1. 1
LA LECHE…
¿Una gran cochinada?
Observaciones
Reflexiones
Experimentaciones
Dr. Nicolas LE BERRE
Ediciones Charles Corlet
Equilibres.

2. 2
Para Marie Christine,
Dulce y Fuerte
Compañera de Viaje.
Para todos los y todas las que nos confiaron su estado de ser.
Gracias a todos los que contribuyeron a la elaboración y maqueta de estas
hojas.

3. 3
TABLA DE CONTENIDOS:
TABLA DE CONTENIDOS:........................................................................3
INTRODUCCIÓN........................................................................................ 4
1 - LA LECHE Y EL CALCIO EN EL GRAN LIBRO DE LA
NATURALEZA............................................................................................ 7
2- COMPOSICIÓN DE LA LECHE.......................................................... 17
La leche de mujer........................................................................................ 17
La leche de vaca.......................................................................................... 17
Los principales alimentos lácteos del comercio..........................................17
A.LA LECHE DE MUJER 21
B. LA LECHE DE VACA.......................................................................... 22
C. COMPOSICIÓN DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS LÁCTEOS.
.....................................................................................................................29
3- EL CALCIO EN EL ORGANISMO...................................................... 32
4- PRUEBA DE LA SUPRESIÓN DE LA LECHE Y DE LOS
PRODUCTOS LÁCTEOS 51
5- LA INTOLERANCIA A LA LACTOSA:..............................................67
OTRO FACTOR EXPLICATIVO..............................................................67
6- LA LECHE............................................................................................. 72
LOS PRODUSTOS LÁCTEOS.................................................................. 72
Y.................................................................................................................. 72
LA ENFERMEDAD CANCEROSA.......................................................... 72
7-LOS PRODUCTOS DE SUSTITUCIÓN DE LA LECHE Y DE SUS
DERIVADOS..............................................................................................77
8- UTILIZACIÓN DE LA LECHE............................................................ 93
CONCLUSIÓN......................................................................................... 100
ANEXO 1..................................................................................................101
TABLA ANALÍTICA Y SINÓPTICA de diferentes leches (para 100
gramos)......................................................................................................101
Anexo II.....................................................................................................103
Consumo de productos lácteos en Francia y en Europa............................103
Anexo III................................................................................................... 105
Comparación del contenido de algunas frutas y hortalizas de uso común, en
algunos nutrientes entre los cuales la Vit C., Vit A. y hierro [25]............105
ANEXO IV................................................................................................107
Contenido en minerales de las principales algas comestibles................... 107

4. 4
INTRODUCCIÓN
“CONÓCETE A TI – MISMO Y CONOCERÁS AL UNIVERSO Y A
LOS DIOSES.” Sócrates.
LA OBSERVACIÓN DEL CAMPO DE ACTIVIDAD DE NUESTRO
VIVIDO FÍSICO Y MENTAL DURANTE PRUEBAS DE SUPRESIÓN
DE CIERTOS ALIMENTOS Y DE SU REINTRODUCCIÓN, DURANTE
MONODIETA O AYUNO, ES UNA DE LAS VÍAS QUE CONDUCE A
ESTE CONOCIMIENTO Y OTORGA A LA DIETÉTICA SU
VERDADERA DIMENSIÓN.
Estamos hechos por nuestros conocimientos, nuestros gustos,
nuestras costumbres, nuestros placeres. Sobre todo nuestro miedo de
carecer es inmenso y acondiciona nuestro comportamiento; el hombre
occidental es el consumidor más grande que la tierra haya llevado y sin
embargo este miedo de carecer es inmenso en él, invasor. Un paciente
siempre cree que le falta algo, jamás le viene a la mente que le sobra algo,
como si lo demasiado no pudiese ser dañino.
La leche, por sí misma, cristaliza todos estos comportamientos
intelectuales y emocionales. Es un alimento tabú, forzosamente bueno,
incluso muy bueno e incluso indispensable como se dice en el colegio, en
la televisión y en todas las revistas, médicas inclusive.
La imagen de la leche descansa sobre 3 bases como mínimo:
 Un aspecto psicoanalítico porque la leche, de una blancura
inmaculada por cierto, en alguna parte nuestra es el símbolo de la
madre, del pecho tibio y suave que nos alimenta o hubiese podido
alimentarnos. Dar leche a sus hijos, en alguna parte de nosotros, los
padres, es dar el pecho, dar cariño. En otro orden de simbolismo,
pensamos en Roma y su Loba! La leche es portadora de un significado
que la sobrepasa ampliamente.
 Un elemento económico: la producción lechera es una realidad
y la poderosa industria agro – alimentaria mantiene, con innumerables
recursos, un martilleado publicitario constante y omnipresente, por
ejemplo en la televisión, la frecuencia de los spots publicitarios
referentes a la leche y sus derivados es notable.

5. 5
 El placer gustativo por fin, porque, a quién no le gusta
alguno de los productos lácteos? La gama es infinitamente variada,
comportando productos dulces, calientes o fríos, de múltiples sabores,
productos salados, entre los cuales nuestros innumerables quesos.
Es pues difícil tener una actitud crítica frente a la leche, las
reacciones son inmediatas, frecuentemente definitivas porque además la
leche se ha vuelto sinónimo de calcio… igual como la naranja es sinónimo
de vitamina C.
¿Entonces porqué intentar ayudar a pensar, poner en guardia?
¿Porqué andar a contra corriente y tener una nueva óptica?
¿Deseo de originalidad? ¿Fobia? El razonamiento es sumamente
concreto, práctico; es un razonamiento de médico, clínico, es decir de
alguien quien intenta con pasión observar y comprender el porqué y el
cómo de múltiples trastornos funcionales y orgánicos que cada día le
confían pacientes. A fuerza de paciencia, miles de horas pasadas a mirar,
interrogar, escuchar y palpar, poco a poco, se dibujan correspondencias,
como una forma de roca o de pueblo saliendo poco a poco de la niebla.
Por lo tanto después de una larga fase de observación paciente, una
correlación clara apareció entre la alimentación y la patología, y más
particularmente entre el consumo de productos lácteos y de múltiples
trastornos que señalaremos más adelante.
Después de numerosas comprobaciones, ya no es posible guardar
escondido este aspecto de la realidad, hay que compartirlo, propagarlo, es
una cuestión de honradez intelectual: es la fuente y el objetivo de estas
pocas páginas.
Este estudio quisiera hacerle descubrir que la leche, si bien puede ser
un placer alimentario práctico y poco costoso, también puede ser un factor
mayor de disfunción para su organismo.
Simplemente se trata de invitarle a reflexionar y hacer la prueba por
sí – mismo y para sí – mismo.
Para esto, debe Vd. replantear sus costumbres, por lo tanto tomar
consciencia de ellas y pasar de ellas.
Antes de seguir, haga el inventario de sus reacciones intelectuales y
emocionales delante de estas sugerencias:
 Una alimentación sin leche ni productos lácteos puede aportar
bastante calcio; la leche no es el alimento más rico en calcio;
además el problema del calcio en nuestros países no es ante todo
una cuestión de suministro sino más bien de asimilación y
fijación.

6. 6
 Los malestares que siente Vd. están en gran parte relacionados
con su consumo de leche y productos lácteos; el mero hecho de
suprimirles puede eventualmente ser un tratamiento suficiente.
 Su hijo estará en mejor salud si suprime Vd. los productos lácteos
durante dos o tres meses, por lo menos si consume un producto
lácteo al día.
 Con los excitantes (té, café, alcohol, tabaco) y los azúcares
rápidos, la leche forma un trío que corroe su salud y crea en Vd.
lo que Vd. llama la enfermedad…
Después de observar la fuerza y lo hondo de su reacciones, intente
durante las páginas que siguen, olvidarlas y ser disponible para recibir las
informaciones susceptibles de llamar su atención y por lo tanto de abrirle
horizontes nuevos…

7. 7
1 - LA LECHE Y EL CALCIO EN EL GRAN LIBRO DE LA
NATURALEZA.

8. 8
Dibujo: el espectáculo conmovedor de un cordero mamando de su madre.
Éstas son las únicas estampas que nos brinda la naturaleza. La leche,
alimento único de crianza durante algunos meses, consumido directamente
de la ubre a la boca.
Después viene el período del destete, la fuente se agota hasta la
gestación siguiente y el pequeño mamífero adopta el modo de alimentación
de su especie.
Ningún animal adulto bebe leche. El proceso de lactación está hecho
de tal modo que ningún animal adulto pueda beber leche. El hombre es el
único animal que beba leche toda su vida cuando le parece. Inventó
transgredir la ley natural de la lactación: ni siquiera pensamos en ello
porque la leche es común y forma parte del consumo diario.
Sin embargo hay que observar que el hombre, que es el único en
transgredir esta ley fisiológica, biológica (no hablo en absoluto de moral o
de filosofía), el hombre pues es también el único en haber inventado las
enfermedades cardio vasculares, la obesidad… no existen animales obesos.
Gastamos cantidades de energía considerables en buscar con
microscopios perfeccionados la causa de nuestras enfermedades; es
probable que una simple mirada pudiese frecuentemente darnos la llave.
Decir que el hombre no debe comer carne deriva de un a priori
metafísico o filosófico que cada cual intenta justificar a su modo, pero
estamos en el campo de la teoría, de la creencia. La observación del reino
animal muestra que es habitual matar para vivir. Es un hecho. Se puede
deplorarlo, esto es otro problema.
En cuanto a la leche, nos mantenemos en la observación y el respeto
puro y simple de la naturaleza fuera de toda creencia o de todo a priori: la
leche debe ser consumida únicamente por el mamífero pequeño antes del
destete; esto está inscrito en los mecanismos naturales de la lactación.
Naturalmente, esta mirada sobre la naturaleza, si bien debe dar un
elemento de reflexión fundamental, no puede constituir una norma
indiscutible y definitiva.
Las facultades intelectuales del hombre le permiten frecuentemente
mejorar sus condiciones de vida hacía un mayor desarrollo y no tenemos la
intención de rechazar todo progreso. En cambio, una mirada atenta sobre la
naturaleza debe alimentar nuestra reflexión y el lugar natural de la leche
(alimento del pequeño mamífero) debe cuestionarnos en cuanto a nuestro
comportamiento actual, realmente nuevo en la especie humana, que
consiste en hacer de la leche y sus derivados una importante base de
nuestra alimentación en cualquier edad.
Realmente, hay aquí un contraste muy marcado con lo que la

9. 9
naturaleza nos propone y de lo cual nos están apartando los medios
técnicos y financieros de la industria agro –alimentaria que tiene por motor
y finalidad su provecho y no la salud de Vd.
Evidentemente, la leche no es el único alimento en causa, el conjunto
de las enfermedades cardio – vasculares, metabólicas, no puede recaer en
los únicos productos lácteos sino que son el resultado de todo un
comportamiento social y psicológico tanto como alimentario.
Sin embargo, nuestra actitud más corriente frente a la leche es que no
volvemos a plantearnos su validez. Al contrario, la valorizamos. Es muy
divertido constatar la actitud de los pacientes durante una encuesta
alimentaria. La mayoría tienen un aspecto molesto incluso avergonzado
cuando se habla del azúcar, café, alcohol, o grasas; en cambio se relajan, se
alegran y se abren cuando se les habla de productos lácteos. Añaden unos
cuantos detalles con el aire satisfecho del buen alumno el día de entrega de
los galardones.
¿Bebe Vd. leche? Sí, sí;
¿Come yogures? Oh, claro, naturalmente,
requesón, muy a menudo
quesos, A cada comida; nunca me olvido.
Postres a base de leche? En casa los veneramos.
… y los que no los consumen tienen un aire molesto y culpable.
Después de tanta buena fe y certidumbre, casi nos encontramos
molestos al tambalear las bases de tanta convicción.
Volver a conectarse con un comportamiento alimentario natural, es
ante todo aceptar respetar las reglas fijadas por la naturaleza.
NATURA MEDICATRIX
Dibujo: Un espectáculo conmovedor: una madre amamantando a su bebé.
Estamos tan acostumbrados en transgredirlas, tendencia acentuada
gracias a los progresos técnicos, que ni siquiera nos damos cuenta de
nuestra actitud.
Y actualmente, ya que lo natural se vende bien, una vasta industria
de lo biológico está naciendo que contribuye aún más a ocultar la realidad
porque quiere, para venderse, dar la imagen, la ilusión de lo natural…
Abramos el ojo…

10. 10
Desde siempre, el hombre parece haber sido atraído por este
alimento Símbolo y su consumo es muy antiguo, pero sólo se hacía, hasta
algunas décadas, en pequeñas cantidades porque los medios de producción
eran limitados y bajo dos formas: la leche cruda y el queso. La leche cruda
incluso se recomendaba como medicación en las dietas de leche; la
medicina China la recomendaba con moderación así como algunas contra –
indicaciones que veremos.
El queso secado o fermentado constituyó el modo de conservación
que se vuelve a hallar a través de numerosas civilizaciones.
Los ovinos y los caprinos eran durante siglos la principal fuente de
los productos lácteos. Se encuentra con certeza la presencia de algunos
bóvidos (descendientes domesticados dificultosamente del “auroch”, su
ancestro silvestre) 3.000 años ya antes de la era cristiana, pero la expansión
de los bóvidos, sobre todo en Europa, es mucho más tardía y parece
remontar sobre todo al siglo XIV. La leche de los ovinos y caprinos es
menos abundante y sobre todo causa menos alergias.
Actualmente, la producción Francesa de quesos de cabra y oveja
juntos representa solamente aproximadamente 1/20 de la producción de
quesos en Francia. El consumo actual es pues muy diferente de los tiempos
antiguos, en cantidad y también en calidad.
En todas nuestras sociedades, la leche constituía una parte mínima
del suministro alimentario hecho sobre todo de cereales, verduras y frutas.
La leche ha sido un vector importante de enfermedades infecciosas
(brucelosis, tuberculosis). Desde hace algunas décadas, los progresos
técnicos han permitido aumentar considerablemente la producción de leche,
conservarlo o transformarlo de innumerables modos.
El conjunto de este proceso agro – industrial permitió eliminar
prácticamente totalmente los problemas infecciosos ( a pesar del problema
actual de la listeriosis que hallará seguramente una solución), pero este
proceso tiene consecuencias más importantes de las cuales ya no nos damos
cuenta, o sea:
1)Primero aumentar el consumo de modo vertiginoso. La leche se ha vuelto
una base alimentaria para muchos niños y adultos.
2)Después proponer bajo el nombre genérico de leche, productos muy
diferentes y muy alejados unos de los otros.
Hacer el experimento siguiente:
Coger 4 tazas y llenarlas
 La primera con una leche biológica fresca.
 La segunda, con leche no biológica fresca.
 La tercera, con leche pasteurizada
 La cuarta, con leche U.H.Y. (o esterilizada)

11. 11
Dejarlas 48 horas a una temperatura de 20°, luego volver a hacer el
experimento a una temperatura de 37° (temperatura ambiental humana).
Observar, oler, tocar, saborear.
El experimento habla por sí solo.
La leche cruda, biológica o no, cuaja en masa de modo muy homogéneo
debajo de una gruesa capa de color amarillo pálido que es fácil separar y
que huele bien.
El producto obtenido o leche cuajada, suavemente acidulada, es la
sede de una fermentación láctica conteniendo 97% de bacilos lácticos L +,
bajo las formas biológicamente activas. Cuando se conoce el mayor interés
de estos bacilos lácticos de este tipo para nuestra flora intestinal, se puede
concebir eventualmente el interés de este producto que se debe clasificar en
los productos lacto – fermentados cuyo consumo se vuelve a encontrar en
todas las sociedades. Las diferencias observables con nuestros órganos de
los sentidos entre las 2 tazas de leche cruda, biológica o no, no me parecen
suficientes para realmente distinguirlas.
La leche pasteurizada cuaja también pero con dificultad y la capa de
grasa no tiene el mismo aspecto, ni lo cuajado la misma firmeza. Cuando lo
cuajado se separa del suero, difiere la textura, igual como el sabor
también…
La leche U.H.T. esterilizada está totalmente muerta, no cuaja, una
fina película se deposita encima que, después de 48-72 horas, emana un
olor discreto a amoniaco y toma un aspecto abotardado pustuliforma
desagradable. Ninguna flora láctica, ninguna vida.
Todos estos productos se llaman leche. Se tendría que inventar una
terminología standard adaptada para avisar a los consumidores. Por
ejemplo:
PRODUCTO U.H.T.= LECHE MUERTA
LECHE PASTEURIZADA, ojo! MORIBUNDA.
Pero ya no sabemos, tomamos la leche que nos proponen, la que
ofrece más facilidad.
Incluso, colmo de la ironía, leche biológica U.H.T. o esterilizada que,
naturalmente, no cuaja tampoco, en venta en casi todas las tiendas de
dietética.
Cuanto despilfarro!

12. 12
LEHE BIOLÓGICA DESNATURALIZADA EN EL MOMENTO DE SU
MUERTE.
Con mucha frecuencia, es esta leche desnaturalizada o transformada
en polvo y luego vuelta a hidratar la que sirve de soporte a las diferentes
preparaciones lácteas: pasteles, galletas, postres de todo tipo y los quesos
que están sembrados otra vez en una segunda fase con sepas, seleccionadas
evidentemente (le cuidan a uno!)
Este rápido recorrido para tomar consciencia que actualmente, los
productos que consumimos generalmente están desnaturalizados, sin vida y
sólo tienen el nombre de leche, como si llamáramos Hombre a un cadáver
esterilizado, perfumado y bien vestido.
Más adelante, hablaremos de las poluciones químicas de la leche.
Existen en la leche de vaca y en la leche de mujer de modo más o menos
igual. Cada cual debe intentar protegerse de modo individual evitando al
máximo las fuentes de polución (alimentos no biológicos, medicinas,
tabaco…) e intentando no contaminar el entorno. Pero una parte es
inevitable, vinculada a la sociedad en la cual participamos.
Incluso contaminado, lo que parece actualmente inevitable, la leche
materna sigue siendo el único alimento adaptado a los primeros meses de la
vida. Las madres que quisieran realmente desintoxicar su leche deberían
probablemente practicar varios ayunos antes de iniciar un embarazo: no se
trata de una certidumbre sino de una interesante pista de investigación [43].
Parece que el ayuno, el cual permitirá perder tejidos grasos, también
permitirá eliminar muchos derivados indeseables.
Lo volveremos a ver, los derivados organoclorados que absorbemos,
a través de la alimentación sobre todo, tienen una vida larga en nuestro
organismo, en el cual los almacenamos al nivel de los tejidos adiposos; se
eliminan con las materias grasas, por lo tanto en particular con la leche
materna que es grasa.
En la vaca, el metabolismo general es similar pero al estar casi
constantemente ordeñadas, las cantidades por litro son relativamente
mínimas; en la mujer, el amamantar siendo un fenómeno limitado en el
tiempo, las cantidades excretadas son mucho más altas por litro de leche.
En nuestra cabeza, en nuestras imágenes, la leche se ha vuelto
sinónimo de calcio, solidez, crecimiento y nos parece bien que no podamos
crecer ni ser sólidos sin leche. ¿Qué nos dice la naturaleza?
La observación del reino animal en general permite encontrar
enormemente animales portadores de partes calcificadas importantes y que
no beben leche nunca, en ningún momento de su vida: huesos de sepia,

13. 13
cangrejos y crustáceos en general, pájaros que, además, ponen huevos.
Si observamos los mamíferos a los cuales pertenecemos, muchos
animales tienen un esqueleto sólido y para algunos más importante que el
nuestro (elefantes, ballenas, grandes monos…). Llegan a formarlo
perfectamente y a mantenerlo, vivan en la tierra o en el mar, consuman
hierba, fruta, carne, insectos o plantón incluso. Sólo consumen leche
materna al principio de su vida y les basta después seguir el modo
nutricional que les ha dado la naturaleza.
Por cierto, si reflexionamos simplemente un instante en la
alimentación de los animales que nos dan tanta leche (la vaca naturalmente,
pero también cabras, ovejas, renos, camellos, yacks…) constatamos en
seguida que todos se proveen de calcio en…
PERO, DE HECHO, ¿QUÉ COME LA VACA?
Con mucho más motivo, nosotros que somos omnívoros (por lo tanto
capaces de digerir la mayoría de los alimentos ofrecidos por nuestro medio
natural) y somos capaces de vivir bajo todos los climas (zonas polares,
países templados, región ecuatorial) lo cual parece también único, con más
motivo aún por lo tanto no debemos tener ningún temor ya que nuestro
poder de adaptación es grande y también nuestras posibilidades de elección
alimentaria.
El hombre moderno quiere mandar a la NATURALEZA pero olvida
la vieja enseñanza:
“SI QUIERES MANDAR A LA NATURALEZA, OBEDÉCELE”
Entonces, ¿porqué esta especie de neurosis cálcica humana?
¿Porqué esta doble falsa aserción: se necesita mucho calcio, por lo
tanto mucha leche?
Las respuestas de la naturaleza son simples y si fuéramos animales
menos tozudos, menos apegados con obstinación a nuestras costumbres y a
nuestros placeres, podríamos parar aquí nuestras reflexiones.
Parece ser que somos animales razonables, por lo tanto en los
ulteriores capítulos vamos a intentar mostrar que la respuesta racional es
idéntica a la de la naturaleza.
Antes de ir más lejos, he aquí una lista del contenido en calcio de los
principales alimentos; esta tabla también muestra una imagen de la
ubicuidad del calcio en los reinos vegetales y animales, incluso si es verdad
que la leche forma parte del grupo de los alimentos más ricos en calcio.

14. 14
Dibujo: “Calcio? Calcio? Sólo como hierba” dice la vaca…

15. 15
TABLA DE LA RIQUEZA EN CALCIO DE LOS
PRINCIPALES ALIMENTOS
(cantidad expresada para 100 gramos).
Grupo de la fruta fresca: contenido variable entre 10 y 40 mg.
Grupo de los frutos secos: contenido variable entre 40 mg y 180 mg.
 Albaricoque seco: 80 mg.
 Higo seco: 178 mg.
 Dátil seco: 75 mg.
 Pasas: 60 mg.
Grupo de las semillas oleaginosas:
 Pistachos: 131 mg.
 Almendra: 254 mg.
 Avellana: 225 mg.
 Nuez: 80 mg.
 Sésamo: 1.300 mg.
 Girasol: 60 mg.
 Soja: 250 mg.
Grupo de los cereales: Contenido variable entre 30 y 50 mg.
(más cuando están germinadas)
 Trigo: 90 mg.
 Cebada: 280 mg.
Grupo de las legumbres: Contenido variable entre 30 y 250 mg.
 Lenteja: 80 mg.
 Garbanzo: 150 mg.
 Soja: 250 mg.
 Judía seca: 120 mg.
 Guisante seco: 33 mg.
Grupo de las carnes: Contenido variable entre 10 y 20 mg.
(incluidas las aves, los fiambres)
Grupo de los pescados: Contenido variable entre 20 y 50 mg; con
excepción de la sardina fresca: 288 mg; (probablemente porque se como
todo) y de las conservas porque entonces se consume todas las espinas).
Grupo de los crustáceos, moluscos, y conchas: Contenido variable entre 30
y 200 mg.
 Gambas: 200 mg.
 Caracol: 170 mg.
 Ostras y mejillones: 90 mg.
Grupo de los huevos:
 Huevo de gallina: 54 mg.
 Huevo de pescado: 130 mg.

16. 16
Grupo de las algas: Muy importante (cf. anexo) de 500 a 1.500 mg.
Grupo de los aceites: Nada de calcio (o huellas).
Grupo de las hortalizas: Contenido variable, en general de 30 a 50 mg con
algunas hortalizas que se deben conocer:
 Berros: 150 mg.
 Diente de león: 180 mg.
 Col - bróculi: 130 mg.
 Col: 429 mg.
 Perejil: 200 mg.
 Hoja nabo: 260 mg.
 Endibia, espinaca : 100 mg.
Grupo de los azúcares:
 Refinado: o mg.
 No refinado: 85 mg.
 Melaza: 273 mg.
 Miel: 5 mg (por lo tanto inexistente).
Grupo de los productos lácteos:
LECHE ENTERA:
 De mujer : 34 mg.
 De vaca: 132 mg.
 De cabra: 129 mg.
 De oveja: 190 mg.
 Leche de vaca, descremada: 123 mg.
 Lactosuero: 50 mg.
 Suero o leche Ribot: 103 mg.
 Mantequilla: 16 mg.
 Requesón blanco fresco: 150 mg.
 Yogur: 150 mg.
 Brie: 180 mg.
 Camembert: 268 mg.
 Cabra (promedio): 200 mg.
 Pont-l’Évêque: 560 mg.
 Roquefort: 733 mg.
 Cantal: 780 mg.
 Gruyere: 1.010 mg.
 Emmenthal: 1.130 mg.
 Parmesan: 1.265 mg.

17. 17
2- COMPOSICIÓN DE LA LECHE
La leche de mujer
La leche de vaca
Los principales alimentos lácteos del comercio.

18. 18
Para no sobrecargar el texto con tablas y cifras algo indigestas, se
halla en el anexo I una tabla sinóptica de la composición de las leches de
mujer, vaca, cabra y oveja.
Tener bien presente que las cifras citadas sólo son un dato bruto de
suministro alimentario; se trata de una visión algo fija e incompleta del
proceso de asimilación.
Lo que cuenta en realidad, no es lo que llega al intestino, sino lo que
está integrado en las células y aquí, muchos elementos quedan
desconocidos para nosotros, pero lo que conocemos empeora
considerablemente las diferencias entre las leches porque la bio-
disponibilidad de la leche de mujer para el recién nacido es óptima, y es
mucho menor para la leche de vaca; si tomamos el ejemplo del hierro:
 El hierro de la leche de mujer está absorbido entre 50 y 80%:
 El hierro de la leche de vaca está absorbido entre 5 y 10% [58];
Y es lo mismo para muchos otros alimentos.
A. LA LECHE DE MUJER:
Para simplificar se puede considerar que se trata del alimento del
primer año, período de crecimiento excepcional ya que el niño triplica su
peso de nacimiento:
3 kg. en el nacimiento……9 kg. a 1 año.
Por lo tanto habrá que esperar 8 años para observar una nueva triplicación
del peso:
9 kg. a 1 año………………27 kg. a 9 años.
300 a 350 gr. en el nacimiento para el cerebro
700 a 850 gr. a 1 año
1.300 a 1.400 en el desarrollo total alrededor de los 16 años.
Las proteínas:
Los prótidos ante todo son proveedores de aminoácidos para la
construcción de las estructuras celulares, enzimas, anticuerpos, material
genético y mensajes intra o inter – celulares.
Una molécula proteíca es un conjunto más o menos complejo de
aminoácidos cierta cantidad de los cuales se considera indispensable
porque el organismo no puede sintetizarlos; están naturalmente todos
presentes en la leche materna.

19. 19
Extrañamente el contenido en proteínas es modesto ya que sólo
representa el 5,7% del suministro calórico. Con relación al peso del niño, la
leche da apenas 2 g por kilo de peso, lo cual es débil si se piensa en el
extraordinario crecimiento de este período. Esto se hace posible
únicamente por la especificidad y la disponibilidad de estas proteínas que
se descomponen en:
 Proteínas solubles (proteínas del suero): 70%;
 Caseína: aproximadamente 30%.
Esta observación merece hacer recalcar que nuestro consumo de
proteínas en Occidente habitualmente es de aproximadamente 1 g a 1,5 g
(incluso 2 g) por kilo y por día, incluso en la edad adulta, por lo tanto sin
fenómeno de crecimiento sino que simplemente debiendo asumir el
renuevo de células.
Esto parece muy excesivo e incita a considerar que las
recomendaciones de los expertos OMS/FAO del orden de 0,5 g / día son
mucho más cercanas de la vida natural.
Los glúcidos:
Aproximadamente 70 gr. por litro, compuestos casi exclusivamente
de lactosa que es la disacarosa de la leche de los mamíferos; se compone de
una molécula de glucosa, alimento energético por excelencia, y de una
molécula de galactosa, material constitutivo de los galactocerebrosidos, por
lo tanto del sistema nervioso. Otros glúcidos son representados (fructuosa,
glucosamina, inositol, galactosamina) que parecen tener sobre todo un
papel en la construcción de los glucopéptidos cerebrales.
Observamos en seguida que su sabor no es, o es apenas, dulce; el
poder endulzante de la lactosa es casi seis veces menor que el de la
sacarosa habitualmente utilizada en la alimentación humana. Tenemos
tendencia a asimilar dos nociones que la naturaleza distingue muy bien:
azúcar y sabor dulce. Esta confusión es sumamente nociva. Un alimento
que contiene azúcares o glúcidos es un conjunto más o menos complejo de
moléculas de glucosa, pero no es forzosamente dulce en el sentido
gustativo de la palabra. El arroz, el trigo, la patata son ejemplos evidentes.
El carburante energético del hombre es el azúcar, funcionamos con glucosa
por así decirlo, pero no con el sabor dulce. Por cierto, este sabor es
relativamente escaso en la naturaleza: algunas hortalizas o frutas y la miel.
Si nos referimos a una alimentación comportando productos
naturales, este sabor es relativamente discreto. La dietética China se
interesa particularmente a los sabores y enuncia claramente que el sabor

20. 20
dulce, tal como lo entendemos hoy día, es perverso y causa de enfermedad.
Observemos que la naturaleza parece hacer la misma elección.
La lactosa es un azúcar de absorción rápida, pero esto está en
relación con la fisiología enzimática y el estado de las mucosas digestivas
inmaduras y muy permeables del recién nacido.
Los lípidos (cuerpos grasos):
45% de lípidos por litro, lo cual, a primera vista parece muy
importante, 55% de las calorías de la leche se traen bajo forma lipídica, es
considerable.
El detalle de la composición de los diferentes ácidos grasos revela
una clara preponderancia de los ácidos grasos poli – insaturados (55%) con
relación a los saturados (45%), sobre todo una presencia importante del
ácido linoleico o Vit. F (aproximadamente 11% en total) y del ácido
arachidónico. Los ácidos grasos poli –insaturados tienen una importancia
fundamental en la elaboración de las estructuras nerviosas de las
membranas celulares y el metabolismo en general.
En efecto, son los precursores de las prostaglandinas cuyo papel
primordial se está descubriendo en nuestra economía. El ser humano, aún
menos el recién nacido, no puede fabricar estos precursores.
Aquí también, la leche materna llama nuestra atención sobre nuestro
habitual consumo de lípidos, no tanto en cantidad sino en calidad.
En efecto la alimentación clásica actual es muy pobre en ácidos
grasos poli – insaturados, que se encuentran sobre todo en ciertos aceites de
primera presión en frío (girasol en particular) o en las semillas oleaginosas,
pero no en los cuerpos grasos habitualmente consumidos de origen animal
o vegetal, totalmente modificado por procesos industriales de extracción,
de refinado o de conservación.
Si nos referimos al kilo de peso del recién nacido, la leche materna
da 0,9 g /kg /24h de ácido linoleico, lo cual es considerable, la
extrapolación para un adulto llevaría a aproximadamente 50 a 60 g. al día,
lo cual representa 100 g. de aceite de buena calidad o 150 a 200 g de
semillas oleaginosas.
Esta extrapolación rápida no debe hacerse porque las necesidades del
adulto no son las mismas, pero hay aquí un tema de reflexión.
Los minerales:

21. 21
Poco sodio, la leche no es un alimento salado.
La leche es ahora sinónima de calcio y de hecho contiene:
 340 mg/litro de leche para el calcio
 141 mg por litro de leche para el fósforo.
Por lo tanto una relación Ca/P igual a 2,4.
Hay que memorizar estas cifras, teniendo presente que el peso se
triplica durante el primer año.
Estas cifras son extrañamente modestas comparándolas a nuestros
doctos discursos como lo veremos más adelante.
Las vitaminas:
El conjunto de las necesidades vitamínicas está cubierto por la leche
de mujer. Es interesante comparar los contenidos vitamínicos de las
diferentes leches de mamíferos y observar que los porcentajes vitamínicos
son realmente muy diferentes de una especie a otra, en particular la leche
humana es mucho más rica que la leche bovina en Vit. A, E (0,23 mg
contra 0,06). C (5 mg contra 1) ácido nicotínico, en cambio claramente
menos en B1, B2, y B6.
Oligoelementos:
La repartición de los oligoelementos parece igual de disparatada, en
particular para el cobre, el zinc, el cobalto, el iodo y el selenio. Aquí
también, no apreciamos en su justo valor la diferencia de los perfiles de las
diferentes leches porque conocemos muy mal este campo.
Factores de defensa:
Los factores de defensa contenidos en la leche son de extrema
importancia para los primeros meses de nuestros hijos: les protegen contra
las agresiones externas en particular virales y microbianas, y permiten a la
flora intestinal conservar su constitución inicial al impedir que huéspedes
indeseables se desarrollen en ella. Nunca se insistirá lo suficiente sobre la
importancia de esta flora intestinal, su integridad es primordial.
La flora microbiana intestinal de un recién nacido al pecho es Gram
positiva y en gran parte compuesta de bifidobacterium, es Gram negativa y
carente de estos bacilos si el niño se alimenta con biberón.

22. 22
Los factores de defensa son múltiples y variados:
 hay defensas celulares (presencia de leucocitos capaces de fagocitar
bacterias y levaduras, de linfocitos fabricando el interferon e
inmunoglobinas);
 hay defensas humorales (inmunoglobinas secretadas en la glándula
mamar)
 y hay factores de defensa no específica (fracciones de complemento,
factores proteícos antivirales, algunos lípidos, algunas enzimas entre las
cuales el lizozima que tiene un efecto bactericida directo por lisis de las
paredes bacterianas e indirecto por potencialización de la acción de los
anticuerpos).
Todos estos factores trabajan para la protección de los recién nacidos
contra las infecciones y también muy probablemente contra las alergias
( por ejemplo se conoce que las infecciones a rotavirus que son cada vez
más frecuentes, inducen por la porosidad intestinal de las alergias a la leche
de vaca).
“Incluso en el caso del recién nacido, en quien la flora intestinal es
simple y la leche el alimento único, no se conocen los factores que
permiten que la leche materna tenga sobre el establecimiento de las
bacterias una acción específica diferente de la de las leches maternizadas.
Por ejemplo, la añadidura a estas leches maternizadas de la lactoferina y
de inmunoglobinas eficaces in vitro para inhibir el desarrollo d”E.coli
queda sin efecto in vivo [33]”.
Esta frase está citada para mostrar claramente que, en la actualidad,
en todos los casos, nuestros análisis no nos permiten comprender muy bien
todas las sutilidades de los mecanismos de la vida; no debemos descuidar
lo que nos parece actualmente incomprensible y negar lo que no
entendemos.
B. LA LECHE DE VACA
La pequeña ternera tiene un crecimiento mucho más rápido que el
pequeño hombre. Triplica su peso de nacimiento en 3 meses.
Lo multiplica por cinco en 6 meses, fecha aproximada en que empieza a
comer hierba únicamente (pobre en grasa saturada pero rica en Vit. E y F.)
El proyecto psicomotor e intelectual de la ternera pequeña también es
muy diferente del proyecto del pequeño hombre.

23. 23
La comparación de las composiciones de las leches de las 2
especies hace aparecer diferencias mayores.
a)La leche bovina contiene 3 veces más proteínas, lo cual seguramente está
muy bien adaptado al crecimiento de la pequeña ternera y contribuye
quizás a explicar el crecimiento de tamaño de las últimas generaciones
humanas altas con este alimento. La reserva de proteínas es totalmente
diferente:
 Proteínas solubles (o del suero): 25%, cuyas numerosas fracciones son
muy diferentes (Mujer: esencialmente alfalactoglobulinas A y
lactoferina; nada de betalactoglobulina que es muy alergizante,
diferentes enzimas. Vaca: parte importante de betalactoglobulina, muy
alergizante para el hombre.)
 Caseína: 75% y aquí también numerosas fracciones son muy diferentes,
explicando entre otras cosas el porqué la floculación intragástrica de la
leche de mujer es mucho más fina que la de la leche de vaca, lo cual
hace la primera mucho más digestible.
b)El contenido en glúcidos es claramente menor: 47 g/l contra 71 g/l, con
predominancia de lactosa también.
c)La proporción global de lípidos es poco distante (46 g en la humana y 38
en la bovina), pero no obstante el análisis fraccionario revela diferencias
notables cuya importancia fisiológica es grande aún cuando se nos escapa
todavía en parte.
La leche contiene esencialmente ácidos saturados: 70% para
solamente 30% de ácidos grasos poli-insaturados (entre los cuales
solamente 4% para la parte ácido linoleico, ácido linolénico y ácido
arachidónico), lo cual hace de ella un producto muy diferente de la leche
humana.
La proporción de colesterol también es menos elevada en la leche de
vaca, y el colesterol es un importante constituyente de las estructuras
nerviosas y un precursor metabólico precioso, tanto para el metabolismo de
la Vit. D como para el de las prostaglandinas.
d)Es una leche muy mineralizada, rica en sodio, en sal. Contiene 4 veces
más calcio que la leche de mujer y 7 veces más fósforo, lo cual da una
relación Ca/P de aproximadamente 1,5
e)La comparación de los perfiles vitamínicos, enzimáticos y de contenido
enoligoelementos muestra paisajes muy diferentes, aún cuando no
percibimos todos los significados y las implicaciones fisiológicas.
Naturalmente está totalmente carente de elementos de defensa anti
infecciosa adaptada al pequeño del hombre; nunca se insistirá lo suficiente

24. 24
en este punto: no pueden haber ni elementos celulares ni humorales,
incluso los elementos no específicos divergen enormemente: hay 3.000
veces menos lizosima en la leche de vaca que en la leche de mujer.
Se trata pues de un producto muy diferente de la leche humana que,
en el conjunto aporta demasiados materiales (proteínas, minerales) salvo
alas!, los lípidos realmente útiles.
Y actualmente todo se hace para favorecer el consumo de este
producto y en estos momentos, interrogando a las mamás en la consulta,
hallamos frecuentemente niños de 2 a 7 años que consumen más de 1 litro
de leche de vaca diario si sumamos los diferentes productos lácteos
(bebidas, quesos, yogures, postres lácteos, galletas…)
Se trata de un error dietético mayor, una mala nutrición por exceso,
sobre todo que estos niños consumen por otro lado carne, pescado,
hortalizas y fruta.
Tomemos el ejemplo de un niño de 3 años, de aproximadamente 15
kg. consumiendo aproximadamente un litro de leche entera.
Así regularmente, absorbe:
 33 g. de prótidos, o sea 2 g/ kg.;
 1.300 mg de calcio (para un suministro recomendado de 600-800 mg);
 40 g. de grasas de mala calidad (lo cual representa 1/4 del suministro
calórico aconsejado por 24h.
 700 calorías para un suministro cotidiano máximo aconsejado de
aproximadamente 1.300 – 1.500 calorías al día.
Sin olvidar los glúcidos rápidos que generalmente acompañan los
productos lácteos: azúcar, mermelada, “fruta”.
Y la leche sólo es un elemento de una alimentación ya pletórica.
¿Porqué extrañarse entonces de las patologías de sobrecarga? Es curioso
constatar que estos excesos nocivos están percibidos por la mayoría de
consumidores y presentados por los vendedores como una cualidad, una
ventaja. Nuestra sociedad parece incapaz de percibir el “demasiado” como
un defecto, una nocividad, un inconveniente.
Entonces, es importe preguntarse:
¿CUANTO NOS CUESTA LO EXCESIVO?
Si, de modo continuo, tiene Vd. demasiado trabajo, ¿qué pasa?
Nuestro cuerpo nos diría lo mismo si pudiera!
Pero por cierto, lo está haciendo, pero no lo escuchamos.

25. 25
Llamamos estos avisos o estas señales de sufrimiento del nombre de
“enfermedad”, lo cual es muy cómodo para nosotros y corremos en las
tiendas de pastillas de todo tipo (alopáticas, homeopáticas, magnetizadores
y demás…) en vez de pensar un poco, escuchar las quejas de nuestro
cuerpo y respetarlo un poco.
Otra comparación es interesante:
La dietética moderna occidental ha abandonado totalmente la noción
de sabor y energética (diferente de la calórica) para dedicarse totalmente a
los nutrientes, es decir el aspecto materialista cuantificable, palpable del
alimento. Es habitual, en este enfoque de los alimentos, estudiar el aporte
calórico global de una ración y la parte que es de origen glucídico lipídico
o protídico.
 1 g de proteína = 4 calorías
 1 g de glúcidos = 4 calorías
 1 g de lípidos = 9 calorías.
Lo cual significa que la digestión de 1 g de proteína o de glúcido da
4 colorías al organismo, mientras que 1 g de lípido da 9 calorías.
Si en esta óptica, se estudia la ración actual del Francés, se obtiene
aproximadamente [2]:
Glúcidos Prótidos Lípidos
30 – 35% 18-20% 40% a 45% (42 de
Rápidos: 20-25 % promedio) entre los
Lentos: 10 a 15% cuales las 3/4 o 4/5
partes bajo forma de
ACIDOS GRASOS
SATURADOS.
Un porcentaje variable y frecuentemente apreciable está dado por las
calorías de origen alcohólico.
RECOMENDACIONES HECHAS PARA LOS AÑOS VENIDEROS (en
particular hechas por el Comité de Nutrición de los Estados - Unidos) [2].
Glúcidos Prótidos Lípidos
Reducción de 40% de Reducción hacía 10 a 30% (limitar en
los glúcidos rápidos 15 % con 1/2 origen particular las grasas
10% animal. saturadas). Limitar el

26. 26
Aumento de los 1/2 origen vegetal. colesterol a 300 mg/
glúcidos complejos día.
40%
Algunos preconizan incluso, y esto, para regímenes de deportistas de
alto nivel que hicieron sus pruebas en el terreno [14]:
Glúcidos Prótidos Lípidos
Rápidos: 0 a 5% 10 a 15% 15 a 20%
Lentos: 60 a 75%
Si analizamos la leche bajo este ángulo:
PARA 1 litro GLÚCIDOS PRÓTIDOS LÍPIDOS CALORÍAS
DE LECHE
LECHE 190 calorías o 120 calorías o 360 calorías o 670 calorías
ENTERA sea 28% sea 18% sea 54%
LECHE 260 calorías o 140 calorías o 0 calorías 340 calorías
DESCREMA sea 59% sea 41%
DA
LECHE DE 280 calorías o 42 calorías o 414 calorías o 747 calorías.
MUJER sea 38% sea 507% sea 55%
Actualmente, la salud pública de los occidentales sólo mejorará por
el rodeo nutricional (excepto las poluciones por el alcohol, el tabaco y
excitantes o droga de todo tipo entre las cuales figuran los medicamentos)
combatiendo:
 el consumo de lípidos saturados, o dicho con claridad, de productos o
sub-productos animales (lo cual disminuirá al mismo tiempo el consumo
protídico excesivo).
 El consumo de azúcar de absorción rápida (se deberá acabar por
comprender a pesar de todos los intereses económicos en juego que hay
que añadir los cereales blancos refinados que ya no contienen los
minerales y vitaminas necesarios a su asimilación).
El examen atento de estas diferentes tablas hace resaltar claramente
que el consumo de leche y de productos lácteos no va en absoluto en el
sentido de las correcciones necesarias de nuestra alimentación.
En efecto constatamos para empezar que la leche no contiene ningún
glúcido complejo y por lo tanto no es para el adulto ningún alimento

27. 27
completo. Esta denominación es perfectamente usurpada. Pero, la leche
está presentada como el alimento completo tipo, en particular en las
escuelas.
Si la leche (o un producto derivado) se consume entera, el aporte
lipídico es muy excesivo (aproximadamente 55% para 25 a 30%
recomendados), aunque se trata de lípidos de muy mala calidad.
La solución que se impone es pues lo descremado, pero entonces
sólo se obtienen productos hiper- protídicos que no tienen prácticamente
ningún interés en nuestros países, salvo en algunos casos particulares
(gente pobre o ancianos más o menos solos que no guisan o guisan muy
poco).
Y sobre todo estos productos descremados que tienen un sabor
mucho menos agradable (han perdido su untuosidad y la lactosa es poco
dulce) estarán ampliamente cargados de edulcorantes de todo tipo para
gustar, para volverse sabrosos, lo cual empeorará altamente el consumo ya
excesivo de azúcares rápidos, este fenómeno está particularmente marcado
con los yogures sin grasa.
Por cierto, si bien muchos docentes y médicos siguen alabando la
leche, maravilloso alimento completo, hace mucho tiempo que la industria
agro-alimentaria quiere adaptarla y transformarla primero por comodidades
de funcionamiento, sino también para hacerla no nociva: mantequillas más
ligeras, cremas ligeras, quesos sin grasas, leches maternizadas, leche
hipoalérgica, incluso se quitan las grasas de la leche para sustituirlas por
grasas vegetales, algunos añaden Vit. D pronto veremos mantequillas
garantizadas con un contenido de prostaglandinas… En fin, no cesa el
progreso. Todos estos productos, cada vez más numerosos y variados, son
una constatación de toda evidencia de los defectos de los productos lácteos.
La tecnología de transformación de los productos lácteos es una rama
sumamente dinámica y, en los años futuros, dará nacimiento a múltiples
productos nuevos salidos de diferentes fraccionamientos de los elementos
constituyentes, por lo tanto nos enfrentaremos a productos cada vez más
transformados, cada vez más desnaturalizados. En efecto no se puede
negar que una molécula (o una célula a otra escala) sólo tiene su verdadero
sentido, su propia naturaleza en su ecología natural, en su entorno inicial.
Esto no es un a priori ecológico mal colocado, se encuentran múltiples
ejemplos en biología molecular.
Todas estas transformaciones plantean pues una cuestión grave a la
cual nadie puede contestar realmente en la actualidad pero que sin embargo
sería totalmente utópico no hacerse:
¿Cuál es la respuesta, la reacción de nuestro organismo; de cada una de las
células que nos forman delante de los productos cuyas cualidades fisico –

28. 28
químicas han sido totalmente modificadas con relación a los datos
naturales?
Sin entrar en procesos de transformación muy sofisticados, mirando
simplemente las modificaciones aportadas por las necesidades de la
conservación de la leche, se debe constatar por lo menos tres grandes
puntos:
a)Alteración del valor nutritivo de las proteínas: por
desnaturalización de las proteínas del suero y en particular de la lisina. Esta
desnaturalización puede ser puesta en evidencia por análisis físico –
químicos y también por pruebas de crecimientos de animales:
 Los primeros métodos dan [24, 26]
 Proteínas del suero: poca desnaturalización para la pasteurización,
60% para la leche U.H.T. y 100% par la leche esterilizada.
 Poca para las caseínas.
 Si se hacen crecer pequeños animales con diversas leches (de vaca)
crudas, pasteurizadas, esterilizadas o U.H.T. [23]:
 La diferencia existe, pero es algo sensible para las ratas.
 Idem para los cochinillos;
 Para las terneras, poca diferencia con la leche cruda y pasteurizada,
pero 33% del porcentaje de crecimiento menos con la leche U.H.T. o
esterilizada;
 Para los bebés humanos, la diferencia existe pero es menor; las
leches U.H.T. y esterilizadas empeoran las dispepsias.
Podemos extrañarnos de que la diferencia esté marcada sobretodo
para las terneras; de hecho, es muy lógico porque para ellas, la
biodisponibilidad de la leche cruda es perfecta ya que es la leche de su
especie; en cambio para los demás protagonistas de la experiencia, la
biodisponibilidad de la leche cruda ya es mala pero además está empeorada
por las manipulaciones ulteriores.
b)La modificación de la estructura de los glóbulos grasos,
cuyo tamaño pasa de 3 o 5 m habitualmente a 1 m , con retoques muy
importantes de los complejos fosfolipoproteícos de las membranas. Visto el
tamaño, nos parece insignificante.
De hecho hay que bien darse cuenta que se pasa de 4 a 1, y que si los
glóbulos de 4 m no pueden franquear directamente la mucosa intestinal, es
muy diferente para glóbulos de 1 m , que estén en el estado fisiológico o
bien, en todos casos, cuando hay la menor alteración de dicha mucosa.
Es lógico preguntarse cuáles son las consecuencias metabólicas para
el niño o el hombre, y es muy cierto que nuestros análisis sanguíneos no

29. 29
son bastante finos para que nos demos cuenta.
c) Alteración importante de los ácidos grasos insaturados, lo
cual disminuye aún más el contenido efectivo.
Las ideas han evolucionado mucho en un siglo pero dejo para su
meditación esta deliciosa definición de la lecha adoptada por el 1° congreso
internacional para la represión de los fraudes alimentarios en Ginebra en
1908:
“La leche es el producto integral del ordeño total e ininterrumpido
de una hembra lechera en buena salud, bien alimentada y no agotada por
excesivo cansancio. Debe ser recogida limpiamente y no contener
colostro.”
Ahora, añadamos a todas las transformaciones posteriores a la
producción las que tienen lugar antes de la producción: alimentación
artificial (en particular ensilado); residencia en estabulación, múltiples
productos de tratamientos, “forcing” de las vacas para la productividad…
Actualmente, una buena vaca lechera produce 6.000 a 7.000 litros de
leche al año, con un descanso de 2 meses, una vida de 7 a 8 años; hace
algunas décadas, una vaca producía 2.500 litros al año con un descanso de
4 meses y un promedio de vida de 16 a 18 años. Los ingenieros se
glorifican de prometernos la vaca de 12.000 litros. Nos miman, se lo
digo!!!
Todos estos factores agrícolas e industriales tienden innegablemente
a apartar cada vez más de su estado natural un producto que, incluso en sus
condiciones biológicas ideales, no está apto para la fisiología humana.
C. COMPOSICIÓN DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS
LÁCTEOS.
Prótidos Lípidos glúcidos Calorías Calcio Ph (mg) Na (mg)
rápidos (mg)
Camembert 18,7 22,8 1,8 287 382 184 1.150
26% 71% 3%
Gruyere 27,4 30,5 3,4 398 1.180 860 620
27% 69% 4%
Queso de 20 g 20 g 1,5g 320 190 190 ¿
cabra 17% 56% 18%

30. 30
Requesón 8,5 7,5 g 4g 118 160 90 ¿
blanco 29% 58% 13%
Petit suisse 10 g 15 g 4g 191 110 90 ¿
21% 71% 8%
Yogur 4,8 3,8 4,5 72 150 135 62
27% 50% 25%
Yogur 3,5 g 15 g 4,5 g 46 140 80 ¿
desnatado 30% 30% sin
azúcar
40%
Nata 2,3 g 32,7g 3,1 g 316 120 100 39
Chantilly 3% 93% 4%
Sin azúcar
Helado 4,2 g 12,6 21 g 215 100 100 100
medio 8% 53% 40%
Proporción 10 a 15 20 a 30 10-15 No llegamos a 100% porque nos faltan
recomendada % % % glúcidos complejos que no forman parte
de la leche.
Se trata de las composiciones para 100 g de alimento. Los porcentajes
indican el porcentaje calórico de origen protídico, lipídico y glucídico.
Suero 3,5 0,5 4 35 109 95 57
40% 13% 46%
El examen de esta tabla suscita las mismas reflexiones que
anteriormente. Permite atribuir del mejor modo un pequeño papel de
complemento en una ración alimentaria, pero en ningún caso se puede
hacer de esto una base alimentaria tal como lo estamos practicando
actualmente en nuestra sociedad.
A la luz de todo esto, hay que animar a la lactancia materna por
todos los medios posibles.
“De todos modos, sea la que sea la labor emprendida, la imitación
fiel de la leche de mujer es una empresa irrealizable.” (Charles Alais).
Fuera posible esta imitación, queda el aspecto psico – afectivo que
hace que la lactancia materna sea absolutamente insustituible. Aquí
también sólo podemos admirar la maravillosa labor de la Naturaleza que
une, armoniza con toda simplicidad las necesidades somáticas y psico –
afectivas.
En cambio, la principal justificación al consumo de la leche de vaca

31. 31
y de sus derivados en nuestro país sólo puede ser económica. Imaginemos
lo que sucedería si de un día para el otro, se dejase de consumir ningún
producto lácteo?
Pero si, por otro lado, este producto es fuente de enfermedad, lo cual
es fácil de comprobar como lo veremos, en el caso de un consumo
abundante por lo menos, por lo tanto de menor calidad de vida, menos
actividad de los individuos, cuidados médicos y disminución de
productividad para la sociedad, habría que realizar un sabio cálculo
económico para saber dónde está el beneficio. A menos que se decida de
golpe privilegiar la salud.
De todos modos, habría que ser ingénuo o loco para pensar que un
escrito de este tipo pueda tener una incidencia notable sobre la economía
lechera. Tenemos el ejemplo a diario con el tabaco y el alcohol,
responsables cada año de miles de fallecimientos y cuyo comercio está muy
sano. Por lo tanto, la promulgación de estas ideas no sabría conllevar un
malestar agrícola porque esto sólo cambiará, aún cuando estuviera admitido
por todos, el comportamiento de un 1 a 5% de la población máximo. Es
para éstos que se escriben estas páginas. El 95% de la población prefiere
sus costumbres y su pequeña comodidad rutinaria con los trastornos que
conllevan en vez de modificar su comportamiento.

32. 32
3- EL CALCIO EN EL ORGANISMO.

33. 33
LO QUE SE SABE
LO QUE SE IGNORA
LO QUE MAYORÍA DICEN DE MODO PEREMPTORIO.
Empecemos por esta tercera proposición que es la más simple de
comprender y que está formada por dos axiomas.
 Se necesitan 1 a 2 g de calcio al día.
 Este suministro es imposible de garantizar sin los productos
lácteos.
Fuera de esto, ninguna salvación, aquí aparecen las fracturas, las
crisis de tetania…
Esto es lo que no dejan de repetir como loros los Tomas Diafoirus
(personaje clave en la obra satírica de Moliere: El Enfermo Imaginario,
representando la tontería solemne) en las escuelas, los gabinetes médicos,
las revistas de gran tirada…
Se concibe la utilidad social y económica de tal eslogan en un país en
el cual la producción lechera plantea un problema, pero ¿es necesario
adaptarnos a las producciones en detrimento de nuestra salud o es necesario
adaptar las producciones a nuestras necesidades?
Si empezamos a hacernos preguntas y a escuchar lo que dicen los
científicos, uno se queda mucho más perplejo porque el problema no es tan
simple.
Lo vamos a contemplar examinando sucesivamente:
 El metabolismo del calcio en nuestro organismo
 La noción de necesidad en calcio.
A. EL METABOLISMO DEL CALCIO.
El cuerpo del hombre contiene aproximadamente 900 a 1.500 g de calcio, o
sea 1 a 2% de su peso corporal; con lo cual es el mineral cuantitativamente
más importante.
 En el 99% está situado en los huesos y dientes. Asegura ante todo la
mineralización de ellos, por lo tanto la solidez de la trama ósea proteíca.
Es la razón por la cual tememos carecer de calcio y de tener fracturas.
 En el 1% está situado en los líquidos extra celulares. A este nivel, las
cosas se complican y se hacen más cualitativas que cuantitativas. En
efecto, el calcio existe bajo 3 formas:
 Calcio ionizado libre (aproximadamente el 50%) que es la forma

34. 34
biológicamente activa.
 Calcio vinculado a las proteínas (35 a 40%)
 Calcio vinculado a los ácidos orgánicos ( 5 a 10%).
El porcentaje y la diferentes formas del calcio sanguíneo están
mantenidos constantes en límites concretos. Por esto el sistema regulador
es complejo y hace intervenir diversos mecanismos y órganos de nuestro
cuerpo. La calcemia se mantiene entre 85 y 105 mg / litro, a pesar de las
fluctuaciones de suministro o pérdida.
El calcio tiene una importancia primordial para nuestro organismo,
en particular coagulación sanguínea, excitabilidad neuro muscular,
transmisión intra – celular de mensajes hormonales.
Cuatro puntos deben atraer nuestra atención en particular: los huesos,
la absorción intestinal y la excreción urinaria y otros factores más
generales.
a)El hueso constituye una reserva cálcica en la cual el organismo se
provee o almacena según las circunstancias gracias a la acción de 2
hormonas antagonistas y complementarias:
 La calcitonina: hormona tiroidiana que favorece el paso del calcio
hacía el hueso: es decir el almacenamiento, la mineralización.
 La paratohormona: hormona paratiroidiana que favorece el paso
del calcio del hueso hacía la sangre y favorece conjuntamente la
reabsorción urinaria del calcio.
Naturalmente, la Vit. D interviene también en este nivel óseo.
El movimiento cotidiano del calcio es aproximadamente 500 mg en
el adulto.
Parathormona
------------------------------------à
HUESO ( 500 mg de calcio por día) CALCIO Extracelular.
(en presencia de Vita. D. )
ß---------------------------------------
Calcitonina.
Cada día , en situación adulta de equilibrio, aproximadamente 500
mg de calcio dejan el hueso para volver a la reserva extra celular y 500 mg
están integrados al nivel del hueso. Todo esto correspondiente al renuevo
diario del tejido óseo.
Durante el período de crecimiento, hay un aumento de la masa ósea

35. 35
por lo tanto fijación del calcio, el hueso integra más calcio del que suelta.
En promedio, hay fijación de 150 a 180 mg de calcio por día desde el
nacimiento hasta la edad de 20 años, con 2 períodos bastante diferentes:
 De 0 a 10 años: aproximadamente 100 mg / 24 horas.
 De 10 a 18 años: aproximadamente 250 mg con un máximo
pudiendo alcanzar 400 mg hacía la edad de 15-16 años.
En las personas mayores, al contrario, el hueso tiene tendencia a fijar
menos calcio del que suelta; de aquí la disminución de la densidad ósea y la
fragilización. Alcanza frecuentemente 10 a 15% de la masa ósea pero
puede ser mucho más importante y francamente patológica, conllevando en
particular una disminución del tamaño de la columna vertebral y fracturas,
la más conocida siendo la del cuello del fémur.
b) La absorción intestinal del calcio depende de cierto número de
factores nutricionales, de la presencia de la vit. D que también tiene el
papel de modificar según las necesidades la excreción urinaria del calcio y
la fijación cálcica al nivel del hueso, revelando así su lugar polivalente.
FACTORES NUTRICIONALES INFLUENCIANDO LA ABSORCIÓN:
FAVORABLEMENTE DESFAVORABLEMENTE
Acidez intestinal Alcohol
Proteínas en pequeña cantidad Cafeína
Relación Calcio/ Fósforo > 1 Exceso de proteínas
Lactosa Exceso de materias grasas
Presencia de Vit. D Carencia de Vit. D.
Presencia de Vit. C. Exceso de oxalato y de fitato.
Como aparece de inmediato, la alimentación no coincide con la
asimilación, es difícil aislar un nutritivo porque su digestión depende de la
composición de toda la ración alimentaria.
La Vit. D tiene un papel primordial en el metabolismo del calcio.
Normalmente está sintetizada al nivel de la piel a partir de derivados del
colesterol bajo la acción de los rayos ultravioletas, de aquí el interés mayor
de baños de aire, de ejercicio con poca ropa al sol tan pronto como posible
porque es suficiente para un suministro correcto.
Algunos países han enriquecido sistemáticamente todos los
productos lácteos en Vit. D, pero entonces hay un riesgo eventual de un
exceso no carente de toxicidad en caso de consumo abusivo [25].
Los productos naturalmente ricos en Vit. D son bastante escasos:
 La leche materna es normalmente suficiente (60 U.I./litro)

36. 36
 Los productos lácteos en un menor grado:
-la mantequilla (40 U.I. para 100 g),
-el Emmenthal (100 U.I. para 100g);
 La yema de huevo (350 U.I. para 100 g);
 La carne de ciertos pescados: anguila, arenque y salmón.
 Sobre todo aceites de hígado de pescado, en particular bacalao
(8500 U.I. para 100 de aceite).
Se puede observar que gracias a las actuales cápsulas desaparecieron
los disgustos que encantaron nuestra infancia!
Sin embargo, los aportes vitamínicos sólo parecen necesarios en
ausencia de exposición al sol o de baños de aire; los ancianos tendrán a
bien calentar sus viejos huesos al sol, aliando lo útil a lo agradable.
El factor más importante de mecanismo, no elucidado según
sepamos, es el poder de adaptación de la absorción intestinal a suministros
cálcicos variados. Así en una dieta corriente aportando 1.000 mg de calcio
al día, la absorción parece ser solamente de 20 a 30 %; en caso de dieta
pobre, puede pasar a 60% y esto también curiosamente en ciertas
condiciones fisiológicas especiales.
Así, en la mujer embarazada (período de necesidad incrementada) se
dobla la absorción cálcica: en cambio la absorción parece disminuir en el
sujeto mayor. El ejemplo natural más destacado es el del pájaro en período
de puesta de huevos, la absorción llega a ser multiplicada por treinta.
Manteniendo cierta vigilancia, esto incita a confiar en la Naturaleza.
c)La excreción urinaria varía de 100 a 200 mg/24 horas (es anormal
cuando es superior a 4 mg/24 horas por kilo).
El factor nutritivo más importante es el suministro de sodio, cuanto
más salada es la dieta, más importantes son las pérdidas cálcicas e
inversamente.
La eliminación urinaria es capaz también de adaptación pero en
proporciones menores que para la absorción intestinal; disminuye en caso
de aportes límites y aumenta en el caso inverso. El papel de la Vit. D
también es muy importante en el nivel del control de la excreción urinaria.
d)Otros factores intervienen en el metabolismo por caminos que apenas
conocemos pero que manifiestan la complejidad y la fineza de los
engranajes de nuestro organismo. Destaquemos dos de ellos: el estrés y el
movimiento.
 Primero el estrés: el calcio interviniendo al nivel de la
polarización de las membranas celulares, de canales cálcicos,
participa a trastornos neurovegetativos cuya esencia aún se nos

37. 37
escapa. ¿Está esto en relación con el número creciente de
pacientes que presentan trastornos de tipo tetaniforme hipo o
normocálcico o espasmofílicos?
Sin embargo mayoría de personas tienen una amplia alimentación
láctea. Total que el estrés perturba este metabolismo.
 La ausencia de ejercicio físico es un factor importante de pérdida
cálcica con una negativización del balance por desmineralización
ósea y aumento de la deperdición urinaria. Esto se halla en las
personas en cama y participa muy probablemente ampliamente en
los trastornos de la gente que no se mueven lo suficiente (también
es tan importante este factor como los trastornos alimentarios y la
ausencia de exposición al sol). Incluso se han hallado pérdidas
cálcicas vinculadas a la falta de gravedad en los cosmonautas.
No vamos a empezar aquí una discusión filosófica sobre la finalidad
pero todo ocurre como si el hecho de no movilizar suficientemente las
articulaciones dase al cuerpo la idea de no investir en el sistema locomotor.
Nuestro cuerpo es vivo, tiene una inteligencia propia de su funcionamiento,
lo cual olvidamos con demasiada frecuencia.
Por lo tanto, muévase, ande, baile, haga deporte o cultive su huerto,
pero muévase preferentemente al sol o por lo menos al aire. Es
probablemente mucho más útil que los suplementos cálcicos.
El metabolismo del calcio es pues un conjunto complejo, lugar de
interferencias de múltiples factores.
Actualmente, se ha podido identificar y analizar cierto número de
ellos cuyas modificaciones causan enfermedades caracterizadas. Estos
progresos son pues útiles porque permiten muy frecuentemente tratar estas
afecciones. Sin embargo, hay que reconocer que, en el marco de un
funcionamiento “normal”, es decir sin trastorno mayor del sistema de
regulación, numerosos procesos de adaptación se nos escapan.
Lo cual quisiera ilustrar, sin comentario, con los resultados de una
encuesta de consumo en diferentes países, que además nos servirá de
transición con el sub-capítulo siguiente [31].
CONSUMO ESPONTÁNEO EN CALCIO:
1)Europa, América del Norte, Oceanía: más de 900 mg por día, de los
cuales el 70 a 90% provienen de la leche.
2)Italia, Argentina con 650 a 800 mg por día de los cuales el 50% proviene
de la leche y 50% de vegetales.
3)Chile, India, Africa del Sur, Turquía, con 350 a 500 mg por día, de los
cuales 30 a 65% provienen de la leche.

38. 38
4)Japón, Ceilán con 350 mg por día proviniendo esencialmente de cereales.
Pregunta: ¿Tienen una pierna enyesada todos los Japoneses?
B. LA NOCIÓN DE NECESIDAD EN CALCIO, DE
SUMINISTRO RECOMENDADO.
Para determinar las necesidades en calcio del organismo, se usan dos
sistemas:
 Encuestas dietéticas en diversos medios y países con control
clínico y radiológico o mejor tomodensigráfico, para establecer
una correspondencia entre los suministros y el estado del
metabolismo cálcico.
 Método del examen cálcico que permite precisar el suministro
mínimo que equilibra el equilibrio cálcico del organismo después
de un período de adaptación.
“A partir de estos métodos, uno se esfuerza en proponer una ración
mínima media, deseable u óptima. Las criterios de nutrición constituyen
magnitudes de referencia elegidas sobre consideraciones empíricas y
variables referentes a ciertos nutritivos. Generalmente se trata de un
promedio de suministros estimados convenientes para un sujeto
representativo de la categoría de población al cual se aplica el criterio.
Pero ya que no es posible definir, para un individuo dado, un
suministro óptimo de cualquier nutritivo, los criterios nutritivos carecen de
funciones normativas y en ningún caso deben pretender dictar condiciones
de vida”. [25].
He aquí una tabla de los diferentes criterios para el calcio:
EDAD Consejo Comité de Grupo de NATURALEZ
Nacional de Experto Experto A mg/ día
investigación CNERNA 1981 FAP/OMS 1962
Americana mg/ día. mg/ día.
1961, mg/ día.
0 a 1 año 600 a 800 600 500-600 250-300
1 a 9 años1.000 700 400-500 ¿
10 a 15 años
1.200-1.400 900 600-700 ¿
16 a 19 años
1.400 1.000 500-600 ¿
1.300 400-500 ¿
ADULTO 800 800 400-500 ¿
GESTACIÓN 1.500 1.000 1.000-1.200 ¿

39. 39
LACTACIÓ 2.000 1.200 1.000-1.200 ¿
N
Las tres primeras columnas son clásicas, sin embargo prueban la
diversidad de apreciaciones, un poco como la encuesta alimentaria
anteriormente citada e incitan a no ser demasiado primario o perentorio.
La cuarta columna tiene en cuenta indicaciones de la naturaleza.
En efecto de 0 a 1 año, la naturaleza ha fijado la alimentación ideal
media en 0,8 litro de leche de mujer lo cual da aproximadamente 270 mg
de calcio, por lo tanto se puede estimar serle fiel si se apunta 250-300 mg.
Esto nos lleva a la mitad de los criterios más débiles y casi a la tercera parte
de los más fuertes.
Para las edades siguientes, no disponemos de ninguna indicación
precisa permitiendo cuantificar. Por lo tanto, dejé puntos de interrogación;
pero realmente es necesario hacerse la pregunta y a esto nos invitan los
factores que vamos a contemplar a continuación:
a)Las necesidades mínima están muy mal conocidas, pero
parece que raciones de calcio del orden de 200 mg bastan para prevenir la
carencia cálcica. Un suministro cotidiano situado entre 300 y 2.000 mg no
conlleva ningún efecto nocivo [31].
Estos datos conectan con lo que puede calcularse bajo la rubrica “pérdidas
cálcicas diarias” (aproximadamente 200 a 350 mg) que se compone de la
siguiente forma:
 Pérdidas urinarias 150-200 mg
 Pérdidas intestinales 100-150 mg (diferencia entre los aportes
alimentarios y las secreciones digestivas y lo que está eliminado
en las heces);
 Pérdidas por sudor son mínimas salvo excepción.
b)La absorción intestinal del calcio igual como probablemente
otras fases del metabolismo es variable en función de las necesidades y de
los suministros, la excreción urinaria también.
c)La descalcificación, en efecto, está más relacionada con una
modificación de los sistemas hormonales de control, carencia en vit. D en
particular, o con una diarrea crónica que con una carencia de aporte
cálcico.

40. 40
d) Pensando desde hace tiempo que el consejo dietético
forma parte del oficio de médico y no siendo sectario, tengo la suerte,
además de mi experiencia familiar, de seguir los pacientes de diversos
horizontes dietéticos sin leche ni productos lácteos: “crudívoros”,
“vegetalianos”, macrobióticos o simplemente gente que han suprimido los
productos lácteos y los azúcares rápidos y la experiencia revela que cuando
el régimen sin leche ni productos lácteos está correctamente aplicado, no se
observan manifestaciones clínicas y el crecimiento de los niños y sus
actividades físicas son totalmente normales.
Por lo tanto, todos estos elementos incitan a interrogarse y revisar a
la baja los criterios. Éstos traducen el sentimiento general frente a la
alimentación: miedo a carecer, casi certeza de que lo demasiado (hasta
2.000 mg de calcio) no puede ser nocivo.
Para ilustrar todo eso y hacer comprender que no es así, podríamos
usar la simple imagen de un grifo dejando caer continuamente un exceso en
una bañera. Ésta, frente al exceso del grifo, acaba por estar llena y
desbordar. Pero es verdad que si el desbordamiento no es excesivo, se
puede fácilmente recoger el excedente y mediante este fastidioso trabajo
permanente, en efecto no hay perjuicios, es decir inundación o muy poca.
Pero sin embargo, hay disfuncionamiento porque continuamente, se gasta
estúpidamente energía en una tarea inútil. Por lo tanto hay cansancio y
además la bañera no puede cumplir su verdadera función. Y, en nuestro
organismo, quien “puede fácilmente recoger el excedente etc.” es
esencialmente el hígado y los riñones, órganos nobles en el centro de
nuestra economía…
Nunca es bueno un embotellamiento en el centro activo de una
ciudad.
Dibujo de una bañera que desborda y el “yo” recogiendo el exceso de
agua y comentando: “habría que mirar de parar este grifo para que pueda
descansar…”
La imagen puede ser falsa, pero quizás sea verdadera. Incluso me
parece que uno – mismo puede hacerse su idea al respecto intentando
comer “justo”, es decir nunca demasiado, solamente según su hambre (pero
tampoco menos tampoco), parándose justo cuando cesa la sensación de
hambre y no cuando le molesta su cinturón.
Verán poco a poco como cambia su comportamiento, menos
cansancio, más dinamismo, entusiasmo, como si la energía que estaba
ocupada a costearse la digestión (porque digerir cuesta caro), se hallase
liberada y le permitiera abordar nuevas áreas, físicamente y mentalmente.

41. 41
Puede Vd. darse cuenta fácilmente de esto. Es lo mismo al nivel de
cada una de sus células. Imaginen un poco la vida celular. Una célula es un
organismo vivo, igual que Vd., que asimila, excreta, se renueva, trabaja
para una colectividad. Está sumergida en un medio que no es otro que su
líquido extra – celular el cual depende de su comportamiento alimentario,
físico y probablemente mental.
Si este líquido está sobrecargado, no lo suficiente fluido, el
comportamiento de cada célula estará afectado, para cada célula, la vida
será más dura, la digestión, la asimilación, la excreción estarán perturbadas,
y también el trabajo que da a la colectividad.
Imagine que es Vd. un planeta y que cada célula es como un ser vivo
de este planeta y lo que Vd. come, respira, el modo en que mueve Vd. su
cuerpo y probablemente también, sus pensamientos, constituyen el medio
ambiente, el marco de vida de cada célula la cual tiene un papel por
cumplir para que reine la armonía.
Mire su cuerpo con los ojos del Pequeño Príncipe e imagine…
Entonces, la sobrecarga??
Quizás tiene la impresión de estar lejos del tema pero, muy al
contrario, estamos de lleno en él porque somos vivos, ya que cada una de
las células que nos forman es viva, es un ser vivo y las nociones abstractas
sólo sirven a comprender un poco mejor este fenómeno, pero están
desprovistas de sentido e incluso pérfidas si Vd. pierde de vista este
conocimiento real, profundo, íntimo, me atrevería a decir poético, de su
organismo.
Podemos concluir este capítulo diciendo que por debajo de 300 mg
de suministro diario, parece que se entra en las zonas de carencia, en las
cuales padecerá el organismo.
Más allá de este umbral, digamos 400 mg / día, para coger un
margen de precaución, hay sobre todo un gran punto de interrogación, la
cantidad aportada parece menos importante que el conjunto de otros
factores, en particular el entorno alimentario y físico con la movilización
articular y la exposición solar en particular.
El papel de la Vit. D y del ejercicio físico está ampliamente infra -
valorado y debe tenerse en consideración:
 Ejercicio cotidiano;
 Baños de aire frecuentes y si no es posible, suplemento de Vit. D
y no de calcio como se suele hacer.
Vemos a mucha gente fijada, de modo frecuentemente abusivo, sobre
su alimentación y que no practican ningún ejercicio físico. ¡Qué lástima!!!
Los períodos más delicados parecen ser la adolescencia porque la

42. 42
fijación cálcica al nivel del hueso es intensa; el embarazo y la lactación
porque están incrementadas las necesidades por una razón evidente (lo cual
no significa forzosamente incremento del suministro); y las 3° y 4° edades
porque las facultades de adaptación disminuyen.
Un conocimiento más profundo del calcio en nuestro cuerpo incita,
mientras seguimos estando vigilantes, a confiar en nuestra fisiología si la
respetamos nosotros – mismos.

43. 43
PRUEBA DE SUPRESIÓN DE LA LECHE Y DE LOS
PRODUCTOS LÁCTEOS.

44. 44
Esta prueba nació para mí, hace unos cuanto años a partir de una auto –
observación . Después de meses, habiendo podido apreciar los efectos
benéficos, intenté proponerla a pacientes. Con sorpresa pude constatar que
pocas personas conseguían acabarla porque las resistencias sensoriales e
intelectuales son intensas, lo mismo que la presión del entorno familiar y
social. Es para intentar demostrar estos obstáculos que nacieron estas
páginas. Veamos primero la auto – observación.
Después de algunos meses, había suprimido el café y el azúcar
(azúcar, miel, mermelada…) lo cual había sido duro porque, era como se
dice, un gran comedor. Esta golosía no era limitada por una toma de peso,
porque estaba más bien delgado desde mi infancia a pesar de una
alimentación clásica y más bien cuidada, mi madre ( y mi abuela aún más)
gustando de guisar platos apetitosos y en particular, buenos postres; la
mesa es un lugar importante para la familia. Estas primeras supresiones
habían mejorado mucho mi estado: mucho menos cansancio, menor dolores
de espalda, disminución importante del ritmo cardíaco (de 80 a 65)… pero
también por desgracia, pérdida de 1 kg., pero, en fin, estaba en mejor
forma. Había decidido curarme modulando la alimentación, aún tenía
mucho que hacer:
 Trastornos importantes del sueño con pies helados al ponerme en la
cama, luego ardientes 1 h más tarde; me dormía muy tarde y despertaba
hacía 3-4 de la madrugada.
 Sinusitis crónica a pesar de una operación, sin embargo realizada por un
gran profesor, a la edad de 25 años: imposibilidad total de vivir sin
pañuelo en cualquier estación…
 Friolero y extremidades de los miembros frías desde que tengo uso de la
memoria.
 Dispepsia después de las comidas con hinchazones necesitando
pantalones especialmente estudiados… los cuales, naturalmente, tienen
tendencia a caer antes de la comida siguiente, y cuando a uno no le
gusta llevar tirantes, no hay muchas soluciones!! Obviamente, con esto,
trastornos del tránsito intestinal…
 Dolores de espalda menores desde la supresión del azúcar, pero aún
molestos.
En suma, como se dice en la construcción, para restaurar esto, hay
faena!!
Entonces tuve la idea de suprimir la leche porque había oído decir
que esto podía mejorar la sinusitis. Cuando digo leche, me refiero a todo
producto a base de leche, es decir yogures, quesos, etc.
Adiós “camemberts” cremosos, sobre todo adiós los “fars” bretones,
el arroz con leche con crema inglesa o con ciruelas, los “crèpes”, el

45. 45
requesón blanco y fresco… La decisión está tomada, pero es algo duro. Es
un poco como cuando estamos viendo la parte trasera de un barco que se
aleja mientras nos quedamos en el muelle…
Vale!, “hay que hacerlo”; y era muy duro porque Marie-Christine y
nuestros cuatro hijos seguían como antes. Con esto, al principio, no vemos
que los resultados sean muy maravillosos…
Después de algunas semanas, después de haber perdido
desgraciadamente 1 o 2 kg, los pantalones eran definitivamente demasiado
anchos, incluso al final de la comida, prácticamente ya ninguna molestia
digestiva y luego sobre todo desaparición de ardores en los pies, el sueño
vuelve, el placer de dormir re -encontrado borra el disgusto de algunas
privaciones alimentarias.
Quiero subrayar que ningún acontecimiento emocional, social o
profesional pudo explicar esta mejora por otro mecanismo. Por otro lado,
no esperaba este resultado en absoluto, al no haber oído hablar nunca de
ello. La sorpresa era total…
Algunas semanas más tarde, la mucosidad nasal parece disminuir. El
agotamiento será sensible sobre todo el 2° invierno y prácticamente
completo el 3° invierno… Hay que tener un poco de paciencia.
Todavía quedan las extremidades frías… La supresión de la leche
parece no afectar. La alimentación permite regular muchos problemas,
probablemente no todos… Pero queda tiempo aún para buscar…
Había hecho un análisis de sangre a los 23 años:
 COLESTEROL: 2,34 g;
 ÁCIDO ÚRICO: 71 mg (mi padre también tiene una
hiperuricemia y mi porcentaje entraba en el marco de una
tendencia familiar…)
Volví a hacer otro análisis a 42 años:
 COLESTEROL: 1,75 g; con 0,67 de H.D.L. (relación total /
H.D.L. = 2,6)
 ÁCIDO ÚRICO: 50 mg.
En suma, intercambiar placeres alimentarios contra un buen sueño,
un intestino que funciona bien y mucosas sinusinas normales me parece un
trueque muy satisfactorio. Seguramente, es una de las más bellas lecciones
de medicina y de terapéutica de mi vida… de momento!!
De naturaleza entusiasta, quise que los demás beneficiarán de mi
experiencia, lo cual me valió grandes alegrías con los que intentaban
honestamente y también de perder muchos pacientes porque a la gente no
le gusta volver a cuestionarse.

46. 46
En la relación médica habitual, el médico solo está en causa: el
paciente traga medicamentos (que sean alopáticos u otros no cambia nada)
y da su veredicto, está mejor, o no, de todos modos no está implicado. En
cambio, en el marco de una dietoterapia, está participando: el programa
pudo aplicarse y no funcionar; pero generalmente el programa no se aplicó
y es más sencillo cambiar de médico y encontrar al fin alguien enérgico que
le da a uno los recién nacidos de la farmacopea y no le cansa los oídos con
su comportamiento alimentario u otro…!!
Por lo tanto con los que se atrevieron (no siempre con éxito, hay que
confesarlo, pero hay algo que funciona al 100%?) , en el curso de los meses
y años, compuse una lista de indicaciones en donde la eficacia me parece
clara y lo bastante fiable como para poder ser propuesta ( 2 éxitos sobre 3,
de promedio, me parecen muy satisfactorios para patologías
frecuentemente crónicas).
Ahora vamos a revisar estas indicaciones principales añadiendo
algunas de las observaciones que tengo en mi poder.
Primero, veamos en qué consiste la prueba de la supresión.
Es la prueba más simple, probablemente la mejor, pero también la
más difícil de realizar.
Se define de por sí; se trata de la supresión total de todos los sub –
productos salidos de la vaca:
 La leche, como bebida pero también en sus usos culinarios
(salsas, flanes) y numerosos postres conteniendo una parte
apreciable de leche (natillas, helado, numerosos pasteles, galletas,
chocolate…);
 Los quesos;
 El yogur
 El requesón blanco o petit suisse;
 La mantequilla, naturalmente.
Naturalmente, una excepción de vez en cuando no es un obstáculo
mayor, pero esto debe ser escaso. En caso de invitación es fácil preferir un
queso de cabra o de oveja si uno quiere tomar queso, un sorbete si se quiere
un helado.
En otro capítulo los productos de sustitución que se pueden utilizar,
lo cual es útil sobre todo en el niño y el adolescente.
Esta prueba de supresión así definida debe durar al mínimo 3 meses
para ser eficaz. La experiencia clínica prueba en efecto que algunos signos
responden rápidamente a esta supresión, otros son más lentos en
desaparecer. Se tardan años en sobrecargar su cuerpo, en recargarlo hasta el
disfuncionamiento; bien se le puede conceder un plazo de algunos meses

47. 47
para ayudarle a reponerse de este estado. La naturaleza aún es buena con
nosotros!!
Para los signos más profundos y crónicos, hay que admitir la regla
del quinto (una quinta parte). Si Vd. padece de un trastorno desde hace 5
años, tardará un año en que desaparezca, tardará 4 años si hace 20 años. Me
refiero a la desaparición completa. Una mejora se manifiesta francamente
al cabo de 3 a 6 meses. Solos los casos de alergia clara, con tests biológicos
positivos, responden muy rápidamente a esta prueba de supresión. Nos
parecen constituir una minoría de los casos.
La importancia del factor tiempo – duración me parece primordial y
al mismo tiempo sorprendente. A priori, en efecto, se tendría tendencia en
pensar que en el espacio de 6 meses, el organismo recoge todo el beneficio
del cambio de costumbre alimentaria, nada de esto. Me parece haber
observado claramente en los demás y sobre mí, que la mejora se extiende
en el tiempo. Antes, hablé de mi sinusitis que desapareció totalmente
solamente el 3° invierno; a continuación otra ilustración aún más clara.
Bernadette D., nacida en 1931, “coge” una bronquitis en 1972. Esta
bronquitis empeora a pesar de los tratamientos, pasa a ser crónica y se
complica de asma a partir de abril 1973.
Desde esta fecha, toma regularmente fuertes dosis diarias de
teofilina, por lo menos una vez al mes una antibioterapia con corticoterapia,
esto a pesar de varias estancias en hospital.
La veo por primera vez en noviembre 1987: las flemas son
abundantes y de repente, visto su estado, le propongo estrictamente la
supresión del azúcar y de la leche (tenía muchos gases, buscaba lo fresco
con sus pies en la cama) y la sustitución por cereales completas (está muy
delgada).
El primer año, no usa antibióticos, ni corticoides, lo cual ya era
maravilloso, pero debe guardar una teofilina como antes (800 mg por día) y
un aerosol antiespasmódico. Sólo es a partir de 1988 cuando puede
disminuir poco a poco la teofilina (400 g por día) pero de modo estable y
regular (los gases y ardores de los pies también desaparecieron muy
rápido).
Todo sucede como si hubiese capas que se van quitando poco a poco,
una tras otra. De hecho, más simplemente, la energía creada en nuestro
organismo y liberada por esta nueva alimentación hace poco a poco su
labor y corrige poco a poco los mecanismos que, al filo del tiempo, se
habían torcido, agarrotado y pervertido. El efecto será más rápido en niños
y cuanto menos profundos sean los trastornos.
Después de definir claramente esta prueba y su duración mínima,
vamos ahora a contemplar los principales signos o síndromes que mejoran

48. 48
notablemente o curan. Siempre se trata (excepto en algunos casos que
indicaremos) de resultados de experimentación clínica que hemos hecho
con pacientes; no se trata de recopilación de libros (salvo para el capítulo
de las verdaderas alergias).
Para algunos trastornos concretos, podemos incitar al paciente a
suprimir otro alimento, también lo indicaremos a medida.
Naturalmente, todo no se explica por el consumo de la leche. En
particular si es mínima (digamos un producto lácteo al día), probablemente
no está implicada e incluso si los trastornos sufridos corresponden a las
descripciones que siguen, la supresión no estará seguida de mejora.
ESFERA DIGESTIVA:
Como se debe, es una de la primeras beneficiarias de esta técnica.
Frecuentemente se observa la desaparición:
 De numerosas dificultades digestivas agrupadas habitualmente bajo el
término de dispepsia hiposténica (modo sabio de decir que la digestión
es lenta, provocando pesadez, a veces dolorosa) mal aliento, lengua
cargada;
 Dolores abdominales del niño (sería deseable que los padres hagan esta
prueba simple antes de realizar los exámenes especializados o
tratamientos medicamentosos que se les propone. Sería a la vez más
agradable para la familia, más eficaz para el niño y menos caro para la
colectividad);
 Trastornos del tránsito intestinal, trátese de heces anormalmente blandas
(tipo boñiga de vaca) pudiendo ir hasta la diarrea o estreñimiento a
veces muy tenaz o alternancia de ambos. Para los hinchazones, hay que
asociar la supresión de los azucares rápidos;
 Hemorroides
 Dolores de cabeza de toda índole (en particular en este caso: la leche en
asociación con el café).
 Ciertos autores citan incluso los reflujos gastro -esofagianos del bebé.
La mayoría de estos beneficios fueron señalados por los pacientes en
anexo, si puedo decir, porque no constituían el motivo de la prueba de
supresión. La causa es muy probablemente la disminución de la sobrecarga
digestiva en particular de ciertas combinaciones alimentarias indigestas
(harina/leche/ azúcar.
El joven Guillaume nació en 1985. Consulta por primera vez
en octubre 1987.

49. 49
Desde la edad de 3-4 meses, grita con frecuencia y sobre todo tiene
dificultad en dormirse; su sueño además está entrecortado (tanto la noche
como durante la siesta) por dolores de vientre. Por lo demás, todo va bien.
Curva de peso armoniosa, aunque más bien débil con relación a la normal
estadística, fatigabilidad, apetito pobre.
MENÚ TIPO (anterior)
MAÑANA: biberón de cereales con leche de soja.
MEDIO DIA: verduras u hortalizas aliñadas en crudo /carne – hortaliza –
queso/yogur o natilla.
MERIENDA: rebanadas de pan mantequilla – miel.
NOCHE Sopa de verduras / producto lácteo.
La mejora se manifiesta bastante rápidamente, el sueño se restablece
y los dolores en algunos meses se distancian y desaparecen. Es muy claro
cuando lo vuelvo a ver en abril 1988.
El interés de esta observación es que los abuelos y tíos y tías son
agricultores y no aceptan esta dieta. Frente a la presión familiar intensa y
pensando justificar así su actitud, los padres hacen practicar tests
alergológicos los cuales, por desgracia, salen negativos.
Vuelvo a ver a Guillaume y a sus padres en febrero 1989; vuelven
para que les de una explicación que podría satisfacer al entorno. Ahora el
niño está muy bien, ya no se cansa y ha recobrado un buen apetito; les
aconsejo seguir en casa sin leche ni producto lácteo pero de dejar que los
abuelos le den cuando está en casa de ellos y ya no hablar más de ello, a
menos de que reaparezcan los trastornos en cual caso se tendría que ser más
estricto otra vez.
La Sra. R… Alice, nacida en 1931.
Tuvo un hijo. Está en período menopaúsico.
Al final de sus reglas, tomó un tratamiento progestativo y
normolipemiantes.
Cuando se propuso la dieta, tenía hemorroides con trombosis agravadas por
el estreñimiento habitual y eczema.
Además, los exámenes biológicos estaban perturbados, el colesterol estaba
a 3,59 g/l.
En 6 meses, bajó el colesterol, sin ningún otro tratamiento, a 1,97 /1; el
estreñimiento desapareció.
Los hemorroides desaparecieron, perdió 4 kgs;
El eczema mejoró notablemente así como el estado general.
Esta dieta consistía en suprimir el azúcar y los productos lácteos,

50. 50
introducción diaria de cereales completos, pescado en sustitución de carne.
Observen la evolución maravillosa de la colesterolemia.
La Sra. L. … Felicienne, 62 años, toma regularmente sedantes y somníferos
a causa de un estado asteno – depresivo ligado en parte al alcoholismo de
su esposo.
Bebe medio litro de leche entera al día y consume regularmente queso al
medio día, requesón blanco a la cena.
Ni las ciruelas, ni los zumos de naranja resuelven el estreñimiento.
Dos meses más tarde, el antiguo estreñimiento ha desaparecido y aún no se
ha producido hasta la fecha. (Supresión de la leche, introducción de
cereales integrales).
La paciente había aplicado bien la dieta y aunque había perdido 3 kg. se
encontraba físicamente mejor.
Catherine H… nacida en 1969 viene a consultarme por trastornos
psicosomáticos de tipo ansiedad con un miedo muy molesto. Se queja
también de dolores de cabeza, tipo barra frontal, o bien de tipo de apretón
en las sienes, sumamente frecuentes, casi a diario.
Consume muchos productos lácteos (igual como muchas estudiantes a
quienes no les gustan los restaurantes universitarios y detestan guisar).
En tres meses, todos sus males han desaparecido al suprimir solamente
estos productos. Reaparecen cuando flaquea y hace excesos.
La Sra. B… Monique, nacida en 1942. Arrastra desde una fuerte hepatitis
en 1964, una astenia con migrañas importantes agravadas por el cansancio,
las comidas, sobre todo en el momento de las reglas, adelgazamiento y
estreñimiento atómico marcado; durante años se suceden tratamientos con
éxitos variables. Crecen los hijos y todo se agrava con un conflicto padre –
hijo, conllevando una tensión familiar que agota a la paciente.
En este contexto, me decido a proponerle la supresión del azúcar y de la
leche. En realidad sólo hace el azúcar cuya evicción conlleva poco cambio
y sólo es en marzo de 1987 cuando decide suprimir la leche (sin otra
modificación dietética notable).
En agosto 1987, la mejora es considerable: han desaparecido las migrañas,
el estreñimiento, las molestias mamarias pre- menstruales y recobro general
de vitalidad y esto se mantiene sin ninguna modificación del ambiente
familiar, muy al contrario por desgracia.
Se da frecuentemente la explicación psicosomática, pero incluso en los
contextos difíciles, una corrección alimentaria puede mejorar claramente la
situación.