2. Inhaltsverzeichnis
• Kostenrechnung
• Wieso kalkulieren?
• Grundlagen für eine wirkungsvolle
Küchenkalkulation
• Der psychologische Verkaufspreis
• Kalkulationsbegriffe
• Gewichtseinheiten
3. Kostenrechnung
• Summe aller Speisen, Getränke und
Dienstleistungen
• Brauchen wir zur:
• Grundlage für Berechnung der Preise
• Einsparungsmöglichkeiten
• Rationalisierungsmöglichkeiten
4. Wieso kalkulieren?
• Muss zu den Kernkompetenzen gehören
• Preisbewusstsein
• Rendite oder Rentabilität bedeutet Gewinn
• Warenkosten : Ertrag
8. Überwachung des
Verbrauches und
der Verluste
• Warenkostenberechnung
und Warenverbrauch
müssen übereinstimmen
• Zu kontrollieren sind:
• Exakte Rezepte
• Verluste überprüfen
• Portionen-Anzahl
9. Nachkalkulation
• Gleich wichtig
• Übereinstimmen mit Vorkalkulation
• Sind Verluste und Abfälle eingehalten worden?
• Negative Differenzen
10. Der psychologische Verkaufspreis
• 2 Möglichkeiten
• Selber rechnen oder schauen was der Nachbar verlangt
• Nicht nur Basisverkaufspreis + Mwst + Aufrundung
• Sondern die Psychologie des Menschen mit Einbeziehen
• Kann über oder unter dem rechnerischen Verkaufspreis zu liegen kommen