Un análisis del rol de la investigación frente a la SSAN

1. "Retos de la ciencia y tecnología de alimentos
frente al futuro de la seguridad alimentaria"
Ruth Martínez Espinosa
Universidad Técnica Particular de Loja - Ecuador
Departamento de Química
rimartinez@utpl.edu.ec
www.utpl.edu.ec

2. Academia – investigación, industria y seguridad alimentaria
Historia, actualidad y proyección
Aprendizaje - reflexión retos
Incrementar la producción agropecuaria,
mejorar la calidad
Abastecer de alimentos
seguros y sanos
Academia - Investigación Industria
Seguridad alimentaria
ÉPOCAS
• Grandes descubrimientos que dieron origen a la
industria alimentaria
• Llevar a escala industrial los descubrimientos,
preocupación por la calidad y conservación
• Alimentos cómodos, palatables y baratos
• Preocupación por la calidad y nutrición como
problemas de salud pública
RETOS

3. Investigación
Seguridad alimentaria
• Marggraf (1747), azúcar en la remolacha
• Achard (1802), fábrica azucarera. Cunern -
Alemania
Appert. Conservación por calor
* 1795 pequeña fábrica en Massy
• 1803 se proveía de conservas a la marina francesa
y al público
Von Liebig
• Valor de las proteínas. Extracto de carne
• Giebert, 1862. Fábrica en Uruguay
Alemania
• 1867. Berliner Zuckerinstitut
• Para apoyar la industria azucarera
Carl von Linde
• Refrigeración con amoníaco
• 1876. Barco “Le Frigorifique” transportada carne
congelada desde Argentina y Australia
Deshidratación artificial y concentración por
evaporación a presión reducida
• Leche condensada. Horsford. 1849 . USA.
• Henri Nestlé. 1866 . Suiza
Pasteur
• Microorganismos y la alteración de los alimentos
• 1866: vino y 1876: cerveza
• Pasteurización de la leche
Grandes descubrimientos
Hansen
• 1874: Fábrica de extractos para la coagulación
de la leche
Calvo Rebollar, Miguel

4. Escalar los descubrimientos, conservación y calidad de los alimentos
* Bigelow y Esty, 1920: Bases de la
termobacteriología
* HTST
* Esselen, U. Masachusset:
cinética de inactivación de
microorganismos y enzimas
Uso a escala industrial del ácido
sórbico
1956, Hoetsch fabrica
industrialmente
Mejoramiento de técnicas ya
conocidas:
Deshidratación, empleo del frío,
envasado por Tetra Pak
Latas de aluminio, abre fácil
Pillsbury Co. 1970: HACCP
Normas ISO
Análisis de alimentos
1908: Primera edición de AOAC
• Abastecer de alimentos seguros, durante todas
las épocas del año y en sitios no agrícolas
• Disminución de la carencia de nutrientes
Seguridad alimentaria
Nutrición
Link, 1753: recomendaciones consumo frutas y verduras
Lunin, 1881: sustancias en la leche (vit. A y B)
Funk, 1911: aisló B1 a partir de la cascarilla de arroz
Incidencia del calor en las vitaminas
Calvo Rebollar, Miguel
Ciencia Sociedad

5. Alimentos cómodos, palatables, baratos y …
J Schalater (G.D. Searle),
1965: Descubrimiento del
aspartame
1981: Autorización de uso
1967
Producción a escala industrial
de jarabes de glucosa -
fructosa
Demanda de alimentos de
cómoda preparación y
conservación
Alimentos baratos, refinados
ricos en grasa y azúcar, sal, y
productos de origen animal
Invención de productos muy
palatables, hechos con
ingredientes y aditivos baratos
US$
satisfacción
¿Cómo llegó a esto la industria?
¿sola o acompañada?
investigación consumidor
industria
Diversidad
Abundancia
Calidad microbiológica
Calidad e inocuidad
nutricional
SALUD
Sistemas
alimentarios:
• Cadenas de
suministro
• Entornos
alimentarios
Ultraprocesados

6. Preocupación por la calidad y nutrición como problemas
de salud pública
OPS y OMS, 2019
Ventas diarias promedio al por menor per cápita de productos envasados
(incluyendo alimentos ultraprocesados y bebidas) en Ch, Méx, Arg, Ven, Br, Col, Pe
Niveles de nutrientes críticos expresado en % de
alimentos, comercializados en el sur de Ecuador
Alimento
Azúcar Grasa
Alto Medio Medio
Bebida cereales 74
Bebidas frutas 59
Bebidas yogur 60
Yogur 75
Cereales desayuno 84 59
Granola 54 80
• España (2018) del volumen consumido el 39.5% son
alimentos frescos
• Brasil (2015), alimentos frescos que no incluye carnes
significó el 12% de ventas en supermercados
Consumo de alimentos procesados
Ministerio Agricultura. España, 2018
Fabiana Fonseca, 2016 citado por FAO, OPS, WFP y UNICEF, 2019

7. Preocupación por la calidad y nutrición como problemas
de salud pública
FAO, FIDA, OMS, PMA y UNICEF. 2020
Costo de las dietas en US$
Pantanos alimentarios:
Abundancia de alimentos procesados y ultraprocesados no
recomendables como parte de una alimentación saludable
FAO, OPS, WFP y UNICEF. 2019
Salud de la población
Contaminación ambiental
Afectación biodiversidad
Afectación agricultura familiar

8. Valorización
alimentos
tradicionales
Seguridad alimentaria y nutricional
Desarrollo de
alimentos y
dietas saludables
Políticas de
incentivos
Aprovechamiento
subproductos
Retos hacia la seguridad alimentaria
• Revolución de los análogos
• Alimentos fusión – toque exótico
• Innovación
• Alimentación funcional
• Parte antropológica de los alimentos
• Alimentos personalizados
• Etiquetas limpias
Consumidor
Academia
Investigación Industria
Emprendedores
E
S
T
A
D
O
Priorizar el servicio,
no imponer lo que
el consumidor debe
comer

9. Retos hacia la seguridad alimentaria – Academia - Investigación
R. Martínez et al. / Food Chemistry 135 (2012) 1520–1526
R. Martínez et al. / Food Research International 49 (2012) 39–45
Valorización de alimentos tradicionales de la región,
subproductos y excedentes agroalimentarios

10. Retos hacia la seguridad alimentaria – Academia - Investigación
Academia -
Investigación
Industria
?
¿

11. Retos hacia la seguridad alimentaria – Academia - Investigación
Nutriente Snack
aglomerado
g/100 g
Granola con
50 % de
ingrediente
g/100 g
Proteína 1,43 3,32
Grasa 1,90 1,87
Cenizas 1,47 1,30
Fibra dietaria
total
29,23 8,30
Fibra dietaria
soluble
9,08 2,77
Agila, M y Castillo, M. 2013
Snack aglomerado rico en fibra a base de
subproductos de mango (75%) y guayaba (25%),
jarabe de sacarosa (60 °Brix) 1.3 g/g mezcla
Nutriente g/100g de yogur
Proteína 3,33
Grasa 1,40
CH totales 19,72
Características del yogur
pH 4,40 - 4,55
Viscosidad aparente 6175 – 9036 cP
Ingrediente a base de subproductos de mango
para yogur
• Se incorpora luego de la fermentación del yogur
• 6,25 g de ingrediente /100 g yogur
• Tamaño de partícula: 212 – 125 µm y ≤106 µm
Ríos, P. y Castillo, M. 2014

12. Retos hacia la seguridad alimentaria – Academia - Investigación
Elaboración de una bebida “Siete harinas,
suero de leche y mora”
• Pasteurizado 80 °C/ 25 min
• Día 14 presencia de mohos y levaduras
• 94 % de consumidores validaron “me gusta y
me gusta mucho”
Parámetro g/100ml de bebida
Proteína 0.31 ± 0.06
Grasa 0.37 ± 0.17
Cenizas 0.32 ± 0.01
Fibra dietaría soluble 0.24 ± 0.09
Fibra dietaría insoluble 3.73 ± 0.04
Fibra dietaría total 3.97 ± 0.07
Zari, J. y Martínez R. 2016

13. Retos hacia la seguridad alimentaria – Academia - Investigación
Elaboración de una bebida “ Siete harinas y fruta (piña)
• Pasteurización 85 ºC/25 min
• pH: 4,34 ºBrix: 9,50
• Hasta 28 días no presentó deterioro
• 86 % consumidores validaron como “me gusta mucho”
• 93 % consumidores entre 26 y 45 años calificó “me gusta mucho”
Romero, N. y Martínez, R. 2016

14. Retos hacia la seguridad alimentaria
Ciencia e
industria para
servicio
Disponibilidad
alimentos
saludables
Entornos
saludables
Aprovecha-
miento
integral
Biodiversidad
Agricultura
sostenible Amor
del
principio
Recuperar la credibilidad
Sostenibilidad vende
Ciencia Sociedad
Aprovecha-
miento del
conocimiento
e información
generada
Ciencia –
investigación –
emprendedor-
industria
Innovación
Alimentos
saludables
Menor impacto
ambiental
Mayores ingresos a
productores

15. Ruth Martínez Espinosa
Universidad Técnica Particular de Loja - Ecuador
Departamento de Química
rimartinez@utpl.edu.ec
www.utpl.edu.ec
Grupo de investigación INDECAS
Innovación, Desarrollo y Calidad de
Alimentos Saludables