1. FACULDADE SERRA DA MESA
CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
QUIMICA ORGÂNICA
Ana Mayara Pereira da Silva
Paulo Henrique Fidelis
Policarpo M. Guimarães Borges
SEMINÁRIO DE QUIMICA ORGÂNICA
Profª Ludimila Rogado
Uruaçu – Goiás
Novembro/2011

2. Ana Mayara Pereira da Silva
Paulo Henrique Fidelis
Policárpio M. Guimarães Borges
Profª Ludimila Rogado
SEMINÁRIO DE QUIMICA ORGÂNICA
ACIDOS CARBOXILICOS
“ADITIVOS ALIMENTARES, ACIDIFICANTES”

3. SUMARIO
1. ACIDOS CARBOXILICOS
2. ADITIVOS ALIMENTARES
3. ACIDIFICANTES
a. Tipos de acidificantes naturais e artificiais
b. Tipos de aditivos
4. ADIÇAO E APLICAÇAO DE ADITIVOS NOS ALIMENTOS

4. INTRODUÇÃO
Neste trabalho veremos um pouco sobre os ácidos carboxílicos, e
suas reações, a importância dos aditivos alimentares, os acidificantes,
como modificadores de alimentos, o que são, quais são, como são, e
suas funções, como aditivos alimentares.

5. 1- ACIDOS CARBOXILICOS
Os ácidos carboxílicos são caracterizados pelo grupo carboxila
(-COOH) , ligado à um carbono da cadeia principal.
A fórmula estrutural plana da carboxila é:
Esses compostos são ácidos fracos, mesmo assim são os compostos
orgânicos mais ácidos. Quando têm mais de 10 carbonos, são
conhecidos como ácidos graxos. No ser humano, esses ácidos estão
presentes no suor, o que faz com que alguns animais reconheçam seus
donos apenas pelo cheiro que exalam.
Podem ser obtidos pela oxidação de alcoóis ou aldeídos.
Nomenclatura oficial e usual:
A nomenclatura oficial é bem parecida com a dos hidrocarbonetos,
apenas trocando a terminação para -óico e adicionando a palavra ácido
na frente do nome. A numeração é feita começando pelo carbono da
carboxila. Exemplo: Ácido etanóico. Outra forma de enumerar os
carbonos, é utilizando letras gregas (alfa, beta, gama), contando a partir
do carbono vizinho ao carbono da carboxila.
A nomenclatura usual é bastante diversificada, levando em conta o
lugar onde são encontrados esses compostos, sendo impossível criar
uma regra para ela. Abaixo uma tabela dos nomes usuais, de acordo
com o número de carbonos:
1 carbono = ácido fórmico (acido metanóico) (encontrado na formiga)
2 carbonos = ácido acético (ácido etanóico) (vinagre)
3 carbonos = ácido propiônico (ácido propanóico)
4 carbonos = ácido butilíco (ácido butanóico) (manteiga rançosa)

6. 5 carbonos = ácido valérico (ácido pentanóico) (extraído da planta
Valeriana)
6 carbonos = ácido capróico (ácido hexanóico) (encontrado em caprinos)
O ponto de ebulição e de fusão desses ácidos é maior que o dos
alcoóis, em razão de possuírem pontes de hidrogênio dímeras (entre o
oxigênio de ligação dupla, com o OH de outra molécula, e vice versa)

7. 2- ADITIVOS ALIMENTARES
O que são?
Os aditivos alimentares são substâncias que são adicionadas aos
alimentos com o propósito de manter ou modificar o seu sabor ou
melhorar a sua aparência. Alguns aditivos são utilizados há séculos,
como o sal (por exemplo, no presunto) ou o vinagre (nos picles) entre
outros.
Com o desenvolvimento de a indústria alimentar na segunda metade
do século XX, foram progressivamente introduzidos novos aditivos, mais
fortes,azedos,molhados,secos,mal cheirosos e duráveis de origem
natural e artificial, permitindo a produção em larga escala e o transporte
de alimentos a grandes distâncias, assegurando que o produto chega ao
consumidor com um aspecto atrativo. Os aditivos utilizados na produção
de um determinado alimento devem ser obrigatoriamente discriminados
na sua embalagem, incluídos na lista de ingredientes utilizados na sua
elaboração. Os aditivos utilizados pela indústria devem forçosamente ter
sido objeto de aprovação prévia e fazer parte de uma lista dita positiva.
Os aditivos são classificados de várias formas, uma delas é conforme
a origem. Nesse caso, existem 2 tipos:
- Aditivos naturais: geralmente são extraídos de plantas ou outros
elementos da natureza; Ex : Mel , Propolis , Aveia , Urucum...
- Aditivos artificiais: produzidos sinteticamente nas indústrias,
geralmente não vêm de plantas ou de qualquer outro elemento da
natureza. Ex: Sódio, Cloro...“Químicos como os ácidos carboxílicos”

8. 3- ACIDIFICANTES
O que são?
A acidificação é um modo de preservar os produtos alimentares. Além
de prevenir o crescimento bacteriano, a acidificação ajuda a manter a
qualidade desejada de um produto. Pepinos, alcachofras, couve-flor,
pigmentos e peixes são exemplos de alimentos pouco ácidos que
normalmente sofrem acidificação. Se a acidificação não for bem
controlada a um pH 4,6 ou abaixo, a Clostridium botulinum, uma
perigosa toxina produzida por um microrganismo, pode crescer em
certos alimentos.
Os alimentos acidificantes são aqueles que, por produzirem fortes
ácidos, vão sempre se utilizar das reservas alcalinas do organismo,
sobretudo na ausência de enzimas próprias ao metabolismo do
alimento, ou de reservas alcalinas oriundas de outros alimentos e/ou
suplementos alcalinizantes.
Apesar dos alimentos protéicos serem os primeiros a serem
apontados como poderosos acidificantes, trigo sarraceno ou mourisco,
amaranto, quinoa e dos grãos germinados, a maioria dos cereais,
integrais ou não, também acidificam o organismo.

9. 3.1 TIPOS DE ACIDIFICANTES NATURAIS E ARTIFICIAIS
RELAÇÃO DOS ACIDIFICANTES MAIS UTILIZADOS NA INDÚSTRIA
DE ALIMENTOS
ÁCIDO ACÉTICO:
Origem:
- Fermentação acética do álcool. Para ocorrer esta reação, necessita-
se da presença da bactéria Acetobacter aceti, presença de oxigênio e
temperatura de 25 a 30°C.
- Através da oxidação de acetaldeído quando para uso comercial.
Características:
- Líquido claro.
- Viscoso.
- Cheiro picante.
- Solúvel em água.
- Quando resfriado abaixo de 16,7ºC, ocorre formação de cristais
com aspecto de gelo. Daí ser conhecido, também, como ácido acético
glacial.
Aplicações na indústria:
- Redução de pH.
- Controle de crescimento microbiano.
- Aromatizante.
Exemplo:
- Nas indústrias pesqueiras, assim como nos barcos de pesca que não
possuem condições de armazenar seus produtos sob refrigeração, a
utilização de soluções de ácido acético é muito recomendada e eficiente.
Uma concentração de cerca de 1000 - 5000 mg /kg de produto permite a

10. redução de até 10 vezes a flora microbiana presente no produto não
tratado, assim como permite a estocagem por até 36 horas sem uso do
frio. Usado na indústria de conservas.
ÁCIDO FUMÁRICO
Origem:
- Síntese química pela isomerização catalisada do ácido maléico.
- Processo de fermentação biológica: cultivo do Rhizopus arrhizus
NRRL 1526 em meio amido ou levedura Cândida hydrocarbofumarica
ATCC 28532 em meio contendo mosto de uva, glicose, cloreto de
amônia e sais de zinco e manganês.
Características:
- Baixa solubilidade.
- Não higroscópico.
Aplicações na indústria:
- Melhoria da qualidade.
- Redução do custo de processamento.
Exemplos:
- Gelados comestíveis.
- Geléias de frutas.
- Pós para sobremesas de gelatinas, flans, pudins e similares.
- Farinha comum e tipo pré-misturas.
- Balas duras.
- Refrescos.

11. ÁCIDO LÁCTICO
Origem:
- Pela fermentação natural utilizando Streptococcus lactis.
- O ácido láctico racêmico é obtido por síntese química baseada na
reação de acetoaldeído com ácido hidrocianico.
- A indústria de alimentos só o utiliza na forma L+.
Características:
- Cor cristalina.
- Solução aquosa 85%.
- Sabor sutil e suave, às vezes descrito como ligeiramente salino.
Aplicações na indústria:
- Conservante.
- Inibidor do crescimento microbiano.
Exemplos:
- Cerveja (somente na preparação do mosto de malte).
- Charque e carne bovina salgada e curada.
- Conservas vegetais em meio láctico-acético.
- Queijos não curados.
- Bombons e similares.

12. ÁCIDO TARTÁRICO
Origem:
- Subproduto da fermentação do vinho.
- Pode ser extraído da polpa de tamarindo.
Características:
- Sólido incolor.
- Solúvel em água.
- Perfil sensorial: percepção imediata e acentuada, mas pouco
duradoura.
Exemplos:
- Principalmente em produtos com sabor de uva, mas pode ser
utilizado em outros aromas.
- Geléias.
GLUCONA-DELTA LACTONA (GDL)
Origem:
- Produto natural contido no mel, uva, cerveja e outras frutas.
- São produtos da oxidação da D-glicose e obtidos via
microrganismos.
Características:
- Pó branco cristalino.
- Incolor.
- Gosto doce.
- Quando dissolvido em água é hidrolizado em ácido glucônico e
passa a ter sabor ácido bastante suave.

13. Aplicações na indústria:
- Acidificação necessária para a transformação de nitratos em
nitritos, favorecendo o aparecimento de cor no processamento de
carnes e frios.
- Utilizado para mascarar o gosto desagradável de adoçantes.
- Empregado na fabricação de certos queijos especiais tais como
cottage chesse e o tofu.
ÁCIDO CÍTRICO:
Origem:
- Derivado de frutas cítricas, sendo antigamente extraído destas
- A partir de 1892, devido a grande demanda, o ácido cítrico passou
a ser extraído comercialente através da fermentação com a presença de
Aspergillus niger em meio contendo uma mistura de sacarose, sais e
ferro.
- Faz parte do ciclo de krebs, sendo vital para o metabolismo. –
metabolismo é capaz de produzir e metabolizar na forma de citrato de
1,5 a 2,0 kg/dia
Características:
- ácido mais comum usado na indústria de alimentos
- Solúvel em água
- Cristalino
- Ácido orgânico
- Gosto de limão
- Percepção imediata e acentuada mas pouco duradoura
Aplicações na indústria:

14. - Bom agente tamponante
- Redução de pH
- Controle de crescimento microbiano
- Aromatizante
- Mascarar o gosto desagradável da sacarina
- Ação quelante
- Cura
Exemplos:
- Refrescos
- Geleias (auxílio na formação do gel)
- Pós para sobremesas de gelatinas flans pudins e similares
- “Cooler”
ps.: Esses são apenas uns exemplos da aplicação de ácido cítrico, pois
como visto anteriormente ele é o ácido mais usado na indústria de
alimentos e, portanto, faz parte da maioria das formulações onde a
utilização de acidulantes se faz necessária.
ÁCIDO FOSFÓRICO:
Origem:
- Tecidos de origem animal e vegetal (ossos contém cerca de 60%
Ca3(PO4)2
- P4O10 (hidratação)
- Obtido a partir de fosfato de cálcio e coque em presença de areia
Características:
- sabor intermediário entre a acidez pronunciada do ácido cítrico e a
suavidade do ácido láctico
- Solução aquosa 85%
- inorgânico

15. Aplicações na indústria:
- A peso igual quando comparado aos outros ácidos provoca uma
maior redução do pH
Exemplo:
- Preparados líquidos para refrescos e refrigerantes que não
contenham sucos de frutas (devido à intensidade e durabilidade do
sabor ácido)
- Doces em pasta
- Refrescos e refrigerantes que não contenham sucos de frutas
- Na forma de fosfato (fermento em pó)
- Xaropes para refrescos que não contenham sucos de frutas
ÁCIDO MÁLICO:
Origem:
- encontrado em frutas e bagas, em maior quantidade que o ácido
cítrico
- faz parte do ciclo de Krebs
- produzido pela hidratação de ácido maleico e fumárico.
Características:
- ácido limpo, suave e maduro, com percepção duradoura.
- Pó branco
Aplicações na indústria:
- Mascarar o gosto desagradável da sacarina
- Agente tamponante

16. Exemplos:
- Preparados sólidos e líquidos para refrescos e refrigerantes
- Produtos de frutas
- Sobremesas em pó
- Pós para gelatinas, flans, pudins e similares

17. 3.2 TIPOS DE ADITIVOS
Ácidos
São adicionados ácidos aos alimentos para tornar os sabores mais
"vivos", e também para servir como conservantes e antioxidantes.
Alguns ácidos são usados de forma comum: ácido acético, ácido cítrico,
ácido tartárico, ácido málico, ácido fumárico e o ácido láctico.
Reguladores de acidez
São utilizados para alterar ou controlar a acidez ou alcalinidade dos
alimentos.
Anti-aglomerantes, anti-umectantes
Evitam a aglomeração de partículas de produtos em pó (como no sal
ou leite em pó).
Agentes anti-espuma (anti espumantes)
Reduzem ou inibem a formação de espumas em alimentos.
Antioxidantes
Atuam como conservantes ao inibir os efeitos do oxigênio sobre os
alimentos, sendo em geral benéficos para a saúde (a Vitamina C é um
exemplo)

18. . Acido ascórbico um dos principais antioxidantes
Agentes de volume
São incorporados para aumentar o volume do alimento, sem alterar as
suas características (por exemplo amido).
Corantes
Adicionados para substituir cores perdidas durante a preparação ou
para tornar os alimentos mais atrativos.
Fixadores de cor
Utilizados para preservar a cor original dos alimentos.
Emulsionantes
Fazem com que a água e óleos permaneçam misturados numa
emulsão, como na maionese.
Aromatizantes (flavorizantes)
Dão aos alimentos sabores ou aromas particulares, podendo ter
origem natural ou artificial.
Intensificadores de sabor
Intensificam o sabor original dos alimentos.
Humidificantes (umectantes)
Evitam que os alimentos sequem.
Conservantes
Previnem ou inibem os estragos causados nos alimentos por fungos,
bactérias, e outros microrganismo.
Estabilizantes, espessantes, gelificantes

19. Como o Agar ou a pectina (utilizada em compotas) conferem aos
alimentos texturas mais firmes. Não sendo verdadeiros emulsionantes,
ajudam a estabilizar as emulsões. Os espessantes aumentam a
viscosidade dos alimentos sem alterarem significativamente as suas
restantes propriedades. Já os gelificantes atuam no alimento para que
este adquira a consistência de um gel.
Edulcorantes (adoçantes)
Alteram o sabor dos alimentos. Adoçantes, que não o açúcar, são
adicionados para reduzir a energia fornecida pelo alimento ou porque
têm efeitos benéficos em casos de doenças, (por exemplo diabetes).
Alguns adoçantes podem provocar cancro.
Outros
Outras categorias de aditivos menos numerosas são: endurecedores;
espumantes; dispersantes de gases em alimentos líquidos ou sólidos;
levedantes químicos; os agentes de transporte incluindo solventes de
transporte; sais de fusão; dispersantes de proteínas; agentes de brilho e
proteção superficial; amidos modificados; gases de embalagem e
propulsores; complexantes de metais.
Os técnicos do sector da alimentação afirmam que a utilização de
aditivos, desde que devidamente controlada e de acordo com as
normas, não traz em geral prejuízo para o consumidor. Salientando, no
entanto, os nitritos como um dos grupos de aditivos mais contestados
por originarem no organismo substâncias consideradas cancerígenas.
Devem consumir-se de preferência produtos alimentares frescos e
recorrer-se o menos possível a produtos onde os aditivos predominem.
Com um rígido controlo de toxidade, foi possível estabelecer-se uma
estreita relação entre a química e os alimentos: os sabores foram
realçados, as aparências melhoraram e os micróbios morreram. Assim
pode-se afirmar que o uso de aditivos alimentares possibilitou ao
homem uma alimentação mais sadia e higiênica.

20. Códigos Classe de Aditivos
H - Acidulantes
A - Antioxidantes
AT - Antiespumífero
AU - Antiumectante
C - Corante
EP - Espessante
ET - Estabilizante
P - Conservador
U - Umectante

21. 4 - ADIÇÃO E APLICAÇÃO DE ADITIVOS NOS ALIMENTOS
A adição de conservantes químicos aos alimentos, é utilizado já a
muito tempo. Há uma grande disponibilidade de substâncias aprovadas
pelo Ministério da Saúde, para serem utilizados nos alimentos com
diversas finalidades, tais como: melhorar a sua coloração, textura ou
aroma, bem como conservá-los por maior tempo. Os conservadores
atuam sobre os microrganismos, aumentando a vida útil dos alimentos.
É necessário consultar a lista de aditivos conservantes do Ministério
da Saúde-Agência Nacional de Vigilância Sanitária, antes da utilização
dos mesmos a fim de verificar se está aprovado e em qual alimento
pode ser utilizado e em qual proporção é permitido a sua adição.
Os ácidos como aditivos alimentícios servem a um duplo
propósito,como acidulantes e como conservantes. O ácido fosfórico é
usado em refrigerantes para reduzir o pH. O ácido acético é usado para
prover o sabor azedinho em maionese e molhos de salada. Uma função
semelhante em uma variedade de outros alimentos é obtida através de
ácidos orgânicos.
Quais são as análises laboratoriais que devem ser feitas para aditivos
alimentares?
O laudo de análise prévia de aditivos alimentares é exigido no artigo 9º
do Decreto-Lei 986, de 21/10/69.
A Resolução CNNPA 21/75 adota para análise de aditivos as técnicas
analíticas adotadas ou recomendadas pela Farmacopéia Brasileira,
Food Chemicals Codex, Food and Drug Administration, Comitê Misto
FAO/OMS de Peritos em Aditivos para Alimentos (JECFA).
Além disso a Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97 determina que os
aditivos devem atender às exigências de pureza estabelecidas na
FAO/OMS (JECFA) ou Food Chemicals Codex.
Quais são os aditivos alimentares que podem ser utilizados nos
alimentos?
A legislação brasileira sobre aditivos alimentares é positiva e
estabelece que um aditivo somente pode ser utilizado pela indústria
alimentícia quando estiver explicitamente definido em legislação

22. específica, com as respectivas funções, limites e categorias de
alimentos permitidas.
O que não constar na legislação, não tem permissão para ser utilizado
em alimentos. Devendo, portanto, ser consultado o Regulamento
Técnico especifico que aprova o uso de aditivos, suas funções e limites
máximos para a categoria de alimentos.
Segundo a Portaria nº540, de 27 de outubro de 1997 da Anvisa,
podemos definir um acidulante como toda a substância que aumenta a
acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
Além de interferir na acidez dos alimentos, os ácidos interferem em
outros aspectos favoráveis para os alimentos, sendo os mais comuns
estes relacionados abaixo:
- Agentes flavorizantes – os acidulantes podem tornar o alimento
mais agradável ao paladar, mascaram gostos desagradáveis e
intensificam outros.
- Controlar o pH do alimento, agindo como tampão, durante
diferentes estágios do processamento de produtos alimentícios e
diminuem a resistência dos microorganismos de calor.
- Conservadores: são empregados na prevenção do crescimento de
microorganismos ou do desenvolvimento de esporos de bactérias
patogênicas.
- São sinergistas em relação a antioxidantes na prevenção de
gorduras e do escurecimento não enzimático do produto.
- Modificadores de viscosidades em massa e conseqüentemente da
textura de produtos de confeitaria.
- Modificadores de ponto de fusão de produtos alimentícios,
utilizados na fabricação de queijos moles etc.

23. - Agentes de cura para carnes. Empregados também com outros
componentes para cura de carne com finalidade de realçar as cores,
“flavor” e ação preservativa.
- Retiram e seqüestram metais prejudiciais que aceleram a
deterioração da cor “flavor”, a oxidação e causam turvação.
- Melhoram a textura e sabor das geléias e gelatinas.
- Causam a inversão de açúcares, evitando sua cristalização.
- Auxiliam a extração de pectina, pigmentos naturais etc. de frutos e
vegetais em geral.
- Aumentam a efetividade do benzoato como preservativo.
- Estabiliza ácido ascórbico.
A legislação brasileira, como a de outros países, estabelece limites de
acidez para determinação de produtos alimentícios. Essa acidez pode
ser expressa em acido tartárico no caso do suco de uva, em acido cítrico
no de laranja, em acido málico no de maçãs e em ácido acético no caso
de vinagre.

24. CONCLUSÃO
Com o desenvolvimento da tecnologia e a necessidade cada vez maior
das pessoas trabalharem fora de casa, a rotina domestica precisou ser
adequada as necessidades. Com isso, os alimentos industrializados
começaram a ser consumidos cada vez mais, tornando-se necessário
uma modificação na sua composição.
Existem diversos tipos de aditivos. Muitos consumidos em grandes
quantidades podem até causar doenças.Mas o homem não pode deixar
de utilizar esse conforto que a tecnologia traz e a vida moderna
necessita. O que deve-se ter consciência é de como utilizar de maneira
adequada esses alimentos com aditivos.

25. BIBLIOGRAFIA
Tecnologia de Alimentos
2ª edição , Jose Evangelista – Edt. Atheneu_pg.433 a 465
Aditivos para alimentos sob o aspecto
toxicológico, por Antonia Mattos
Simão. São Paulo, Liv. Nobel, 1985.
274 p.
Anvisa FAQ
http://www.anvisa.gov.br/faqdinamica/index.asp?Secao=Usuario&userse
coes=28&userassunto=40
http://www.infoescola.com/quimica/acidos-carboxilicos
http://nutricy.com/alimentos-acidificantes-e-alcalinizantes