2. Tecnologia de alimentos
Tecnologia § s.f. conjunto de
conhecimentos, especialmente princípios
científicos, que se aplicam a um determinado
ramo de atividade.
Tecnologia de Alimentos § conjunto de
conhecimentos que se aplicam ao manejo
dos alimentos
3. IFT ¿ The Institute of Food Technologists
instituição reconhecida internacionalmente pelo
contínuo trabalho desenvolvido na área de
tecnologia de alimentos
Tecnologia de Alimentos = é a aplicação da
ciência e da engenharia para a produção,
processamento, embalagem, distribuição,
preparação e usos dos alimentos
4. SBCTA ¿ Sociedade Brasileira de Ciência e
Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Alimentos = é a aplicação de
métodos e da técnica para o preparo,
armazenamento, processamento,
controle, embalagem, distribuição e
utilização dos alimentos
6. Para que serve a Tecnologia de Alimentos ?
Para que serve aplicar estes conhecimentos
ao manejo dos alimentos ?
7. Objetivo → apresentar ao consumidor produtos
nutritivos, apetitosos, com bom aspecto e
com maior tempo de vida útil (ou vida de
prateleira)
⇓
+
contribuição para a melhoria do estado
nutricional de coletividades
10. +++++++++ pessoas
desacreditam da qualidade dos produtos
processados
não têm o sabor da “comidinha caseira”
alimentos processados são carentes ou
mesmo isentos de vitaminas
alimentos processados são carentes de
proteínas
11. Número de mulheres que trabalham fora para
reforçar o orçamento doméstico aumenta
significativamente adesão ao uso de
alimentos processados
12. Indústrias
processo de melhoria contínua da qualidade
mais práticos
mais baratos
mais apresentáveis
mais saborosos
mais nutritivos
13. Situações particulares
situações de emergência
calamidades públicas
guerras ou conflitos
enchentes
tornados
terremotos
secas, ...
Incentivam o desenvolvimento/ aplicação da
tecnologia
Baixa produção e necessidade de estocagem
14. aproveitamento das matérias-primas
produção escassa
processos reduzidos
micro e pequenas empresas empregos
desenvolvimento e produção de alimentos para
fins especiais
dietéticos
fenilcetonúricos
celíacos
concorrência comercial - lançamento de novos
produtos
15. Operações básicas em
tecnologia de alimentos
Físicas
Ação mecânica
- subdivisão - moagem - indústria farinheira
- mistura - S/S, S/L ou L/L - ind. Panificação
- extração por prensagem - sementes e
frutos oleaginosos - indústria de óleos
Cristalização
conservação de frutas - frutas cristalizadas
Desidratação
conservação de carne, leite, coco, ...
16. Emulsificação
O/A - indústria do leite
A/O - indústria de margarinas
Evaporação
produção de sucos de frutas
leite condensado
xaropes concentrados
Fluxo de fluidos
concentração por membrana
osmose reversa
concentração inicial de sucos de frutas
antes da evaporação
Transmissão de calor - esterilização
frio - congelamento
17. Químicas
adição de aditivos - conservantes,
aromatizantes, anti-oxidantes,
espessantes, edulcorantes,...
extração por solventes - indústria de óleos
emprego de substâncias coadjuvantes -
fermentos na indústria de panificação
Biológicas
microorganismos - fermentação - produção de
vinagre, vinho, cerveja, pão, pickles,
chucrute,...
enzimas - papaína na cerveja
18. Por que os alimentos degradam ?
Em geral podemos indicar 4 fatores principais:
Ar
Luz
Reações químicas
Microorganismos
controle
destas condições
⇓
aumento no
tempo útil do
alimento
19. O controle das condições pode ser
conseguido por:
modificação do pH
modificação da temperatura
mudanças na atividade de água
mudanças no potencial óxido-
redução
destruição dos µo
uso de embalagem
20. Métodos mais
drásticos
esterilização
interação entre os
componentes
⇓
alteração de sabor,
aroma, ...
Métodos mais
suaves
branqueamento
atm modificada
combinação de 2 ou +
métodos
⇓
alimento mais
parecido com o
original
22. AR
oxigênio
oxidação de gorduras
oxidação de pigmentos
oxidação de vitaminas
desenvolvimento ou não de µo
participando em reações
enzimáticas
23. LUZ
visível ou não-visível
aceleram reações de decomposição
de vitaminas
aceleram reações de formação de
radicais livres
REAÇÕES QUÍMICAS
enzimáticas
não enzimáticas
25. SENESCÊNCIA
colheita ou abate
↓
tecidos são privados de fontes externas de C e N
↓
continuidade dos processos bioquímicos
↓
consumo dos próprios carboidratos, proteínas e gorduras
↓
fontes de energia se esgotam
↓
produtos das reações se acumulam
↓
alimento inaceitável e susceptível ao ataque microbiano
26. Degradação microbiológica
µo deteriradores
Invasão do alimento
Produção de enzimas
Deterioração
µo patogênicos
Invasão do alimento
Produção de toxinas
Possíveis efeitos
deletérios aos
consumidores
Produção de cores, odores, sabores desagradáveis
28. Fatores que afetam a
deterioração dos alimentos
INTRÍNSECOS
presença de água
pH x µo
potencial redox
DO AMBIENTE
temperatura
umidade relativa
presença de luz
atomosfera
31. potencial redox
tensão parcial de O2 em contato com o
alimento
µo aeróbios - maioria das bactérias,
leveduras e fungos
µo anaeróbios - maior exemplo são os
clostrídios
µo microaerófilos - bactérias lácticas -
estreptococos
32. PRINCIPAIS OPERAÇÕES E PROCESSOS
SOFRIDOS PELAS MATÉRIAS- PRIMAS
• Operação transformações físicas de
forma, dimensão, temperatura, sem a
ocorrência de reações químicas
• Processo durante a transformação
ocorrem reações químicas desejáveis,
enzimáticas ou não
⇓
formar novas substâncias que
não estavam presentes na matéria-prima
33. Processo de fabricação
Processo tecnológico
Processamento
conjunto de operações e processos que
transformam uma matéria-prima específica
em produto final
36. Pré-tratamento
Uma série de operações que têm como principal
objetivo o cuidado com a matéria-prima.
• Colheita
• Transporte
• Limpeza
• Armazenamento
• Classificação
• Seleção
• Moagem
• Separação
• Mistura
37. Colheita - coletar, recolher;
é a apanha da matéria-prima
Tempo/época da colheita
Tomates - maturação: a pectina fica mais
solúvel, formando soluções mais viscosas
Ervilhas - ponto de maturação
> glicose e < amido
Carnes - relação consumo x ganho de peso
Cuidados com a integridade da matéria-prima
Morangos -coleta manual
Maçãs - evitar choques mecânicos
38. Transporte
grandes volumes
perecibilidade transporte especializado
fragilidade
local de produção
ferroviário, rodoviário, marítimo, aéreo, fluvial
escolha ???
disponibilidade custo tempo localização
39. Limpeza
remoção física de resíduos/partículas da superfície
das matéria-prima
terra areia folhas palhas
pelos insetos (inteiros ou partes)
pedras excrementos
sopro de ar
tamises
escovas
água
41. Tempo x Temperatura
Deterioráveis Perecíveis
perda parcial perda total
ataque de pragas ataque de µos
pouco perecíveis
TºC médias - embalagens grandes - batatas
medianamente perecíveis
refrigeração - embalagens menores - pêssegos
altamente perecíveis
congelamento - embalagens individuais - carnes
42. Classificação
Sub-divisão em lotes, de acordo com características
peso
ovos tipo A → 56 a 60 g
tipo B → 51 a 55 g
tipo C → 46 a 50 g
tipo D → 41 a 45 g
tamanho - banana
diâmetro - laranjas
- maçãs
43.
44.
45. Seleção
Subdivisão por critérios
organolépticos, químicos, microbiológicos
(cor, maturação, manchas)
> parte dos casos ocorre após a classificação
º º º º º º º º º º º saladas
ervilhas NaCl 1%
sopas
46. leite A - até 10.000 µo antes da pasteurização
até 500 depois
B - até 500.000 antes
até 40.000 depois
C - até 150.000 depois
47. Moagem
grãos → farinha
moinhos de martelos, discos, pedras, bolas
Separação
tamisação - passagem da matéria-prima por crivos
de telas sob a ação da gravidade
centrifugação
separação
liq - liq - separação de gorduras
liq - sol - separação de material
particulado em fermentações
48. Filtração
separação de sólidos e líquidos
torta
elemento filtrante fluxo
filtrado
estabelecido por gravidade, vácuo
ou pressão
sucos de frutas,
vinhos,
cerveja,
tratamento de água
49. Extração
separação de fases
Prensagem solventes - percoladores
hexano
extração de óleo de sementes
extração de óleo ou suco de frutos
descafeinização do café
50. Adsorção
por materiais sólidos de grande superfície de
contato...
⇒finalidade clarificante
...os adsorventes mais comuns: carvão ativo,
sílicas, combinações entre adsorventes
óleos - eliminar pigmentos
vinhos - eliminar turbidez
51. MISTURA
É a dispersão íntima de um componente no seio
do outro !!!
Provavelmente a operação mais empregada em
tecnologia de alimentos
empaste ou amassamento
mistura entre sólido e líquido
massa viscosa e aderente
requer equipamentos potentes
gde força → aquecimento do material
camisa de resfriamento
preparo de massas de bolos, tortas, macarrão...
52. Emulsionamento
mistura entre líquido e líquido - imiscíveis
emulsionante
pode ser adicionado artificialmente ou estar
naturalmente presente em um dos
componentes da formulação
(O/A) - creme de leite, sorvetes, maionese
(A/O) - margarinas, manteigas
55. Conservação por frio
Talvez seja o método pioneiro de
conservação de alimentos
cavernas - água fresca e sombra
1850 França - primeiro uso industrial do frio
1876 - câmara frigorífica em navio permitiu o
transporte de carne da América para Europa
progresso das técnicas de produção de frio
57. Calor x Frio
Irradia de um corpo
a outro
Não irradia
é uma graduação
do calor
conservar pelo uso
do frio
retirar calor
58. Retirar calor $$$ alto custo
5 a 6 vezes maior que fornecer calor
Processo caro
muito usado
Os lucros da comercialização dos produtos são
compensatórios
safra x entre-safra
59. Cuidado !!!
A redução de temperatura diminui a taxa de
degradação do alimento, ou atrasa sua
instalação
De modo geral, quanto menor é a temperatura,
maior é o tempo de conservação
Mas a diminuição da temperatura não diminui a
carga microbiana dos produtos.
62. Transmissão
CONDUÇÃO
Sólidos
o frio progride para o
interior do alimento
o calor é dissipado
para o ambiente
periferia atinge o
equilibrio mais
rapidamente
CONVECÇÃO
líquidos , pastosos
correntes frias se
movimentam em
direção ao fundo do
recipiente / frasco
ocorre mais
rapidamente em
líquidos viscosos
65. Usa-se:
para vegetais
para carnes
não recomendado para alguns tipos de frutas
frutas de alto teor hídrico
podem sofrer congelamento
e a formação de cristais
perfuram as células, ocasionando
alterações na textura
69. REFRIGERAÇÃO
cada vez mais usada
alimentos de alto valor agregado
(carnes, frutas, laticínios, confeitarias, refeições prontas)
produtos de safra
possibilidade de disponibilizar o produto na entre-safra
atividade lucrativa - maior preço praticado na entre-safra
semelhança com o produto fresco
facilidade e rapidez de preparo
70. Refrigeração = estocagem Temp. 15ºC
Também usa-se: Estocagem refrigerada
Conservação do alimento por período
relativamente curto
TºC
desenvolvimento microbiano
atividade metabólica de tecidos/órgãos
reações químicas
reações enzimáticas
alterações de cor, odor, sabor...
degradação de nutrientes
71. Refrigeração
Leite
resfriamento no local da ordenha
durante o processo no beneficiamento
Carne
refrigeração rápida
câmaras frias
gelo picado
(pescado eviscerado)
facilitar o corte
72. Vegetais
mantêm processos vitais
- respiram
- produzem calor
- prosseguem o ciclo de maturação
- produzem gases
carga frigorífica maior que a necessária para
tecidos mortos
alface, espinafre, ervilha e milho
batata, cebola, uva
73. Vegetais
gases produzidos devem ser extraídos
vapor de água
manuseio cuidadoso
evitar esmagamento
liberação de meio intra-celular
proliferação microbiana
integridade previne o ataque de µo
74. Monitoração da refrigeração
Temperatura
oscilação de temperatura na câmara
não uniformidade - diferentes
temperaturas
diferentes respostas para o mesmo lote
nos pontos frios pode ocorrer a queima por
gelo
nos pontos quentes maior taxa metabólica
diferença ideal entre 0,5 e 1,0ºC
76. Umidade relativa
umidade controlada aumenta o tempo de
estocagem, evita a desidratação
carnes - desidratação é desejável
48 h perde cerca de 2,5% em peso
circulação / purificação de ar
temperatura homogênea
composição do ar fica constante
77. Congelação /mento
temperaturas muito mais baixas que na
refrigeração
inibição do desenvolvimento microbiano e
dos processos metabólicos ou
degradativos
$$$ “cadeia do frio”
78. Temperatura:
dependente do alimento (-10 e -20ºC)
ponto de congelamento
temperatura na qual o líquido está em
equilíbrio com o sólido
existem cristais e solução
maioria dos alimentos entre 0 e -4ºC
congelamento
lento maior lesão celular
rápido menor lesão celular
79. Equipamentos
Congeladores por ar
câmaras frigoríficas
túneis de refrigeração
Congeladores por contato indireto
congelador de placas (purês)
Congeladores por imersão
imersão no meio refrigerante
pulverização sobre o produto
solução a 23,3% de NaCl em H2O -21ºC
80.
81.
82. Embalagens
diminuem ou evitam a “queima por gelo”
papel
vidro
plásticos
metais
madeira
83. Descongelamento
pouco tempo antes do uso / consumo
alterações muito rápidas
água aquecida
fritura direta
fornos convencionais
fornos de microondas
ao ambiente
85. Liofilização = freeze drying
método de conservação
armazenamento por longo tempo
1o. Produto vírus da raiva - 1911
86. Muito utilizada na preservação de produtos
biológicos diversos
vacinas
microorganismos
medicamentos
plasma
tecidos humanos e animais
87. procedimento misto
congelamento + desidratação
métodos de frio
emprego do frio para que ocorra
não assegura o frio durante o período de
conservação
91. Liofilização dividida em fases
congelamento
separação da água - cristais de gelo
sublimação
sublimação da água - alto vácuo
dessecação
remoção de umidade residual
93. extratos de carnes
sopas
frutas
sucos de frutas
alho e cebola
ovos (gema e/ou clara)
alimentos preparados
94. Vantagens:
ligadas à estrutura do produto
estrutura esponjosa e enrijecida mais
resistente a choques mecânicos
reidratação é muito fácil (velocidade e
quantidade
os produtos dessecados diminuem
significantemente de volume, podendo
ser armazenados em embalagens
menores
10 kg cebola 1 kg
32 kg espinafre 1 kg
95. ligadas à baixa temperatura de
operação e à baixa quantidade de
água residual do produto
menor perda vitamínica
menor atividade enzimática
menor velocidade das reações químicas
menor peso
menor custo de transporte
não necessidade de refrigeração
longo tempo de estocagem
96. Desvantagens:
$$$
tempo de processamento é gde
porosidade grande superfície
maior susceptibilidade à oxidação
carnes e alimentos protéicos
hidratação : eficiência < esponja
97. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR
TRATAMENTO TÉRMICO
Aplicação do tratamento térmico:
• inativação enzimática
• diminuição da carga microbiana
• destruição de bactérias patogênicas
• promoção de propriedades organolépticas
desejáveis ou agradáveis
98. Intensidade do tratamento térmico
binômio Tempo x Temperatura
• valor do pH (alimentos ácidos)
• composição do alimento (Aw, teor glicídico)
• características físicas do alimento (grau de
divisão, dimensões da peça)
99. Conservação de alimentos por calor não é
prática recente...
1795 Nicholas Appert
concurso: conservação de sopas em jarros
de boca larga, hermeticamente fechados
vencedor - nasce a apertização
século XIX aparecimento das latas e
autoclaves a pressão
100. BRANQUEAMENTO
Principal objetivo é a inativação de enzimas
(polifenol oxidase, clorofilase)
em: legumes, verduras e frutas
Processo auxiliar
congelamento desidratação
101. aquecimento rápido até temperatura
apropriada e por tempo pré-estabelecido
resfriamento rápido até temperatura
próxima da temperatura ambiente
Importante:
deve-se evitar a sobre-exposição do
alimento ao processo (cozimento)
102. Processo
os 2 métodos mais empregados:
vapor água quente
manter o alimento submergir em
uma atmosfera de água quente
vapor.
Resfriamento
por ar frio, ducha de água fria ou submersão em
corrente de água fria
103. Branqueamento por vapor
método de eleição para alimentos de grande
superfície
diminui a perda de nutrientes hidrossolúveis
por lavagem da peça
105. Branqueamento por água quente
alimento é mergulhado em água quente
(70 a 100ºC) por ∆t
excesso de água é escorrido
resfriamento
(duchas de ar ou água fria ou
corrente de água fria)
107. Branqueadores
a vapor água quente
Vantagens:
• menor perda de componentes
hidrossolúveis
• menor volume de efluentes
• fáceis de limpar e esterilizar
Desvantagens:
• menor capacidade limpadora
• resultado menos homogêneo
• perda de peso
• eficácia energética menor
Vantagens:
• maior eficácia energética
• maior capacidade limpadora
Desvantagens:
• perda elevada de minerais,
vit. hidrossolúveis e
carboidratos
• gasto maior pelo maior
consumo de água
• gasto maior - maior
produção de efluentes
108. Pasteurização
tratamento térmico relativamente suave
inativa enzimas e promove morte de
microorganismos termo-sensíveis
• prolonga a vida útil dos alimentos por
dias (leite) ou por meses (frutas envasadas)
• mínimo de alterações no valor nutritivo e nas
características organolépticas
109. • Pasteurização com finalidade higiênica
visa única e exclusivamente a destruição de
microorganismos eventualmente presentes nos
alimentos que tem pH superior a 4,5 (leite, sorvete,
ovos)
• Pasteurização c/ finalidade de conservação
realizada em alimentos com pH inferior a 4,5 para
inativação de enzimas e destruição de
microorganismos
(cerveja, sucos de frutas)
110. Pasteurização
• suco de frutas - conservação - inativação da
pectinesterase 66ºC/30 min
• cerveja - conservação - destruição de leveduras
65,7ºC/20 min
• leites - higienização - destruição de patogênicos
63ºC/30min
• sorvete - higienização - destruição de patogê-
nicos - 65ºC/30 min
113. Efeitos sobre os alimentos:
• modificações nas características organo-
lépticas e nutricionais são mínimas
• perda de componentes aromáticos voláteis em
sucos de frutas (cheiro de produto cozido)
• no leite → perda da fosfatase alcalina
• no ovo → perda da α-amilase
(eficiência do processo)
114. ESTERILIZAÇÃO
conceito único:
Operação pela qual se promove o aquecimento de
alimentos com pH maior que 4,5 (alimentos pouco
ácidos ou não ácidos) por temperatura
suficientemente elevada e maior que 100ºC pelo
tempo necessário para destruir microrganismos e
enzimas.
115. Determinação do binômio
tempo x temperatura
⇓
• resistência natural dos microorganismos e
enzimas
• condições de aquecimento
• valor de pH do alimento
• dimensão e forma da embalagem
• estado físico do alimento
116. pH = 4,5 ⇒ parâmetro
Clostridium botulinum
⇓
meios não ácidos e anaerobiose
⇓
exotoxina
⇓
117. Clostridium botulinum
⇓
• um µo muito resistente ao calor
• esporulado
• particularmente importante em:
alimentos cárneos → sopas infantis
vegetais de baixa acidez → palmitos
118. pH
pasteurização < 4,5 > pasteurização
conservação higiênica
TºC < 100
∆ t
esterilização
TºC > 100
∆ t
119. Esterilização comercial:
estado pós tratamento térmico no qual ocorre
destruição dos µo patogênicos, dos µo
formadores de toxinas e dos µo promotores de
decomposições, além da inativação de enzimas.
⇓
alimentos esterilizados podem conter µo
120. Vantagens:
• baixa carga microbiana - segurança
• longo tempo de vida de prateleira
> que 6 meses a 1 ou 2 anos
• modificações organolépticas
Desvantagens:
• modificações organolépticas
• diminuição da qualidade nutricional
127. FRITURA
Operação
⇓
• modificar as características organolépticas do
alimento
• efeito secundário = conservação por destruição
térmica dos:
• microorganismos
• enzimas
• redução da atividade de água
• superfície
• interior (fatias finas)
128. Emprego de temperaturas altas por
∆t relativamente prolongado
⇓
Método drástico na redução de microorganismos
⇓
vida útil do produto final ???
129. Vida útil variável com relação à quantidade de água residual
no interior do alimento
residual alto residual baixo
(donuts, peixes, (batatas fritas,
empanados, frangos,...) snacks de milho,...)
⇓ ⇓
vida útil menor vida útil maior
migração da água desde o baixa Aw
interior da peça para a
superfície *
130. * associação de processos de conservação como
por exemplo a refrigeração
• empanados de frango
• salgadinhos
• coxinhas
• quibes
• croquetes
131. Óleo quente
⇓
temperatura na superfície do alimento aumenta
bruscamente
⇓
água é eliminada em forma de vapor
⇓
a superfície é desidratada, e forma-se uma
camada endurecida (“casca” ou “crosta”)
⇓
o calor vai sendo transmitido ao interior do
alimento
⇓
• na superfície = temperatura do óleo
• no interior = temperatura chega a 100ºC
132. Crosta superficial
⇓
estrutura porosa
⇓
canais capilares que se formam para permitir a
saída de vapor do interior do alimento
⇓
• responsável pela textura do alimento
• responsável pela umidade no interior do alimento
crocante por fora e macio por dentro
133. Tempo de fritura é determinado por:
⇓
• tipo de alimento (carne, vegetal, ovos,...)
• temperatura do óleo
• sistema de fritura (superficial ou imersão)
• espessura da peça
• o que se pretende do processo
(carne frita ou rosbife)
134. 2 mecanismos de fritura:
• Fritura por contato
transmissão do calor ocorre por condução desde a
superfície da chapa, através de uma fina camada
de óleo, à superfície do alimento
⇓
crosta é formada somente nas partes que entram
em contato com a chapa
⇓
aquecimento desigual da superfície
⇓
falta de uniformidade no produto final
135. Fritura por contato
⇓
mais empregada nos alimentos nos quais a
relação superfície/volume é favorável
grande superfície / pequeno volume
• hambúrgueres
• ovos
• fatias de bacon
136. • Fritura por imersão
com o aquecimento ocorre uma combinação entre:
condução convecção
no interior do alimento do óleo à superfície
alimento mergulhado no óleo quente
⇓
toda a superfície recebe o mesmo tratamento
térmico
⇓
cor e aspecto uniformes
aplica-se a qualquer formato de alimento
(com baixa ou alta superfície)
144. Efeitos sobre os alimentos:
• formação de crosta (cor, odor, sabor
característicos e agradáveis)
> crosta quanto > temperatura
• na crosta < valor nutricional = degradação de
nutrientes por ação do calor
• no interior o valor nutricional é menos
prejudicado
• aumento do teor lipídico dos alimentos
características organolépticas desejáveis
• aumento da vida de prateleira do produto final
146. ASSAMENTO
uso do ar quente
⇓
1. modificar características organolépticas dos
alimentos
2. conservar os alimentos
temperatura alta:
• elimina microorganismos
• inativa enzimas
• diminui atividade de água
147. irradiação - parede dos fornos
calor convecção - ar quente
condução - bandeja sobre a qual
repousa
Assamento = Forneamento
carnes frutas, verduras e
alimentos farinhosos
148. Primeiro momento - aquecimento por convecção
⇓
aquecimento da superfície do alimento
⇓
condução do calor ao interior do alimento
⇓
água aquece e evapora
⇓
forma-se uma camada de ar sobre o alimento impedindo a
propagação do calor
⇓
espessura da camada de ar está relacionada com a
velocidade do ar no forno e características da superfície do
alimento
(sup. menos complexas facilitam a propagação do calor)
149. Remoção da camada superficial
⇓
fornos com ventilação
• diminui a camada superficial de vapor
• aumenta a propagação de calor
• diminui o tempo de processo
150. Calor
⇓
alimento
⇓
água evapora
⇓
ar a arrasta para fora do forno
⇓
baixa umidade relativa dentro do forno
⇓
forma um gradiente de pressão de vapor
⇓
água no interior do alimento move-se em direção à
superfície
⇓
151. ⇓
alimento vai perdendo umidade, e ao mesmo
tempo ganhando característica organolépticas
distintas das iniciais
⇓
a velocidade de evaporação da água é dependente
da composição do alimento e do calor empregado
⇓
quando a velocidade de evaporação da água da
superfície é maior que a velocidade com que a
água passa do interior do alimento para a
superfície
⇓
superfície resseca e sua temperatura se iguala à
do forno (100 a 250ºC) e forma-se uma crosta
152. Efeitos sobre os alimentos:
• formação de crosta (cor, odor, sabor
característicos e agradáveis)
> crosta quanto > temperatura
• na crosta < valor nutricional = degradação de
nutrientes por ação do calor
• no interior o valor nutricional é menos
prejudicado
• aumento da vida de prateleira do produto final
156. Extrusão = processo que envolve várias
operações:
•mistura
• cozimento
• empaste
• moldagem
• desidratação
157. Extrusão
⇓
processo importante na fabricação de alimentos,
que vem se desenvolvendo
e aprimorando a cada dia
vários motivos popularidade crescente do uso
da extrusão
158. Versatilidade
• a extrusão é um processo flexível
• modificações nos componentes
minoritários da formulação
ou
• modificações nas condições do
equipamento (ex.: temperatura)
⇓
grande variedade de produtos
(atender a demanda de novos produtos)
competitividade comercial
159. Custo
• o processo de extrusão é mais barato que outros
que levam a resultados semelhantes
• economiza em média:
15 % de matéria-prima
35 % de mão de obra
40 % de instalação
160. Capacidade de produção
• equipamentos com alta produtividade
315 Kg de snacks / hora
9.000 Kg de ração para animais / hora
• equipamentos automatizados
Não gera efluentes
• contribuição ambiental
161. As operações são realizadas por um equipamento
relativamente compacto, que gasta pouca
energia, automatizado
⇓
o extrusor
Extrusão de materiais alimentícios
particularmente grãos, leguminosas e sementes
162. O processo de extrusão consiste basicamente em:
um aparelho gerador de pressão
⇓
faz com que o alimento se mova como um líquido
(em fluxo); sendo comprimido e trabalhado
⇓
resistência natural e produção de calor
⇓
formação de uma massa semi-sólida que é
comprimida por um pequeno orifício
164. O fluxo do alimento no interior do aparelho pode
ser dado por :
• pistões
• parafusos (roscas sem fim)
165. Parafusos são preferíveis:
⇓
• geram pressão
• promovem a mistura mais
eficiente do produto
• facilitam a geração e transferência do calor
• fornecem produtos mais homogêneos
166.
167. O parafuso é montado em um eixo
que corre em um corpo de resistência que pode
ser liso ou com ranhuras
⇓
trabalhar o fluxo e a produção de calor
O corpo pode ser único ou dividido em
segmentos (neste caso são unidos entre si com
braçadeiras)
168.
169. Equipamento em parafuso:
• alimentador
recebe o alimento e o introduz no cilindro
• primeira seção = asas profundas
o alimento é aceito e trabalhado
continuamente
• segunda seção = corpo
aumenta a compressão e cisalhamento
aumenta a temperatura
• terceira seção = asas rasas
altas taxas de compressão e cisalhamento
alta temperatura
• molde = dar forma ao produto
170.
171. TEORIA
pela zona de alimentação o alimento entra no
equipamento
as asas profundas promovem a mistura
a mistura segue para o corpo do aparelho, que é
a segunda seção do parafuso
a mistura é trabalhada e desprende calor, ocorre
cozimento e empaste
172.
a massa formada segue para a terceira seção
o calor e a pressão aumentam dramaticamente
máxima dissipação de energia mecânica
máxima dissipação de calor
a massa segue para o descarregamento
∆t médio 5 segundos
a massa passa pelo molde = moldagem
173.
ocorre rápida diminuição da pressão
a água superaquecida e entranhada evapora
rapidamente
desidratação
formam-se canais e vacúolos entre a estrutura
protéica
material expande e solidifica estrutura porosa
174. Efeitos sobre os alimentos:
• desidratação
• modificação do aspecto / textura
• produto de baixa densidade
• pouca perda vitamínica
∆t em alto calor é pequeno
181. aditivos:
• evitar a deterioração microbiana
• ação anti-oxidante
• incrementar ou modificar características organolépticas
182. Aditivos divididos por grupos
•acidulantes (H) comunicam ou intensificam
gosto ácido dos alimentos
•antiumectantes (AU) diminuem as
características higroscópicas dos produtos
•espessantes (EP) elevam a viscosidade de
soluções, suspensões e emulsões
•estabilizantes (ET) favorecem e mantém as
características físicas das emulsões e
suspensões
183. •antioxidantes (A) retardam o surgimento de
processos oxidativos
•conservantes (P) impossibilitam ou atrasam
a deterioração microbiana ou enzimática dos
alimentos
•edulcorantes (D) substâncias não glicídicas
que conferem sabor doce aos alimentos
•corantes (C) conferem ou intensificam a cor
dos produtos
•aromatizantes/flavorizantes (F) conferem e
intensificam o sabor e o aroma originais
186. Polióis
carboidratos sem carbonila só OH
• polietilenoglicol o + usado
• glicerol
• sorbitol
bases para óleos essenciais
doces de confeitaria
pães
187. Anti-umectantes
características higroscópicas dos produtos
absorvem água sem se tornarem úmidas, mantendo o fluxo livre dos produtos -
exemplo clássico = sal
• silicatos - dióxido de silício
•fosfatos - fosfato tricálcico
• carbonatos - CaCO3 ou MgCO3