Este documento describe la composición y microbiología de los pescados y mariscos. Explica que el músculo de pescado carece de tendones y está compuesto de células musculares paralelas separadas por tabiques de tejido conectivo. También detalla los principales grupos bacterianos encontrados en pescados, incluyendo gram positivas como Pseudomonas y gram negativas como Vibrio, así como factores que afectan su microflora como la temperatura y contaminación. Finalmente, resume métodos para controlar la alteración microbiana como refrig

2. Pescados: Animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce:
Peces, mamíferos, cetáceos y anfibios frescos o conservados por diferentes
procedimientos autorizados

3. COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO DE PESCADO
 Difiere de la anatomía de los
animales terrestres, porque carece
del sistema tendinoso (tejido
conectivo) que conecta los
paquetes musculares al esqueleto
del animal.
 En cambio, tienen células
musculares que corren en paralelo,
separadas perpendicularmente por
tabiques de tejido conectivo
(miocomata), ancladas al esqueleto
y a la piel. Los segmentos
musculares situados entre estos
tabiques de tejido conectivo se
denominan miotomas.

4. Agua CHO
(Glucógeno)
CHON Grasa
(Ac grasos
poliinsaturados)
Cenizas
Peces óseos
Bacalao
Arenque
Salmón
P. espada
82.6
67.2
63.4
75.8
< 1
16.5
18.3
17.4
19.2
0.4
12.5
16.5
4.0
1.2
2.7
1.0
1.3
Crustáceos
Cangrejo
Langosta
80.0
79.2
0.6
0.5
16.1
16.2
1.6
1.9
1.7
2.2
Moluscos
Almejas
Ostras
80.3
80.5
3.4
5.6
12.8
9.8
1.4
2.1
2.1
2.0
Composición química porcentual aproximada
de pescados y mariscos
pH = 7,3……6,2 – 6,5…… 6,6 – 6,7
ΩC20:5 n3 y C22:6 n3

5. Microflora
 El tejido muscular y los
órganos internos de los
peces recién capturados son
normalmente estériles, pero
suelen encontrarse
bacterias en la piel,
caparazón quitinoso y
agallas, así como en el
tracto intestinal
 Es un reflejo de la
microflora de su entorno en
el momento de su pesca o
captura.

6. Captura y procesamiento inicial
 Se captura con redes, líneas de anzuelos y
trampas de aguas más o menos alejadas de
las plantas de procesado.
 Después se protege de la alteración tanto
como sea posible durante el transporte a la
planta de procesado para asegurar su
calidad microbiológica y su seguridad.

7. Acinetobacter*
Aeromonas (agua dulce)
Alcalígenes
Flavobacterium
Moraxella*
Pseudomonas*
Serratia
Escherichia (agua dulce)
Brevibacterium (agua dulce)
Vibrio
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacillus
Clostridium (agua dulce)
Lactobacillus (agua dulce)
Corynebacterium
Gram negativas
Gram positivas
*Principales responsables de la descomposición
Principales grupos de bacterias que se
encuentran en pescados y mariscos

8. Flora bacteriana normal en función del agua
donde vive: 10 5- 10 6 aerobios/g
102 clostridios sulfato reductores
104 Enterobacterias /g
En el mucílago:1000 aerobios/cm2
- Pseudomonas - Flavobacterium -Micrococcus
-Corynebacterium - Acinetobacter -Serratia
-Moraxella - Sarcina -Alcalígenes
-Vibrio

9. FUENTES DE CONTAMINACIÓN
 Dependiente del lugar
donde vive: Si la pesca se
realiza cerca de las costas
o de los estuarios, la carga
microbiana es mayor
 En los mares fríos,
zonas templadas, el
número de
microorganismos es menor
que en los trópicos. Si la
pesca se realiza en aguas
profundas la carga es
menor.
 Sistemas de pesca que
se utilice sistemas de
arrastre el sedimento
contamina a los pescados y
mariscos capturados
Infección Inicial

11. Temperatura: Aguas frías como el mar del norte o del
sur y los polos favorecen psicrotrófos y psicrófilos.
Contenido de sales: Halófilos pueden crecer con 2-3%
de NaCl
Aguas costeras: Contaminación por desechos humanos.
Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos
de transporte, cajones, carretillas, diablos.
Piel 100 y 10 millones ufc/cm
Agallas e intestinos 1000 y 1000 millones/cm
Ambiente
Utensilios y manejo
2
2
Descarga de la pesca,
bombas y transportadores
Evisceración
Acuicultura uso de agua
con excretas humanas
Procesado
Bombas de pescado para el trasiego de
pescado desde el barco a la planta
procesadora en tierra.

12. Ojos
Brillo
claridad
Hundidos
Textura
Músculos
elasticidad
Blanda y
cuerpo flácido
(limo)
Olor
agallas, piel,
abdomen
Rancio,
branquias mal
olientes
Apariencia
Brillo metálico,
color de la piel
opaca
Características relacionadas con la calidad del pescado
Inspección del pescado y determinación de su grado de frescura

13. Grado de
Frescura
Ojos
(Forma)
Córnea Pupila
Muy fresco Convexa transparente Negra brillante
Fresco Ligeramente
aplastada
Ligeramente
opaca
Negra marchita
Poco fresco Aplastada o
plana
Opaca Opaca
Mal estado Cóncava (en el
centro)
Lechosa Gris

14. Grado de
Frescura
Color mucus Corte de la
carne
Órganos y
sangre
Muy fresco Brillante Sin mucus Azulada,
lisa y
brillante
Rojo
brillante
Fresco Menos
coloreado
Se observa mucus
claro
Aterciopelad
a, apagada
Órganos rojo
mate
Poco fresco Decolorándo
se
Opaco Ligeramente
opaca
Rojo pálido
Mal estado Amarillento Lechoso Tonos
marrones

15. color mucus Olor
Muy fresco Viva y
tornasolada
Acuoso,
transparente
Alga marina
Fresco Sin lustre Ligeramente
turbio
Ni alga, ni malo
Poco fresco Marchita Lechoso Algo agrio
Mal estado Decolorándose Opaco Agrio
Piel: Resbaladiza, suave, brillante y limpia.
Se separa de la carne con dificultad.
Escamas abundantes y difíciles de retirar
de algunas especies

16. ADP + fosfocreatina ATP + creatina
2 ADP ATP + AMP
Glucosa 2 Lactato + 3 ATP (glucolisis
Anaerobia)
 Las dos primeras reacciones se realizan inmediatamente; la tercera
solo ocurre cuando el aporte de oxígeno que pasa por la sangre no es
suficiente para que continúe el metabolismo aeróbico.
 Durante la recuperación aeróbica (reposo o trabajo moderado)
desaparece el ácido láctico y se forma ATP por intermedio del ácido
pirúvico (ciclo de Krebs), con lo que se restablecen las reservas en
fosfocreatina.
BIOQUÍMICA DE LA CONTRACCIÓN
MUSCULAR

17. Glucógeno Glucosa ATP + Ac. Láctico
Tiende a cero Disminución pH
Formación Unión Irreversible
Actomiosina Actina – Miosina Ambiente Inhospito
Para el desarrollo MO
Rigor Mortis
La ↓ pH y las modificaciones iónicas activan las catepsinas, que rompen la unión
de la actina con la línea Z, es decir, MADURACIÓN
RIGIDEZ CADAVÉRICA:
Glucólisis
Anaeróbica
Glucógenolisis

19. A medida que la carne envejece, su dureza se atenúa; la textura,
después de la cocción, resulta mejor. Aumenta la CRA por
parte de la actomiosina.
Esta "maduración" se debe a la influencia de modificaciones
iónicas o bien de enzimas, tales como las Catepsinas
procedentes de los lisosomas, liberadas por el descenso del
pH.
DESAPARICIÓN DE LA RIGIDEZ CADAVÉRICA:

20. Cambios bioquímicos
post-mortem
 Degradación primaria
autolítica.
 Degradación tardía
microbiana.
ALTERACIÓN
Proceso complejo en el que
están implicados fenómenos
físicos, químicos y
microbiológicos.

21.  Cambios bioquímicos más importantes:
1) Glucólisis anaeróbica
Los carbohidratos, debido a la falta del suministro de O2, sufren
glucólisis anaeróbica en la que el glucógeno se metaboliza hasta ácido
láctico, dando lugar a una disminución del pH del músculo ( 6,3 – 6,5) y a
la aparición de los procesos de “rigor mortis”.
2) Degradación de nucleótidos (ATP)
Se deben al agotamiento de los nucleótidos citoplasmáticos y al
consumo de toda la reserva de fosfocreatina, por lo que el ATP no puede
ser resintetizado y sigue una ruta degradativa.
ATP ADP AMP IMP Inosina Hipoxantina Xantina Urea
Incrementa durante la conservación
(Indicadores de grado de frescura)
Valor K

22. *
* Cambio autolítico y bacteriano.
Degradación de Compuestos Nitrogenados NO Proteicos: (2)
– OTMA TMA DMA + Formaldehído
Grupos Aminos interaccionan con Ácidos Grasos oxidados (1)
– Compuestos Fluorescentes

23. Asepsia
Directa en el alimento es difícil, se
desinfecta superficies que están en
contacto con los pescados y mariscos.
Refrigeración: conservación temporal autolisis y
rancidez.
Adición de conservadores al hielo (sales de calcio,
sodio y magnesio; antibióticos (clortetraciclina,
oxitetraciclina, cloranfenicol es medianamente
eficaz, mientras que la penicilina, estreptomicina y
subtilisina tienen eficacia escasa o nula).
Congelación: preferentemente rápida en aire o en
salmuera, durante el almacenamiento puede
observarse rancidez.
Temperaturas bajas

24. 3) Cambios autolíticos por la acción de enzimas
proteolíticas
se forman péptidos de bajo peso molecular y aminoácidos
libres, ocurriendo procesos de descarboxilación de estos
aminoácidos y formación de aminas biógenas.
4) Reacciones que afectan a los aminoácidos
La desaminación, que da lugar a la formación de amoníaco
y diversas cadenas hidrocarbonadas, y
La descarboxilación, que da lugar a la formación de
aminas biógenas (histamina, tiramina, putrescina).
Alanina (Etilamina); Leucina (Isoamilamina); Arginina
(Agmatina); Lisina (cadaverina); Glicina (Metilamina);
Serina (Hidroxetilamina); Metionina (metiltiolpropilamina);
Cistina (Tioltilamina); Treonina (hidroxipropilamina); Colina
(Trimetilamina); Ornitina (Putrescina); Tirosina (Tiramina);
Histidina (Histamina); Triptofano (Triptamina); Ac.
Glutámico (Amino butirato).

25.  Pseudomonas,
 Shewanella
putrefaciens.
 Aeromonas,
 Vibrio,
 coliformes.
Patógenos
Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y
F.
Vibrio spp.,
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus,
E. coli,
Cl. perfringens,
L. monocytogenes
Shigella spp.
Alteración microbiana del pescado

26. Cocción a 121°C en crustáceos, para
separar la carne del exoesqueleto,
posteriormente pueden ser enlatadas
para ser conservadas con ó sin
refrigeración, dependiendo si el producto
fue pasteurizado o esterilizado.
Temperaturas altas
Rayos UV, gamma o catódicos.
Radiaciones
Salado en seco o con salmueras,
problemas de oxidación.
Desecación
Ahumado

27. Cloruro de sodio (4 a 5%)
Ácido benzoico y benzoatos
Nitritos y nitratos de Na y K
Ácido sórbico y bórico (no en E.U.A.)
Conservadores
Atmósferas modificadas: C02
Acidificación:
vinagretas y envasados con cierre
hermético.

28. Pescado de origen marino
T° 0° a -5°C

29. Materia
prima
Cocedor
Prensa
Homogenización
Secado Enfriamiento Homogenización Molienda Ensacado
Evaporador
CentrífugaDecantador Purificador
Agua
de cola
Aceite
Aceite
Torta de
decantac.
Concentrado
soluble
Licor de
decant.
Licor de
prensa
Línea de procesoAgua residualAgua potable
Torta de
prensa
Planta de
efluentes

30.  Moraxella,
 Aeromonas,
 Pseudomonas,
 Acinetobacter,
 Micrococcus,
 Staphylococcus,
 Bacillus
 Corynebacterium.
PESCADO DE
AGUA DULCE

31. Control
 Se consigue seleccionando
sus fuentes.
 Se dispone de un sistema de
refrigeración adecuado que
se aplique inmediatamente
después de la pesca
 Se aplica buenas prácticas
higiénicas y de
manipulación y previendo
la contaminación cruzada.

32. Los patógenos
 Cl. Botulinum
 Salmonella,
 Listeria,
 Shigella
 Campylobacter
jejuni
Alteración del pescado de agua
dulce
Pseudomonas spp.
Shewanella putrefaciens.
Aeromonas spp.
Recuento de psicrótrofos
Investigación y recuento de E. Coli
Investigación y recuento de C.
perfringens
Investigación y recuento de S. aureus
enterotoxigénico.
Investigación de Salmonella y Shigella
Protocolo de control microbiológico