1. Consorzio AST – Agenzia per lo Sviluppo Territoriale
via Madonna degli Angeli, 29/1 27029 Vigevano (PV)
tel. 0381 692037 fax 0381 691069 info@astvigevano.it
“RICE – I SAPORI DEL RISO”
Data: 17 – 18 – 19 settembre 2010
Orari: venerdì 17 dalle ore 18.00 alle 23.00
sabato 18 dalle ore 11.00 alle 23.00
domenica 19 dalle ore 11.00 alle 23.00
Sede dell’evento: Castello Sforzesco di Vigevano
LABORATORI DEL GUSTO
I protagonisti coinvolti sono grandi chef, cuochi di trattoria e osteria, cuochi di sagre paesane, massaie. Questi grandi
interpreti della cucina del riso eseguiranno davanti al pubblico dei partecipanti ricette che valorizzano la tradizione del
proprio territorio, ne spiegheranno i segreti e la relazione con le peculiarità di ciascuna varietà di riso impiegata. I
Laboratori si chiuderanno con l'assaggio da parte del pubblico delle elaborazioni eseguite.
Tutti i Laboratori si svolgeranno all'interno della Cavallerizza, nel Castello di Vigevano e avranno una durata di circa
un'ora e mezza. Il costo per un singolo Laboratorio è di 10 euro per i Soci Slow Food e di 15 euro per i non Soci.
Le prenotazioni si potranno effettuare fino al 14 settembre 2010 inviando a Slow Food il modulo che trovate sul sito.
(http://www.ricevigevano.it/it/page/laboratori-del-gusto)
Per informazioni sulle disponibilità potete contattare il seguente numero Slow Food: 0172.419633 (14,30-18,30).
VENERDI’ 17 Settembre
LABORATORI DEL GUSTO - CAVALLERIZZA
ore 18.30 “P ASSAGGIO NELLE RISAIE DI NORD- OVEST”
Codice Due cuochi piemontesi, due grandi amici, interpretano due capolavori della gastronomia piemontese.
L01 Piero Bertinotti non ha bisogno di presentazioni il suo Pinocchio non dice bugie e ci donerà uno dei più
autentici ed interessanti abbinamenti: riso e rane. Gepis Barbero braidese maestro della cucina
langarola accosterà il risotto ad una perfetta fonduta.
• Piero Bertinotti, Ristorante Pinocchio di Borgomanero Riso e rane
• Gepis Barbero, Ristorante dell’Albergo dell’Agenzia di Pollenzo Risotto con la fonduta
ore 21.00 “C HIARE , FRESCHE E DOLCI ACQUE ”
Codice Vittorio si lancia da par suo, con tutta la sua esperienza, il suo gusto sicuro, la sapienza acquisita in
L02 anni di direzione di cucine di locali che hanno fatto epoca, come Le Maschere e il Volto, in una
interpretazione del risotto classico milanese davvero provocatoria. Il gusto del piatto si gioca sullo
scontro fra caldo e freddo destando meraviglia, ma anche sensazioni piacevolissime.
• Vittorio Fusari, Dispensa pane e vini Franciacorta Risotto d’estate

2. Consorzio AST – Agenzia per lo Sviluppo Territoriale
via Madonna degli Angeli, 29/1 27029 Vigevano (PV)
tel. 0381 692037 fax 0381 691069 info@astvigevano.it
SABATO 18 Settembre
LABORATORI DEL GUSTO - CAVALLERIZZA
ore 11.30 “P ANISSA & PANISCIA”
Codice Una sfida infinita fra i due piatti simili, ma sempre in competizione. Inutile chiedersi chi vincerà, perché
L03 è evidente che vinceranno tutte e due, tanto sono entrambi antichi e radicati nelle culture locali.
A sfidarsi il famoso “professore”dell’alberghiero di Gattinara, Giancarlo Cometto con uno dei suoi
allievi, Emanuele Cavagnino, oggi titolare di un pimpante agriturismo nella campagna novarese.
• Giancarlo Cometto, Istituto Alberghiero di Gattinara Panissa vercellese
• Emanuele Cavagnino, Agriturismo il Mulino della Villa Paniscia novarese
Ore 15.00 “L A TRADIZIONE MANTOVANA È POPOLARE”
Codice Nessuno storico riesce a spiegare come mai nel mantovano, unico caso in Italia, si cucini
L04 tradizionalmente il riso con una tecnica di cottura tutta orientale (il pilaf). I piloti sono gli addetti alla
pilatura del riso e sono loro che hanno trasmesso l’arte di tale cottura a testimoni che la esibiscono nelle
grandi feste paesane. Pierino Stellini condirà il proprio riso con gamberini di fosso piccoli come chicchi
di caffè. Anche gli ebrei mantovani cuociono il riso con la tecnica pilaf, antico retaggio sefardita, ma lo
consumano freddo il sabato, giorno in cui non si può cucinare. Marcella Cigognetti lo cucinerà il
venerdì, prima del tramonto del sole, come chiedono le rigide regole del “cibo kasher”
• Stellini Pierino (maestro risottaio di feste popolari di Roncoferraro, sinistra Mincio) Riso alla
pilota con i saltarelli
• Marcella Cigognetti cuoca di famiglia mantovana Riso del sabato ebraico mantovano
Ore 18.00 “I L PRESIDIO ALLA CORTE DELLA SERENISSIMA”
Codice Luca Cazzin chef della famosissima Ragnatela, osteria fra le migliori italiane anche per un rapporto
L05 qualità/prezzo favorevolissimo, interpreta due classici della cucina lagunare utilizzando il riso di
Grumolo delle Abbadesse Presidio Slow Food. La cucina del riso e del pesce di mare è un campo nel
quale Luca eccelle riuscendo ad essere contemporaneamente tradizionale e moderno.
• Luca Cazzin, Ristorante la Ragnatela di Scaltenigo Risotto con vialone di Grumolo delle
Abbadesse con go (gozzi ) fagiolo nano di Levada; Brodetto di pesce con rotolini di tre risi
(Carnaroli,Vialone e Vialone integrale) farciti con molluschi, frutti di mare e crostacei
Ore 21.00 “I L RISO ABBONDA SULLA BOCCA DI N APOLI”
Codice Antonio Tubelli chef del celeberrimo Timpani e Tempure, è uno dei maestri della cucina
L06 autenticamente napoletana. Di essa Antonio sa tutto, sia che si tratti della cucina delle nobili casate
come il Sartù sia che si tratti della cucina delle strade dei quartieri più popolari della città. In questo
laboratorio egli presenterà entrambe le tradizioni.
• Antonio Tubelli, Timpani e Tempure Napoli Riso abbrusciato e arancino di riso; Sartù di riso
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3. Consorzio AST – Agenzia per lo Sviluppo Territoriale
via Madonna degli Angeli, 29/1 27029 Vigevano (PV)
tel. 0381 692037 fax 0381 691069 info@astvigevano.it
DOMENICA 19 Settembre
LABORATORI DEL GUSTO - CAVALLERIZZA
Ore 11.30 “L’A NFORA DELLA TRADIZIONE PADOVANA”
Codice Il giovane Michele Cabianca dirige la cucina di una piacevolissima osteria in pieno centro di Padova.
L07 Presenterà in questo laboratorio due risotti tradizionali quello coi i rovinassi cioè le rigaglie di pollo e
quello “in cagnon” che utilizza una tecnica di cottura antica e diffusa in tutte le regioni settentrionali.
• Michele Cabianca, Osteria l’Anfora di Padova Risoto coi rovinassi; Riso in cagnon con
arrosto di coniglio
Ore 15.00 “P ASSEGGIANDO CON LA TRADIZIONE MILANESE”
Codice Claudio Sadler pluristellato cuoco milanese, scherza con il risotto giallo. Il grande piatto, antesignano
L08 di tutti i risotti, che ha ormai invaso le cucine più blasonate del mondo, diventando il simbolo della
cucina italiana, viene servito, pur nel rispetto degli ingredienti tradizionali,come cibo da passeggio. Un
esempio della grande versatilità di questo piatto.
• Claudio Sadler, Ristorante Sadler Milano Risotto giallo da passeggio con salsa di ossobuco
Ore 18.00 “P OLVERE DI ….RISO”
Codice Nella cucina del Ristorante Cracco, si varcano nuove frontiere del gusto e della tecnica culinaria. Il riso
L09 è un buon terreno di sperimentazione. Matteo Baronetto utilizza il riso come base per fragranze ed odori
aromatizzando un classico risotto con gusti, aromi, profumi primari sotto forma di polvere.
• Matteo Baronetto Capocucina Ristorante Cracco Riso soia pinoli e polvere di alghe; Riso al
nero di seppia in polvere
Ore 21.00 “E L RIS DE RATANÀ È M ONUMENTALE ”
Codice El Ratanà è il nome meneghino di una frazione della vecchia Milano che è stato scelto da Antonio
L10 Albanese istrionico “sommelier” per il ristorante aperto con alcuni amici in una bella palazzina liberty e
guidato in cucina da uno di loro: il giovane chef Cesare Battisti. La cucina di Battisti è semplice e
tradizionale, rispettosa della memoria gastronomica milanese, ma rigorosa e frutto di un’esperienza
acquisita in giro per il mondo.
• Cesare Battisti, Ristorante Ratana’ Milano Risotto con pesto di zucchine e timo con filetti di
tinca alla milanese; Terrina di riso e zafferano con fichi freschi e confit
Vi invitia mo a consultare il nostro sito per gli aggiornamenti:
http://www.ricevigevano.it
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