3
horas.
 El pescado fresco debe mantenerse con una temperatura máxima de 4
grados.
 Carnes congeladas: deben descongelarse lentamente a temperatura
ambiente, nunca descongelar y volver a congelar, nunca ingerir sin
cocinar correctamente.
JAMAS ROMPER
LA CADENA DE
FRIO, SI NO SE VA
A CONSUMIR

COMO DETECTAR Y EVADIR
COMIDAS MALOGRADAS
 Comidas enlatadas: si se nota maltrato en la lata o salida de líquidos,
no es apta para el consumo. Si desprende olores o si tiene textura
espumosa tener muy en cuenta la fecha de vencimiento.
 Vegetales frescos: si no se han lavado no son frescos, después de
preparados consumir en el menor tiempo posible.
 Productos cereales y harinas: si tienen insectos no son frescos.

NOMBRE CONSECUENCIAS DONDE SE
ENCUENTRA
PREVENCION
Salmonelosis
(salmonela)
Nauseas, vómitos,
diarrea abundante,
cefalea.
Pescado, leche
cruda, pollo, agua,
carnes, huevo crudo.
Lavar las manos
después de una
necesidad, eliminar
roedores.
Shigellosis.
(shigellis)
Diarrea, fiebre,
calambres, escalofríos,
heces, mocos.
Agua, leche, lácteos
procesados,
vegetales, mariscos.
Higiene personal.
Estreptococos. Diarrea, nauseas,
vómitos, dolor de
amígdalas.
Embutidos. Cocinar perfectamente
los alimentos
Estafilococos.
(estafilococcis).
Vomito, calambres,
diarrea.
Acne, pus, problemas
de la piel.
Botulismo. Infecciones intestinales
graves, muerte.
Vísceras, alimentos
de baja acidez.
Cocinar bien los
alimentos.

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