1. La formulación para mermeladas varía con el tipo de fruta. La cantidad de pectina a añadir
varía en función a la cantidad de pectina que aporta la fruta en forma natural (hay casos en los
que no es necesario añadir pectina, por ejemplo en el de membrillo y níspero),
Las recomendaciones para hallar una formulación óptima son las siguientes:
Para la cantidad de azúcar:
En principio se puede utilizar una relación normal de azúcar: fruta, es decir 50:50. Esta relación
se puede variar si se quiere disminuir costos, por ejemplo usar 60: 40 de azúcar: fruta,
respectivamente, pero la calidad puede verse afectada ya que la calidad de la mermelada será
mayor si se usa mayor cantidad de fruta.
Para la cantidad de ácido:
Es recomendable regular el pH primero en 100 gramos de pulpa. Puede seguirse el siguiente
procedimiento:
-Preparar una solución de ácido cítrico con 50% de ácido y 50% de agua destilada, esta
solución es estable.
-Pesar 100 gramos de pulpa (representativa del lote).
-Medir el pH inicial.
-Con una pipeta de 1 ml adicionar gota a gota la solución de ácido hasta obtener el pH
deseado.
-Con el gasto de la solución realizar los cálculos necesarios para hallar la cantidad de cristales
de ácido cítrico que es necesario añadir a toda la pulpa pa regular el pH al valor deseado.
Considerar que en promedio 1 ml de solución de ácido cítrico contiene 0.604 a 0.606 gramos
de cristales de ácido cítrico.
Para la cantidad de pectina:
La cantidad de pectina requerida para formar el gel depende de la calidad de la pectina.
Ordinariamente, se necesita ligeramente menos de uno por ciento para formar una estructura
satisfactoria.
La práctica indicará la cantidad de pectina a utilizar. En el Perú, se comercializa pectina de
150°, lo que indicaría por teoría que bastaría 0.66 gramos de pectina para obtener un buen gel
por cada 100 gramos de azúcar.
Veamos la relación que se deriva de la definición de grado de pectina (véase 3.2 Pectina):
1 gramo de pectina de 150° gelifica ---- 150 g de azúcar
x ---- 100 g de azúcar
x = 100*150 = 0.66 g
En la práctica no se cumple porque la pectina pierde su poder de gelificación por efecto del
calor y del tiempo y los porcentajes a utilizar serán mayores.
Para la cantidad de conservador:
Para determinar la cantidad de conservador a usarse se debe conocer la cantidad de
mermelada. Para ello se emplea la relación siguiente:

2. Ejemplo: Se tiene 1 Kg. de pulpa a 10°Brix y 1 Kg. de azúcar blanca.
Cantidad de conservador (según norma 0.1%):
0.1 g ----- 100 g de mermelada
x ----- 1670 g de mermelada
x = 1.67 g de conservador
CUADRO: FORMULACIONES PARA ELABORAR MERMELADA
Puntos importantes a tener en cuenta en la preparación de
mermeladas
1. Utilizar fruta fresca con el grado justo de maduración o una mezcla de fruta madura y no
madura; evitar la fruta demasiado madura.
2. Pectina, ácido y azúcar son ingredientes vitales para una mermelada bien gelificada, y deben
estar equilibrados en las proporciones adecuadas.
3. La fruta que debe ser reblandecida será hervida a fuego lento con suavidad hasta su total
reblandecimiento antes de añadir el azúcar.
4. No debe añadirse el azúcar hasta que la fruta aparezca blanda y deshecha. Una vez añadido
y disuelto el azúcar, la mermelada deberá hervir con rapidez hasta alcanzar el punto de
gelificación.
5. La ebullición muy prolongada con azúcar oscurece el color, altera el sabor y puede dar lugar
a una mermelada pegajosa.
6. Una cocción escasa puede determinar que la mermelada aparezca muy suelta o como un
jarabe. Esto puede ser consecuencia también de la falta de pectina o de ácido, o de la
incorporación de una cantidad excesiva de azúcar.

3. 7. La mermelada poco hervida, o que contiene muy poca cantidad de azúcar, fermentará al ser
almacenada.
8. No eliminar la espuma de la mermelada durante la cocción: hacer esto cuando la conserva
ha terminado de hervir. La retirada continuada de espuma es innecesaria y una pérdida de
tiempo.
9. Para evitar que las frutas enteras suban a la parte superior del tarro (especialmente fresas y
cerezas), dejar que la mermelada se enfría ligeramente en la cacerola, después agitarla
suavemente antes de envasarla.
10. Si se usan cierres herméticos, deberán limpiarse escrupulosamente y colocarlos sobre los
tarros inmediatamente después de llenarlos.
11. Almacenar la mermelada en un armario fresco, oscuro, seco y ventilado
ELABORACION DE MERMELADA DE
DURAZNO.
MATERIAS PRIMAS:
Para hacer 23 Kg. de mermelada de durazno:
Para producir 23 kg. de mermelada Para dividir su producción en 4 etapas
20 Kg. de duraznos limpios
(sin carozo y sin cáscara)
5 Kg. de duraznos limpios
(sin carozo y sin cáscara)
13 Kg. de azúcar 3,250 Kg. de azúcar
Jugo de 20 limones Jugo de 5 limones
48 frascos de 454 g (contenido neto) 12 frascos de 454 g (contenido neto)
Etapa 1: SELECCIÓN
Se inicia con la selección de los duraznos, los cuales deberán estar maduros para que
desarrollen al máximo sus características de aroma y sabor. No es recomendable
emplear frutas sobremaduras aunque no es condición limitante, siempre y cuando
estén en una proporción armónica.
Un exceso de fruta sobremadura determina una disminución del contenido natural de
pectinas presentes y en consecuencia se estaría comprometiendo una adecuada
gelificación. Es decir que si utiliza frutas sobremaduras obtendrá

4. una mermelada que no tendrá la consistencia adecuada.
Si la fruta presentara defectos o lesiones en la piel y en las capas superficiales, ya sea
por granizo, corte o manipuleo durante la cosecha o transporte, se pueden retocar el
área con cuchillo y así aprovecharlas. Lo que no se puede admitir es el empleo de
frutas podridas, con desarrollo de hongos o mohos.
Etapa 2: LAVADO
Una vez seleccionados los duraznos que se van a utilizar se sumergen en agua con
lavandina (3 gotas por litro) y se mantienen en remojo durante por lo menos 30
minutos. Luego se lavan bien con agua potable.
Etapa 3: PELADO
Para una pequeña escala, el pelado se puede realizar manualmente, pero a un nivel
un poco mayor, habría que pensar en un pelado químico.
Etapa 4: CORTADO
Una vez que los duraznos están limpios y pelados se cortan en trozos de igual tamaño
y se les saca el carozo.
Tenga en cuenta que los utensilios deben ser de acero inoxidable y las tablas de
plástico ya que éstos serán sumergidos en lavandina.
Desde esta etapa, las áreas de trabajo no deben necesariamente estar separadas
unas de otras sino que cada espacio puede estar uno a continuación
del otro. Esto evita que se produzcan cruces de materiales e insumos.
Etapa 5: PESADO
El pesado no debe realizarse por aproximación ni utilizando medidas como la pizca, el
puñado, etc. Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del
producto.
Etapa 6: MACERACIÓN
Los duraznos cortados y descarozados se colocan junto con el azúcar y el limón en
una olla. Ésta se cubre con un paño y se deja reposar unas horas.
Periódicamente conviene mezclar con una paleta el conjunto de fruta y azúcar a
medida que el durazno cede agua, para una mejor uniformización del preparado.
Etapa 7: COCCIÓN
A continuación se lleva al fuego. Se calienta hasta que rompa el hervor y luego se baja
el fuego al mínimo, manteniendo una ebullición suave pero constante y revolviendo
permanentemente hasta que se obtenga la consistencia adecuada, durante
aproximadamente 60 minutos. El punto final se deberá confirmar con el refractómetro.
Utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de

5. mermelada, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el
refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada
será cuando marque entre 65 y 67 grados Brix de concentración, momento en el cual
se deberá detener la cocción.
La medición de grados Brix refleja el porcentaje en peso de azúcares en la
mermelada. Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una paleta
para evitar que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos a
caramelizado.
Mientras se elabora la mermelada se esterilizan los frascos que se utilizarán para
envasarla, ya que este proceso se realiza en caliente.
Etapa 8: ESTERILIZACIÓN
El proceso de esterilización consiste en lavar los frascos con agua y detergente,
enjuagarlos bien y hacerlos hervir durante media hora.
Posteriormente, sin dejarlos enfriar se ponen a secar en el horno, boca abajo, sobre
una rejilla.
Etapa 9: ENVASADO
Los frascos, previamente secados en el horno y aún calientes, se retiran del mismo y
se procede a envasar la mermelada en caliente, dejando un
espacio libre de aproximadamente 1cm.
Recuerde que la mermelada nunca debe dejarse enfriar en la olla.
Para terminar el proceso de envasado, se vaporizan las tapas con alcohol etílico al
70% (7 partes de alcohol y 3 partes de agua), se dejan secar sobre una rejilla y a
continuación se tapan los frascos.
Etapa 10: ETIQUETADO
Es importante etiquetar correctamente el producto elaborado, ya que esto brinda
información y seguridad al consumidor.
La etiqueta deberá contener:
- Una leyenda que indique “Mermelada
de..............” y completar con la fruta con la que
fue elaborada.
- Marca.
- Establecimiento elaborador y razón social del

6. mismo.
- Número de registro MSAS
- Identificación de lote (que puede ser la misma
fecha de elaboración).
- Ingredientes: según su peso, de mayor a menor
(puede ser: fruta, azúcar, jugo de limón).
- Contenido neto (g).
- Fecha de vencimiento.
- Modo apropiado de uso y precauciones a
tener en cuenta (por ejemplo “Una vez abierto
mantener en heladera”).
Tenga en cuenta que el lugar donde almacenará la mermelada, debe ser fresco y
además debe estar protegido contra la entrada de roedores y animales para evitar la
contaminación de la misma.
MERMELADA DE NARANJA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Las mermelada de naranja es una conserva semisólida de sabor ligeramente amargo que se
elabora mezclando en caliente el jugo de naranjas recién exprimidas y parte de la cáscara,
con azúcar y pectina cítrica. La pectina es una sustancia natural extraída de algunas frutas,
especialmente de cítricos, que al mezclar con azúcar y ácido forma un gel que da a la
mermelada la consistencia deseada.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
 Naranjas de variedades que tengan bastante jugo y bajo grado de amargor.
 Azúcar: una cantidad igual al peso de jugo obtenido.
 Pectina cítrica: 0.5% del peso total de la mezcla
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud
para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las
siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado
con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

7. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio
y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo
 Extractor de jugo de naranja
 Pelador de naranjas
 Refractómetro
 Utensilios varios: cuchillos, paleta removedora, coladores, recipientes
 Fuente de calor
 Balanza
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE NARANJA
NARANJAS

SELECCIÓN

LAVADO  Fruta de rechazo

PELADO  Cáscara

EXTRACCIÓN DEL JUGO

FILTRADO

Azúcar, pectina
cáscaras
 COCCIÓN
Hasta 65-66
°Brix
95 °C x 10
minutos

ENVASADO

PASTEURIZADO
80 -85 °C x
10 minutos

ETIQUETADO

EMBALAJE Y ALMACENADO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Selección: Se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.
Lavado: Se hace por inmersión de las naranjas en agua clorada.
Pelado: Una cuarta parte de las naranjas se pela a fin de recuperar la cáscara amarilla sin el
alvedo (parte blanca). Estas cáscaras se cortan en tiras finas de 3-4 mm de ancho y 3 cm de
largo y se recogen en un recipiente para utilizarlas después.
Extracción del jugo: Se parten las naranjas en mitades y se extrae el jugo por medio de un
extractor de jugos.

8. Filtrado: Se filtra el jugo haciéndolo pasar por colador fino.
Formulación: Se pesa el jugo obtenido, para calcular la cantidad de azúcar y pectina que son
necesarias. La pectina se mezcla, en una bolsa plástica, con cinco tantos del azúcar pesada
Cocción:
 Se pone el jugo en la marmita (u olla grande) y se agregan algunos trozos
grandes de cáscaras sin alvedo. Se inicia el
calentamiento lento y cuando se alcanza la
ebullición se retiran las cáscaras.
 Se adiciona el azúcar al jugo
hirviendo, revolviendo con una paleta
continuamente para disolver el azúcar.
 Se agregan las cáscaras cortadas a la
mezcla en ebullición y se dejan cocinar por
5 minutos.
 Se agrega la pectina y se revuelve
vigorosamente durante 2 minutos.
 Se continúa el calentamiento hasta
que se alcancen 65-66 °Brix o una
temperatura de 104°C.
Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de plástico.
En el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10
minutos y los envases de plástico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de
80C.
Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, el producto se debe pasteurizar en un
baño maría a 95 °C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del baño maría y se
enfrían gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico
que puede quebrar los frascos.
Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la
gelificación de la mermelada.
Embalaje y almacenado: El encajado se hace en cajas de cartón, y se almacenan en
lugares secos, ventilados y limpios.
CONTROL DE CALIDAD
Materia Prima
La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y que el grado de
madurez debe ser el adecuado.
Proceso
Las temperaturas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios, y la adición de aditivos en
las cantidades adecuadas.
Producto final
Debe controlarse la concentración de sólidos (grados Brix), la acidez (pH) y la formación del gel
(cantidad de pectina). Además, la suavidad de las cáscaras, el color y el sabor son variables
importantes a controlar en la mermelada de naranja.
Producto en bodega
Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para
evaluar la vida útil del producto. La presencia de abombamiento en las tapaderas de los
frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse.
OTROS ASPECTOS

9. ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN
El mercado de las mermeladas es bastante competitivo, debido a que es un producto
relativamente fácil de elaborar. No obstante, el producto se puede diferenciar por
calidad (disminuir el azúcar) y por envase y etiquetado.