1. 1
TOMATE: ANÁLISIS PROTEICO, LIPÍDICO Y SU CONTENIDO EN
VITAMINAS Y MINERALES
Perla R. Medina Olguín, Cinthya Aguilar Medina, Blanca E. Cárdenas Villa.
Perlarubimedinaolguin@hotmail.com, Cinthya.aguilar.lopez.7798@gmail.com,
Blanca_e1998@hotmail.com
COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS, UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE OCCIDENTE UNIDAD
GUAMÚCHIL
05 DE ABRIL DEL 2018
SALVADOR ALVARADO, SINALOA, MÉXICO.
Introducción
La finalidad de la realización de este trabajo,
es la de otorgar conocimiento sobre el tomate,
siendo este una de las principales verduras
consumidas y utilizadas en todo el mundo, el
tomate se encuentra esparcido en todos los
continentes y este representa una de las
principales fuentes de vitaminas, minerales y
fibra, además, de contener una gran cantidad
de agua, este es muy importante para la salud
así como también lo es para la nutrición
humana. El tomate contiene diferentes
nutrientes y moléculas como vitamina A, ácido
ascórbico, vitamina E, vitamina K, ácidos
fenólicos, flavonoides y carotenoides; es la
principal fuente de licopeno para el humano y
se consume en fresco y procesado. El tomate
tiene una gran variedad de clasificaciones, así
como los tipos de este. Este tiene variedad de
componentes que son útiles, teniendo
propiedades anticancerígenas, además de,
aportar otros componentes para la prevención
de enfermedades, por ejemplo:
cardiovasculares, cáncer, migraña y diabetes.
En el presente trabajo se dará a conocer
información de la que ya se ha brindado más a
fondo, sobre los grandes beneficios que otorga
el consumir tomate, así como los
componentes que este posee, y la
bioasimilación humana.
Aspectos generales
Planta
Esta tiene un porte erecto o semierecto,
arbustivo de cultivo tipo anual. Existen tipos
de crecimiento limitado (determinadas) y
también de crecimiento ilimitado
denominadas (indeterminadas). Cuando las
inflorescencias se hacen alternando con cada
hoja o dos hojas se dice que la planta es de
crecimiento determinado, si la alternancia es
más espaciada la planta se dice de crecimiento
indeterminado. Comúnmente entre las
primeras lo que predomina es la precocidad y
el porte bajo, y las segundas son más tardías y
con porte alto.
Fruto
Es una baya ovalada, periforme o redonda. El
tamaño va desde frutos pequeños del tamaño
de una cereza, hasta frutos enormes de 750 gr.
2. 2
Anatomía del fruto
Un tomate cuenta con cuatro tipos de tejidos:
una piel delgada pero que es dura, la pared
del fruto, la médula central y la pulpa, la cual
rodea las semillas. La mayoría de los
aminoácidos y azúcares son contenidos por la
pared del fruto, pero los ácidos se concentran
al doble en la pulpa y el jugo; en la piel y la
pared se encuentran la mayoría de los
componentes aromáticos. El sabor de una
rebanada de tomate depende de las
proporciones de estos cuatro tejidos.
Origen y domesticación
El tomate hizo un viaje a Europa desde
Tenochtitlan, la capital del Imperio azteca,
después de ocurrir la conquista de los
españoles, en donde a este se le conocía como
xītomatl, con un significado de “fruto con
ombligo”. Si bien, han sido postulados ambos
centros de origen del tomate cultivado,
México y Perú, y se ha dado evidencia en uno
u otro sentido, no hay pruebas concluyentes
que apoyen de manera incontrovertida uno de
los sitios como el lugar de donde a partir de su
ancestro silvestre el tomate ha sido
domesticado. Más aún, independientemente,
puede ser que este cultivo haya sido
domesticado por las culturas precolombinas
que habitaban lo que actualmente es México y
Perú. Existen evidencias de tipo arqueológico
que demuestran que el tomatillo (Physalis
ixocarpa), una especie de color verde que
produce una fruta ácida, que se consume aún
en México, desde épocas prehispánicas fue
usada como alimento. Esto hace pensar que el
tomate fue usado y también cultivado por los
pueblos originarios mesoamericanos desde
antes de la llegada de los españoles. Es posible
que el tomate se consumiera y cultivara
después de la llegada de los españoles más
que el tomatillo por su colorida apariencia y su
tiempo mayor de vida después de ser
cosechado. En todo caso, el tomate emigró
por diversos medios a América Central. Para
su consumo los mayas y otros pueblos de la
región lo utilizaron, En México meridional se
cultivaba, y probablemente en otras áreas
hacia el siglo XVI. Dentro de las creencias del
pueblo, eran bendecidos con poderes
adivinatorios quienes presenciaban la ingestión
de semillas de tomate. El tomate grumoso y
grande, una mutación de una fruta más
pequeña y más lisa, fue alentado y originado
en la América Central. Es el antepasado
directo de algunos tomates modernos
cultivados. Los españoles distribuyeron el
tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe
después de la conquista de América. También
lo llevaron a Filipinas y por allí entró al
continente asiático.
Cuando llego a Europa
Los primeros en cultivarse en Europa fueron
los tomates amarillos, más tarde, se hicieron
más populares los de color rojo. A Europa
llevaron el tomate los españoles en 1540, el
cual en los climas mediterráneos creció con
facilidad. De acuerdo a algunas referencias, en
Italia eran de color amarillo los primeros
tomates que se cultivaron y en 1554 por el
botánico italiano Piero Andrea Mattioli fueron
descritos como "pomo d'oro" (manzana
dorada), de aquí el nombre de "pomodoro".
Se descubrió en Nápoles un libro de cocina
fue publicado en 1692con recetas a base de
tomate que, aunque el autor aparentemente
obtuvo sus recetas de fuentes españolas. En la
Francia del siglo XVIII fueron conocidos
como "pomme d'amour" (o manzana de
amor); hoy los de color rojo están más
extendidos. El tomate en Gran Bretaña hasta
1590 se comenzó a cultivar. John Gerard fue
uno de los primeros cultivadores, un
peluquero-cirujano. El libro titulado Hierbas
de Gerard, en 1597 fue publicado, y fue
plagiado en gran medida de fuentes
3. 3
continentales, es también uno de las
referencias más antiguas del tomate en
Inglaterra. Gerard supo que el tomate se
consumió tanto en España como en Italia. Sin
embargo, él afirmaba que era tóxico (los tallos
y las hojas del tomate contienen glicoalcaloides
tóxicos, pero es segura la fruta). Los puntos de
vista de Gerard eran influyentes, y se
consideró el tomate no apto para ser
consumido (aunque no tóxico necesariamente)
en Gran Bretaña durante muchos años y sus
colonias norteamericanas. Sin embargo, en el
siglo XVIII, se consumió el tomate en Gran
Bretaña extensamente, y antes el fin de ese
siglo la Enciclopedia Britannica indicó que el
tomate era "de uso diario" en sopas, caldos y
aderezos. Originalmente los tomates se
conocieron como "manzanas de amor", basado
posiblemente en un traducción inadecuada del
nombre italiano pomo d'oro (manzana
dorada).
Clasificación taxonómica
El tomate (Lycopersicon esculentum Mill.)
perteneciente a la familia Solanaceae es una
planta dicotiledónea con unas 2.300 especies
agrupadas en 96 géneros, entre los que
cultivos hortícolas tan importantes se incluyen
como el pimiento, la patata, o la berenjena,
industriales como el tabaco, ornamentales
como la petunia y, medicinales como la
belladona. Ha sido objeto de discusión el
nombre propuesto para la especie desde que
en 1700, añade el género Lycopersicon a la
familia de las solanáceas Tournefort y
posteriormente en 1754 Linneo incluye el
tomate dentro del género Solanum.
Simultáneamente, Miller reconoce como un
género aparte Lycopersicon y 1768 propone
para el tomate la especie Lycopersicon
esculentum Mill. El género Lycopersicon
engloba a ocho especies silvestres (, L
hirsutum, L. chilense, , L. chmielewskii, L. L.
peruvianum, L.pennellii. parviflorum,
L.cheesmanii y L. pimpinellifolium) y una
cultivada (L. esculentum), todas ellas diploides
(2n=24 cromosomas) y distribuidas en la costa
occidental de Sudamérica, desde el sur de
Ecuador hasta el norte de Chile. Las
diferentes especies poseen morfología diversa
en caracteres como el color y tamaño del fruto
o el tipo de hoja o la inflorescencia. La
taxonomía normalmente aceptada del tomate
es:
Clase: Dicotiledóneas.
Orden: Solanales (Personatae).
Familia: Solanaceae.
Subfamilia: Solanoideae.
Tribu: Solanae.
Género: Lycopersicon.
Especie: esculentum.
Clasificación del fruto:
Existen tres maneras a para clasificar el tomate
de, según su forma, madurez y color. De
acuerdo a su forma, existen 5 tipos, del más
pequeño al más grande: cherry, saladette, tipo
pera, bola estándar y bola grande. Los tomates
se clasifican por el número de días entre que
es plantado, su grado de madurez, y su
cosecha. De madurez temprana se cosechan a
los 55-65 días. De mediana maduración se
consideran de 66 a 80 días, los de mayor
maduración requieren más de 80 días. Pueden
clasificarse en función de su color de la misma
manera. Existen verde naranja, lima, rosa,
dorado, amarillo, y rojo. Actualmente se
comercializan más de 60 variedades de tomate
diferentes a lo ancho y largo del planeta, y
otras tantas deben haber en estado silvestre.
4. 4
Tipos de tomate
Cherry (Cereza)
Es de piel delgada y pequeño. Tiene sabor
dulce. Se agrupan en ramilletes de 15 a más
de 50 frutos. Existen de color rojo y amarillo.
Los tomates cherry por su color, tamaño, y
sabor dulce son llamados de este modo por su
semejanza de, con la cereza. Pueden
consumirse todo el año. Tiene un diámetro
entre 1 y 3 cm, y su peso oscila entre los 10 y
15 g. Su sabor es más dulce y menos ácido
que el tomate tradicional. Aunque se consume
generalmente crudo, este también puede
ingerirse cocido. Se consideran como
promisorias algunas de la especies de tomate
tipo cereza para el mercado por su alto
contenido de antioxidantes corno licopeno y
Beta-caroteno.
Saladette (Roma)
Variedad italiana para conserva de tomate
pelado, es un fruto pequeño bi o trilocular,
tamaño homogéneo de los frutos, forma de
pera. Es un tomate con pulpa abundante, con
un ligero sabor dulce y es menos carnoso que
el bola, lo cual lo convierte en ideal para
preparar salsas, sopas o guisos. Además, es la
variedad más usada para enlatar.
Pera
Su color rojo intenso y forma aperada le
identifican claramente. Sabor suave, piel fina,
y textura carnosa. Ideal para triturar en
gazpachos y para restregar en pan con tomate.
Tiene la particularidad de una larga
conservación.
Bola
Tomate redondo. Al ser carnoso, es ideal para
ser partido en rodajas y servirlo con
ensaladas, o platillos como sándwiches,
lonches o hamburguesas. Esta variedad
también se utiliza para rellenarlo con algún
ingrediente fresco y hay quienes lo asan a la
parrilla o al horno.
Applause
Se caracteriza especialmente por el color
intenso rojo de sus tomates, que son de un
tamaño medio y de sabor suave.
Angela
Variedad que da fuertes frutos, con la piel
carnosa y gruesa, y de conservación sencilla.
Es frecuente ver sus ramas a rebosar de
tomates, pudiendo albergar cada racimo entre
8 y 10 frutos.
Baladre
Emblemática variedad de la huerta valenciana
que produce unos redondeados frutos de
tamaño considerable y de piel fina y lisa.
Bella rosa
Alberga matas de gran producción que
elaboran grandes tomates, de unos colores
rojos brillantes, casi esféricos y muy resistentes
a enfermedades y plagas.
Carbón
Plantas altas y vigorosas, de aproximadamente
metro y medio, cuyos frutos se caracterizan
por su color similar a púrpura, y por su jugosa
textura y sabor dulzón.
Ciruela negro
Engloba plantas de considerable crecimiento
y frutos de producción buena, los cuales se
caracterizan por su ovalada forma y su alta
calidad gastronómica.
Colgar en rama
Como su nombre lo dice, forma racimos
perfectos para colgar de tomates rojos
5. 5
anaranjados, algo aplastados y tamaños
medianos. Perfecta para huertos pequeños.
Corazón de buey
Así llamado por la acorazonada forma de sus
frutos, que se caracterizan también por tener
un color rojo bastante llamativo y un buen
tamaño. Es sabroso, de pulpa carnosa y
abundante, tiene pocas semillas.
Estrella
Apropiada para huertos mediterráneos, pues a
condiciones de salinidad y sequía se adapta
bien. Ofrece producciones altas de frutos de
muy buena calidad culinaria.
Montserrat
Variedad vigorosa y de mata alta. Produce
frutos gruesos, acostillados y algo huecos
interiormente. De excelente sabor, es
enormemente apreciado en Cataluña.
Muchamiel
Variedad con denominación de origen de al
lado de donde se emplaza Planeta Huerto,
muy rústica y de acostillados frutos y muy
grandes. La planta se caracteriza por ser muy
resistente a condiciones desfavorables.
Pera de Girona
Sus tomates son carnosos y ovalados, de
excelente sabor y de piel muy fina. Ideal para
el consumo en fresco.
Raf Claudia
Engloba matas muy altas y resistentes a
algunos hongos que producen tomates
multilobulares, acostillados y ligeramente
achatados. Son muy versátiles, pudiendo ser
consumidos en fresco o reservados para
conserva.
Valenciano
Alberga plantas de excelente productividad y
vigorosas, ofreciendo frutos redondeados y
apuntados en la base y de un sabor
extraordinario. Otras variedades importantes
son: Marmande,vemone, moneymaker,
Pometa, tardío, San Marzano, cocktail,
ramillete, liso, entre otros.
Valor nutricional
Comúnmente para los consumidores pasa
desapercibido, cuando es de mucha
importancia. El grado de utilidad que tienen
los alimentos para poder satisfacer los
requerimientos de las sustancias que son
necesitadas para garantizar el correcto
funcionamiento del organismo humano o
animal, es definido como la calidad o el valor
nutritivo y funcional de un producto de
mercado. Entre los principales componentes
nutricionales que contiene el tomate, se
destacan los fitoquímicos, compuestos
fenólicos, y vitaminas. En este sentido, el
consumo de tomates o productos que son
derivados del tomate, además de a la dieta
aportar compuestos fenólicos, también aporta
compuestos bioactivos principales como
licopeno, B-caroteno y vitamina C. Aunque
como hortaliza a menudo a esta se le
considera una verdura, el tomate en realidad
es un fruto bajo en calorías, cuyo mayor
contenido es agua (alrededor de un 90%). De
lo que resta, de nivel de nutrientes, está
formado por un 74% de hidratos de carbono,
un 18% de proteínas y un 8% de grasas.
Además, también contiene vitamina A y, a
nivel de minerales, aporta sobre todo, y entre
otros, potasio, magnesio, calcio, etc. Y aunque
no sea un nutriente estrictamente, en fibra el
tomate también es rico, lo cual le da
propiedades saciantes que contribuyen a la
absorción de agua a la vez, al tránsito
intestinal, permite eliminar el colesterol.
6. 6
Compuestos fenólicos
En cuanto a compuestos fenólicos
(flavonoides y ácidos fenólicos) el tomate es
rico. Muchos de los compuestos fenólicos
presentan actividades antioxidantes,
anticancerígenas, antimicrobianas, actividades
anti alergénicas, anti-mutagénicas, y anti-
inflamatorias. El interés que hoy se tiene sobre
los compuestos fenólicos como antioxidantes
se centra principalmente en los flavonoides,
un ejemplo de estos pueden ser las
antocianinas, estas tienen una función
importante como antioxidante, protegiendo a
las plantas frente al estrés oxidativo, a su vez
actuando como un fotoprotector que absorbe
la luz naranja-verde del espectro visible,
previniendo así la foto-oxidación de las
clorofilas. Aparte de sus funciones fisiológicas
en las plantas, las antocianinas también se
consideran componentes importantes en la
nutrición humana, aumentan la capacidad
antioxidante, transportándose a zonas con
elevada actividad metabólica donde producen
una reducción en la permeabilidad y fragilidad
de los capilares, inhibiendo la agregación
plaquetaria y toda estimulación inmune. El
suministro de calorías limitado, contenido
relativamente alto en fibra, el suministro de
vitaminas, minerales y fenoles tales flavonoides
hacen del fruto de tomate un alimento
funcional excelente.
Fitoquímicos
Son un sin número de sustancias que son
responsables del sabor y del color de las
distintas frutas y hortalizas. Es difícil
clasificarlos ya que hay tantos distintos y cada
alimento tiene muchísimos de ellos. Estos son
pigmentos y, la mayoría, también son
antioxidantes poderosos. Otros disminuyen
inflamación, otros las reacciones alérgicas.
Entre los fitoquímicos que contiene el tomate
se encuentran los carotenos, que se pueden
encontrar en frutas y hortalizas de color rojo,
amarillo y naranja. El consumir carotenos
cubre los requerimientos de la vitamina A con
alimentos más convenientes para la salud,
porque los que contienen la vitamina
preformada son de alto valor calórico, sí grasa
saturada y no aportan fibra (hígado, huevo y
manteca) y evitarlos es conveniente. Gracias a
que el tomate es el segundo producto
hortícola más cultivado en el mundo eso
después de la patata, se considerada como la
principal fuente de carotenoides. Alrededor
de un total de 40 carotenoides que se
encuentran en la dieta humana, solo 25 se
encuentran en sangre humana debido a la
absorción selectiva dada por el tracto
digestivo. De estos, 9-20 son derivados del
tomate fresco y procesado considerándose
como los principales el licopeno, Beta-
caroteno, y del grupo xantofilas, en el cual se
encuentra la luteína y la zeaxantina.
Beta-caroteno
Es el más importante, ya que en el organismo
este puede transformarse si se necesita en
vitamina A, el resto actúa como antioxidante y
representa alrededor del 7% de contenido de
carotenoides de tomate, lo que quiere decir
que hay 1624 microgramos (ug).
Licopeno
Otro fotoquímico es el licopeno, siendo más
específicamente un carotenoide con estructura
acíclica, del beta caroteno isómero, que carece
de actividad provitamina A (esto por no contar
con el anillo de beta-ionona), y su fórmula es
C40H56. En la naturaleza se encuentra como
un pigmento natural que es liposoluble,
responsable del color rojo y naranja de algunas
frutas y verduras, además se caracteriza por
tener una estructura química con cadena
alifática abierta formada por cuarenta átomos
de carbono con un total de trece enlaces
7. 7
dobles de los cuales solo once son conjugados,
por lo que esto lo hace muy reactivo frente al
oxígeno y a los radicales libres.
Exclusivamente se sintetiza por las plantas y
los microorganismos y una de sus principales
funciones es durante la fotosíntesis absorber la
luz para proteger a la planta contra la
fotosensibilización. Una de sus principales
fuentes es el tomate, constituyendo
aproximadamente el 80-90% del contenido
total de carotenoides en este, los tomates
normalmente contienen cerca de 3 a 5 mg de
licopeno por cada 100 g de alimento crudo.
Algunas variedades rojas contienen más de 15
mg en cada 100 g, mientras que las variedades
amarillas contienen sólo cerca de 0.5 mg/100
g. Se absorbe en tracto digestivo a través de
micelas por ser una sustancia lipofilica. Es el
más eficiente antioxidante entre los
carotenoides gracias a su actividad de
detoxificación del oxígeno singlete y de
radicales peroxilo.
Luteína
A diferencia de los carotenos, no poseen
actividad provitamínica A las xantofilas. Se
encuentra en verduras como el tomate en una
cantidad de 51 ug.
Zeaxantina
Es el estereoisómero de la luteína. El
organismo puede obtenerla a partir de luteína
mediante una conversión enzimática, cuya
presencia en la naturaleza es mayor. Al igual
que la luteína se encuentra un total de 51 ug.
Esta última actúa frente a la luz azul del
espectro como un filtro protector de las
plantas por lo que se cree que en los tejidos
humanos (retina y piel) actuaría de la misma
manera.
Análisis proteico del tomate
La cantidad de proteínas del tomate, es de
0,88 g. Las proteínas que contiene el tomate,
en nuestro organismo se usan para crear
proteínas nuevas, responsables de construir
tejidos, así como los de nuestra masa
muscular, y regular los fluidos del organismo
entre otras funciones. Las proteínas de este
alimento que pertenece a la categoría de las
verduras frescas, son formadas por
aminoácidos como ácido aspártico (0.135 g),
ácido glutámico (0.431 g), alanina (0.027 g),
arginina (0.021 g), cistina (0.009 g),
fenilalanina (0.027 g), glicina (0.019 g),
histidina (0.014 g), isoleucina (0.018 g), leucina
(0.025 g), lisina (0.027 g), metionina (0.006 g),
prolina (0.015 g), serina (0.026 g), tirosina
(0.014 g), treonina (0.027 g), triptofano (0.006
g) y valina (0.018 g). Para formar las proteínas
del tomate estos aminácidos se combinan.
Para construir los tejidos que forman nuestros
músculos, nuestro cuerpo usa estas proteínas.
Estas proteínas también son necesarias y útiles
para mantener nuestros músculos ya que sin
un adecuado aporte de proteínas, como las
que proporciona el consumir tomate, nuestra
masa muscular se debilitaría y reduciría
paulatinamente. Se descomponen en
aminoácidos las proteínas del tomate en
nuestro organismo para su asimilación.
Además de ser útiles para la creación de nueva
masa muscular, las proteínas que el cuerpo
sintetiza, también intervienen en diferentes
funciones fisiológicas las cuales, nuestro
organismo no podría subsistir sin ellas.
Análisis lipídico del tomate
En el tomate encontramos muy pocas calorías,
pues tiene un alto contenido acuoso que
supera el 90% convertido en gramos del
tomate seria aproximadamente 94.52 gramos.
En cuanto a proteínas 18%, esto quiere decir
que tiene 0.88 gramos, sin olvidarnos de los
8. 8
hidratos de carbono que componen un 74%
equivalente a 3.5 gramos. Por tanto, casi no
contiene grasas, pues este tiene un porcentaje
8%, o sea, 0.2 gramos en total.
Vitaminas
Son indispensables sustancias para la vida que
necesita el organismo en cantidades pequeñas
y no es capaz de sintetizarlas por sí mismo
sino que debe obtenerlas mediante los
alimentos. No están relacionadas
químicamente las diferentes vitaminas, así
como también suelen tener una acción
fisiológica distinta. Normalmente actúan como
biocatalizadores, para crear enzimas
metabólicamente activas combinándose con
proteínas, que a su vez intervienen en distintas
reacciones químicas por todo el organismo.
Sin embargo, aún no resulta del todo clara la
forma en que ciertas vitaminas actúan en el
cuerpo. Son 13 en total; no son alimentos en
sí, ya que no aportan calorías. Principalmente
el tomate contiene carotenos, los cuales son
las moléculas precursoras, son transformados
en vitamina A esto a partir de las cuales en el
hígado (Retinol). B1 (tiamina) y B2
(Riboflavina). El tomate contiene una
numerosa cantidad de vitaminas, las cuales
tienen diversas funciones, por cada 100
gramos de tomate las vitaminas aportan un
porcentaje de ellas, como lo son:
Vitamina A o Retinol
Contribuye a la vista (en la retina permite que
se inicien una serie de reacciones que van a
estimular el nervio óptico, de forma que hasta
el cerebro se transmitan impulsos nerviosos), a
la formación y a la reproducción y el
mantenimiento de la piel, de las membranas
mucosas, de los dientes y de los huesos. Es un
27% por cada 100 gramos de tomate. El
cuerpo puede obtiener la vitamina A de dos
formas: 1. Fabricándola a partir del caroteno,
un precursor vitamínico que es encontrado en
vegetales como brécol, la zanahoria, espinacas,
calabaza, col y tomate. 2. Absorbiéndola de
organismos que se alimentan de vegetales,
como en el queso, la leche, hígado,
mantequilla, yema de huevo y aceite de
hígado de pescado.
Vitamina E o Tocoferol
Se encuentra en un 7% en el tomate por cada
100 gramos del mismo o 0 0.54 mg presentes
en el fruto de tomate. Interviene en la
formación de ADN y ARN, participa en la
formación de músculos, los glóbulos rojos y
otros tejidos, hace efecto en los procesos de
cicatrización y, previene de la vitamina A la
oxidación y las grasas. Se encuentra en los
aceites vegetales, hígado, germen de trigo,
yema de huevo y verduras de hoja verde.
Vitamina K o Filoquinona
Para la coagulación sanguínea resulta
necesaria, mediante la formación de la
protrombina (enzima que es necesaria para la
producción de fibrina en la coagulación). Y un
8% es encontrado en cada 100 gramos del
tomate, también diciéndose que se encuentra
un total de 7.9 microgramos en el tomate. Las
principales fuentes más ricas en vitamina K
son el hígado y la alfalfa de pescado, que se
emplean para hacer preparados con
concentraciones de esta vitamina. Se pude
encontrar en todas las verduras de hoja verde,
aceite de soja, soja, yema de huevo e hígado.
En la dieta el aporte general, junto a la síntesis
bacteriana a nivel intestinal, suelen ser lo
suficientes para cubrir las necesidades.
Vitamina C o Ácido ascórbico
Es otro importante fotoquímico en el tomate,
uno de los antioxidantes vegetales más eficaces
y abunda en un 33% de cada 100 gramos de
tomate, o 7 mg de ácido ascórbico. Interviene
9. 9
en diversas funciones biológicas, como la
biosíntesis y de ciertas hormonas la síntesis de
colágeno. Ya que evita su oxidación prolonga
la vida de las células, estimula el sistema de
defensa, previene contra infecciones, fortalece
el mantenimiento de los tejidos incluidos
huesos y cartílagos y acelera el proceso de
curación de fracturas y heridas. La absorción
de hierro que es procedente de los alimentos
de origen vegetal también la favorece. Así
mismo parece prevenir la formación de
nitrosaminas, compuestos que producen
tumores en animales de laboratorio y quizá en
seres humanos.
Vitaminas B
También conocidas con el nombre de
complejo vitamínico B, son sustancias solubles
en agua, frágiles, varias de las cuales son
importantes para metabolizar los
carbohidratos.
Vitamina B1 o Tiamina
Actúa como una coenzima (para hacerla activa
debe combinarse con una porción de otra
enzima) en el metabolismo de los hidratos de
carbono, actuando en la síntesis de acetilcolina
y liberando energía. También participa en la
síntesis de sustancias que regulan el sistema
nervioso. Se encuentra en un 6% de cada 100
gramos de tomate, lo que quiere decir que hay
0.037 mg de tiamina en este fruto. Los
principales alimentos más ricos en tiamina son
el cerdo, levadura de cerveza, las vísceras
(hígado, corazón y riñones), carnes magras,
cereales enteros o enriquecidos, huevos,
vegetales de hoja verde, germen de trigo,
frutos secos, bayas, y legumbres. Se pierde la
parte del gran más rica en tiamina al moler los
cereales, de ahí la tendencia a enriquecer la
harina blanca y el arroz blanco refinado.
Vitamina B2 o Riboflavina
Se encuentra en un 3% del tomate por cada
100 gramos, o sea un total de 0.19 mg
presentes en el tomate. Actúa como coenzima
(debe combinarse con una porción de otra
enzima para ser efectiva) en el metabolismo de
grasas, los hidratos de carbono, y
especialmente en el metabolismo de las
proteínas, que se encuentran participando en
la cadena de transporte de electrones (FMN y
FAD). También actúa en el mantenimiento de
las membranas mucosas. Unas de las mejores
fuentes de riboflavina son la leche, el hígado,
verduras de color verde oscuro, cereales
enteros o enriquecidos con vitamina, la carne,
pasta, pan y setas.
Vitamina B3 o Niacina
En cada 100 gramos de tomate se encuentra
un 6% de esta vitamina o 0.594 mg de Niacina
presente en el tomate total. Para liberar la
energía de los nutrientes interviene como
coenzima. Las mejores fuentes son: aves,
carne, hígado, granos secos, salmón y atún
enlatado, guisantes (chícharos), cereales
enteros o enriquecidos, y frutos secos.
También puede ser fabricada por el cuerpo a
partir del aminoácido triptófano.
Vitamina B6 o Piridoxina
Esta es requerida para la absorción y el
metabolismo de las proteínas. Actuando
también en la formación de anticuerpos y en
la degradación del colesterol. Y aporta un 9%
de esta vitamina en cada 100 gramos de
tomate o 0.08 mg en el tomate total. Las
mejores fuentes de vitamina B6 son el pan, los
granos enteros, cereales, hígado, aguacate,
espinaca, plátano y judías verdes (ejotes).
Vitamina B9 o Ácido Fólico
Se encuentra el 14% de ácido fólico en 100
gramos de tomate. Es una coenzima necesaria
10. 10
para la formación de proteínas (ADN y ARN),
eritrocitos y leucocitos, y metabolismo de
carbohidratos y ácidos grasos. Está presente en
las vísceras de animales, verduras de hoja
verde, legumbres, frutos secos, granos enteros
y levadura de cerveza.
Minerales
Estos son elementos inorgánicos que el
organismo necesita para funcionar, y debe
ingerirlos con los alimentos. Cumplen una
gran variedad de funciones: y dientes,
estructura de huesos, transmisión de los
impulsos nerviosos, transporte de oxígeno en
los glóbulos rojos contracción muscular,
cicatrización de las heridas, respuesta
inmunológica, entre otros.
El tomate aporta minerales como:
Calcio
Se encuentran 10 mg de Calcio. Es esencial en
la formación de dientes, huesos y su futuro
fortalecimiento; además de la coagulación
sanguínea.
Magnesio
El tomate tiene presente una cantidad de 11
mg, este participa en numerosos procesos
fisiológicos como coenzima. Tiene tanto y
funciones metabólicas en los procesos de
oxidación-reducción y de intercambio iónico y
funciones estructurales como estabilizador de
diferentes componentes celulares (núcleo,
mitocondrias, etc) Es indispensable activación
del ATP y en la síntesis, por lo que interviene
en casi todos los procesos de producción de
energía dentro de las células.
Hierro
El hierro interviene en el transporte de
oxígeno a la sangre; una carencia de este
puede provocar anemia. Tiene una difícil
absorción, si se lo consume con vitamina C
puede mejorar su aprovechamiento. De este
mineral se encuentran 0.27 mg en el tomate.
Potasio
Son 237 mg de potasio que podemos
encontrar en el fruto de tomate, en la actividad
nerviosa y muscular es esencial y colabora en
el mejor aprovechamiento de proteínas y
carbohidratos, evita la deshidratación de las
células. Este elemento es muy necesario en el
tomate para la formación de frutos y tallos, el
aumento de sustancias sólidas, la síntesis de
carbohidratos, la brillantez y coloración de los
frutos. También ayuda a eliminar la acción
perjudicial de otros elementos, con esto
favoreciendo la asimilación de los minerales
esenciales.
Gastronomía
El tomate (Solanum lycopersicum) es un fruta
perteneciente a la familia de las solanáceas,
este es originario de México y hoy es uno de
los ingredientes que es más usado en las
gastronomías más importantes del mundo. Sus
orígenes son discutidos, sobre su paternidad
tanto Perú como México, ya que las culturas
precolombinas de ambos países ya usaban esta
fruta. Llego a Europa a través de Tenochtitlan,
México, esto a mediados del siglo XVI,
cambiando la gastronomía mediterránea
totalmente. Hoy es cultivado en gran parte del
mundo y se puede encontrar de manera
natural, deshidratado, enlatado, procesado, en
zumos, salsas, mermeladas y pastas. El tomate
es una fruta muy utilizable en la cocina, este es
protagonista en muchas gastronomías como la
española, francesa, peruana e italiana. Hoy no
se da la cocina sin la colaboración del tomate,
que fue primeramente ingrediente, luego fue
salsa y posteriormente plato. Todo está
permitido: el uso más común es sin duda en
las ensaladas, se puede tomarlo crudo, en
11. 11
mermelada, en zumo, por decir una serie de
recetas en las que este producto está presente,
habría que hablar de la confitura de tomates
rojos, los tomates asados, la mousse fría de
tomate y pimiento rojo, la crema fría de
tomate, lo rellenos calientes a la casera, los
salteados a la provenzal (es uno de los grandes
platos franceses) o los rellenos fríos al atún.
Pero del tomate se prepara también por
ejemplo la salsa de tomate y kétchup, es
inimaginable preparar los espaguetis a la
boloñesa o su versión peruana llamada
"tallarines rojos", además de ser protagonista
en infinidad de recetas de pastas y sin olvidar
las pizzas; pero también podemos preparar
carnes en tomatadas, y la no menos famosa
sopa de tomate. El sabor del tomate puede
variar si a este le es quitada la piel, las semillas
y la gelatina a la hora de ser cocinado,
aumentándose el sabor dulce, pero
reduciendo así el aroma fresco característico.
Sin embargo, pueden añadirse hojas de
tomate al final de la cocción de una salsa para
lograr recuperar algo de esencia a tomate
fresco. Por otro lado, el sabor de la salsa de
tomate también puede intensificarse
añadiendo azúcar y acidez, como un poco de
vinagre o algún tipo de vino blanco.
Vitaminas del tomate frito
El tomate frito se puede conseguir triturando
los tomates con las semillas y la piel. La pasta
que es obtenida de los tomates se cuece con el
fin de espesarla, reduciendo el exceso de
humedad que presenta. El tomate frito
contiene una importante cantidad de
nutrientes como la vitamina A que es buena
para la salud ocular, la reproducción y el
desarrollo fetal. Aunque no es tan rico en
vitamina C, como los tomates frescos, el
tomate frito todavía proporciona 3,5 mg de
este antioxidante que mejora la inmunidad y la
reparación de tejidos. También es una buena
fuente de vitamina K y algunas vitaminas B.
Cada cucharada de tomate frito cuenta con 0,5
mg de hierro que ayuda con la función de los
glóbulos rojos. El tomate frito también
proporciona 162 mg de potasio por cada
cucharada. El proceso de elaboración del
tomate frito hace que algunos de los
antioxidantes en los tomates sean más
biodisponibles. Los antioxidantes son
compuestos que eliminan los radicales libres
en el cuerpo asociados con la enfermedad y el
envejecimiento. El consumo de tomate frito
nos puede ayudar a protegernos contra las
quemaduras solares. Algunos fabricantes
utilizan el tomate frito como base para algunos
zumos y salsas de tomate.
Productos basados en el tomate
La salsa de tomate o ketchup.
La salsa de tomate resulta ser una salsa o pasta
que es elaborada principalmente de la pulpa
de los tomates, a la que se le añade,
dependiendo del tipo particular de salsa y del
país vinagre o jugo de limón, cilantro, chiles
rojos, cebolla y sal o frituras de cebollas,
albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La
salsa de tomate puede adquirirse envasada en
múltiples formas. En varios países, tales como
Nueva Zelanda, Australia, India, Gran Bretaña
y Estados Unidos el término salsa de tomate
("tomato sauce") se refiere generalmente al
ketchup. El ketchup, también es conocido
como Catsup (en España), es una salsa de
tomate, la cual es condimentada con vinagre,
azúcar y sal, además de otras especias. Ambos,
la salsa de tomate y el ketchup, presentan
algunas diferencias entre sí. La salsa de tomate
contiene aceite y el ketchup no, en el terreno
de los aditivos el ketchup contiene más tipos y
cantidad que la salsa de tomate. En el ketchup
el contenido de azúcar varía entre el 3% y el
10%, mientras que en la salsa de tomate se
encuentra en cantidades mínimas (0,2% y el
2%) o se incluye como un aditivo corrector de
12. 12
la acidez de los tomates no maduros incluidos
en el proceso.
Mermeladas de tomate.
Las mermeladas no se limitan a las frutas, su
expansión ha hecho posible que se puedan
hacer con verduras y hortalizas, como el
tomate. No es demasiado dulce, tiene una
textura de buen sabor, y te permite poder
mezclarla con todo tipo de platos y es muy
versátil.
Tomate y enfermedades en la que
beneficia
Tomate y las Enfermedades Cardiovasculares
El tomate es una muy buena fuente de
potasio, vitamina B6, folato y de niacina. Las
dietas que son altas en potasio disminuyen el
riesgo de ataques al corazón y la presión alta.
La niacina se ha utilizado por años para
disminuir el colesterol malo, o sea el LDL. La
vitamina B6 y el folato son ambas necesarias
para convertir un químico potencialmente
peligroso llamado homocisteína en moléculas
benignas. Niveles altos de homocisteína
pueden dañar las paredes de los vasos
sanguíneos, por eso se asocian con riesgos de
ataque al corazón y de apoplejía. Todos estos
nutrientes que contiene el tomate trabajan en
conjunto y protegen al corazón. También
varios estudios médicos han determinado que
la relación de los niveles bajos de licopeno en
el cuerpo tienden a estar asociados con la
aterosclerosis temprana y un mayor riesgo de
ataque al corazón.
Tomate y la Salud de los Huesos
El tomate es una muy buena fuente de
vitamina K. Los tomates son una gran fuente
importante de vitamina K. Esta activa lo que
es la osteocalcina, que es la proteína no
colágena principal de los huesos. La
osteocalcina ancla las moléculas de calicó en
los huesos, por esto, sin la suficiente vitamina
K los niveles de osteocalcina se empobrecen y
los huesos se desmineralizan.
Tomate: Beneficios en el Cáncer
Hay muchísimos mecanismos mediante los
que el licopeno puede proteger contra el
cáncer. El licopeno como se ha dicho es un
potente antioxidante que ayuda a eliminar los
radicales libres dañinos de los tejidos del
cuerpo, además de aumentar la producción de
las enzimas antioxidantes propios del cuerpo.
El licopeno ha recibido una mayor atención
para su posible protección contra elo que es el
cáncer de próstata en hombres. Muchos
estudios médicos han encontrado que los
hombres con una mayor ingesta de tomates y
productos son derivados del tomate tienen
un menor riesgo de cáncer de próstata. Sobre
la base de estos estudios, se aprobó una
declaración de propiedades saludables con
respecto a la relación entre los tomates y el
cáncer de próstata, afirmando que el consumo
de una mitad de una taza de tomates y / o salsa
de tomate a la semana puede reducir el riesgo
de cáncer de próstata.
Biosíntesis de los carotenoides en el
tomate
Los carotenoides pertenecen a una de las
muchas familias de metabolitos vegetales que
son derivados de la biosíntesis de los
isoprenoides y comparten el precursor de
cinco carbonos, isopentil pirofosfato (IPP),
con cerca de un total de 20,000 metabolitos
vegetales. Cuatro unidades de IPP que se
unen para formar una subunidad de veinte
carbonos: el gerenilgerenil pirofosfato
(GGPP). El primer paso para lleve a cabo que
se la biosíntesis de los carotenoides es la unión
de dos moléculas de GGPP para formar el
fitoeno de cuarenta carbonos. Se necesitan de
13. 13
cuatro pasos desde el precursor fitoeno para
conseguir la serie de 11 enlaces dobles
conjugados encontrados en licopeno. Las dos
primeras desaturaciones están catalizadas por
la fitoeno-desaturasa (PDS) y da lugar a la
formación de fitoflueno seguida por el alfa-
caroteno. La conversión del alfa-caroteno a
neurosporeno y entonces a licopeno se lleva a
efecto por la alfa-caroteno-desaturasa (ZDS),
la cual tiene una alta actividad ya que el fruto
maduro de tomate contiene pequeñas
cantidades de alfa-caroteno o neurosporeno.
El licopeno es el carotenoide principal
acumulado en el tomate cuando está maduro,
y este es a su vez un punto de partida en la
ruta biosintética de otros carotenoides, como
la formación de beta-caroteno.
Biosíntesis de la vitamina C en el
tomate
La biosíntesis de la vitamina C es iniciada a
partir de dos compuestos presentes en las
plantas, el éster metílico del ácido D –
galacturónico y el ácido D-galacturónico y los
cuales a través del proceso de Wheeler-
Smirnoff producen ácido ascórbico, y la
mayor parte de la diversidad del tomate se
halla en sus parientes silvestres, presentando
variabilidad genética para características de
calidad de fruto como sabor, aroma, textura y
color, con alto valor nutritivo por su contenido
de vitamina C en tejido fresco, y por su alto
contenido de licopeno.
Bioasimilación
El licopeno presente en el tomate está ligado a
la matriz en su forma trans, lo que hace que se
impida su liberación completa y lo hace
menos susceptible para lo que es la digestión y
absorción en el aparato digestivo humano. Se
recomienda que para lograr un mejor
aprovechamiento se consuma procesado. El
procesamiento mediante el calor rompe las
paredes celulares ocasionando que se libere el
licopeno de la matriz del tejido, lo que hace
que aumente el área superficial disponible
para la digestión debido a que el tratamiento
térmico de la cocción transforma las formas
isoméricas trans de licopeno a cis mejorando
esto su biodisponibilidad. Sólo entre el 10 y
30% del licopeno ingerido logra ser absorbido,
el resto es excretado en función de algunos
factores biológicos y de estilo de vida tales
como: la composición corporal, el sexo, el
consumo de alcohol, la edad, el estado
hormonal, los niveles de lípidos en sangre, de
tabaco y la presencia de carotenoides en la
dieta. La vitamina K presente en el tomate es
absorbida a nivel del íleon con un mecanismo
que es dependiente de energía, la correcta
absorción depende de la normalidad en las
funciones biliares y pancreáticas, y se ve
favorecida con la presencia de grasa. Después,
la vitamina K se inserta en los quilomicrones,
y desde allí pasan a las lipoproteínas que son
de muy baja densidad (VLDL) y a las
lipoproteínas de baja densidad (LDL), desde
las que se transfiere a los tejidos. Pasan luego a
la β-oxidación, y se excretan en la orina como
tales o conjugadas con ácido glucurónico. La
menadiona se elimina en la orina junto a un
grupo de sulfatos, fosfatos o glucurónidos. La
forma oxidada del ácido ascórbico, ácido
dehidroascórbico,que se encuentra en el
tomate, se absorbe, ya que a al pH fisiólogico
no se encuentra ionizado, es menos hidrófilo
y, por tanto, es capaz de atravesar mejor las
membranas celulares. Durante el proceso de
absorción del ácido dehidroascórbico, este se
reduce a ascorbato. La absorción entérica de
la vitamina C es del 80-90% cuando la ingesta
de la vitamina es baja. En el plasma, la
vitamina C se encuentra en su forma reducida
y es transportada hacia el interior de las células
por los transportadores específicos y por
transportadores de glucosa. Se oxida a ácido
dehidroascórbico para el transporte,
14. 14
reduciéndose de nuevo a ascorbato en el
interior de las células. El transportador
específico de vitamina C es más rápido y
eficiente que el de la glucosa que es inhibido
por la glucosa y resulta estimulado por la
insulina. In vivo, el ácido ascórbico es oxidado
en dos pasos en los que pierde cada vez un
electrón, pasando por una forma ascorbilo de
radical libre. Este intermedio es seguidamente
oxidado de ácido dehidroascórbico que es
irreversiblemente hidrolizado para dar ácido
2,3-dicetogulónico. La descarboxilación de
este último genera varios compuestos de 5
carbonos (xilosa, ácido xilónico) o es oxidado
para dar ácido oxálico y varios fragmentos de
4 carbonos. Además, el ácido ascórbico puede
ser también convertido a ácido ascórbico-2-
sulfato. La vitamina A del tomate se transporta
al hígado, los ésteres de Retinol presentes en
la dieta se hidrolizan en la mucosa intestinal,
lo que libera Retinol y ácidos grasos libres. El
Retinol derivado de los ésteres y de la división
y reducción de los carotenos se esterifica de
nuevo con ácidos grasos de cadena larga en la
mucosa intestinal para luego secretarse como
componentes de los quilomicrones hacia el
sistema linfático. El hígado capta y almacena
los ésteres de Retinol contenidos en los
quilomicrones. Hay una liberación en el
hígado, cuando es necesario, el retinol que es
liberado del hígado, se transporta a los tejidos
extrahepáticos por la proteína plasmática de
unión al Retinol (RBP, por sus siglas en
inglés). El complejo retinol-RBP se une con
ayuda de receptores especializados en la
superficie de las células de los tejidos
periféricos, lo que permite la entrada del
Retinol. Muchos tejidos tienen una proteína
celular de unión al Retinol que esta transporta
al Retinol a sitios en el núcleo en donde la
vitamina actúa de forma análoga a las
hormonas esteroideas. Cuando la vitamina B1
(tiamina) se separa del tomate es absorbida a
nivel del intestino delgado mediante un
proceso de transporte pasivo, por la alta
cantidad que posee el tomate. Se metaboliza
por un proceso de fosforilación en la mucosa
yeyunal, llega al hígado a través de la vena
porta. Se almacena principalmente en el
músculo esquelético, también en el hígado,
corazón, riñones, y tejido nervioso. La
vitamina B2 del tomate generalmente se
absorbe en el intestino delgado proximal,
usando un transporte activo y esta se convierte
en coenzimas en el citoplasma celular,
especialmente en las células del tejido
intestinal, así como en el corazón, riñones e
hígado. La B3 que se encuentra en el tomate
al ser liberada se absorbe con demasiada
facilidad en todo el tracto intestinal, se
almacena en hígado, y se transportan por vía
circulatoria a todos los tejidos en los que
forma NAD+ (Nicotinamida adenina
dinucleótido) que realiza el intercambio de
electrones e hidrogeniones, necesario para
generar energía. El ácido fólico o vitamina B9
en el tomate se encuentra en forma de
poliglutamatos, por esto debe hidrolizarse
hasta convertirse en una forma
monoglutámica. El folato se absorbe en el
yeyuno proximal y en menor cantidad en el
yeyuno distal. La vitamina B6 o Piridoxina
que se encuentra en pequeñas cantidades en el
tomate se absorbe de una manera rápida en la
mucosa intestinal del yeyuno mediante el
transporte activo. La mayor parte de esta
vitamina se transporta hacia el hígado, sitio en
el cual se capta mediante difusión facilitada.
La absorción del calcio (Ca) del tomate tiene
una relación inversa con el pH del medio, por
lo tanto esto ocurre principalmente en la
primera porción del duodeno y conforme va
aumentando la alcalinidad, la cantidad de
calcio absorbida disminuye. Normalmente se
absorbe del 20 al 30% del calcio que es
ingerido y en ocasiones solamente un 10%. Al
nivel del duodeno la absorción se da por
medio de dos mecanismos: difusión pasiva y
transporte activo, que son dos procesos que
ocurren paralelamente. La difusión sucede
15. 15
cuando la concentración de Ca en el lumen
intestinal es elevada. Bajo estas condiciones la
diferencia en el potencial electroquímico a
través del duodeno favorece el movimiento
del calcio desde el lúmen hacia la sangre,
aparentemente por una vía paracelular. El
transporte activo de Ca ocurre por una vía
transcelular, que está regulada por la 1a,
25(OH)2 D. En este proceso el Ca penetra en
las células de la mucosa del duodeno a través
de la porción luminar de la membrana, ahí se
difunde en el citosol hasta la porción
basolateral de la membrana, en donde se
expulsa por medio de un mecanismo que
requiere energía. El hierro que se desprende
del tomate se absorbe en duodeno y yeyuno
proximal, cuyas mucosas poseen
microvellosidades las cuales maximizan la
superficie absortiva. Allí también existen
integrinas que facilitan la unión y la posterior
transferencia del metal al interior de las
células. El hierro de la luz intestinal debe
encontrarse en un estado ferroso (Fe) para
lograr atravesar la membrana apical del
epitelio de la mucosa intestinal. Para esto, el
ion férrico (Fe) de los alimentos debe ser
reducido por una enzima que se encuentra en
dicha membrana, la cual es llamada citocromo
B duodenal (DCYTB = duodenal cytochrome
B). Esta enzima utiliza los electrones del
NADP+ citosólico para dicha reacción. El
hierro reducido es transportado al interior del
enterocito por la proteína conocida como
transportador de metales divalentes (DMT1 =
divalent metal transporter-1).
Conclusión
De acuerdo a la investigación realizada, se
señala que el tomate tiene una gran variedad
de especies. Presenta un contenido acuoso
que supera el 90%, que convertido en gramos
del tomate seria aproximadamente 94.52
gramos y una mínima, casi inexistente cantidad
de lípidos, mostrando un porcentaje de 8%, o
sea, 0.2 gramos, en lo que respecta del
análisis proteico, contiene 18% o bien 0,88 g,
predominando en este los hidratos de carbono
con un 74% equivalente a 3.5 gramos,
convirtiéndolo así en el mayor componente.
Este producto es rico vitaminas las cuales son:
vitamina A, vitaminas del complejo B,
vitamina C, E y K, siendo la vitamina C la que
prevalece en una mayor cantidad en este fruto
con un 33% o sea, 7 mg de ácido ascórbico,
en cuanto a la composición de minerales, el
tomate cuenta con una gran variedad de estos,
como el calcio, hierro, magnesio y potasio,
este tomándolo como el mayor componente
mineral presente en el tomate con un total de
27 mg. Este fruto tiene un alto contenido
antioxidante como: vitamina C. licopeno y
carotenoides, los cuales pueden ayudar a la
prevención de diversas enfermedades, como
lo son el cáncer y enfermedades
cardiovasculares.
Bibliografías
1. Pardo Arquero, V. P. (2004). La
importancia de las vitaminas en la nutrición de
personas que realizan actividad físico
deportiva. Revista Internacional de Medicina y
Ciencias de la Actividad Física y el Deporte
vol. 4, núm. 16. pp. 233-242.
2. M. Hernández ., A Sastre. (1999) Tratado
de nutrición. 1ra edición. Editorial Díaz de
Santos. Madrid. pp. 153-215.
3. C. M. Notario- Medellin, M. E. Sosa-
Morales (2012). El jitomate (Solanum
lycopersicum): aporte nutrimental,
enfermedades postcosecha y tecnologías para
su almacenamiento en fresco. Temas selectos
de Ingeniería de Alimentos. Vol. 6. pp. 40-53.
4. R. Bojórquez, J. González, P. Sánchez.
(2013). Propiedades Funcionales y beneficios
para la salud del licopeno. Nutrición
Hospitalaria. Vol. 28. núm. 1. pp. 6-15.
16. 16
5. H. Gandica, H. Peña (2015). Dry matter
and nutrient accumulation in tomato
(Solanum lycopersicum L.) grown under
protected environment. Bioagro. Vol. 27.
núm. 2. pp. 111-120.
6. R. Godínez ., M. Valle., R. Anaya. (2012)
Vitaminas hidrosolubles y su efecto sobre la
expresión génica. Revista Latinoamericana de
Cirugía. México., Vol. 2. Núm. 1. pp. 15-32.
7. M. Hernández, M. Chailloux, V. Moreno,
A. Igarza, A. Ojeda. (2014). Niveles
referenciales de nutrientes en la solución del
suelo para el diagnóstico nutricional en el
cultivo protegido del tomate. Idesia (Arica),
Vol. 32. núm. 2. pp. 79-88.
8. C. Constán. (2014). Biofortificación con
potasio en plantas de tomate: estudio de la
producción y calidad de frutos en cosecha y
postcosecha. Universidad de Granada
Facultad de Ciencias. Vol 1. pp. 44-48.
9. B. Bautista, P. Arellanes, N. Pérez, M.
Eufemia. (2016). Color y estado de madurez
del fruto de tomate de cáscara. Agronomía
Mesoamericana. Vol. 27, núm. 1. pp. 115-130.
10. L. Guevara, M. Delgado. (2014).
Importancia, contribución y estabilidad de
antioxidantes en frutos y productos de tomate
(Solanum lycopersicum L.). Avances en
Investigación Agropecuaria, Vol. 18, núm. 1.
pp. 51-66.
11. A. García., A. Contreras., M. Rodríguez.,
N. Trujillo. (2010) Características físicas y
químicas del tomate (Solanum lycopersicum
L.). Limentech ciencia y tecnología
alimentaria. Vol. 8, núm. 1. pp. 75-82.
12. R. Bugarín,; A. Galvis; P. Sánchez,; D.
García, (2002) Demanda de potasio del
tomate tipo saladette, Terra Latinoamericana,
Vol. 20, núm. 4. pp. 391-399.
13. N. Ceballos,; F. Vallejo,; N. Arango,
(2012) Evaluación del contenido de
antioxidantes en introducciones de tomate
tipo cereza (Solanum spp.) Acta Agronómica,
vol. 61, núm. 3. pp. 230-238.
14. M. Martín., J. Portal., (2000) Vitaminas y
minerales. 1ra edición. Editorial Complutense.
España. pp. 13-80.
15. E. Mota., E. Perales.; (1999) Los
mecanismos de absorción de calcio y los
modificadores de absorción con base para la
elaboración de una dieta de bajo costo para
pacientes osteoporóticas. Gac Méd Méx. Vol.
135. Núm. 3. pp. 291-304.
16. N. Garcí.; S. Eandi.; A. Feliú.; M. Musso.
(2010) Conceptos actuales sobre fisiología y
patología del hierro. Hematologia.; Vol. 14.
Núm. 2. pp. 48-57.
17. R. Lima.; B. Lilia.; (2012) Extracción por
acción biocatalítica y cuantificación de β-
caroteno y licopeno de tomate de árbol
(Cyphomandra betacea de solanum
betaceum). Universidad nacional del centro de
Perú .; Vol. 1. pp. 1-99.
18. M. Repetto.; (1997). Toxicología
fundamental, Editorial Díaz de santos. 3ra
Edición. Madrid.
19. F. Sobreira,; F. Moreira,; G. Santos,;
(2009) Sources of resistance to tomato
leafminer in cherry tomato. Scientia
Agraria,Nol. 10, Núm. 4. pp. 327-330.
20. I. Palomo.; G. Icaza., V. Mujica., et al.
(2007). Prevalence of cardiovascular risk
factors in adult from Talca, Chile. Rev Med
Chil, Vol .135, pp. 904-912.
21. F. Nuez. (1995). El cultivo del tomate.
Ediciones MundiPrensa, pp. 793.
