O documento analisa os efeitos da nixtamalização tradicional e do cozimento por extrusão no teor de compostos fenólicos, ácido ferúlico e antocianinas em diferentes variedades de milho mexicano. O cozimento por extrusão mostrou-se mais efetivo na retenção desses compostos bioativos, enquanto a nixtamalização promoveu maiores perdas. As tortilhas produzidas a partir de farinhas extrusadas apresentaram maiores teores de ácido ferúlico e capacidade antioxidante.

1. Journal of Cereal Science

2. Fenólicos são compostos que possem pelo menos um
anel aromático ligado a um grupo hidroxila.
- Formação a partir de diferentes rotas/ precursores.
Ácido benzóico: Ácido gálico, Protocatéquico, e
p-hidroxibenzóico;
Ácido cinâmico: Ácido caféico, p-cumárico, e ferúlico.
Ácido benzóico Ácido cinâmico

3. Ácidos fenólicos: Constituem aproximadamente 30% do
teor de fenólico dietético em plantas de forma livre
(isolada) e vinculada;
Forma vinculada: Mais encontrada
- Ésteres, glicosídeos (ligados a açúcares) e complexos
insolúveis (ligados a elementos da parede vegetal –
Lignina)
 Contribuem para o sabor, odor e coloração de
diversos tipos de vegetais – Importantes
economicamente pela utilização como flavorizantes e
corantes de alimentos e bebidas.

4. Atenção tem sido dada às atividades
antioxidantes exibidas por ácidos fenólicos e
os seus derivados contra radicais livres e
outras espécies reativas de oxigênio;
Benefícios para a saúde;
Prevenção de doenças crônicas (cancer,
doenças cardiovasculares, etc.).

5. México maior diversidade de recursos
genéticos de milho do mundo 59 tipos
vários pigmentados azul e vermelho;
Cereais Benefícios a saúde;
Fitoquímicos: Fenólicos, antocianinas.
Propriedades do milho: Anticarcinogênicas.

6. Nixtamalização: processo de cozimento do
milho em solução alcalina (cal) águas residuais
(nejayote) fitoquímicos;
Nixtamal (massa): tortilhas e salgadinhos.
Cozimento por extrusão: Altas temperaturas
(parede extrusor – Vapor) e pressão Não gera
águas residuais Nutrientes mantidos Produto
grão inteiro.

7. Avaliar o efeito do processo de
nixtamalização tradicional e cozimento por
extrusão no teor de compostos fenólicos,
ácido ferúlico e antocianinas;
Avaliar a atividade antioxidante de tortillas
produzidas a partir de milhos mexicanos
comuns e pigmentados.

8. Produção de farinha nixtamalizada
 100g de milho foram cozidos em solução 5.4 g de Ca(OH)
para 2/L de água destilada a 85 °C;
 8,1 horas de infusão;
 Água residual foi descartada;
 Massa lavada por 40s em água corrrente;
 Massa foi seca a 55 °C por 12 horas em forno de ar forçado;
 Massa estabilizou a temperatura ambiente após 30 min em
dessecador;
 Moagem da massa Armazenagem a -20 °C.
Controle
Vermelho Azul

9. Produção de farinha de milho extrusada
 Lotes de 1 kg de milho: Liquidificador (baixa velocidade) 2 mm
Liquidificador (alta velocidade) 0,074 mm
 Grãos finos: misturados com cal [0,21 g de Ca (OH)2 /100 de
milho] e condicionado com água destilada teor de humidade de
28%
 Cada lote foi embalado em sacos de polietileno e armazenadas
durante 12 horas a 4 º C;
 Antes da extrusão: grânulos foram submetidos a 25 º C durante 8
h.
 Amostras foram extrudidas e arrefecidas a temperatura ambiental;
 Moagem;
 Armazenagem a -20 º C.

10. Preparação de Tortillas a partir de farinhas de milho nixtamalizado e
extrudido
 Mistura de 200 g da farinha de milho nixtamalizado/ extrudido com 200
mL de água (consistência)
 Pedaços de massa fresca (30g) foram prensados ​​e moldados em discos
planos (15 cm);
 Discos foram assados ​​em uma frigideira quente de 260 – 280º C por 15
s de um lado - 30 s, do outro lado e novamente no primeiro lado;
 Tortilhas prontas/ secas foram moídas, embaladas e armazenadas em
sacos plásticos a - 20 º C até à sua utilização.

11. Extração de fenólicos livres
 1g de amostra misturada com 10 mL de solução
resfriada etanol/ água (80:20, v / v) por 10 min;
 Centrifugação a 2, 500 g por 10 min;
 Sobrenadante evaporado para 2 mL a 45º C;
 Armazenado a -80º C até utilização.

12. Extração de fenólicos ligados (insolúveis)
Após a extração de fenólicos livres:
 Resíduo digerido com 10 mL de hidróxido de sódio 2 M em banho de maria a 95º
C durante 30 minutos com remoção de O2, usando N2;
 Amostra foi agitada durante 1 hora na mesma temperatura do banho;
 Mistura acidificada (pH <2,0) com 2 mL de ácido clorídrico;
 Extração com hexano para remover os lípidos;
 Solução final: extraída cinco vezes com 10 mL de acetato de etila;
 Frações reunidas e evaporadas em rotaevaporador a 35 º C
 ;
 Ressuspensos em 2 mL de solução água/ metanol (50:50, v / v).

13. Extração de fenólicos conjugados (esterificados e
glicosilados)
 Extrato de fenólicos livres (0,5 mL) foi digerido com 2 mL de
hidróxido de sódio 2M por 1h à temperatura ambiente;
 Mistura foi acidificada (pH <2,0) com 2 mL de ácido clorídrico
2M e extraída com hexano para remover os lípidos;
 Extração 5 vezes com 2 mL de acetato de etila;
 Frações foram reunidas e evaporadas em rotaevaporador, a
35º C;
 Ressuspensos em 2 mL de solução acetonitrila/ água (20:80,
v / v) para a análise cromatográfica do ácido ferúlico.

14. Determinação de fenólicos totais
 20 mL de diluições adequadas de extratos
misturadas com 180 mL de reagente de Folin-
Ciocalteu;
 Após 20 min absorbância foi medida a 750 nm
utilizando um leitor de microplacas;
 A curva de calibração foi elaborada
utilizando ácido gálico.

15. Determinação de antocianinas
 1 g de amostra foi misturado com 10 mL de solução de metanol
acidificado (metanol 95% e 1 N HCl 85:15, v/ v) num tubo de
centrífuga de 50 mL;
 Tubo sob agitação por 30 min;
 Centrifugação a 3000g por10 minutos;
 Sobrenadante foi recolhido;
 Leituras a 535 nm foram colhidas e corrigidas para o fundo
absorbância a 700 nm (devido a turbidez) utilizando leitor de
microplaca.

16. Análise de ácido ferúlico
Extratos de fenólicos livres, conjugados e
ligados foram utilizados para quantificar o
ácido ferúlico utilizando HPLC;
Injeções de vinte microlitros foram
utilizados para todas as análises.

17. Atividade antioxidante
Capacidade de absorção do radical de oxigênio (ORAC)
 Verifica a capacidade sequestradora de um antioxidante frente a
um radical peroxila induzido pelo 2-amidinopropano
dihidrocloreto a 37º C;
 Radical peroxila reage com um composto fluorescente formando
um produto não fluorescente;
 Efeito antioxidante Cálculo da área formada abaixo da curva
de decréscimo da fluorescência amostra x tempo quando
comparada ao branco.

18.  Milho branco branco contém o maior teor de fenólicos totais: 167,4 mg de ácido
gálico/100 g de matéria seca;
 As outras variedades não foram estatisticamente diferentes.
Genética – Estrutura dos grãos (pericarpo/ Aleurona = Alto teor de fenólicos)
A maioria dos compostos fenólicos
(> 80%) em grãos de milho e suas
tortillas ocorreu no limite ou anexo a
forma da parede celular (ligados à
hemicelulose nas paredes de células
da camada de aleurona do pericarpo e
germe)
Teor de
fenólicos

19.  Nixtamalização convencional e cozimento por extrusão causaram perdas de
compostos fenólicos totais;
 Teores totais em farinhas nixtamalizadas foram menores que com farinhas
extrusadas;
 Tortillas nixtamalizadas de milho amarelo possuem maior teor de fenólicos do que as
outras nixtamalizadas.
Teor de
fenólicos
Cozimento por extrusão permitiu a
retenção da maioria dos compostos
fenólicos.

20.  De 97 e 99% do ácido ferúlico está na forma ligada;
 Maior concentração: Grão vermelho branco amarelo;.
 Todos os tipos de milho: Concentrações de ácido ferúlico livres em tortilhas com
farinhas nixtamalizadas = significativamente maiores que em extrusadas;
 Tortillas nixtamalizadas de milho branco, amarelo e azul continham 6, 5 e 2 vezes
mais ácido ferúlico livre comparado com seus homólogos de farinha extrusada.
Ácido ferúlico

21.  Maiores concentrações: Azul Vermelho Amarelo Branco;
 Nixtamalização e extrusão reduziram o valor de antocianinas em tortilhas de
milho azul.
Antocianinas
PH Antocianinas
Ambos os processos degradam parte das antocianinas presentes em grãos crus.

22.  Milhos branco, vermelho e milho amarelo = Maior capacidade antioxidante que o
milho azul ( concentração de antocianinas concentração de ácido ferúlico)
 A maioria das tortilhas produzidos a partir de farinhas extrusadas retém mais do que
90% do valor antioxidante observada em grãos crus.
Cozimento por extrusão pode ser um instrumento para manter níveis mais
elevados de fitoquímicos, como ácido ferúlico e atividade antioxidante em tortilla
Capacidade antioxidante

23.  Tortillas nixtamalizadas e extrusadas retém de maneira diferente compostos
fenólicos, o ácido ferúlico, antocianinas e atividade antioxidante;
 Ambos os processos promoveram a perda de fenólicos e antioxidantes,
mas o processo de extrusão teve menores perdas;
 O total de ácido ferúlico de tortillas produzidas a partir de farinhas
extrusadas foi significativamente maior em comparação com tortillas
tradicionais;
 O conteúdo de antocianinas foi igualmente afetado por ambos os
processos de tortilla;
 Comparando com tortillas nixtamalizadas, o cozimento de extrusão
proposto processo teve um impacto positivo sobre as quantidades de
produtos nutracêuticos, especialmente os antioxidantes.
Necessidade de estudos/ novas
técnicas de processamento para
mantença dessas propriedades!