Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex (BPA/BPM) se aplican a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final, y establecen las condiciones higiénicas necesarias para producir alimentos inocuos y saludables. Fuente: OPS/OMS

1. Corporación Nina & Kala
IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA GENERAL DE
HIGIENE: BPM Y PHS
Nilza Ciriaco Reyes

6. MARCO NORMATIVO
- Resolución Ministerial N° 448-2020/MINSA, que aprueba el Documento Técnico: “Lineamientos para la
Vigilancia de la salud de los trabajadores con riesgo de exposición a COVID-19”.
- Decreto Supremo N° 007-98-SA, que aprobó el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos
y Bebidas y sus modificatorias.
- Decreto Legislativo Nº 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos, y sus modificatorias.
- Decreto Supremo N° 034-2008-AG, que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
- Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA, que aprobó la NTS N° 071-MINSA/DIGESA Norma Sanitaria que
establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano.
- Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA Norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la
fabricación de alimentos y bebidas.

7. DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE (PGH)
PROGRAMA DE
BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
PRINCIPIOS
GENERALES
DE HIGIENE
- PGH

8. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
Conjunto de medidas esenciales de higiene, aplicables a lo largo de
la cadena alimentaria, a fin de lograr que los alimentos sean
inocuos para el consumo humano. Considera la aplicación de los
procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura o
Manipulación (BPM) y de procedimientos de Higiene y
Saneamiento (PHS).

9. Bienvenidos

10. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
INVOLUCRA:
I. Personal
II. Ubicación e Instalaciones
III. Operaciones y Controles Sanitarios
IV. Equipos y Utensilios
V. Producción y Proceso

11. I. PERSONAL
SALUD, HIGIENE Y CAPACITACIÓN

12. SALUD DEL PERSONAL

13. AL ACUDIR AL CENTRO LABORAL

14. AL LLEGAR A TU CENTRO LABORAL
Malestar general
Diarrea Muscular
Nauseas/Vómitos Abdominal
Cefalea Pecho
Irritabilidad y confusión Articulaciones
11. Contacto con persona(s) con un caso confirmado de COVID -19
12. Está tomando alguna medicación
10. TEMPERATURA:
Salida:
Ingreso:
III. DECLARACIÓN JURADA
Firma
(Si es sí, detallar cuál o cuáles):
Dificultad respiratoria
Escalofrío
Sensación de alza térmica o fiebre
Expectoración o flema amarilla o verdosa
II. SÍNTOMAS
En los últimos 14días calendario ha tenido alguno de los síntomas siguientes (SI/NO)
Tos DOLOR
Dolor de garganta
Congestión nasal
4. EMPRESA O INSTITUCIÓN (en caso de visita):
5. FECHA Y HORA: 6. N° TELÉFONO:
7. FECHA DE NACIMIENTO: 8. EDAD:
9. DOMICILIO:
FICHA DE CONTROL DE SÍNTOMAS Y TEMPERATURA FRENTE AL COVID-19
He recibido explicación del objetivo de esta evaluación y me comprometo a responder con la verdad. También he sido
informado(a) que de omitir o falsear información estaré perjudicando la salud de mis compañeros y la mía, que, de
constituir una falta grave a la salud pública, asumo las consecuencias.
I. DATOS DEL TRABAJADORO VISITA
1. APELLIDOS Y NOMBRES:
2. PUESTO: 3. DNI:

16. 7.2.6. de la R.M. N°
448‐2020‐MINSA
3 UNIDADES

19. CAPACITACIÓN SANITARIA
OBLIGATORIOa) Contaminación de Alimentos y
Enfermedades de Transmisión
Alimentaria relacionadas a alimentos
preparados.
b) Principios Generales de Higiene.
c) Buenas Prácticas de Manipulación de
Alimentos y Bebidas.
d) Programas de Higiene y
Saneamiento.
e) Bases del sistema HACCP.
f) Aplicación de las Registros de
control.

21. PERSONAL MÁQUINA Y/O MANTENIEMIENTO:
El resto del personal debe usar ropa protectora
mantenida en buen estado de conservación e
higiene.
RESPONSABLES DE LIMPIEZA:
Los operarios de limpieza y desinfección
de los establecimientos deben usar
delantales y calzados impermeables.

22. Damas:
•Cabello limpio y recogido
•Deben presentarse a su puesto de trabajo,
sin maquillaje o pintura.
•Sin joyas: Pulseras. Anillos. Aretes. Relojes.
Caballeros:
•Pelo corto
•Barba rasurada
•Uñas cortas

23. ¿CUÁNDO DEBEN
LAVARSE LAS MANOS?

26. II. UBICACIÓN E INSTALACIONES
Ubicación, Estructuras Físicas (piso, pared, techo, ventana,
pasadizos y puerta), Iluminación y ventilación.

27. UBICACIÓN
• Lugares libres de plagas, humos,
polvo, malos olores, inundaciones y
de cualquier otra fuente de
contaminación.
• Debe estar separado de la vivienda
de su propietario
• El ingreso del público al
establecimiento debe ser
independiente del ingreso

28. ESTRUCTURAS FÍSICAS
• Deben ser de construcción sólida
y los materiales que se empleen
deben ser resistentes a la
corrosión, lisos, fáciles de limpiar
y desinfectar.
• Se debe disponer de
instalaciones de almacenamiento
separadas para: materia prima,
almacén de productos secos,
productos perecederos y
productos de limpieza.

29. a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y
antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y
serán de color claro. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación
de suciedad y ser fáciles de limpiar.

30. d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación
de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales.
e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre
automático.
f) Los pasadizos deben tener una amplitud proporcional y no deben ser utilizados como
áreas para el almacenamiento.

31. ILUMINACIÓN
• El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción,
almacenamiento y procesamiento de alimentos será de 220 lux.

32. VENTILACIÓN
1. Para evitar el calor acumulado
excesivo, la condensación del
vapor, el polvo y, para eliminar el
aire contaminado.
2. Se evitará que las corrientes de
aire arrastren contaminación
hacia el área de preparación de
alimentos.
3. Se debe instalar una campana
extractora sobre los aparatos de
cocción, de tamaño suficiente
para eliminar eficazmente los
vapores de la cocción.

33. III. OPERACIONES Y CONTROLES SANITARIOS

34. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
• Limpieza: eliminar la suciedad visible o microscópica
• Desinfección: reducción del número de microorganismos.

35. CONTROL DE PLAGAS
1. Negar a las plagas el acceso al
establecimiento
2. Negar a las plagas alimento, agua
y un lugar para refugiarse o
anidar.
3. Trabajar con un operador
licenciado de control de plagas
para eliminar las plagas que
lleguen a entrar.

36. PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE
PLAGAS

37. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
1. Evita contaminaciones, generación
de plagas y olores desagradables.
2. Se debe utilizar recipientes de
plástico o metálicos cerrados, que
estén correctamente identificados y
deben ser de uso exclusivo para
dichos fines.
3. Procedimientos de selección, retiro,
acopio y disposición.

38. Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal
• De 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario
• De 10 a 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario
• De 25 a 49 personas : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios
• Más de 50 personas : 1 unidad adicional por cada 30 personas

39. ESTACIÓN DE LAVADO DE MANOS IMPLEMENTADO

40. IV. EQUIPOS Y UTENSILIOS

41. CARACTERÍSTICAS
• Los equipos y utensilios que se empleen, deben ser de
material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la
corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni
sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir
repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

42. LAVADO Y DESINFECCIÓN
• Retirar primero los residuos.
• Utilizar agua potable corriente, caliente o
fría y detergente.
• Enjuagarlos con agua potable corriente.
• Desinfectar con cualquier producto
comercial aprobado por el Ministerio de
Salud para dicho uso o, con un enjuague
final por inmersión en agua a un mínimo
de temperatura de 80º C por tres
minutos.
• Dejar secar por escurrimiento al medio
ambiente.

43. IV. PRODUCCIÓN Y PROCESO

44. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
• Se deben tener las condiciones adecuadas para la recepción de la
materia prima.

45. CONTROLES DE LA
MATERIA PRIMA
Las materias primas y otros ingredientes
tienen:
• que ser inspeccionados para asegurarse que
estén limpios y adecuados para que sean
procesados como alimentos,
• Almacenados bajo condiciones que protejan
la contaminación,
• Se tienen que limpiar o lavar cuando sea
necesario para remover la tierra u otra
contaminación
• Al recibir contenedores y furgones de
materia prima, tienen que inspeccionarse
para asegurar que sus condiciones no
contribuyan a la contaminación o deterioro
del alimento.

46. PELIGRO
Agente o condición, que
puede causar un efecto
adverso a la salud del
consumidor.
TIPOS DE
PELIGROS
FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS
CORONAVIRUS

47. RECEPCIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS
• PROVEEDOR
• RECEPCIÓN Y CONTROL
• TRAZABILIDAD
• ALMACÉN DE PRODUCTOS
• ROTULADO PEPS

54. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDARES
DE SANEAMIENTO
POE - POES

55. Según el Codex Alimentarius, estos son los Procedimientos
Operativos Estándares (POE)
1. Control de documentos y registros
2. Mantenimiento preventivo
3. Calibración
4. Capacitación
5. Manejo de reclamo de clientes
6. Recuperación de productos
7. Control de proveedores
8. Control de transporte
9. Trazabilidad

56. PROCEDIMIENTO DE
CONTROL DE DOCUMENTOS
Tiene como objetivo, la elaboración,
revisión, aprobación, modificación,
distribución, archivo y control de
todos los documentos que forman el
sistema de gestión de la calidad del
establecimiento.

57. PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Tiene como objetivo, garantizar
el funcionamiento de los equipos
y el buen estado de las
instalaciones.

59. PROCEDIMIENTO DE CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS
• Tiene como objetivo, conocer y determinar el estado de funcionamiento
de los equipos e instrumentos de medición utilizados en el
establecimiento, principalmente en las actividades relacionadas con el
proceso productivo de un alimento.

60. PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE RECLAMOS

62. PROCEDIMIENTO DE
RECUPERACIÓN DE PRODUCTOS
Tiene como objetivo, recuperar o retirar
del mercado un producto sospechoso o No
conforme de manera rápida y controlada,
a fin de evitar el perjuicio de los clientes o
consumidores.

63. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DEL TRANSPORTE
• Tiene como objetivo, garantizar que durante el transporte , los alimentos
mantengan su calidad y evitar riesgos de contaminación.

64. Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (POES)
Son los procedimientos implementados en un establecimiento para
alcanzar los niveles de inocuidad del alimento.

65. Cuáles son los Procedimientos Operativos Estándares de
Saneamiento (POES)?
Según el Codex son los siguientes:
1. Limpieza y desinfección
2. Control de plagas
3. Higiene del Personal
4. Manejo del agua
5. Control de productos químicos
6. Disposición de residuos

66. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN
• El objetivo de este
procedimiento es eliminar
residuos y reducir a un mínimo
aceptable los microorganismos
que puedan contaminar los
alimentos.
• Se establece a través del
Programa de Limpieza y
Desinfección del
establecimiento.

67. QUÉ ES EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN?
Especifica las distintas labores de
limpieza y desinfección que se deben
realizar en determinado establecimiento.
Debe plantearse las siguientes
preguntas:
¿Qué? ¿Cuándo?, ¿Quién? ¿Con que? Y
¿Cómo?
QUE: Referido a las superficies, equipos y
utensilios a limpiar.
CUANDO: se refiere a las frecuencias de
limpieza.
QUIEN: Se refiere al responsable de la
tarea, la cuál debe estar entrenada.
CON QUE: Se refiere a los artículos de
limpieza, así como los elementos de
seguridad.
COMO: Es el detalle del paso a paso de la
forma como se realiza el proceso de
limpieza.

69. EL PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS
• El objetivo de este procedimiento es establecer medidas de prevención y /
o eliminación de animales considerados como plaga.
• El Procedimiento debe incluir: Programas de Vigilancia y Programas de
Tratamiento y Control.

72. EL PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DEL PERSONAL
• El objetivo de este procedimiento es garantizar que los manipuladores adquieran
conocimientos adecuados en materia de higiene y seguridad alimentaria.
• El procedimiento recibe algunas veces el nombre de Programa de Control de Manipuladores.

73. PROCEDIMIENTO DE MANEJO DEL AGUA
• Este procedimiento tiene como
objetivo, garantizar la calidad del
agua utilizada en proceso de
limpieza y proceso de fabricación
de alimentos.

74. Sustancias químicas utilizadas en la limpieza y desinfección
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS

75. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE RESIDUOS
• El objetivo de este procedimiento es llevar a cabo una correcta gestión de
todos los desperdicios generados en la industria alimentaria y garantizar
unas condiciones adecuadas de almacenamiento.