2. Conocidos como tortas , tartas pasteles pasteles
bizcochos, cakes, ponqués, pudines, bizcochuelos,
muffins, entre otros.
En la elaboración de algunos de estos productos
se utilizan leudantes químicos como un medio
para producir gas para el desarrollo de la
estructura, textura, color, volumen y calidad
comestible del producto horneado.
PASTELES
3.
4. Los ingredientes juegan un papel importante en la creación de un producto aceptable. Ya sea solo o en
conjunto, cada ingrediente aporta una importante cualidad al pastel terminado. La harina, el líquido, el azúcar,
el agente leudante, los huevos y la grasa están presentes en una proporción que, cuando se mezclan
adecuadamente, producen un producto de calidad. Los principales atributos de un pastel son la estructura,
textura, humedad, color (corteza marrón), alto volumen y sabor dulce.
LOS INGREDIENTES
5. La harina es uno de los principales ingredientes que aportan estructura y textura al bizcocho
El azúcar, aporta dulzura, pero al mismo tiempo afecta el volumen, agrega humedad y mejora el
color.
La grasa es otro ingrediente que ablanda, aumenta el volumen a través del proceso de cremado
con azúcar y aporta sabor y estructura.
Los huevos aportan estructura, color y ayuda en la levadura (volumen).
Los agentes de levadura química (polvo de hornear y/o bicarbonato de sodio) aumentan el
volumen y contribuyen a la miga. y textura Finalmente,
el líquido hidrata la harina, gelatiniza el almidón para darle estructura, sirve como solvente para
los ingredientes secos y contribuye a la levadura (vapor y CO2).
La mayoría de los ingredientes comparten características de calidad similares. Por eso es importante
entender su función y uso en la masa para pasteles.
LOS INGREDIENTES
6. La función de los huevos cuando se usan en una masa para
pasteles puede definirse como sigue:
1) humectación, debido a la gran cantidad de humedad (agua)
presente;
2) airear, debido a la capacidad de formar una espuma cuando
se bate, que enreda grandes cantidades de aire;
3) enriqueciendo, debido a la presencia en la yema de un
bastante alta proporción de grasa;
4) emulsionante, debido a la presencia de lecitina en la yema;
y estructural, debido a la presencia de las proteínas en
ambos
5) la yema y la clara que coagulan al calentarse. Además, los
huevos aumentan el valor alimenticio de el producto e
impartir un mejor color y apariencia al producto terminado.
LOS INGREDIENTES
Huevos
23. La levadura química involucra polvo de hornear y bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio).
Cuando cualquiera de estos compuestos entra en contacto con un líquido y calor, se produce una
reacción química que produce CO2 y el producto sube.
Cuando se eleva a la altura adecuada, la textura del producto es porosa y se produce un producto
liviano pero no pesado.
El bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) produce químicamente CO2 cuando reacciona con
un ácido en la receta. Ejemplos de un ácido serían el suero de leche, la leche agria, el cacao, el
yogur, la crema agria, la compota de manzana, la miel, el azúcar moreno (que contiene ácidos
orgánicos) o el jugo de frutas.
Agentes leudantes
El ácido reacciona con el bicarbonato de sodio y da como resultado la siguiente
reacción:
24. Muchos panaderos comerciales usan polvo de hornear de doble acción (sulfato
de aluminio y sodio [SAS]-polvo de fosfato), que reacciona dos veces: primero en
el recipiente para mezclar y luego en el horno (calentamiento).
Las siguientes reacciones ilustran cómo reaccionará el polvo de hornear de doble
acción: Ca3(PO4)2 + 8H2O + 8CO2 agua tricálcica dióxido de fosfato de carbono
Cuando se usa polvo de hornear, no es necesario usar un ácido porque el ácido ya
está integrado en la mezcla.
El relleno inerte en el polvo de hornear absorbe cualquier exceso de humedad en
el aire, que de otro modo endurecería el polvo y/o reduciría su potencia.
Los dos tipos de levadura en polvo son el polvo para hornear de acción rápida o simple y el
polvo para hornear de acción lenta o doble.
Una mezcla de harina hecha con polvo de hornear de acción rápida/simple debe
manipularse rápida y eficientemente y colocarse en el horno lo antes posible,
porque comienza a producir dióxido de carbono tan pronto como se agrega agua.
Cualquier retraso permite que escape el dióxido de carbono y disminuye la
capacidad de ascenso de la mezcla.
27. Los ingredientes de la torta deben modificarse en altitudes superiores a 3000 pies. (914 metros) La presión
atmosférica más baja en elevaciones más altas reduce la necesidad de polvo de hornear o bicarbonato de sodio
Además, a mayor altitud, el agua se evapora más rápidamente y aumenta la concentración de azúcar.
La resistencia estructural se puede mejorar mediante:
1) Agregar 1 a 2 cucharadas de harina para pasteles,
2) Aumentar la cantidad de líquido, o
3) Reducir las cantidades de polvo de hornear y/o bicarbonato de sodio y azúcar.
4) Aumentar la temperatura de horneado de 6 a 8 °C (10 a 15 °F) aumenta la velocidad a la que se solidifica el
pastel al acelerar la coagulación de la proteína y la gelatinización del almidón.
Ajustes de gran altitud
28. CLASIFICACION
Hay dos tipos de tortas: keke de tortas y tortas
estilo espuma.
Los pasteles de estilo keke de torta son los pasteles que se preparan
con mayor frecuencia, especialmente para celebraciones de
cumpleaños y bodas. Ellos estan hechos tradicionalmente por el
método convencional cremado
Los pasteles o estilo espuma se basan en la formación de espuma para
su estructura y levadura, lo que hace que su preparación sea un
desafío para el panadero
La preparación de las tortas de ángel,
bizcocho, genovés y chifon presenta una
dispersión de las burbujas de aire la cual es
esencial y puede considerarse como el núcleo
para la expansión de la torta.
La completa dispersión de los ingredientes es
también un requisito fundamental para una
buena tarta.
29. Hay una variedad de métodos usados en la elaboración de pasteles. El requisito
común para todos estos métodos es la dispersión de ingredientes y la
incorporación y retención de aire.
El propósito de mezclar la masa es
(1) dispersar todos los ingredientes de la manera más eficiente
posible
(2) incorporar aire a la mezcla, La incorporación de aire tiene lugar
durante:
(1) un período de incorporación rápida en forma de burbujas
grandes, y
(2) un período de estabilización cuando las burbujas se reducen en
tamaño
30. MÉTODOS DE MEZCLA PARA TORTAS ESTILO KEKE
MÉTODO DE CREMADO
Método de formación de cremado, inicialmente la manteca o margarina se mezcla
con la azúcar granulada a una velocidad de mezcla lenta a media hasta que los
componentes se mezclen completamente y la mezcla se airee.
A esta etapa le sigue la incorporación de los huevos, mientras continúa la acción
de cremado. El mezclado se completa con la adición de leche y harina en
pequeñas porciones alternas
Entre las principales ventajas del método de cremado se encuentran la
incorporación de grandes volúmenes de aire en forma de células
minúsculas en la fase grasa de la masa y la casi ausencia de desarrollo
de gluten de harina.
31. Mezclar demasiado provocará una pérdida de aire y una torta espesa.
El tiempo total de mezclado para el método de cremado oscilará entre 15 y 20
minutos:
La etapa inicial de cremado dura de 8 a 10 minutos;
La segunda etapa con la incorporación del huevo, 5-6 minutos; y
La etapa final de adición de leche y harina, de 5 a 6 minutos. Si la leche se
agrega demasiado rápido, la masa se cuajará y la emulsión se convertirá en
una emulsión de agua en aceite.
EL TIEMPO DE CREMADO
32. MÉTODO DE MASA EN HARINA (2 ETAPAS)
1) En el método, la manteca o margarina vegetal y la harina se baten hasta
obtener una masa esponjosa en un tazón,
2) En un segundo tazón los huevos y el azúcar se baten simultáneamente a
velocidad media hasta obtener una espuma semifirme
3) La espuma de azúcar y huevo se combina luego con la mezcla de harina y
manteca, después de lo cual se agrega la leche gradualmente en pequeñas
cantidades.
Este método logra una dispersión completa. de la manteca en toda la masa y
produce un grano extremadamente fino y una textura uniforme
33. MÉTODO DE UNA SOLA ETAPA
En el método de una etapa, todos los ingredientes principales se
introducen en el recipiente de mezcla al mismo tiempo y se
incorporan en una masa homogénea. usando un piso batidor
1. Los ingredientes se mezclan en una mezcla homogénea a baja
velocidad durante 1 a 3 minutos,
2. Seguido de una mezcla a velocidad media velocidad durante 3
a 5 minutos, y
3. nuevamente a velocidad baja durante 2 minutos, para un
tiempo total de mezcla de 8 a 10 minutos
Método de emulsión Este método es especialmente adecuado para
batidoras de pasteles de gran volumen.
El azúcar y la manteca se baten juntos durante 2 a 3 minutos hasta
obtener una masa suave. A continuación, se añade la leche en varias
porciones, batiendo a velocidad media durante unos 5 minutos
hasta que esté ligeramente y se obtiene una masa esponjosa que se
asemeja a una crema de mantequilla A esto le sigue la adición de
harina durante 2 minutos, la posterior adición de los huevos y la
mezcla durante 4-5 minutos adicionales. El período total de mezcla
de este método se extiende por lo tanto durante 12 a 15 minutos.
34. TIPO DE ESPUMA
Los pasteles estilo espuma dependen de los huevos para su estructura y volumen, esto
depende de la capacidad del huevo para ocluir el aire y formar espumas estables. Por
lo general, a medida que se bate la clara de huevo, el aire se incorpora, y las celdas de
aire se vuelven cada vez más pequeñas a medida que se continúa batiendo. Además, a
medida que se continúa batiendo la espuma pierde su brillo y alcanza su máximo
volumen y rigidez.
37. CHIFON El chifon es un cruce entre un pastel estilo espuma y un pastel tipo keke Se ha batido claras de huevo para
ayudar con la levadura junto con la levadura química. También contiene aceite líquido en la fórmula.
Las claras de huevo se baten en un recipiente aparte hasta que estén rígidas pero no secas. En otro bol se tamiza
la harina de bizcocho, la sal, la levadura y el azúcar juntos; se le agrega el agua, el aceite, las yemas de huevo y el
saborizante; y todos los ingredientes se baten juntos.
Esta mezcla se incorpora a la espuma de clara de huevo. Las tortas chifon se hornean en un molde tubular sin
engrasar. Estos pasteles se enfrían boca abajo como comida de ángel y bizcocho
47. Los ingredientes de la torta deben modificarse en altitudes superiores a 3000 pies. (914 metros)
La presión atmosférica más baja en elevaciones más altas reduce la necesidad de polvo de
hornear o bicarbonato de sodio. Además, a mayor altitud, el agua se evapora más rápidamente y
aumenta la concentración de azúcar. La resistencia estructural se puede mejorar mediante:
Agregar 1 a 2 cucharadas de harina para pasteles,
Aumentar la cantidad de líquido, o
Reducir las cantidades de polvo de hornear y/o bicarbonato de sodio y azúcar.
Aumentar la temperatura de horneado de 6 a 8 °C (10 a 15 °F) aumenta la velocidad a la que se
solidifica el pastel al acelerar la coagulación de la proteína y la gelatinización del almidón.
Ajustes de gran altitud
48. Una vez que se termine de hornear un pastel tipo keke, debe retirarse del horno o
se secará. Hay muchos métodos para determinar si el pastel está cocido y
terminado
Cuando los pasteles están casi listos, comienzan a "arrugarse" en los bordes del
molde. Deben retirarse antes de que se forme un espacio entre el molde y el
pastel.
Además, al probar la cocción en el pastel de estilo keke, un probador insertado
en el pastel sale limpio.
Otro método o prueba de cocción es presionar ligeramente la parte superior del
pastel con el dedo. Si salta hacia atrás, está hecho. Este método también se usa
para pasteles estilo espuma.
Una vez que se hornea el pastel de estilo keke, se retira del horno y se deja enfriar
en el molde durante 10 minutos. La torta es muy frágil en este momento, y
debido al vapor producido es necesaria la solidificación
Prueba de cocción
54. ELABORACIÓN INDUSTRIAL Y HORNEADO DE PASTELES
a) La regla general es que el pastel debe hornearse en un horno lo más caliente posible
de acuerdo con la naturaleza de los ingredientes y el tamaño y forma del producto.
b) Una mezcla magra que contenga pocos agentes enriquecedores debe hornearse a una
temperatura mucho más alta que una mezcla muy rica en grasas, azúcares, frutas y
jarabes.
c) Una mezcla para rebozar del tipo pionono untada en una bandeja para hornear se
horneará mucho más rápido que la misma mezcla en un marco para pastel (molde)
que es probablemente tres veces más grueso y, por lo tanto, la temperatura de
horneado debe ser más alta
55. Todo esto puede parecer obvio, pero aparte de factores económicos importantes, como la pérdida excesiva de humedad
y los costos de horneado más altos, las tortas y los pasteles a menudo se estropean por ser horneado a una temperatura
demasiado baja durante demasiado tiempo
A medida que aumenta la temperatura durante el horneado, la masa se adelgaza y se produce cierta coalescencia de las
burbujas, con cierta pérdida de gas.
La tasa de coalescencia depende del tamaño de la burbuja y, lo que es más importante, de la variación del tamaño de la
burbuja.
Las burbujas finas de tamaño uniforme imparten estabilidad a la mezcla y producen una torta de textura fina
Las variaciones en el tamaño de las burbujas y la presencia de burbujas grandes dan como resultado una mezcla
inestable que produce tortas de textura gruesa y desigual.
El proceso de coalescencia finalmente se detiene por un espesamiento de la masa debido a la hinchazón del almidón y
la coagulación de las proteínas del huevo y la harina. miga irregular, y probablemente todos los defectos debidos a la
cocción insuficiente.
Un horno demasiado frío hará que la corteza tenga un color deficiente, un gran volumen y, a menudo, una miga débil
que estará muy seca cuando se coma.
Se produce un buen pastel húmedo para comer cuando la temperatura y el tiempo de horneado son correctos.
ELABORACIÓN INDUSTRIAL Y HORNEADO DE PASTELES
56. Las batidoras planetarias verticales con cubas extraíbles se utilizan
universalmente para la mezcla por lotes de todo tipo de masas para pasteles. La
acción del agitador es descrito como "planetario" porque el batidor tiene dos
tipos de movimiento:
gira sobre su eje vertical a una velocidad relativamente alta mientras que el eje se
mueve alrededor del interior del bol a una velocidad relativamente alta. velocidad
relativamente lenta. Esta última, o acción planetaria, es en sentido contrario al de
rotación del agitador.
La combinación de movimientos es muy eficaz para remover todos los
ingredientes y reducir los puntos muertos
MEZCLADORAS POR LOTES
Una característica conveniente de la mayoría de los mezcladores planetarios es la
fácil extracción y sustitución del elemento agitador. Hay disponible una gran
selección de agitadores, lo que convierte a esta máquina en la más versátil de
todas las mezcladoras en términos de acción de mezclado.
Los elementos de la batidora más utilizados son probablemente el gancho para
amasar, el batidor de alambre y el batidor de masa. El batidor de alambre es un
conjunto de alambres, ancho en la parte superior y que termina en una punta
redondeada en la parte inferior, diseñado para proporcionar la máxima
incorporación de aire y acción de división de burbujas
57. Los hornos de túnel
En comparación con el horno discontinuo, una característica predominante de los
hornos de túnel es que toda la cámara de cocción está dividida en varias zonas a
lo largo del horno. En cada zona, la temperatura de las cámaras de horneado
superior e inferior se puede controlar de forma independiente, por lo que es
posible la aplicación de una secuencia de temperatura
Los hornos de Bovina
Los hornos de Cinta
