En este trabajo de investigación de habla sobre características generales de la composición de tres especies de maíz. Las cuales aportan nutrientes fundamentales en la alimentación.

1. UNIVERSIDAD
AUTÓNOMA DE
OCCIDENTE
UNIDAD GUAMÚCHIL
TRABAJO DE
INVESTIGACIÓN
“Zea Mays, su gran valor
nutricional”
Alumno: Luis Manuel
López Medina
Maestro: René
Bojórquez
Domínguez
Guamúchil, Sinaloa, 1 de
abril del 2019
Introducción
El maíz (Zea mays L.) es un cereal
bastante utilizado en el mundo entero
tanto para consumo humano como
para la alimentación animal.
Constituye junto con la patata y la
tapioca, las materias primas más
importantes para la obtención de
almidón, de jarabe de glucosa y de
bebidas alcohólicas. Para consumo
humano se pueden extraer harinas de
maíz, aceite de germen, productos
para desayuno y conservas de maíz
dulce, entre otros más alimentos. Por
su alto contenido de almidón, las
harinas y sémolas de maíz son una
fuente importante de calorías en la

2. dieta de países de América Central y
del Sur, donde este cereal es
alimento básico.
Es por eso que al o largo de este
trabajo, se buscó recolectar
información específica a cerca de
algunos tipos de maíz que existen en
todo el mundo. Así, logrando
identificar cual es aquel tipo que
presenta mayores beneficios para la
salud y que su valor nutrimental sea
más óptimo para el consumo humano
dependiendo de la zona en la que se
cultive dicho tipo de Zea Mays.

3. Origen
A pesar que el maíz sea uno de los
tantos cultivos más estudiados en la
actualidad, es de gran importancia
conocer su origen y clasificación,
también como la clasificación de
razas existentes en el mundo. El maíz
se originó en una parte prohibida en
México y los tipos más desarrollados
emigraron después hacia otros sitios
de América. Hoy en día no hay dudas
sobre el origen americano del maíz,
pero nunca fue mencionado en
ningún tratado antiguo, ni en la Biblia.
El maíz surgió aproximadamente
entre los años 8 000 y 600 A.C en
Mesoamérica (México y Guatemala),
probablemente a lo largo del
acantilado occidental de México
Central o del Sur, a 500 km de la
Ciudad de México. El ecosistema que
dio lugar al Zea Mays era de invierno-
seco estacional en alternancia con las
lluvias de verano- y en una región
repleta de montañas, de cuestas
empinadas y sobre roca caliza. Las
propiedades anteriores también
describen el área ocupada por el
género Tripsacum. Cada teoría
deduce su evidencia apoyándose en
diferentes campos de investigación,
desde la arqueología, los análisis
bioquímicos, isoenzimáticos y
moleculares, así como los
citogenéticos, morfológicos y
taxonómicos. Durante los años 60, la
idea más aceptada era la del maíz
silvestre como ancestro de la forma
doméstica. Sin embargo, en los años
80 la teoría más sostenida en este
sentido es la del teocintle como
progenitor del maíz. En la actualidad,
aún el origen del maíz no se
encuentra explicado y existen amplias
investigaciones en este sentido. El
maíz (Zea mays L.) es uno de los
granos alimenticios más antiguos que
se conocen. Pertenece a la familia de
las Poáceas (Gramíneas), tribu
Maydeas, y es la única especie
cultivada de este género. Otras
especies del género Zea,
comúnmente llamadas teocintle y las
del género Tripsacum, conocidas
como arrocillo o maicillo, son formas
salvajes parientes de Zea mays. Son
clasificadas como del Nuevo Mundo,
porque su centro de origen se sitúa
en América.

4. Maíz azul
El maíz azul (Zea mays L.). El cual
pertenece al reino plantae, a la clase
angiosperma, a la subclase
monocotiledónea, al orden de los
cereales y a la familia de las
gramíneas. En México las culturas
prehispánicas llamaron centli a la
mazorca y llamaron tlaolli al grano
(Galarza, 2011).
Esta planta alcanza de uno a seis
metros de alto dependiendo de su
variedad. Las hojas forman una larga
vaina enrollada al tallo y un limbo
más ancho y alargado. De tallo nacen
dos o tres inflorescencias bastante
densas conocidas como mazorcas. El
tallo de la planta está rematado en el
extremo por una gran panoja de
flores; cuando el polen ha sido
aventado, se vuelven secas y
parduscas (Galarza, 2011). En cada
mazorca se observan las filas de
granos cuyo número puede variar de
ocho a treinta. A cada grupo le
corresponde un largo hilo sedoso que
sobresale por el extremo de la
mazorca (Betrán et al., 2001).
La mayoría de los maíces son
típicamente de grano harinoso. El
endospermo es de una textura suave.
El color azul e encuentra en la capa
de células llamada aleurona, donde
una mayor concentración de
pigmentos antociánicos hacen que
los granos parezcan de color negro.
(Betrán et al., 2001).
Producción
La producción de maíz se relaciona
con diversos factores ambientales
como el agua, suelo, dióxido de
carbono, minerales y oxígeno.
Además el crecimiento de la planta
depende también del potencial
genético de la semilla. Aunque la
naturaleza parece ser la principal
responsable del crecimiento de la
planta, se puede contribuir al buen
desarrollo arando, fertilizando,
regando y controlando las malezas e
insectos en el cultivo (Galarza, 2011).
El maíz se trabaja en dos ciclos
productivos. Primavera-verano y
otoño-invierno. En el ciclo de otoño-
invierno las regiones Noroeste y

5. Norte son las que aportan los
volúmenes más significativos de maíz
en México, produciendo en forma
conjunta el 77.% del total nacional.
Los contribuyentes mayoritarios son
Sinaloa, Durango, Zacatecas,
Sonora, San Luis Potosí, Tamaulipas
y Coahuila (Galarza, 2011).
En las producciones de maíz en el
ciclo primavera-verano, destacan las
regiones del Altiplano Central,
Pacífico Sur y Bajío. La producción
de estas regiones asciende al 76%
del total nacional del ciclo. Los
principales productores son México,
Guerrero, Michoacán y Jalisco
(Galarza, 2011).
Consumo
El cultivo de maíz en México es
caracterizado por la producción de
una amplia gama de variedades, por
lo que es posible generar una gran
cantidad de productos finales. Los
principales son tortillas, aceites,
forrajes, biocombustibles, almidones,
glucosa, fructosa, dextrosa y etanol.
En México se hace mención
principalmente a tres variedades de
maíz, el blanco, el amarillo y azul. El
maíz blanco se produce solamente
para el consumo humano por su alto
contenido nutricio. El maíz amarillo se
destina al procesamiento industrial y
a la alimentación animal. El maíz azul
se utiliza para la elaboración de atole,
tortillas y tesguiño (De la parra,
2008).
Para preparar los alimentos, harina y
otros productos, se machaca el maíz
azul con un molino. Los granos
enteros principalmente se utilizan
para elaborar diferentes alimentos,
mientras que la harina es mezclada
con agua hirviendo para elaborar
tortillas. El atole de maíz azul se hace
con masa cocida, y en algunos casos
con harina de grano seco (Méndez et
al., 2005).
Información nutricional
El maíz azul ofrece características
nutricionales muy interesantes
destacando: una menor cantidad de
almidón, un índice glucémico inferior
menor al maíz normal y una carga

6. proteica superior en un 20% al del
maíz blanco (Méndez et al., 2005).
Carbohidratos
El maíz azul es una fuente importante
de carbohidratos. Los azúcares
constituyen aproximadamente del 2%
del peso total del grano y cerca del
65% de los azúcares del grano se
encuentran en el germen. Contiene
glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa,
rafinosa y algunos oligosacáridos
(Boyer y Shannon, 2001).
Los carbohidratos complejos
representan alrededor del 80% del
peso total del grano. Los
polisacáridos más importantes en el
maíz azul son los estructurales y los
de reserva. Los de tipo estructural se
encuentran en las paredes del grano
y son la pectina, hemicelulosa,
celulosa y lignina (Boyer y Shannon,
2001).
El polisacárido de reserva es el
almidón y se encuentra en el
endospermo. El almidón del maíz
contiene en promedio un 75% de
amilopectina y un 25% de amilosa.
Esta proporción está determinada
genéticamente y puede llegar a
cambiar de semilla a semilla (Boyer y
Shannon, 2001).
Proteínas
Representan aproximadamente el
10% del grano. El maíz azul contiene
albuminas, globulinas, glutelinas y
prolaminas (Badui, 2006). Este cereal
tiene un bajo contenido en triptófano.
Aún con la ausencia de este
componente, las albúminas contienen
un balance adecuado de aminoácidos
esenciales. La relación de eficiencia
proteica es de 1.37 y la utilización
proteica neta es de 72.78% (Badui,
2006).
Lípidos
Los lípidos representan el 5% del
maíz azul. Se encuentran en una

7. mayor proporción con el germen,
conteniendo un 84% de los lípidos del
grano y el 16% restante se encuentra
en el endospermo. La mayoría de los
lípidos son triglicéridos y están
compuestos por los ácidos linoléico
(50%), oleico (35%), palmítico (13%),
esteárico (4%) y linolénico (3%).
Además los lípidos del maíz azul son
muy estable, ya que contienen altos
niveles de antioxidantes naturales.
Por lo tanto, el maíz azul es una
excelente fuente de lípidos y genera
aceites de buena calidad (Boyer y
Shannon, 2001).
Fibra
La fibra dietética se presenta en el
maíz azul como en todas las
variedades de maíz. Se encuentra
mayormente en el pericarpio y en las
paredes celulares del endospermo.
Ciertos factores como la genética,
clima y altura llegan a afectar al
contenido de la fibra (Dickerson,
2008)
Vitaminas
El maíz azul posee vitaminas del tipo
hidrosoluble y de igual forma
liposoluble. El grano contiene dos
vitaminas liposolubles en
concentraciones importantes: la
vitamina A con 2.5 mg/kg y la
vitamina E con 36 mg/kg. Además
están presentes en menor proporción
la vitamina B1, piridoxina, niacina y
vitamina C en concentraciones
demasiado bajas. En la aleurona,
germen y endospermo están las
proteínas hidrosolubles. También se
han encontrado cantidades variables
de tiamina y riboflavina. La
concentración es determinada por el
medio ambiente, las prácticas de
cultivo y por supuesto, la genética
(Dickerson, 2008).
Minerales
Los minerales son encontrados
mayormente en el germen del maíz
azul. El fosforo es el más abundante
y representa el 0.1% del grano
integral. El calcio es el mineral con
mayor importancia del maíz azul, ya
que es fundamental en el consumo
humano. El contenido de calcio

8. puede variar del 0.01% al 0.1% del
peso seco del grano. Además posee
cantidades considerables otros
minerales tales como el potasio y
magnesio (Dickerson, 2008).
Conclusiones
Este tipo de maíz es un excelente
alimento viendo desde el punto de
vista nutricional. Contiene menos
almidón del que presenta el maíz
blanco, además de que su índice
glucémico es menor. Es el que
contiene mayor número de proteína
comparado con sus demás especies.
Su color se debe a las antocianinas,
que son colorantes naturales que
contienen propiedades antioxidantes.
Por lo que su consumo debería estar
en la dieta de todos.
Maíz morado
El Zea mays L. (maíz morado) es un
cereal oriundo del Perú y México,
cuyas culturas precolombinas lo
consideraron sagrado. Florece,
cultivado o en estado silvestre, en
diversos lugares de América. El maíz
morado se cultivaba en el Perú en
épocas prehispánicas y era conocido
como oro, sara o kulli sara (Ortiz,
2013).
El Zea mays L. variedad morado, es
una variedad genética de maíz
peruano; una mazorca constituido en
un 85% por grano y 15% por coronta,
este fruto contiene el pigmento
denominado antocianina, que se
encuentra en mayor cantidad en la
coronta y en menor proporción en el
pericarpio (cáscara) del grano, siendo
uno de los principales alimentos en la
dieta peruana, utilizado
frecuentemente en la preparación de
bebidas como la chicha morada y
postres como la mazamorra morada
(Otiniano, 2012).
Beneficios por su consumo
Los principales componentes
químicos en el maíz morado son:
ácido salicílico, grasas, resinas,
saponinas, sales de potasio y sodio,
azufre y fósforo, y sus compuestos
fenólicos. Los compuestos fenólicos
contenidos en el maíz morado,

9. actúan como antioxidantes,
secuestrando especies reactivas de
oxígeno e inhibiendo las enzimas
productoras de radicales libres.
Dentro de los compuestos fenólicos,
tenemos a las antocianinas;
concretamente, pigmentos
hidrosolubles ampliamente
distribuidos en el reino vegetal. Estas
representan los principales pigmentos
hidrosolubles visibles al ojo humano,
debido al color púrpura que
presentan.
El color de las antocianinas depende
de algunos factores intrínsecos, como
son los sustituyentes glicosídicos en
las posiciones 3 y/o 5 con mono, di o
trisacáridos y de acilación
incrementando su solubilidad;
demostrando que producen efectos
en el tono de las antocianinas hacia
las tonalidades púrpura y la posición
de los mismos en el grupo flavilio; por
ejemplo, si se aumentan los hidroxilos
del anillo fenólico se intensifica el
color azul, mientras que la
introducción de metoxilos provoca la
formación del color rojo.
Como alimento
El maíz morado es un antioxidante
natural que atrasa el envejecimiento
celular, principalmente por los
mecanismos de acción de la
cianidina-3-β-glucósido,
pelargonidina-3-β-glucósido,
peonidina-3-β-glucósido, ácidos
fenólicos, quercetina y hesperidina.
Varias investigaciones validan sus
propiedades farmacológicas, ya que
contrarrestan los efectos nocivos de
los radicales libres, estrés oxidativo y
la carcinogénesis.
Se ha demostrado, que por su alto
contenido en antocianinas tiene un
gran efecto potenciador sobre la
actividad de la superóxido dismutasa
(SOD), en animales mono gástricos.
Por tanto, su consumo también
podría afectar el estado del sistema
de defensa antioxidante en los
rumiantes.
Como alimento sin preparar
Podría ser utilizado sin problemas
como antioxidante natural en
alimentos con alto contenido de grasa
y como sustituto de los antioxidantes
químicos con su color violáceo que
marca su diferencia con la mayonesa
normal. Tal diferencia de color les
dirá a los consumidores que su

10. alimento contiene antioxidantes
naturales.
Los productos en los que se emplea
comercialmente las antocianinas
como colorantes se incluyen
principalmente los refrescos, dulces,
caramelos, gomas de mascar,
mermeladas, jaleas y conservas de
frutas. Por tanto, la incorporación de
antocianinas en los alimentos,
además de ser benéficas para
nuestra salud, aumenta la apariencia
total en los alimentos.
Conclusiones
Facilmente, el maíz morado puede
ser utilizado como sustito de
colorantes artificiales, gracias a su
origen natural y nivel de alto
contenido de antioxidantes. Los
pigmentos presentes en el maíz
morado (antocianinas), pueden
llegar a utilizarse en las industrias
farmacológicas y alimentarias para
obtener un producto bastante
funcional y beneficioso para la
salud para los consumidores.
Llegan a tener propiedades para la
prevención de hipertensión y
elevar la capacidad antioxidante
en la sangre.
Maíz blanco (el más consumido)
Debido a la producción y rápida
adaptación que tuvieron las personas
para acostumbrarse al grano, el
cultivo se ha esparcido de manera
muy rápida a lo largo de todo el
mundo, ya que, los españoles y otros
europeos enviaran la planta desde
América en los siglos XVI y XVII. Hoy
día, este es cultivado en la casi la
totalidad de los países de todo el
mundo y ocupa la tercera parte en la
cosecha debido a su importancia
(seguido del arroz y el trigo).
Actualmente, los principales países
que son productores de maíz son
Estados Unidos, la República Popular
de China al igual que Brasil. Además
de su uso industrial, el maíz es un
componente de suma importancia en
la vida de los muchos pueblos de
América. Debido a que es el principal
componente de la alimentación diaria
de los pueblos indígenas y mestizos
de nuestro continente, dicho cultivo
ha producido una serie de sistemas
agrícolas bastante variados. Con un
alto aporte de hidratos de carbono,
contiene además proteínas.
Combinado con frijol, abundante en

11. proteínas, hierro entre otros
minerales y por otro lado la calabaza
que contiene muy alto contenido de
lípidos y proteínas, aporta
prácticamente las vitaminas
necesarias para el ser humano, en
conjunto todo esto representa una
nutrición completa y balanceada;
sobre todo si se le añade proteínas
de origen animal y la variedad de
todas las frutas, verduras y tubérculos
provenientes de la milpa y los huertos
entre otros modelos agrícolas
tradicionales (Rincón Sánchez,
Froylan & Col 2014).
El maíz de igual forma es bastante
utilizado en el área de la medicina
popular contra la hipertensión, la
hepatitis, la diabetes, la menorragia,
los cálculos renales, el reumatismo,
las verrugas, los tumores, entre otros
padecimientos, en forma de
cataplasmas que significa sustancia
medicamentosa en forma de pasta
blanda que se extiende entre dos
gasas y se aplica caliente sobre
alguna parte del cuerpo con fines de
calmantes curativos, cocciones de
plantas las cuales podrían ser
curativas, ungüentos todos aquellos
medicamentos líquidos o pastoso que
se unta en alguna parte del cuerpo
para así calmar el dolor.
Información nutricional
Como ya se sabe, el maíz amarillo es
uno de los tipos de maíz más
completos ya que presenta
características nutricionales bastante
importantes: bajas cantidades de
almidón, su índice glicémico es
menor al del maíz normal, lo que es
de gran importancia para personas
diabéticas, y una carga proteica
mayor en un 20% en comparación al
maíz blanco (Rodríguez L, 2016).
Proteínas
En el punto de vista nutricional, las
proteínas son las macromoléculas
más importantes de todas.
Representan aproximadamente el
10% del grano total. Entre las
proteínas que contiene el maíz se
encuentran las globulinas,
prolaminas, glutaminas y albuminas.

12. Este cereal tiene un bajo contenido
en triptófano, las albuminas contienen
un adecuado balance de aminoácidos
esenciales aun con la ausencia de
este componente.
Carbohidratos
El 2% del peso total del grano lo
constituyen los azucares, además
cerca del 65% de los azucares se
encuentran en el germen. Contiene
fructosa, glucosa, maltosa, sacarosa,
rafinosa y algunos otros
oligosacáridos.
Alrededor del 80% del peso total del
grano lo representan los
carbohidratos complejos. Los
polisacáridos estructurales y de
reserva son los más importantes en el
maíz azul. En las paredes del grano
se encuentran los de tipo estructural
como la celulosa, la pectina, lignina y
hemiceulosa.
Lípidos
El 5% del grano total de maíz está
representado por los lípidos. En el
germen se encuentra en mayor
proporción, conteniendo el 84% de
los lípidos totales y en el endospermo
se encuentra el 16% restante. Estos
están compuestos por los ácidos
linoléico en un 50%, palmítico 13%,
oléico 35%, esteárico 4% y linolénico
3% y se encuentran agrupados
dentro de los triglicéridos. El maíz
contiene altos niveles de
antioxidantes naturales, en base a
esto se dice que sus lípidos son
bastante estables. Por lo tanto, el
maíz genera aceites de buena calidad
y es una muy excelente fuente de
ácidos grasos.
Minerales
El fosforo representa el 0.1% del
grano integral y es el más abundante,
el calcio es el mineral más importante
ya que es fundamental para el
consumo humano, el contenido de
calcio puede variar de 0.01 a 0.1%
del peso seco del grano, además
contiene potasio y magnesio en
cantidades consideradas.
Vitaminas
El maíz contiene vitaminas tanto
liposolubles como hidrosolubles, las

13. vitamina A con un 2.5 mg/kg y la
vitamina E con 36 mg/kg son
contenidas en concentraciones
importantes en referencia a las
vitaminas liposolubles, en
concentraciones bastante bajas y en
menor proporción contiene la
vitamina Bi, piridoxina, niacina y
vitamina C, estas se encuentran en la
aleurona, germen y endospermo.
Cantidades variables de riboflavina y
tiamina se han encontrado contenidas
en el grano del maíz; las prácticas de
cultivo la genética y el medio
ambiente determinan la
concentración de estas.
Propiedades antioxidantes
El maíz es asociado indirectamente a
la salud del ser humano ya que estos
retrasan el daño que causan los
radicales libres, con la actividad
anticancerígena, antiinflamatoria y
antineurodegenerativa. Los pacientes
con aterosclerosis llegan a presentar
niveles bajos de antioxidantes al
compararlos con individuos sanos,
esto se ha demostrado a través de
estudios médicos, en ellos
encontraron que los riesgos de
presentar cáncer de mama se ven
disminuidos al incrementar los niveles
de antioxidantes en sangre. También
evaluaron el efecto que tienen las
antiosaninas, como la zianidina-3-
glucósido, en la proliferación de
células de cáncer de mama y de
colon en los que observaron que
tienen cantidad anticancerígena, de
igual manera encontraron que los
efectos generativos del
envejecimiento a través del consumo
de suplementos antioxidantes. (Ortiz,
K. 2013)
Análisis proteico
Uncharacterized protein
LOC109939655 [Zea mays]
ORIGIN
1 mdrtapvvav aavvdaaraa
avaaaearca vlvaekeara avesasnaad
kvqlaiqavk
61 yrsfvednsk dhvdlkyhvs iknslryaiq
emrrqssllh nmnrmccsip eveggkvgkl
121 vahlkdvckn lektcivcee
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14. 181 lwemvfedmk weenkvaqfs
slsvfsncfa isvncfaifs frtgcifssa vqfssavsgd
241 vhqfsfiela vfsdsadvqq ftesqtsdwl
avfsdntfsk
Como ya se sabe, es considerable
incluir este alimento a la dieta diaria
de una persona, por sus altos
contenidos de Valina, la cual es
indispensable para ciertas actividades
y que su consumo puede ser
adecuado utilizado directamente por
el musculo para mayor energía. De
igual forma, contiene un 13.69% de
Alanina, la cual interviene en el
metabolismo de azúcar e igualmente,
es utilizada directamente por el
musculo para mayor energía y en
cantidades considerables de
Fenilalanina promoviendo el estado
de alerta e incrementando la vitalidad.
Es por eso que el consumo de maíz
ya sea amarillo, azul, morado entre
otros, es fundamental si se quiere
tener una alimentación variada, útil y
de gran valor proteico y nutricional.
Conclusión
El maíz presenta niveles uno niveles
de fibra mucho más altos comparado
con otros cereales, al igual que
contiene niveles altos de
carbohidratos es de fácil digestión
pero no en su totalidad. Como se
menciona anteriormente, es rico en
vitaminas, minerales y además
antioxidantes, siendo de vital
importancia.
Aunque el maíz tenga bastantes
puntos positivos, por otro lado carece
de aminoácidos esenciales como
Triptofano y Lisina, los cuales son
importantes para el organismo,
ayudando al sistema inmunológico,
para su óptimo funcionamiento
interviniendo en la producción de
anticuerpos. El Triptofano relacionado
con el estado del ánimo y ayudando a
mejorar la calidad del sueño, y la
Lisina inhibiendo la proliferación de
virus ya dentro del organismo.
I-9 H-8 F-16 M-7 K-15 L-16 V-33 R-10 T-6 A-33 W-4
3.73% 3.31% 6.63% 2.90% 6.22% 6.63% 13.69% 4.14% 2.48% 13.69% 1.65%

15. Ya hablando de lípidos, se puede
decir que es de las fuentes más
popular e importantes para la
extracción de aceites, los cuales
conforman un un 7% de la
composición corporal del grano.
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