Makalah ini membahas proses penanganan, penyimpanan, dan pengolahan buah-buahan dan sayuran pasca panen untuk mempertahankan kualitas, termasuk metode pengemasan dan penyimpanan dengan suhu rendah. Tujuannya adalah memperpanjang umur simpan serta meminimalisir kerusakan produk segar. Berbagai teknologi seperti atmosfir termodifikasi dan penyimpanan hipobarik diterapkan untuk memperlambat proses metabolisme.

1. MAKALAH
TINJAUAN PROSES PENANGANAN, PENYIMPANAN DAN PENGOLAHAN
BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN
DAN METODE KONTROL ATMOSFIR
OLEH
ANDI JIHADIL AKBAR PATONGGANG
08320120041
JURUSAN AGRIBISNIS
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
MAKASSAR
2015

2. TINJAUAN PROSES PENANGANAN, PENYIMPANAN DAN PENGOLAHAN
BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN
DAN METODE KONTROL ATMOSFIR
ABSTRAK
Buah dan sayuran segar sangat memerlukan teknologi penanganan pasca panen yang
baik dan benar setelah dilakukannya proses pemanenan, sedapat mungkin buah dan sayuran
dihindari atau dihambat dari kerusakan fisik yang terjadi, baik saat panen produk dilakukan
maupun dalam proses penanganan pasca panen termasuk dalam proses pengangkutan,
pengemasan dan penyimpanan. Terjadinya kerusakan fisik dapat memicu terjadinya
peningkatan laju fase penuaan pada buah dan sayuran segar, disamping penampakan fisik
produk berubah, juga dapat membuat mutu pada buah dan sayuran bersangkutan menjadi
jelek sehingga daya jualnya pun akan menurun.Penerapan teknologi dilakukan dengan
tujuan untuk melindungi, menambah umur simpan, dan mempercantik penampilan komoditi
buah dan sayuran yang akan dijual. Jenis-jenis kemasan yang digunakan adalah kantung
plastik jenis polietilen, polipropilen, dan styrofoam. Perlakuan hasil dari penyortitan
komoditi adalah dengan cara pengolahan komoditi tersebut menjadi produk baru yang
bernilai ekonomis, seperti jus buah, rujak, tempoyak, buah potong dan bahan baku
pembuatan sop serta bakwan sayur.Teknologi penyimpanan yang untuk komoditi buah dan
sayuran dilakukan dengan penyimpanan dingin yaitu suhu AC (18 oC sampai dengan 25 oC),
chiller room (6 oC sampai dengan 8 oC) dan suhu ruang (25 oC sampai dengan 30 oC).
Dengan menerapkan teknologi pasca panen yang tepat meliputi penanganan, pengolahan,
pengemasan dan penyimpanan, maka kerusakan pada komoditi buah dan sayuran segar akan
menjadi lebih sedikit dan mutu komoditi akan semakin meningkat.

3. PENDAHULUAN
Buah dan sayuran merupakan jenis produk hasil pertanian yang termasuk dalam
tanaman hortikultura yang memiliki potensi besar dalam perkembangannya. Potensi
pengembangan buah-buahan dan sayuran di indonesia sangat besar, keanekaragaman varietas
dan jenisnya yang didukung oleh iklim yang sesuai untuk buah-buahan dan sayuran tropika
akan menghasilkan berbagai buah dan sayuran yang sangat bervariasi dan menarik. Selain
dapat dilakukan pengolahan lebih lanjut, buah- buahan dan sayuran juga dapat dikonsumsi
secara langsung. Buah-buahan dan sayuran mengandung cukup banyak sumber zat gizi yang
diperlukan oleh tubuh misalnya protein dan vitamin.
Pada umumnya semua produk hortikultura setelah dipanen masih memilki jaringan
hidup dan melakukan proses respirasi. Adanya respirasi menyebabkan produk tersebut
mengalami perubahan seperti pelayuan dan pembusukan. Respirasi sendiri merupakan
perombakan bahan organik yang lebih komplek (pati, asam organik dan lemak) menjadi
produk yang lebih sederhana ( karbondioksida dan air) dan energi dengan bantuan oksigen.
Aktivitas respirasi penting untuk mempertahankan sel hidup pada produk baik buah mapun
sayuran. Dimana bila produk dengan laju respirasi tinggi cenderung cepat mengalami
kerusakan (Makfoeld, 1982)
Menurut Makfoeld (1982), buah dan sayuran setelah dipanen akan terjadi proses
transformasi dan metabolisme. Proses metabolisme pada buah dan sayuran dapat
menyebabkan berkurangnya kualitas produk. Pengurangan laju respirasi sampai batas tertentu
dapat memperpanjang daya simpan produk segar tetapi kebutuhan energi sel terpenuhi.
Pengendalian respirasi tersebut dapat dilakukan dengan cara pelapisan, penyimpanan suhu
rendah, dan modifikasi atmosfir ruang penyimpanan.
Buah-buahan dan sayuran apabila setelah dipanen tidak ditangani dengan baik, akan
mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologis,
dimana ada yang menguntungkan dan ada yang sangat merugikan (kerusakan/busuk) bila
tidak dapat dikendalikan dengan baik. Adanya faktor penanganan pasca panen yang baik
secara umum mulai dari pemanenan, pengumpulan, sortasi, pembersihan dan pencucian,
grading, pengemasan, pemeraman, penyimpanan dan pengangkutan, dapat mengurangi
kerusakan pada buah dan sayuran (Desrosier, 1998)
Dengan perkembangan dunia, persaingan antar perusahaan dalam upaya
meningkatkan ataupun mempertahankan pangsa pasar semakin ketat. Berbagai upaya telah
dilakukan oleh banyak perusahaan untuk mengatasi dan memenangkan persaingan tersebut.
Adapun hal yang dilakukan adalah dengan cara memberikan keunggulan yang bersifat
komperatif maupun kompetitif, dimana mutu merupakan salah satu keunggulan yang harus
dimenangkan oleh setiap perusahaan.
Untuk meningkatkan kualitas dan kuantitas produk, perusahan Carrefour melakukan
upaya dengan menjual produk khususnya buah dan sayuran dalam bentuk segar dan dikemas
sebaik mungkin, baik itu produk lokal, maupun produk impor. Upaya ini dilakukan dalam
rangka untuk memberikan yang terbaik bagi konsumen. Oleh karena itu, penulis ingin
mengetahui dan mempelajari lebih rinci mengenai upaya perlakuan penanganan,
penyimpanan, dan pengolahan buah dan sayuran segar dalam mempertahankan mutu buah
dan sayuran segar yang dijual.
Prinsip dasar cara penanganan pasca panen komoditi hasil pertanian yang
dikembangkan menjadi satu industri, adalah dengan cara penangan produk segar dengan baik
untuk memperpanjang umur simpan dan pengolahan serta pengawetan produk olahan
tersebut. Penanganan produk hortikultura pasca panen meliputi pengangkutan dan
penyimpanan yang dimulai dari awal panen sampai ke tangan konsumen. Penanganan

4. tersebut meliputi pengangkutan, pengemasan jarak pendek, pengemasan jarak jauh,
pengemasan untuk kemasan dan penyimpanan.
Perlakuan perbaikan dalam pengemasan memberikan nilai saham yang besar terhadap
pemasaran buah dan sayuran segar yang lebih efesien. Para konsumen saat ini umumnya telah
banyak menerima produk buah dan sayuran dalam keadaan yang lebih segar dimana
kerusakan yang terjadi lebih sedikit, potensi ketahanan yang lebih lama dan daya tarik serta
kemudahan yang lebih dari pada yang sebelumnya, dikarenakan timbulnya kemajuan
teknologi dalam pengemasan.
Pengemasan berfungsi untuk melindungi buah-buahan dari kerusakan fisik
selama pengangkutan. bahan pengemas luar bisa terbuat dari kayu, rotan, bambu atau karton
bergelombang. Sedangkan pengemasan untuk tingkat pengecer (disebut kemasan dalam)
biasanya terbuat dari film plastik, kertas, plastik tercetak atau bahan campuran dari kertas
dan plastik.
Hal atau pertimbangan-pertimbangan yang perlu diperhatikan dalam perlakuan
penanganan buah dan sayuran segar melalui proses pengemasan yaitu sebagai berikut 1)
Kemasan harus memberi perlindungan terhadap sifat mudah rusak
Buah dan sayuran yang menyangkut ukuran, bentuk konstruksi dan bahan yang dipakai, 2)
Kemasan harus cocok dengan kondisi pengangkutan dan harus dapat diterima oleh
konsumen dalam keadaan baik. 3) Harga dan bentuk kemasan harus sesuai dengan nilai
sayuran yang dikemas. 4) Kemasan dibagi menjadi : (a) kemasan konsumen atau konsumen
primer; (b) kemasan transportasi atau kemasan sekunder, dan (c) kemasan pengisi atau
kemasan tersier
TUJUAN
Tujuan Penelitian ini untuk mengetahui dan mempelajari proses perlakuan
Penanganan, Penyimpanan dan Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran.
METODE
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskripsi dan observasi.
Data yang diambil dalam praktik lapangan ini adalah data primer dan data sekunder. Data
primer diperoleh dari pengamatan di lapangan dan wawancara langsung, sedangkan data
sekunder diperoleh dari studi literatur yang berhubungan dengan masalah yang dijumpai di
lapangan. Selain data sekunder dan data primer juga disertakan beberapa dokumen selama
pelaksanaan praktik lapangan.
Pengemasan yang tepat dapat mencegah infeksi produk dengan kontaminan atau
mikrobia yang membahayakan bagi kesehatan. Pengemasan dibutuhkan tidak hanya untuk
mencegah kebusukan tetapi juga dapat berperan dalam menjaga bahan agar tetap bersih dan
higienis, tanpa pengemasan kebanyakan bahan atau produk akan terbuang selama distribusi
atau akan berkurang nilai gizinya (Winarno dan Jenie,1982)
Penanganan pasca panen buah-buahan dan sayuran segar mempunyai kedudukan yang
sama dengan penanganan sebelum panen (budidaya). Hal ini untuk menjamin mutu produk
buah dan sayuran agar tetap dalam kondisi prima sampai ke tangan konsumen, sehingga
kehilangan hasil produk dapat ditekan pada setiap rantai penanganan pasca panen dan
meningkatkan mutu produk yang pada akhirnya dapat meningkatkan nilai ekonomis dan daya
saing produk

5. HASIL DAN PEMBAHASAN
Dalam proses penanganan pasca panen melalui proses penyimpanan produk buah dan
sayuran, berbagai teknologi telah tersedia termasuk diantaranya adalah teknologi pra-
pendinginan yang bertujuan untuk mengurangi suhu lapang pada buah sesaat setelah panen,
sehingga proses metabolisma pada buah dan sayuran dapat diperlambat sebelum
dilakukannya aplikasi teknologi penyimpanan lainnya. Teknologi-teknologi pasca panen
lainnya seperti aplikasi atmosfir termodifikasi, pelilinan, penyimpanan sistem hipobarik,
penyimpanan suhu rendah serta banyak lagi teknologi penyimpanan lainnya dalam proses
penanganan pasca panen pada buah dan sayuran segar (Pantastico, 1997).
Hasil penelitian laboratorium secara umum menunjukkan bahwa penyimpanan pada
suhu rendah (dingin) yang dipertahankan konstan dapat memperpanjang mutu fisik (warna
dan penampilan/ kesegaran, tekstur dan cita rasa) dan nilai gizi terutama kandungan Vitamin
C buah dan sayuran segar. Sedangkan penyimpanan pada suhu dingin, namun sesekali
difluktuasikan atau diekspose pada suhu ruang menyebabkan penurunan mutu
fisik/organoleptik dan nilai gizi yang lebih cepat dibandingkan suhu stabil. Penyimpanan
pada suhu ruang (dibiarkan sesuai dengan suhu lingkungan) menyebabkan penurunan mutu
fisik-organoleptik dan mutu nilai gizi sangat cepat yang diikuti dengan proses pembusukan.
Sementara susut bobot lebih tinggi terjadi pada suhu ruang dan suhu berfluktuasi,
dibandingkan dengan suhu dingin yang dipertahankan stabil stabil (Kartasapoetra, 1995).
Namun demikian, aplikasi penyimpanan suhu rendah merupakan teknologi paling
umum dipraktekkan sehari-hari dalam upaya meningkatkan masa simpan buah dan sayuran
segar yang akan dikonsumsi. Salah satu teknologi penyimpanan dingin yang sering
diaplikasikan oleh masyarakat umum adalah penyimpanan dengan menggunakan kulkas atau
alat pendingin yang dibuat khusus untuk mempertahankan kesegaran buah dan sayuran.
Dalam perlakuan penyimpanan melalui proses pendinginan dapat dilakukan dengan
berbagai cara yaitu :
A. Pendinginan dengan udara (dingin) yang mengalir (air cooling).
B. Pendinginan dengan merendam dalam air dingin mengalir atau dengan pencucian dengan
air dingin (hydro cooling).
C. Pendinginan dengan cara kontak dengan es (ice cooling).
Dalam praktek kehidupan sehari-hari hampir semua jenis buah dan sayuran segar
yang dibeli oleh masyarakat terutama ibu-ibu rumah tangga, disimpan di dalam kulkas
sebelum dikonsumsi dengan tujuan untuk memperpanjang masa kesegarannya. Hal ini sudah
menjadi kebiasaan dan dilakukan tanpa memperhatikan kesesuaian suhu simpan untuk
masing-masing jenis buah dan sayuran. Biasanya beberapa jenis buah maupun sayuran
disimpan tercampur dalam satu kulkas dengan kondisi suhu yang sama. Padahal masing-
masing buah dan sayuran mempunyai kisaran suhu simpan yang berbeda-beda (Ratule,
1999).
Pantastico (1997) menyatakan bahwa pada umumnya suhu di dalam kulkas kira-kira
tidak melebihi 10 °C bahkan kurang dari kisaran pada suhu tersebut. Dilain pihak, beberapa
jenis komodit buah dan sayuran segar memerlukan suhu penyimpanan melebihi 10 °C untuk
mempertahankan tingkat kesegarannya dalam waktu masa simpan tertentu. Sehingga apabila
buah dan sayuran yang berbeda-beda jenisnya disimpan di dalam satu kulkas, maka beberapa
jenis buah dan sayuran yang tidak cocok dengan suhu kulkas akan mengalami kerusakan
dingin. Contohnya pada buah pisang akan mengalami kerusakan dingin signifikan jika
disimpan di dalam kulkas. Hal ini disebabkan karena buah pisang mempunyai suhu optimal
penyimpanan diatas 10 °C, tergantung varietas dan faktor-faktor lainnya seperti tingkat
kematangan buah, dsb. Kerusakan biasanya ditandai dengan terjadinya pencoklatan
(browning) pada kulit buah, disamping terjadinya kehilangan cita rasanya.

6. Terdapat banyak lagi buah dan sayuran segar selain buah pisang yang akan
mengalami kerusakan dingin jika disimpan di kulkas, diantaranya tomat hijau, beberapa jenis
jeruk, mangga, pepaya, nenas, mentimun, dan melon. Persentase dan gejala kerusakan dingin
untuk masing-masing buah berbeda-beda, tergantung kepada jenis dan lama penyimpanan di
dalam kulkas. Sedangkan buah dan sayuran segar yang bisa tahan lama disimpan dalam
kulkas seperti; apel, anggur, pear, strawberry, alpukat, orange, asparagus, brokoli, kol,
jagung, bawang hijau, kentang dan bayam (Ratule, 1999).
KESIMPULAN
Teknologi penyimpanan yang untuk komoditi buah dan sayuran dilakukan dengan
penyimpanan dingin yaitu suhu AC (18 oC sampai dengan 25 oC), chiller room (6 oC sampai
dengan 8 oC) dan suhu ruang (25 oC sampai dengan 30 oC). Dengan menerapkan teknologi
pasca panen yang tepat meliputi penanganan, pengolahan, pengemasan dan penyimpanan,
maka kerusakan pada komoditi buah dan sayuran segar akan menjadi lebih sedikit dan mutu
komoditi akan semakin meningkat.
 Control Atmosphere Packaging (CAP) atau Metode Kontrol Atmosfir
Control atmosphere packaging (CAP) merupakan salah satu jenis dari kemasan aktif.
Kemasan aktif merupakan kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif dari bahan
kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan aktif atau interaktif
adalah untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya.
Control atmosphere packaging adalah proses pengemasan dengan menghilangkan
oksigen sesempurna mungkin dari proses vakum kemudian menggantikan dengan nitrogen
atau karbondioksida. Metode CAP ini banyak diaplikasikan pada produk buah dan sayur
segar. Tujuan khusus dari CAP ini adalah mengeluarkan oksigen hingga level 1% atau
kurang, hasil pengepakan tergantung dari pemeabilitas pengepak dan jumlah residual oksigen
dalam buah dan sayur.
Bahan pengemas aktif memiliki sifat antara lain:
 Bahan penyerap O2 (oxygen scavangers)
 Bahan penyerap atau penambah (generator) CO2
 ethanol emiters
 Penyerap etilen
 Penyerap air
 Bahan antimikroba
 Heating/cooling
 Bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma atau flavor
 Pelindung cahaya (photochromic)
Dalam kemasan aktif dilengkapi dengan indikator- indikator yaitu :
 Time-temperature indicator yang dipasang di permukaan kemasan

7.  Indikator O2
 Indikator CO2
 Indikator physical shock (kejutan fisik)
 Indikator kerusakan atau mutu, yang bereaksi dengan bahan-bahan volatil yang dihasilkan
dari reaksi-reaksi kimia, enzimatis dan/atau kerusakan mikroba pada bahan pangan.
Fungsi kemasan atau ruang penyimpanan control atmosfer diharapkan mampu:
 Integritas dan mencegah secara aktif kerusakan produk (memperpanjang umur simpan).
 Atribut produk (misalnya penampilan, rasa, flavor, aroma dan lain-lain).
 Memberikan respon secara aktif terhadap perubahan produk atau lingkungan kemasan.
 Mengkomunikasikan informasi produk, riwayat produk (product history) atau kondisi untuk
penggunanya.
 Memudahkan dalam membuka.
Menurut Kader dan Morris (1997), metode pengemasan CAP banyak diaplikasikan
pada produk dan buah segar, yang dilengkapi dengan absorben oksigen, absorben etilen,
absorben air dan uap air.
 Absorben oksigen
Absorber oksigen umumnya digunakan untuk menyerap oksigen pada bahan-bahan
pangan seperti hamburger, pasta segar, mie, kentang goreng, daging asap (sliced ham dan
sosis), cakes dan roti dengan umur simpan panjang, produk-produk konfeksionari, kacang-
kacangan, kopi, herba dan rempah-rempah. Keuntungan penggunaan absorber oksigen yaitu
dapat mengurangi konsentrasi oksigen pada level yang sangat rendah (ultra-low level).
Konsentrasi oksigen yang tinggi di dalam kemasan dapat meningkatkan pertumbuhan
mikroorganisme, menurunkan nilai gizi bahan pangan, menurunkan nilai sensori (flavor dan
warna) serta mempercepat reaksi oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan pada bahan
pangan berlemak. Bahan penyerap oksigen secara aktif akan menurunkan konsentrasi oksigen
di dalam headspace kemasan hingga 0.01%, mencegah terjadinya proses oksidasi, perubahan
warna dan pertumbuhan mikrooorganisme.
Bahan penyerap O2 seperti asam askorbat, sulfit dan besi dimasukkan ke dalam
polimer dengan permeabilitas yang sesuai untuk air dan oksigen seperti polivinil klorida
(PVC).
 Absorben etilen

8. Adanya etilen dapat memberikan pengaruh yang negatif terhadap produk segar,
karena etilen akan mempercepat proses pematangan pada produk seperti pisang dan tomat,
sehingga produk menjadi cepat busuk. Penyerap etilen yang dapat digunakan adalah potasium
permanganat (KmnO4) dan karbon aktif yang dimasukkan ke dalam sachet. Permanganat
akan mengoksidasi etilen membentuk etanol dan asetat.
Jenis penyerap etilen lainnya antara lain adalah, penyerap berbentuk katalis logam
sepertipallaidum yang dijerapkan pada karbon aktif. Mineral –mineral yang mempunyai
kemampuan menyerap etilen seperti zeolit dan tanah liat kombinasi tetrazine yang bersifat
hidrofilik dengan polimer PE yang bersifat hidrofobik dapat menurunkan konsentrasi etilen
selama 48 jam. Tetrazine akan berubah warnanya jika sudah jenuh dengan etilen, sehingga
dapat digunakan sebagai indikator.
 Absorben air dan uap air
Lapisan absorber untuk uap air (Drip-absorber pad) biasanya digunakan untuk
pengemasan daging dan ayam, terdiri dari granula-granula polimer superabsorbent di antara
dua lapisan polimer mikroporous atau non-woven yang bagian pinggirnya dikelim.Polimer
yang sering digunakan untuk menyerap air adalah garam poliakrilat dan kopolimer dari pati.
Polimer superabsorben ini dapat menyerap 100-500 kali dari beratnya sendiri.
Menurut Coles, et al (2003), jenis bahan pengemas aktif yang biasa digunakan untuk
metode pengemasan CAP adalah,
a) Bahan Kemasan Yang dapat Menyerap Oksigen
Absorber oksigen sebagai bagian dari kemasan, dengan cara mengintegrasikan absorber
oksigen dengan film polimer, adhesif, tinta atau bahan pelapis (coating). Absorber oksigen
yang dapat dicampur dengan film polimer adalah sulpit logam, asam asakorbat dan besi.
Penggunaan sebuah permukaan reaktor enzim yang terdiri dari campuran enzim enzim
glukosa oksidase dan katalase juga merupakan cara lain untuk mengatur konsentrasi O2 di
dalam kemasan pangan. Enzim mudah dilekatkan pada permukaan poliolefin seperti PE dan
PP karena kedua kemasan ini merupakan substrat yang baik untuk imobilisasi enzim.
b) Bahan Kemasan dengan Antioksidan
Di dalam kemasan, antioksidan berfungsi sebagai barrier bagi difusi O2 serta
mentransfernya ke produk yang dikemas untuk mecegah reaksi oksidasi. Vitamin E dapat

9. digunakan sebagai antioksidan, serta dapat dimigrasikan ke bahan pangan. Pelepasan vitamin
E dari kemasan ke bahan pangan dapat menggantikan antioksidan sintesis.
c) Bahan Kemasan Enzimatis
Enzim yang dapat merubah produk secara biokimia dapat digabung dengan bahan kemasan.
Penambahan enzim kolestterol reduktase ke dalam susu akan mengurangi resiko kelebihan
kolesterol. Penambahan enzim laktase pada bahan kemasan susu dapat mengurangi
kandungan laktosa pada susu yang dikemasnya.
d) Antimikroba Di Dalam Bahan Kemasan
Antimikroba yang dicampur atau diberikan pada permukaan bahan pangan dan juga
dilakukan dengan cara mencampurnya ke dalam bahan kemasan yang kemudian dalam
jumlah kecil akan bermigrasi ke dalam bahan pangan. Bahan yang mempunyai pengaruh
antimikroba, misalnya nisin yang diproduksi oleh Lactococcus actis, asam organik, ester dan
sorbat, serta bahan kemasan yang mengandung kitosan, allilisotiosianatt . Bahan-bahan lain
yang dapat digunakan sebagai antimikroba adalah etanol dan alkohol lain, asam organik,
garam (sorbat, benzoat, propionat), bakteriosin dan lain-lain.
Menurut Kader dan Morris (1997), untuk meningkatkan masa simpan produk segar,
dilakukan pengontrolan komposisi udara yang terdapat didalam kemasan. Dimana komposisi
udara dalam kondisi udara normal adalah Nitrogen (N2) 78,08% (v/v), Oksigen (O2)
20,96%, Karbon dioksida (CO2) 0,03%, gas inert dan uap air. Masing-masing gas tersebut
memiliki pengaruh yang sangat signifikan terhadap produk dalam kemasan. Berikut efek gas
tersebut dalam kemasan produk segar.
a) Gas CO2
Sifat gas CO2 yang mampu menimbulkan kerusakan bahan pangan segar, memproduksi asam
karbonat (H2CO3) yang meningkatkan keasaman larutan dan mengurangi Ph, Kelarutan
CO2 meningkat dengan penurunan suhu, CO2 yang tinggi dapat menyebabkan kemasan
collapse. Pengaruh CO2 terhadap pertumbuhan mikroorganisme CO2 efektif menghambat
pertumbuhan psychrotrophs, dan berpotensi memperpanjang umur simpan pangan disimpan
pada suhu rendah. Pada umumnya CO2 menaikkan fase lag dan waktu generasi
mikroorganisme. Lebih efektif menghambat pertumbuhan bakteri gram negatif untuk
mengendalikan pertumbuhan bakteri dan jamur, diperlukan CO2 minimum 20%.
b) Gas O2
Dapat memicu beberapa reaksi penyebab kerusakan pangan (oksidasi lemak, reaksi
pencoklatan, dan oksidasi pigmen).

10. c) Gas N2
Sifat gas N2 yang mampu menimbulkan kerusakan bahan pangan segar,tidak mendukung
pertumbuhan mikrobia aerobik, tetapi tidak mencegah pertumbuhan bakteri anaerobik.
Pengaruh N2 terhadap pertumbuhan mikroorganisme Digunakan untuk mengusir udara dan
khususnya O2 dari CAP à pertumbuhan organisme pembusuk aerobic telah dihambat atau
dihentikan. Juga dipakai untuk menyeimbangkan tekanan gas didalam kemasan serta untuk
mencegah kemasan collapse.
Metode pengemasan CAP untuk buah dan sayur segar, kondisi udara yang digunakan adalah
3-8% CO2 ; 2-5% O2 ; 87-95% N2.

11. DAFTAR PUSTAKA
Dosrosier, Norwan W. 1998. Teknologi Pengawetan Pangan (Muchiji Muljohardjo, Penerjemah).
Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Kartasapoetra.A.G. 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. P.T Rineka Cipta. Jakarta
Makfoeld. 1982. Fisiologi Pasca Panen sayuran dan Buah-buahan. PAU Pangan dan Gizi. IPB.
Bogor
Pantastico, Er. 1997. Fisiologi Pasca Panen ; Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-
sayuran Tropika dan Subtropika. UGM-Press Yogyakarta.
Ratule. M.Taufik. 1999. Karekteristik, Teknik dan Kinerja Aplikasi Kemasan Edible dalam
Memperpanjang Masa Simpan Buah dan Sayuran Segar. Jurnal Penelitian dan
Pengembangan Teknologi Pangan 2 (1).
Winarno, F.G dan Betty Sri Laksmie Jenie. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahannya. Ghalia Indonesia. Bogor.
Anonymous. 2007. Teknologi Pengemasan Aktif(Online), http://ocw.usu.ac.id/…
pengemasan/thp_407_handout_teknologi_pengemasan_aktif.pdf. Diakses pada 21 Mei 2012.
Anonymous. 2010. Meat Packaging(Online), http://www.pfmusa.com/packaging_ meats.htm.
Diakses pada 21 Mei 2012.
Coles,R., dkk. 2003. Food Packaging Technology. London: CRC Press.
Kader, A.A. and Morris, L.L. 1997. Relative Tolerance of Fruits and Vegetables to Elevated
CO2 and Reduced O2 Levels. Michigan State Univ.Hort Rept 28-260.
Syarief, R., dan Ismayana B. 1989. Modified Atmosphere Packaging(Online),
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/13802/F08sum.pdf?. Diakses pada 21
Mei 2012.