produccion y elaboración de aceite de soya y demaás derivados alimenticios

1. TECNOLOGIA
DE LA SOYA
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE
LEGUMINOSAS Y CEREALES
(Glycine max(L). Merril)

2. ORIGEN DE LA SOYA
Se originó en Asia hace 5,000 años.
Introducida en América del Sur por los inmigrantes japoneses a la
segunda guerra mundial principios del siglo XX.

3. ORIGEN DE LA SOYA
La investigación sobre la soya en el Perú se inició en el año de 1,929
en la estación experimental agrícola de la molina.
En el año de 1,971 se sembró soya en la costa central y en el valle del
Huallaga, en el proyecto de desarrollo de la soya (PIDES) que
considera un convenio entre el gobierno del Perú y la agencia
internacional para el desarrollo (AID).

4. TAXONOMIA DE LA SOYA
Fuente: Barriga, 1994

5. Planta herbácea anual
De primavera-verano
Ciclo vegetativo oscila de tres a siete meses y de 40 a
100 cm de envergadura.
Alcanza entre 0,50 y 1,5 m. de altura.
Posee hojas grandes, trifoliadas y pubescentes. Sus
flores se ubican en las axilas de las hojas, son
pequeñas, de color blanco-amarillento o azul-violáceo
y se encuentran agrupadas en inflorescencias.
Posee vainas cortas, que contienen en su interior
entre 1 y 4 granos oleaginosos (con un 20% de aceite),
con distintas variaciones de color: amarillo o negro,
aunque existen otras especies con semillas de color
verde o castaño. (Ridner, 2006)
MORFOLOGIA DE LA SOYA

6. CULTIVO DE LA SOYA
En el Perú la soya se cultiva en escala reducida en los valles de la costa del
norte del país y en algunas zonas de la selva alta o ceja de selva.
Temperaturas
Óptimas comprendidas entre los 20 y 30°C, próximas a 30°C ideales para
su desarrollo.
El crecimiento vegetativo de la soya es pequeño o casi nulo a
temperaturas próximas o inferiores a 10°C.
Sin embargo, es capaz de resistir heladas de -2 a -4°C sin morir
.
Temperaturas > a 40°C provocan un efecto no deseado sobre la velocidad
de crecimiento, causando daños en la floración y disminuyendo la
capacidad de retención de legumbres.

7. CULTIVO DE LA SOYA
SUELO
Prospera en diferentes tipos de suelos, en
suelos arcillosos se comporta mejor que
algodón y maíz. El pH óptimo 5.7 y 6.2
En suelos de la costa hay problemas de
salinidad y alcalinidad, en suelos ácidos
(selva baja), se presentan problemas de
aluminio en cantidades tóxicas para el
cultivo.

8. CULTIVO DE LA SOYA
Época de Siembra
Importante para obtener altos rendimientos, debe
vegetación
sembrarse en primavera para su
durante la estación de verano.
Varía de acuerdo a la region:
 Tumbes marzo – septiembre.
 Piura todo el año (enero y febrero).
 Costa central y sur entre noviembre y
diciembre.
 Selva: Tarapoto Diciembre – marzo, Tingo
María mayo – junio.

9. VARIEDADES RECOMENDADAS PARA EL PERÚ

10. VARIEDADES SEGÚN EL COLOR

11. ESTRUCTURA DEL GRANO DE SOYA
La semilla de soja consiste
en un embrión protegido
por una fina cobertura
seminalo tegumento
(cáscara). El embrión está
compuesto por dos
cotiledones y un eje
embrionario. Los
cotiledones están
constituidos por células
alargadas llenas
de“cuerpos proteicos”
esféricos y numerosas
“esferosomas” de aceite.
La semilla contiene entre
un 40 a 45% de proteínas
y un 18 a 20% de lípidos.

12. COSECHA Y TRILLA
Amarillamiento y caída de hojas el 95% de frutos tienen color marrón o gris, humedad
de los granos 12%. Evitar el retraso de la cosecha ocasiona mermas en el valor comercial
de las semillas. Puede realizarse en forma manual, semi mecanizada y mecanizada.
RENDIMIENTO
Varia entre 2000 y 2500 kg/ha.
ALMACENAMIENTO
La humedad 12%.
La temperatura de secado para los granos destinados al procesamiento industrial esta
entre 54 y 60 °C, para semilla no mayor a 43°C.
El almacén antes de depositar la semilla debe tener una cuidadosa limpieza y
desinfección.

13. COMPOSICION
QUIMICA de
100gr de SOYA

14. COMPARACION
NUTRICIONAL
CON OTRAS
LEGUMINOSAS

15. Composición de
aminoácidos de
la proteína de
Soja (Harina)

16. Ranking de los principales países productores de soja a nivel mundial en 2019
Fuente: https://es.statista.com/estadisticas/600145/paises-lideres-en-produccion-de-soja-a-nivel-mundial/

17. Principales países productores de Soja (millones de toneladas)

18. Principales países productores de Soja

19. Fuente: https://www.bcr.com.ar/es/mercados/investigacion-y-desarrollo/informativo-semanal/noticias-
informativo-semanal/soja-202021
Producción mundial, exportaciones e importaciones https://www.youtube.com/watch?v=o7IE8ETqkAI

20. DEMANDA DE ACEITE VEGETAL

22. PROCESAMIENTO DE LA SOYA
Fuente: Sanz Pérez, 2006

25. Procesamiento de la soya https://www.youtube.com/watch?v=duEqkpqn8ys

26. HARINA DE SOYA
Harina extraída de las hojuelas del poroto de soya, muy
nutritiva, tiene 3 veces más proteínas que la carne, no
contiene gluten y es rica en proteínas, minerales y
vitaminas. Se usa en recetas de galletas, panes, pizzas y
otros. El frijol crudo es limpiado, quebrado, descascarado,
acondicionado y hojueleado. Estas hojuelas pueden ser
procesadas directamente para obtener productos de soya
con un contenido normal de grasas, o pueden ser
sometidas a una extracción por solventes como hexano,
el cual extrae 85% de la grasa presente para obtener una
hojuela básica desgrasada.

27. Soya Texturizada https://www.youtube.com/watch?v=G586PXbjcFM

28. ACEITE DE SOYA
El aceite de soya es obtenido del grano de la soya que
contiene 21% de aceite, es rico en ácidos grasos
poliinsaturados como linolénico (8%), oleico (24%), linoleico
(54%); y solo un 13% de ácidos grasos saturados (Valencia y
Garzón, 2004).
Es usado mayormente en la gastronomía para la preparación
de diversos platos, también es usado en la producción de
biodiesel y plásticos (posee moléculas de cadena larga entre
13 a 16 enlaces), además de ser aprovechado en la
industria cosmética para la elaboración de jabones y cremas
(EcuRed, 2019).

29. SALSA DE SOYA
La salsa de soya es un fermento que sirve como
condimento de distintas y variadas comidas. En
Oriente se utiliza mucho para acompañar
distintos tipos de platos, especialmente pescados
crudos como el sushi, por lo que también se ha
hecho conocida en Occidente.
Es uno de los pocos alimentos o condimentos
que no está elaborado con soya amarilla, sino
con sus variantes rojas o negras, debido al sabor
ligeramente dulce de estos tipos de soya.

30. SUBPRODUCTOS DE LA SOYA
• Es un subproducto que se extrae
de la soja conservando alrededor de un
60% de proteínas vegetales de esta
leguminosa, es un sustituto ideal de la
carne, como todos los productos derivados
de la soja muy utilizado en las dietas
vegetarianas.
Proteína de Soja Texturizada o Proteína Vegetal
Texturizada

31. SUBPRODUCTOS DE LA SOYA
Lecitina de soya
La lecitina es un fosfolípido que se separa del aceite a través de un proceso de
desgomado, se comercializa en forma de granulado. Estructuralmente, es un
complejo de fosfolípidos conformada básicamente por fosfatidil-colina, fosfatidil-
etanolamina y fosfatidil-inositol.
Su principal uso es la industria farmacéutica (suplemento nutricionales para
reducir peso) por sus características de la soya y los beneficios contra el
colesterol, como emulsionante en productos de panadería y bollería, que llevan
grasas y aceites. También se emplea como estabilizante y antioxidante
alimentario.

33. BENEFICIOS DE LA SOYA