Boas Práticas na Produção de Alimentos 2009
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Boas Práticas na Produção de Alimentos 2009
- 1. Orientação às Boas Práticas na Produção de Alimentos
- 3. Aconselhamento Monitoramento do Sebrae Nascer Bem – FASE 1 Nascer Bem – FASE 2 Consultoria/ Capacitação Atendimento Inicial Palestras Treinamento Visita Consultor (diagnóstico) Plano de Ação
- 4. Palestra: Orientação às Boas Práticas na Produção de Alimentos
- 5. OBJETIVO Esclarecer : - sobre a importância e os conceitos da legislação sanitária vigente, Resolução – RDC ANVISA n ° 216 de 15 de setembro 2004; - as normas e exigências para os empreendimentos do setor de alimentação que passarão por reformas/adequação ou construção; Sensibilizar: - Sobre a importância da análise prévia de um empreendimento; - Sobre planejamento adequado antes de constituir a empresa.
- 6. O QUE SÃO AS BOAS PRÁTICAS PARA O SETOR DE ALIMENTOS ? Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a vendo para o consumidor.
- 7. Visíveis: 5 a 15% dos custos totais CUSTOS DA FALTA DE QUALIDADE Retrabalho Perdas Devoluções Consertos Horas extras Reclamações Ociosidade Esperas Atrasos Reprogramação Inspeção Burocracia Estoques excessivos Erros nas entregas Movimentações excessivas Erros no faturamento Rotatividade de pessoal
- 14. Como resolver isso ?
- 16. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
- 17. Resumindo... ...Manual de Boas Práticas é o Documento que descreve o passo a passo das ações realizadas pelos estabelecimentos.
- 19. POP-PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÃO: O POP – Procedimento Operacional Padronizado é um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. É como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo vá bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a freqüência em que deve ser feita. Como os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever de cada manipulador seguí-los.
- 20. QUAIS OS POP´S EXIGIDOS PELA RDC N °216? : POP-1: Higienização de instalações, equipamentos e móveis; POP-2: Controle integrado de vetores e pragas urbanas; POP-3:Higienização do reservatório; POP-4: Higiene e saúde dos manipuladores
- 24. PASSO A PASSO PARA A IMPLANTAÇÃO... 2. Implantação das Boas Práticas: 2.1. Levantamento dos aspectos gerais de recursos humanos; 2.2. dos aspectos gerais de condições ambientais; 2.3. dos aspectos gerais de instalações, edificações e saneamento; 2.4. Levantamento das condições gerais de equipamentos; 2.5. Verificação das condições de sanitização; 2.6. Levantamento dos aspectos gerais de produção; 2.7. Montagem de planilhas de controle.
- 25. PASSO A PASSO PARA A IMPLANTAÇÃO... 3.Procedimentos Finais: 3.1. Montagem das Instruções de Trabalho; 3.2. Descrição dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP’s) ; 3.3. Orientação na Montagem do Manual de Boas Práticas; 3.4.Orientação para melhoria contínua do processo.
- 30. MAIS INFORMAÇÕES... PAS – PROGRAMA DE ALIMENTOS SEGUROS: www.pas.senai.br SEBRAE/MS – www.ms.sebrae.com.br SENAC/DR/MS – www.ms.senac.br SENAI/MS – www.ms.senai.br SESI/MS – www.ms.sesi.br SESC/MS – www.ms.sesc.br
- 31. OBRIGADO!!!
Hinweis der Redaktion
- -Importante salientar que as palestras gerenciais tem por objetivo nortear o empresário na montagem e/ou reforma de seu estabelecimento (neste caso, da área de alimentação). -Neste caso específico, a palestra de Boas Práticas na Produção de Alimentos, tem por objetivo ajudar os estabelecimentos a se adequarem para seguir a legislação vigente (RDC 216)
- Cada uma das 02 fases apresentadas seguem este fluxo: Fase 1: 1º. Atendimento Inicial – quando o cliente vem até o Sebrae buscando informações e é direcionado para o Projeto Nascer Bem 2º. Palestras – São 05 temas de palestras englobando os temas: - “Empreendedorismo” – Que fala dos Comportamentos e Competências do Empreendedor - “Comece Certo” – Aborda a importância de desenvolver um Plano de Negócios e como. - “Planejando a Abertura de sua empresa” – Como, onde, com quais instrumentos o empreendedor busca suas informações no mercado, para entender melhor seu negócio e tomar decisões. - “Buscando Recursos Financeiros” – Com a presença de parceiros de instituições financeiras, aborda a necessidade e a forma de preparar-se antes de buscar recursos de terceiros. - “Boas Práticas na Produção de Alimentos” – Higiene e manipulação dos alimentos. 3º. Treinamento – Aborda a prática dos Comportamentos Empreendedores, o estudo do Mercado, da Viabilidade Financeira, com tarefas diárias para colaborar na confecção do seu Plano de Negócios. 4º. Aconselhamento – 01 hora disponível com Consultor credenciado do Sebrae para aconselhamento e tirar suas dúvidas sobre seu empreendimento e o Plano de Negócios. Fase 2: 1º. Visita do Consultor – Consultor vai ate a empresa. 2º. Plano de Ação – Busca informações e elabora um Plano de Ação especifico. 3º. Consultoria / Capacitação – Este Plano de Ação pode englobar soluções de Consultoria e/ou Capacitação 4º. Monitoramento do Sebrae – Todo o processo e monitorado pelo Sebrae.
- Esclarecer que nesta palestra, não será falado sobre assuntos técnicos, nem é um curso de higiene e manipulação. Lembrar que pra quem vai iniciar um negócio, no ramo alimentício, deve fazer o curso de Higiene e Manipulação de Alimentos, pois esta palestra não o substitui.
- Objetivo: -Interagir com aos participantes, verificando com eles as expectativas de cada um quanto ao que é ser empresário da área de alimentos . -Jogar no ar a pergunta sobre o que eles entendem por Boas Práticas, sobre a importância da qualidade. - Será que alguém já tem boas práticas (tem conhecimento)? - Mostrar que a implantação das boas práticas pode não ser onerosa e ao mesmo tempo dar um retorno financeiro bom, pela diminuição dos desperdícios, por exemplo. Dica: Procure interagir com o público, verificando qual é o ramo que desejam atuar e o que acham que é ser empresário do setor de alimentação, o que poderá criar “ganchos” para exemplos futuros, no decorrer da apresentação
- -Mostrar que uma empresas bem planejada e organizada, tem os custos operacionais diminuídos.
- Objetivo: -Iniciar a apresentação, apresentando os tópicos que irá abordar. Conteúdo: - Informar que a palestra abordara os pontos acima, quanto ao perfil do empreendedor, o empreendimento (como planejar a empresa antes de sua abertura, propriamente dita) de acordo com o que vai realizar. Dica: -Procure interagir com o público, verificando qual é o ramo que desejam atuar, o que poderá criar “ganchos” para exemplos futuros, no decorrer da apresentação.
- Objetivo: -Interagir com aos participantes, verificando com eles em qual desses, cada um se enquadra Dica: Procure interagir com o público, verificando qual é o ramo que desejam atuar.
- Objetivo: -A RDC tem por objetivo uniformizar e nortear as empresas do ramo de alimentação para a produção de alimentos seguros, para isso são colocadas exigências que o empreendedor tem que seguir. - Deve ser explicado o que é uma RDC e pra que serve. Conteúdo: -Falar sobre a RDC 216, que foi editada em 16 de setembro de 2004 e que os estabelecimentos tiveram 180 dias para a adequação. Que esse prazo já se esgotou. -E que após esta data, o não cumprimento das exigências tornaria o empresário em infrator e estaria sujeito as penalidades previstas na RDC.
- - Mostrar “o porque” da resolução, quais as preocupações.
- Informar que todos estes itens são citados pela Resolução e que a empresas deve seguir, para esta de acordo com exigências da RDC 216 e obter alimentos seguros. Explanar o que deve ser feito dentro de uma empresa para se adequar em cada um destes itens.
- - Falar sobre o programa, um breve histórico.
- Objetivo: -O que é um Manual de Boas Práticas? -Pra que serve esse Manual? - Quais os pré requisitos para a obtenção de um Manual de Boas Práticas? Conteúdo: 1.3.1.1- O “quê” é o Manual de Boas Práticas – documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento. 1.3.1.2- O “porque” da implantação de um Manual de Boas Práticas – para a garantia da qualidade do alimento produzido por aquele estabelecimento. 1.3.1.3- O “como” montar o Manual de Boas Práticas – com a ajuda de um profissional capacitado para tal execução, iniciar realizando o diagnóstico da empresa. O que necessita mudar? Dica: Mostrar, através de exemplos práticos, pedir ” palpites ou sugestões” de terceiros. - Aqui é importante esclarecer bem que, os procedimentos de boas práticas são pré-requisitos para a implantação do Manual de Boas Práticas. -E que para chegar ao Manual de Boas Práticas, antes será necessário a implementação de mudanças dentro do estabelecimento, que vai desde a adequação do prédio até o treinamento e conscientização dos manipuladores -A importância de se ter e seguir um MBP, diminuição de custos, desperdícios, qualidade do produto final, segurança no que ta sendo produzido. -Os procedimentos de boas práticas vão desde cuidados e adequações da edificação, das instalações, equipamentos até móveis e utensílios; - ainda, a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios - controle integrado de pragas e vetores; - abastecimento de água - manejo de resíduos; - controle da saúde dos manipuladores; - controle de fornecedores (transporte e distribuição); - controle na produção (temperatura na conservação, produção e distribuição); - treinamento dos colaboradores (minimização de custos / diminuição do desperdício);
- Descrever brevemente cada um dos requisitos. O que deve ser feito. Objetivo: Mostrar a necessidade e a importância de se promover as modificações para se ter qualidade. Conteúdo : - O Manual de Boas Práticas tem por objetivo, descrever as reais condições de funcionamento e formas de manipulação dentro do estabelecimento. - Não deve ser considerado como apenas um encarte que fica muitas vezes engavetado. - É no Manual que se encontra descrito todo o procedimento, desde o recebimento da matéria-prima, até o produto final, sendo que para isso deve haver comprometimento e conhecimento de todos, desde a faxineira até o proprietário da empresa. - Esses controles são pré-requisitos para a implantação do MBP, sem eles não há condições de se obter as Boas Práticas e consequentemente o MBP. Dicas: Incentive a participação das pessoas , atuando interativamente com a platéia. Pergunte quem já realiza algum desses controles. Se acham que isso vai encarecer seu processo. Ou vai viabilizar seu produto.
- O que são... Para que serve Quais são os exigidos pela RDC 216.
- -Explicar em cada um deles, o que deve ser descrito e como deve ser seguido.
- - Dar bastante ênfase na importância do manipulador no processo de implantação das boas práticas.
- Lembrar sobre a necessidade de serem capacitados através do curso de Higiene e Manipulação, com duração mínima de 9 horas. -Dizer que é uma exigência municipal, e que todos os manipuladores e proprietários devem fazer. Informar o tempo de validade – 2 anos.
- Apartir desse slide descrever como é o processo de implantação das boas práticas até a implementação do manual de boas práticas. Informar que é um processo que necessita da colaboração de todos os envolvidos, funcionários e proprietário. - Dizer que essa metodologia é do PAS.
- Objetivo : -Mostrar a necessidade de pesquisar sobre o empreendimento que vai montar. -O que fazer primeiro? -Onde ir? - Antes de abrir um negócio, procurar VISA municipal para levantamento das necessidades, e obrigatoriedades na montagem de um estabelecimento do ramo de alimentos. Conteúdo : -Falar sobre a importância da aprovação do croqui pela VISA, antes da construção ou reforma. Dicas: - Mostre a necessidade de escrever tudo o que precisa. Uma boa comparação é com uma reforma de uma casa, ou planejando para se casar. Coloque exemplos práticos do dia a dia, dificuldades encontradas em outros estabelecimentos. - deverá ser mostrado o que deve ser feito para adequação do prédio: 1- Edficações projetadas evitando o cruzamento nas etapas de produção; Piso, parede, e teto de material de fácil lavagem;; - Portas com sistema de fechamento automático (mola); - Telas nas janelas (removível); - Banheiros e vestiários sem comunicação com a produção 2. - Piso, parede, e teto de material de fácil lavagem; - deve haver procedimentos escritos de como é realizado a limpeza e higienização, sua periodicidade, os produtos utilizados; - equipamentos e utensílios de fácil higienização. 3. Com relação à água: - Se for utilizada da concessionária, apenas se preocupar com a dosagem do cloro e a periodicidade da limpeza dos reservatórios. - Se for de poço, deve haver o tratamento através de filtro e deve ser colocado dosador de cloro (mantendo a dosagem de cloro de no mínimo 0,2ppm). - As análises deverão ser realizadas a 6 meses, e laudo deve ser arquivado em pasta. 4. O controle integrado de pragas e vetores não deve ser feito apenas pela dedetização, por exemplo. - O controle deve consistir de colocação de telas nas janelas, eliminação de materiais ociosos que se encontram dentro da área de produção ou até mesmo nos arredores da área de produção. Não deve haver acúmulo de sujeiras, deverá manter ralos sifonados e fechados, portas de acesso com tela ou sempre fechadas e a contratação de empresa especializada na execução da dedetização e desratização, solicitando a eles, laudo de realização do serviço. 5. Os colaboradores deverão realizar periodicamente o curso de Higiene e Manipulação de Alimentos, manterem o comprovante de realização sempre dentro do prazo de validade. - Deve haver treinamentos, reuniões de conscientização dos colaboradores. -Todo treinamento deve ser registrado e comprovado e arquivado em pasta. 6. Deverá todos os colaboradores ter, no mínimo, Carteira Sanitária. - A empresa deve ter um controle da saúde dos manipuladores, caso haja alteração, ou um corte, o funcionário deve ser afastado das atividades que obrigam contato com o alimento manipulado. -Deve haver sistematicamente a avaliação de cada funcionário, no que diz respeito a higiene pessoal. 7. A empresa deve utilizar lixeiras com pedal, os recipientes de armazenamento dos resíduos devem ser de material liso e de fácil lavagem e em quantidade suficiente. -Os resíduos devem ser captados sempre que necessário de dentro da área de produção, se possível por um funcionário que não esteja manipulando. 8. A empresa tem a responsabilidade de assegurar a qualidade do produto que está comercializando. - Para isso, é importante a implantação das Boas Práticas e consequentemente a implantação do Manual de Boas Práticas. - O proprietário deve estar ciente e aprovando as modificações que estarão sendo desenvolvidas.
- Objetivo: - Mostrar os pontos necessários para a obtenção de um Alvará Sanitário. - Mostrar a importância deste documento, e a necessidade de obtê-lo assim como a Licença Sanitária. Conteúdo : -Para a primeira solicitação ou solicitação de renovação são necessarios todos os documentos acima descritos, assim como o Manual de Boas Práticas e POP`s (Procedimentos Operacionais Padrão). Dicas: - Antes de abrir um estabelecimento que vá comercializar alimentos, deverá consultar a prefeitura para a aprovação do local; - Antes de realizar um reforma ou adequação, procurar a VISA municipal, de posse de croqui/lay-out para uma vistoria prévia.
- Objetivo : mostrar ao empresário que os “S” estão juntos no programa PAS e que poderão ajudar a montagem e adequação da empresa.
- -Terminar dando espaço para perguntas.