2.  Del método
tradicional
propiamente decir
que empieza con el
tirage, el
embotellamiento del
vino base añadiendo
el «licor de tirage». Es
una mezcla de vino
blanco, de azúcar y
de levaduras que, al
fermentar, producirán
el dióxido de carbono
y el aroma
característico.

3.  Las botellas se dejan en reposo en posición
horizontal en cavas, en oscuridad y
quietud, y a una temperatura constante de
unos 15 °C. La duración de la crianza
es, como mínimo, de nueve meses.
 Para eliminar los restos de levaduras e
impurezas se hace la operación de
«removido», que se lleva a término situando
las botellas inclinadas en «pupitres»
inclinados.

4.  El objetivo es acumular los sedimentos al
borde del tapón. Tradicionalmente, este
proceso se hacía manualmente girando
cada botella diariamente un octavo de
vuelta al mismo tiempo que se aumenta la
inclinación.
 Cuando la botella está «en
punta», totalmente invertida, se hace el
proceso de «degollamiento». Según el
proceso artesanal, se destapa la botella
dejando salir una pequeña cantidad de
espuma.

5.  Hoy en día, esta operación se realiza
mediante la congelación del cuello de la
botella. Al destaparla se dispara el bloque
de hielo del cuello con los sedimentos
atrapados en él.
 Se puede sustituir el líquido perdido en el
degollamiento con el llamado «licor de
expedición», que es azúcar disuelto en vino
blanco o aguardiente. La cantidad de
azúcar que contenga el cava determinará
el tipo de cava.

6.  La producción anual es de unos 18 millones
de cajas de 12 botellas, siendo España el
segundo productor mundial de vino
espumoso, después de Francia (región de
Champagne). Aunque la mayor parte de
la producción procede de
Cataluña, también hay bodegas
productoras de cava en Aragón, Castilla y
León, Extremadura, La Rioja, País
Vasco, Navarra y Valencia. El esfuerzo
empresarial, la necesidad de explotar
nuevos mercados, la globalización y el
auge de la marca España asociada a su
gastronomía.

7.  Ha conseguido el hito que el cava español
conquiste el mercado
internacional, convirtiéndose en el año 2009
en el vino espumoso más exportado, según
datos del Consejo Regulador del Cava y
desbancando, con sus 131 millones de botellas
de cava colocados en el mercado
extranjero, a su rival más glamouroso, el
champán, que vendió 112 millones de
botellas. Aumentaron las ventas en el 2010 un
10%, con lo que de 10 botellas que salen de las
bodegas, se exportan a mercados extranjeros.
Su éxito tal vez sea su gran relación calidad-
precio.

8.  Tradicionalmente su
mercado es el
español, siendo ya
un mercado maduro
y hasta no hace
mucho estacional al
consumirse su
mayoría de
producción en
época navideña.

9.  Este hecho promovió la búsqueda de
nuevos nichos de mercados en el
extranjero y la necesidad de mostrar al
mundo la brillante calidad de su trabajo
bodeguero. La zona productora estrella, es
la comarca barcelonesa del Alto
Penedés, siendo su buque insignia San
Sadurní de Noya, donde se concentran las
marcas emblemas de este vino; Freixenet y
Codorniu. Actualmente se esta desligando
al cava de una fecha
concreta, consiguiendo vender un 37% en
navidad y un 67% el resto del año.

10.  La menor acidez del cava y su facilidad de
maridaje, acompañados del esfuerzo de
promoción del sector en el extranjero y
nacionalmente están consiguiendo el auge
de la confianza y valorización de este vino.
Hasta el punto que Robert
Parker, seleccionara en 2009 a un cava
para entrar en su lista. Alemania, Reino
Unido, Bélgica, Estados Unidos y Japón. En
tres continentes distintos son los mayores
consumidores de Cava español.