Microbiologia industrial

1. Integrantes:
Ronald Paniagua
Remi Paniagua
Carmen Salvatierra
Gloria estefanie Soria
Dominga Zárate
Renan Quispe
Marta vela
UNIVERSIDAD NACIONAL
ECOLOGICA
BIOQUIMICA Y FARMACIA

2. El yogur es un alimento simple: consiste básicamente en leche con el agregado
de una bacteria "buena" que produce una enzima. Esta enzima ataca los
azúcares naturales de la leche produciendo el ácido láctico, que la convierte
en yogur.
Posee proporcionalmente, más proteína digerible que la leche. Además de
proteína (el alimento del músculo) el yogur contiene calcio, potasio y fósforo.
Es una fuente extraordinaria de vitamina B-6, B-12, B-3 (niacina) y ácido
fólico.
El yogur contiene tanto potasio como la banana, y muy poca grasa. Un pote de
yogur dietético tiene unas 100 calorías, lo que resulta muy útil en planes de
adelgazamiento.
Streptococus thermophilus Lactobacillus bulgaricus.
Yogurt normal
Producto obtenido por la
coagulación de la leche
mediante la acidificación
bacteriana por la acción de
las cepas de los fermentos
lácticos, que son:

3. Lactobacillis
casee.
Lactobacillus
paracasei.
Lactobacillus
plantarun.
Bifidobacterium
bifidum.
Los probióticos han sido definidos como microorganismos vivos que ejercen un
efecto benéfico para el tracto intestinal del hospedero, manteniendo y reforzando los
mecanismos de defensa ante patógenos sin perturbar las funciones fisiológicas y
bioquímicas normales.

4.  El origen del yogurt se sitúa en Turquía. Se cree que su consumo es anterior al
comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca
que obtenían de los animales en bolsas generalmente de piel de cabra. El calor
y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicación de
las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en una
masa semisólida y coagulada.

5. • Actúa en la resistencia natural del individuo a las
infecciones.
• Mejora el valor nutricional de alimentos y la resistencia
contra organismos dañinos.
• Aumenta resistencia a enfermedades: el consumo habitual
del yogurt estimula el sistema inmunológico.
• Muy útil para las personas que padecen de diarreas,
estreñimiento o trastornos gastrointestinales.
• Ayuda en casos de sufrir enfermedades cardiovasculares.
• Previene la osteoporosis en cualquier edad (el yogurt
aporta el 70 % del contenido total de calcio en la dieta,
por lo que este alimento se convierte en una abundante
fuente natural de calcio).

6. DE ACUERDO A LOS MÉTODOS DE PRODUCCIÓN.
Yogurt aflanado. Aquel producto que se produce la fermentación en
embaces.
Yogurt batido. Después del coagulado se procede al batido desmenusado
y luego al embace.
Yogurt bebible. Posee menor de 11% de S.S.T.
Yogurt congelado. Sometido a temperaturas bajas de 20°C.
Yogurt pasteurizado. Después de la fermentación es sometida a un
tratamiento térmico ( pasteurizado).
Yogurt dietético. con bajo % de calorías( grasas y lactosa) y que es
adicionada con vitaminas y proteínas.
DE ACUERDO DESPUÉS DE LA FERMENTACIÓN.

8. Yogurt natural o simple.
Yogurt de frutas.
 Posee un sabor a acido neutro, sin adición de algún
saborizante, colorante o azúcar, pero puede adicionarse
estabilizantes y conservantes( INDECOPI).
 Según las normas internacionales, yogurt natural es aquel
producto sin la adición de ningún aditivo (azúcar,
saborizante, colorantes y conservantes).
 Producto con adición de frutas o edulcorantes naturales,
frutas procesadas, trozos de frutas y aditivos permitidos, etc.
Producto en el que la fruta es reemplazado por saborizantes
artificiales o sintéticos.
Yogurt aromatizado.

9. YOGURT ENTERO
• Grasa= 3% mínimo.
• Acidez= 0.8% o 80 a 100°D
• S.S.N.G.=8.2% mínimo
YOGURT SEMIDESCREMADO
• Grasa= 1 a2.9%
• Acidez= 0.8% o 80°D
• S.S.N.G.=8.2% mínimo
YOGURT MAGRO O LIGHT
• Grasa= menor a 1%.
• Acidez= 0.8% o 80 a 100°D
• S.S.N.G.=8.2% mínimo

10. - No introducir en el recipiente que lo contiene utensilios no higienizados, que ocasionen
contaminación bacteriana.
- Mantener el yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 °C, para que dure hasta una semana, sin
sufrir alteraciones en sus características.
- En buenas condiciones de trabajo, higiénicas y sanitarias el producto tiene una duración de hasta
dos semanas.
- Está mineralizado, es compacto, flexible, contráctil, elástico.
- El tiempo de fermentación recomendado es de 8 horas a 45°C.
- La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades y para la mayor parte de los
lactantes intolerantes a las leches.
- Apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa.
- Ofrece propiedades de conservación más duraderas que la leche.
- Nutricionalmente, cuenta con un mayor contenido de grasa y equivalente cantidad de proteína
que el queso.
Para preservar su durabilidad se debe:

11.  Según el contenido de grasa.
 Grasoso. Contenido de grasa mayor a 2,7%, por ejemplo: Yogoo 10%. La sirena 8%. Yolado 7,2%.
Hacendado 7,1%. Danone 2,9%.
 Entero. Contenido de grasa de 2,7% a 2,0%, por ejemplo: Danone 2,0%.
 Semidescremado. Contenido de grasa de 2,0 a 0,5%, por ejemplo: Llaollao 1,7%.
 Descremado. Contenido de grasa inferior a 0,5%, por ejemplo: Smöoy 1%. Ö!mygood 0,5%.
 Según su apariencia o fluidez
 Aflanado. Con la consistencia blanda y temblorosa de un gel. Se fermenta directamente en el
recipiente de venta, para no modificar la consistencia de su coagulo.
 Gel. Materia con apariencia de sólido y aspecto gelatinoso que se forma al dejar en reposo una
solución coloidal.
 Agitado. Un yogur con una consistencia menor que la del aflanado. Su coagulo se agita a la
temperatura de formación y una vez envasado se refrigera en forma lenta para mejorar la
consistencia.
 Batido. Es aquel cuyo coagulo se agita a la temperatura de formación para que se mezclen bien
sus componentes.
 Líquido. Es aquel cuyo coagulo se rompe y se homogeniza, sin filtrarlo, para que su consistencia
sea liquida. Se refrigera rápidamente antes de envasarlo.
 Según las adiciones
 - Natural, blanco, simple, o tradicional, con un sabor ácido neutro.
 - De fruta, elaborado adicionando al yogur natural frutas y edulcorantes.
 - Aromatizado, en el que la fruta se sustituye por aromatizantes sintéticos y colorantes.
 - Pasteurizado. Se mantiene en refrigeración adicionalmente 3 semanas, con la finalidad de
mejorar su capacidad de conservación por un periodo de tiempo mayor.

12. El yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación
de la leche entera, total o parcialmente descremada, provocada por
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.1
Las cualidades nutritivas del yogur provienen no sólo de la presencia de los
compuestos de la leche, sino también de la transformación de éstos como
resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos.

13.  FIGURA 1. Representación esquemática de la fabricación de yogur de
consistencia firme, yogur batido y yogur líquido.
•1) Tratamientos previos de la leche
(enriquecimiento en sólidos lácteos,
desaireación, desodorización, etc.)
•2) Incubación
•3) Enfriamiento
•4) Envasado

14. FIGURA 2. Esquema de la fabricación del yogur y otras leches fermentadas

15. Cultivo de yogurt
 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por
cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y
el Streptococcus thermophilus. (Esto se
encuentra en las tiendas de alimentos
naturales, se pide como “cultivo de yogurt”;
es yogurt ya preparado pero sin azúcar, de
color blanco y textura aflanada. Si no se
encontrara, pues se podría usar yogurt
natural, pero no de fábrica, es decir, tiene
que ser como dicen un yogurt hecho en casa
porque este conserva las bacterias de
lactobacillus en su estado original y bueno, y
el yogurt natural de fábrica no).

16.  Azúcar Blanca (500gr.).
 Leche Fresca (10 litros).
 Leche En Polvo (3 bolsas de
Anchor).
 Cultivos Láctico (1 sobre).
 Colorante.
 Recipientes.
 1 Olla grande.
 1 Termómetro.
 1 Cucharón de madera y de
metal.
 1 Jarra medidora.
 Recipiente de 01 litro
(Frasco de plástico o vidrio).

17.  Se empieza a lavar los implementos, antes de
usarlos en la preparación del yogurt.

18.  b. Vaciar las 9 bolsas de leche fresca (8.5ml) en la olla grande.
 c. A continuación se vaciara las 3 bolsas de leche Anchor en la misma
olla en la que se vació la leche fresca, remover hasta conseguir una
mezcla homogénea.

19.  d. Una vez homogenizada, colocar la olla en la cocina a fuego medio,
mover constantemente hasta que este a punto de hervir (si hierve no
funcionara la receta), esto se identificara con nuestro termómetro al
llegar a los 80º, luego apagar el fuego y esperar a que baje a la
temperatura de 42º. Este cambio de temperatura favorecerá que la leche
sufra una pasteurización.

20.  e. Con la última bolsa de leche fresca (0.9ml) vaciarla en un
recipiente, luego mezclarlo con el cultivo láctico (Lctobacillus bulgaricus
y Streptococus thermophylus) solo la 4º parte del sobre, moverlo hasta
tener una mezcla homogénea. Vaciar la mezcla en la olla con la leche ya
pasteurizada.

21.  Seguido viene el proceso de incubación y para ello se coloca la olla con la
leche ya mezclada con el cultivo, tapar bien la olla y abrigarla toda la
olla con un paño o toalla, para que nuestra leche se mantenga a una
temperatura ideal para la incubación de bacterias y se deja por 3 horas.
 Luego pasado las 3 horas, se procede a desabrigarla y ponerla a enfriar
durante 12 horas.

22.  g. Después de haber transcurrido las 12 horas, se pasara a la adición
de fruta (crema de fresa) en el yogurt, abrir la crema de fresa teniendo
mucho cuidado de que no entre oxigeno en la bolsa al momento de volver
a cerrarla y con una cuchara comenzar a echarlo en el yogurt (la cantidad
que se crea necesaria), seguido comenzar a batir hasta que quede
homogénea la mezcla.

23.  h. Finalmente con la jarra medidora, se repartirá a cada uno con su
recipiente (botella de plástico o vidrio) y se le llenara su recipiente con
el yogurt (500ml), y así por fin podernos llevar yogurt cada uno a nuestra
casa y poder degustarlo en familia.
CONSERVACIÓN:
El yogurt envasado
debe conservarse a
temperatura de
refrigeración de 1 a 4
°C. En estas
condiciones pueden
durar hasta dos
semanas sin
alteraciones
significativas.