Este documento discute los factores que influyen en la calidad de la taza de café, incluido el genotipo, el medio ambiente, las prácticas agrícolas, el beneficiado y el almacenamiento. Señala que la calidad depende del tamaño, forma y composición química de los granos, y que factores como la altitud, fertilización, cosecha y procesamiento afectan la calidad. El resumen recomienda seleccionar variedades que den rendimiento y calidad, mantener prácticas agrí

1. Calidad del café
Factores que influencian la
Calidad de taza del café
Roberto Mojica Moreira
2014

2. Los principales factores que influencian la
calidad del café
 Los principales factores son: genotipo, medio ambiente, manejo
agrícola, beneficiado, y almacenamiento.
 Los productores de café, como los exportadores deben de tener muy
claros y presentes estos factores, para poder tener café de calidad y
entrar en los mejores mercados.

3. Diferencia de tamaños y calidad
organoléptica de diferentes variedades
Variedad Tamaño del grano
(%)
PB AA AB
Calidad de taza
Acidez Cuerpo Sabor Estandar
SL 28
Caturra
Timor hibrido
Caturra x timor
14
11
23
31
46
15
39
29
18
25
21
19
1.0
2.0
2.0
3.0
1.0
1.5
1.6
2.5
2.0
3.7
4.1
4.5
2.0
3.8
4.0
3.8
PB: caracol; AA: sobre criba 18; AB: sobre criba 15.
Acidez, cuerpo, y sabor: 0-4; 0=muy bueno, 4=muy bajo.
Resultados estandar: 0-7; 0=muy bueno, 7=muy bajo.
Todas la muestras fueron secadas al sol, con contenido de humedad del 11%. La
catación fue hecha por un mismo grupo de catadores.
Van der Vossen y Walyaro

4. Porcentaje de granos anormales
Tipo de defecto Típica Bourbon Caturra
Grano vano
Caracol
Grano triangulo
Elefantes
3.5
8.0
1.6
1.1
3.6
7.6
6.4
0.7
3.6
8.7
4.9
1.1
Castillo y Moreno

5. Sabores característicos de diferentes
especies y variedades de café
Especie Variedad Sabor y características
C. Arabica
C. canephora
Bourbon
Caturra rojo
Blue Mountain
Bourbon (El Salvador)
Robusta
Alta acidez, poco cuerpo.
Acido, buen cuerpo, sabor ligero.
Buen cuerpo, sabor medio.
Buena acidez, cuerpo, y sabor.
Áspero, amargo, y terroso;
cuando se compara con arabica.
Catado en Costa Rica, Gialluly

6. Fertilización
 Varios autores han examinado el efecto de los fertilizantes en la composición mineral
del grano, y el resultado de la calidad de la taza de café: in Costa Rica (Gialluly,
1958), en Guatemala (Menchu & Ibarra, 1967), en Kenia (Jones, 1964; Northmore,
1965, 1967).
Un estudio detallado en el efecto de los fertilizantes N, P, K, en la composición
química y la calidad de la bebida de granos Arabica, hecha en cultivos de Bourbon y
Mundo Novo en dos localidades en Brasil, fue realizada por Amorin (1973): el uso de
fertilizantes nitrogenados incrementa el contenido de nitrógeno de el grano, con una
débil correlación negativa a la calidad de la taza (aproximadamente 0.5%).
 La fertilización con fosforo no afecta la composición del grano.
 El uso de fertilizantes de potasio aumento el nivel K en un solo lugar, no en le otro,
mientras se ve afectada negativamente la calidad de taza en ambas ubicaciones;
como KCL fue el de los abonos utilizados, el exceso de cloruro de potasio, es el
responsable de la reducción de la calidad de taza, y no en sí el potasio.

7. Influencia del potasio y calcio
contenido en el grano y en la calidad de taza
Concentración
de Ca y K
Calidad de taza (%) de muestras analizadas
Buena Media Pobre Total
Calcio
Menos del 0.11%
Más del 0.11%
63.2
16.7
14.3
50.0
22.5
33.3
100
100
Potasio
Menos del 1.75%
Más del 1.75%
52.3
17.5
29.5
56.1
18.2
26.3
100
100
Northmore, J.M. Some factors Affecting the
Quality of Kenya, 1965.

8. Influencia de la sombra
en el peso, tamaño, de las cerezas y su calidad en taza
Características Con sombra (a) Sin sombra (b)
Peso de un litro de café comercial (g)
Promedio de peso de 100 granos (g)
Clasificación por tamaño %
Sobre criba 20
Sobre criba 18
Sobre criba 16
Sobre criba 13
Bajo criba 13
716.00
14.56
1.5
22.55
62.60
13.10
0.25
703.00
13.55
0.60
9.55
75.45
13.25
1.15
a) Buena acidez, cuerpo, bebida buena.
b)Sin acidez, cuerpo pobre, bebida pobre.
Wilbaux.

9. Cosecha
influencia de la maduración en la taza
Cosecha 1958
Puntos Calidad bebida
Cosecha 1959
Puntos Calidad bebida
Modelo taza suave
Cereza despulpada
Cereza no
despulpada
Cereza seca
Fruta verde
Recogido del suelo
7.1
8.2
6.0
3.4
3.0
0.3
Aparente
suavidad
Suave/acida
Aparente
Suavidad
Muy áspera
Muy áspera
Río, fenólico
8.7
7.3
7.3
4.7
4.4
0.5
Suave
Aparente
suavidad
Aparente
Suavidad
Áspera
Muy áspera
Río, fenólico
Cavallo y Chalfoun (1958, 1959)

10. Cortes de granos de buena calidad

11. Corte de granos inmaduros

12. Sumario de factores
Genotipo
Ambientales
Practicas agrícolas
Beneficiado húmedo y seco
Almacenaje

13. Genotipo
Características
claves
descripción Efecto en la
calidad de taza
Forma, tamaño,
uniformidad
Color
Composición
química
Sabor
Grande
Pequeño
No homogéneo
Caracoles
Granos vanos
Granos anormales
Verde azulado
Marrón claro
Alto en cafeína
Bajo en cafeína
Bueno
pobre
+
-
-
-
-
-
+
-
-
+
+
-
Solución para los negativos: cambio de material a plantar

14. Ambientales
Factores descripción Efecto en calidad Soluciones
Altitud
Alta
Baja
Calor y sequedad
Granizo, heladas
Parásitos
Suelo
Encharcado
Pobre fertilidad
Granos duros
Granos pobres en
calidad
Marchitamiento
Fruto dañado
Daños físicos
Granos pobres en
calidad
Granos pobres
+
-
-
-
-
-
-
Sombra, cambio área
Riego, sombra
Cambio de área
Prevención, control
Drenaje, cambio área
Fertilizar.

15. Practicas de cultivo
Factores descripción Efecto en
calidad
soluciones
Fertilización
Adecuada
Excesivo N
Excesivo Ca + K
Deficiencia hierro
Deficiencia Mg
Irrigación
Manejo apropiado del
cultivo
Sombra balanceada
Maduración con
hormonas
Fruto sin desarrollo
Fruto desarrollado
Insectos, enfermedades
Estrés fisiológico
Corte
verdes
Sobre maduro
Granos sanos
Granos baja densidad
Tasa áspera y amarga
Granos ámbar y flojos
Granos marrones
Granos sanos
Granos sanos
Granos sanos, grandes
Granos inmaduros
No afecta calidad
Fruto dañado
Fruto dañado
Tasa áspera/amarga
Fruity/levadura
+
-
-
-
-
+
+
+
-
0
-
-
-
-
Ajustar tasa nutrientes
Ajustar tasa nutrientes
Ajustar tasa nutrientes
Ajustar tasa nutrientes
Aplicación de hormonas
Control de insectos y pestes
Evaluar y corregir
Corte apropiado
id

16. Beneficiado
Operación descripción Efecto en
calidad
solución
Despulpado
Remoción mucilago
Lavado
Secado
Trillado
Verdes
Cereza fermentada
mordidos, pelados
Sabor a cebolla
Fermento, vinoso
Granos stinker
Stinker
Fermentado
Grano sucio
Terroso
Granos pálidos
Sobrecalentados
Otros defectos
Quebrados, blancos, vanos,
etc.
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Separar
Evitar largas demoras para despulpar
Homogenizar tamaños de cerezas, ajustar
pulperos.
Usar agua limpia
Asegurar la total remoción de mucilago
Control de la limpieza
Usar equipo apropiado, control de limpieza.
Usar agua limpia
Separar por densidad
Evitar contacto con la tierra cuando se esté
secando, usar agua limpia.
Evitar secar sobre tierra.
Control de temperatura del grano.
Evitar capas gruesas, adaptar temperaturas de
secado; proteger contra la lluvia y los fuertes
rayos del sol.
Ajustar la trilladora, control de temperatura
durante el trillado, usar el método de impacto.

17. Almacenamiento
Factores descripción Efecto en
calidad
soluciones
Granos con humedad
alta > 12%
Humedad relativa alta
Daño de gorgojo y broca
Proximidad de
materiales olorosos
Granos cardenillos
Granos pálidos,
rancios
Granos perforados
Granos
contaminados
-
-
-
-
Mejor secado,
control de humedad
Reducir humedad,
mejorar las
condiciones de
almacenamiento
Control de pestes
Evitar productos
olorosos en bodegas

18. Mis Conclusiones y sugerencias
 Genotipo
Es recomendable manejar una sola variedad de café. Escoja la que más le de
rendimiento y calidad.
 Ambientales
Evitar la erosión de suelos, y mantener un cultivo bajo sombra.
 Practicas agrícolas
La calidad de la taza de café se desarrolla en las fincas a través de buenas e
integrales practicas agrícolas. Todas las practicas son de gran importancia, pero
se debe observar con mas interés: control de pestes y de maleza; fertilización,
con el cuidado de no excederse en productos nitrogenados; y durante la cosecha
vigilar que cuando se corta café, solamente sean granos maduros.

19. Mis Conclusiones y sugerencias
 Beneficiado
Como hemos manifestado la calidad del café proviene de las fincas. En el
beneficio de café húmedo y seco, podemos conservarla a través de un
buen proceso de transformación, desde la cereza madura, hasta el café
oro (green coffee); de lo contrario se pierde.
 Beneficio húmedo
Despulpado: no retrasar el despulpado a más de tres horas.
despulpar cerezas maduras, solamente.
no exceder las rpm del pulpero a más de 180.
evitar el exceso de compresión, con buena calibración.
limpiar el equipo después del despulpado.

20. Mis Conclusiones y sugerencias
 Remoción del mucilago
Estandarizar la calidad de café con mucilago.
Usar tanques limpios, con superficies lisas y bordes redondeados, que puedan
limpiarse fácilmente.
Medir y controlar los tiempos de fermentación y establecer un rango.
Pesar la masa del café depositado, no adicionar agua.
Interrumpir inmediatamente la fermentación cuando el mucilago sea soluble al agua.
Se puede controlar la fermentación a través de la medición del PH y grados Brix del
mucilago.
Drenar totalmente las mieles.
 Lavada
Lavar en tres a cuatro enjuagues consecutivos, usando agua limpia.
Limpiar bien los tanques de fermentación después de la lavada del café.

21. Mis Conclusiones y sugerencias
 Secado al sol
Regar el café en capas no mayores de 5 c.m., de alto.
Orientar los surcos de café con la trayectoria del sol.
Evitar exponer el café a los fuertes rayos del sol, cuando el café este en 33%,
3 horas de sol son suficientes.
Evitar que el café se moje con el rocío de la mañana o con lluvia.
 Secado en secadora
Controlar la temperatura de la masa de café que no exceda 40° C.
Mantener constante la temperatura de aire de secado.
Interrumpir el aire de secado cuando el café alcance 13% o 14% de humedad.
Limpiar las secadoras después de cada proceso de secado.
 Almacenamiento
No almacenar café con más de 12% de humedad.
Controlar la temperatura y humedad relativa de la bodega, que no exceda los 28° C, y
65% de humedad relativa.
Controlar pestes.

22. Bibliografía
 Adaptación del libro: Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production;
Edited by Jean Nicolas Wintgnes.
 Wilbaux, R. Coffee Processing. FAO, Rome, 1963.
 Sivetz, M. and Desrosier, N.W. Coffee Technology, 1979.
 Espresso Coffee; the chemestry of quality
Edited by: Andrea Illy and Rinantonio Viani.
 Mi experiencia: desde 1982, hasta la fecha.