O documento descreve três aplicações da fermentação na indústria alimentar: 1) a produção de pão, vinho e cerveja através da fermentação alcoólica realizada por leveduras; 2) a produção de queijo e iogurte através da fermentação láctica realizada por bactérias láticas; 3) a produção de ácido láctico pelas células musculares durante o exercício intenso.

1. Aplicações da fermentação alcoólica
na indústria alimentar
→ produção de pão, vinho e
cerveja.
No caso do pão, o etanol evapora e o dióxido de
carbono libertado na fermentação faz crescer a
massa, faz “levedar” a massa, formando bolhas de ar
no meio da mesma, que depois do pão cozido,
formam os espaços vazios no miolo.
No caso da cerveja e do vinho, é o dióxido de carbono
que se evapora, permanecendo o álcool.
No final dos processos, as leveduras são destruídas,
no primeiro caso pelo calor do forno, no segundo
pela elevada concentração de álcool.
Levedura Saccharomyces

2. Aplicações da fermentação lática
na indústria alimentar
→ produção de queijo
e iogurte
O ácido lático formado provoca a
coagulação das proteínas do leite,
formando produtos sólidos.
A acidez do iogurte e do queijo
fresco deve-se à presença de ácido lático.
No final do processo, as bactérias
láticas permanecem nos alimentos, sendo
benéficas para a saúde.
Bactéria Lactobacillus

3. Realização de fermentação pelas
células musculares
 Em circunstâncias normais, as células
musculares efetuam respiração aeróbia.
 Quando o exercício físico é demasiado
intenso para o habitual, o organismo não
consegue fornecer oxigénio suficiente às
células musculares para suprir as suas
necessidades energéticas.
 Nesta situação, as células recorrem à
fermentação láctica, como processo
suplementar, ocorrendo a produção de
ácido láctico, o qual provoca dores
musculares até desaparecer do interior
das células. Tecido muscular liso