1. 1

2. Los derechos de propiedad intelectual e industrial sobre este material, y todos
los contenidos y/o cualesquiera otros elementos insertados en este documento
(incluyendo, a título meramente enunciativo y sin limitación: obras, fotografías,
imágenes, marcas, nombres comerciales, logotipos, textos, vídeos, gráficos…;
en adelante, los “Contenidos”) son titularidad del Instituto Internacional de
Gastronomía y/o de terceros cuando así se indique.
De acuerdo con la legislación vigente en materia de propiedad intelectual,
queda prohibida la reproducción (total o parcial), la distribución, la
comunicación pública, la puesta a disposición interactiva, la transformación, así
como cualquier otra explotación, por cualquier medio, de los Contenidos de este
libro salvo autorización expresa, otorgada por escrito, de los titulares de los
derechos sobre los mismos. El uso de este material es exclusivo para el alumno
dentro del ámbito estricto de información del mismo.
Todo uso indebido sera perseguido con todo el rigor de la Ley y se exigirán
responsabilidades civiles y penales así como las costas y reparaciones
pertinentes.
2

3. 3

4. MÓDULO II
201. IDENTIFICACION DE PRODUCTOS
Una de las habilidades básicas del chef profesional es identificar y seleccionar
la materia prima con la que deberá trabajar, gran parte del éxito de cualquier
preparación culinaria radica en dos aspectos: la calidad del producto y el
adecuado manejo del mismo.
Expondremos en esta unidad un compendio de los principales alimentos
para consumo humano, dividiéndolos en tres grupos: productos de origen:
ANIMAL, VEGETAL Y MINERAL y dando algunas propiedades organolépticas, es
decir, las características que cada producto tiene y que pueden percibirse por el
uso de todos nuestros sentidos, y sin ayuda de aparatos o instrumentos es
decir la vista, sabor, textura, color y olor que debe tener el producto en sí y que
lo vuelven característico.
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
 Carnes (rojas carnero y res)
 Cerdo
 Animales de caza
 Aves
 Pescados
 Mariscos
 Huevos
 Lácteos
4

5. CARNE: Suele denominarse con este nombre al tejido principalmente muscular
que procede de animales como: res, cerdo, carnero, jabalí, venado, aves entre
otros, y que es comestible, es uno de los alimentos principales del ser humano
desde épocas prehistóricas,
se hace por lo general una clasificación entre
carnes rojas, carnes blancas y carne de animales de caza, a continuación
daremos alguna especificaciones.
Como carnes rojas, se consideran res y
carnero. Para poder procesar y cocinar
estos animales, (a excepción de las aves),
los mismos (una vez sacrificados) son
seccionados, por lo general la forma de
seccionarlos una vez sacrificado el animal y
haber sido retirada la piel, es la siguiente:
se les cuelga de las patas traseras y se
dejan desangrar, un animal en este
momento se considera CANAL, cuando es
dividida por la mitad a lo largo, MEDIA
CANAL, y posteriormente se divide en 4
secciones o cortes primarios: pierna, lomo,
costillar y pecho, o bien los que se conoce
como cuartos delanteros y cuartos traseros.
5

6. 6

7. 
TERNERA: la carne de una res (vaca) que es sacrificada antes de
cumplir las 15 semanas de vida, se denomina ternera, es carne de color
más claro y rosado que la res y con un sabor más suave, por lo que en
ocasiones se le llama carne blanca.
 RES: son animales que han sido sacrificados en edad adulta, por
consiguiente ha desarrollado una coloración más roja y obscura que en
la ternera, con una textura suave y un sabor más intenso.
7

8. Para los cortes de res y ternera una vez que está lista la canal y cortada por
CUARTOS; cuartos: delanteros
y traseros, en el cuarto delantero
encontraremos cuatro cortes básicos: costillas, hombro, brisket (FALDA) y
foreshank (BRAZUELO) ., en el cuarto trasero tenemos lomo y pierna.
Seccionar al animal de esta forma permitirá realizar diversos cortes, que
darán como resultado un sinfín de opciones y cortes con distintos estilos:
ESTILO
AMERICANO
RIB EYE
T-BONE
SIRLOIN
8

10. ASADO DE TIRA
BIFE DE CHORIZO
Además de los distintos cortes de res suelen aprovecharse las VÍSCERAS,
que son partes del mismo animal y que aportan propiedades nutritivas en
proporción parecida a la carne, pero aportando mayor cantidad de minerales
vitales como hierro, selenio y vitaminas A, D y del complejo B, en general
tienen un gusto particular, formas de cocción diversas
según el país, se
preparan en terrina, patés, rellenas, guisos, su consumo queda limitado o
prohibido para aquellos que padecen de colesterol alto y problemas
cardiovasculares.
Las vísceras se dividen en dos grupos:
 VISCERAS ROJAS: hígado, riñón, pulmón, corazón, bazo y estómago
(panza)
 VISCERAS BLANCAS: Criadillas y sesos
Además de las vísceras, de la res suelen utilizarse las patas, cola, y todo el
contenido de la cabeza: lengua, ojo, cachete.
10

11. HIGADO
Es común comerlo en guisados,
asado, frito, empanizado o
encebollado
CORAZON
Se consume en guisos diversos,
asado, y en lo tradicionales
anticuchos peruanos, especie de
brochetas asadas
RIÑON
Una vez que están limpios
riñones se pueden cocinar
estofados, fritos para tacos
los
en
ESTÓMAGO DE RES
PANZA
Muy consumida en la gastronomía
española, así como en la
latinoamericana, se consume en
preparaciones caldosas, guisada,
bien cocida y sazonada, se le conoce
también como callos, mondongo,
guata, tripa
PATAS
Una vez que se ha retirado la piel, se
cuece muy bien y se prepara en
guisos estofados, a la vinagreta, se
agrega en caldos para dar sabor
11

12. LENGUA
Se debe cocer bien, una vez cocida,
se retira la capa exterior y queda una
carne suave, que puede prepararse
en diversos estofados, rebanarse y
comerse a la vinagreta, vizcaína,
rebozada.
 CARNEROS: son animales de tamaño medio, que suelen crecer en
pastoreo, se les denomina como carnero a los machos de esta especie
que se encuentran ya en su edad madura con uno o dos años, las
hembras son las ovejas y serán las encargadas de aportar la leche para
la fabricación de los quesos. El consumo de carnero ha crecido en los
últimos años gracias a que se han introducido tecnología en su crianza
que permiten que su carne tenga menos sabor y olor tan penetrantes
que lo caracterizaban. El color de la carne es rojo obscuro.
CARNERO
OVEJA
12

13.  CORDERO: cuando el carnero
no alcanzó aún su edad
madura (antes del año de
vida), se le denomina cordero,
su carne es más pálida, en
general no siempre son
alimentados a pasto a fin de
no afectar sus características
de sabor y textura suaves. En
ocasiones este animal es
sacrificado cuando aún no se
alimenta más que de leche,
entre 28 y 42 días de vida y
es llamado cordero lechal.
RACK DE CORDERO
Para garantizar el sabor y calidad de los platillos que contienen carne de res ,
así como de los cortes que se cocinan en nuestros establecimientos; es
importante conocer el origen de la carne, esto se puede llevar a cabo mediante
la adquisición de carnes certificadas por diversos organismos internacionales,
como:
 US Meat Export Federation: es
una asociación sin fines de
lucro que busca abrir caminos
accesibles para la
comercialización de la carne
roja americana en distintos
países
13

14.  Canad
á
 Carne japonesa KOBE,
de animales que han
sido alimentados y
criados bajo
condiciones y
estándares de calidad
que garantizan una
carne de sabor y
suavidad excepcionales
 Carne Uruguaya
14

15. Las carnes de res, ternera, carnero y cordero pueden
comerse sin una cocción total, es decir, pueden
consumirse en distinto términos de cocción, los
términos más comunes y algunas especificaciones se
explican en la siguiente tabla:
TÉRMINO (O PUNTO) DE COCCIÓN
ROJO AZÚL Ó INGLES
MEDIO ROJO
ESPECIFICACIONES
En este término, la carne apenas
pasa por la fuente DE calor, es decir
solamente se sella rápidamente, el
exterior debe quedar de un color
café claro, apenas dorado, el centro
permanece crudo, con rastros de
sangre e inclusive el centro del corte
está frío, temperatura interna de
55˚C.
La capa externa de la carne se sella,
se marca el color dorado, el centro
queda aún crudo y de color rojo, la
temperatura interna será de 60˚C.
MEDIO
Se Considera el término ideal de
cocción, ya que el corte no pierde
jugosidad, el exterior se marca a la
parrilla o bien se sella, el interior
comienza a perder lo rojo, la
temperatura interior estará en 63˚C.
15

16. TRES CUARTOS
BIEN COCIDO

En este punto, la carne comienza a
perder jugosidad, por consiguiente
sabor, la carne está bien marcada y
sellada, el centro toma un color café
claro, más uniforme, las orillas están
bien cocidas y la temperatura
interna está en 72˚C.
Es el término que no
recomendamos, ya que la carne ha
perdido mucho de su jugosidad y
sabor, quedando inclusive dura, el
exterior está perfectamente dorado,
no hay restos de sangre en el
interior, la carne es por completo
café, ha alcanzado una temperatura
interior de 77˚C.
CERDOS: Son animales muy versátiles
y
apreciados
para las
preparaciones culinarias; si bien en algún tiempo se pretendió satanizar
su consumo por ser animales supuestamente insalubres, en la actualidad
los cerdos son criados de manera tal que la carne obtenida sea más
magra. La forma de cortar el cerdo es ligeramente diferente al corte de
las demás carnes y una diferencia importante radica en que el cerdo no
puede ser consumido tomando en cuenta los términos de cocción,
siempre deberá cocinarse por completo, arriba de los 66˚C.
16

17. 17

18. Una de las ventajas del cerdo, es que se aprovechan todas sus partes en
diversos platillos y especialidades gastronómicas: cabeza, oreja, patas,
riñón, hígado, corazón, piel frita para hacer chicharrón, tripas para hacer
embutidos como chorizos, longaniza y la misma sangre para la
preparación de morongas o morcillas.
CHICHARRON
CHORIZO
MORCILLA
 ANIMALES DE CAZA: estos animales crecen al aire libre, no son
domesticados y por lo tanto poseen características naturales de los
mismos, la carne de estos animales adquiere el sabor de los alimentos
que toman de la naturaleza para alimentarse, las propiedades de esta
carne están íntimamente relacionadas con el origen de la pieza y la
función que tenía ésta en la supervivencia del animal, es decir, si la
carne proviene de músculos de soporte y movimiento serán carnes con
menor concentración de grasa, pero de gran sabor, aptas para cocciones
largas, no pasa lo mismo con la carne que rodea los órganos vitales,
donde la cantidad de grasa puede ser mayor, variando las texturas y
sabor de la carne misma.
A su vez, los animales de caza y las características de su carne son
determinadas por la especificaciones de sus movimientos como correr,
volar y nadar, animales que vuelan y nadan, como el caso de los patos,
hace que sea un ave con una capa de grasa mayor a la de un pollo, por
18

19. ejemplo, ya que los patos necesitan que esta grasa proteja sus cuerpos
al momento de la inmersión en el agua
Conocer las características de vida de los animales de caza su movilidad,
temporada de cacería y demás, nos ayudará a determinar los métodos
de cocción que habremos de utilizar para resaltar los sabores además de
ayudar a que la consistencia de las mismas sea agradable al paladar.
Tenemos así dos grupos de animales de caza,
1.
Caza de pelo
2.
Caza de pluma
 CAZA DE PELO: en este tipo de caza encontraremos animales de tamaño
medio a grandes, con excepción de los conejos y liebres que son de
menor tamaño. Esta caza tiene la peculiaridad de que todos los animales
poseen piel y pelo, se consumen en forma de estofados, asados, guisos
diversos con salsas de sabores intensos y embutidos principalmente.
El color de la carne de caza es
notablemente más obscuro que el de
las carnes de res o cerdo.
19

20. Algunos de los principales animales de caza de pelo son: jabalí, diversos tipos
de venados y alces, cabras monteses, recordemos que en muchos países hay
animales en peligros de extinción por lo que la caza puede estar prohibida o
bien destinarse a áreas especificas y bien delimitadas.
JABALI
Se
preparan
diversos
embutidos,
jamones, estofados y asados.
CORZO
Es el más pequeño de los
ciervos, su carne es tierna,
suave y bien cocinada es jugosa.
VENADO O CIERVO
Por la velocidad de movimientos, son
animales magros, sus cocciones deben ser
lentas y largas, acompañando los
estofados y braseados de salsa con vino.
20

21. CONEJO
Su carne es color clara, por la alimentación que tienen puede tener un sabor
ligeramente dulzón y herbáceo, es necesario cocinarlo bien para que la
dureza de los músculos ceda, es un animal bien ejercitado de mucho sabor.
 CAZA DE PLUMA: se
encuentran aves que son
buscadas y apreciadas por el
sabor de su carne, como las
palomas, faisanes, codornices,
perdices, patos, palomas,
becadas, se consumen
rellenas, estofadas, en guisos
diversos, las salsas pueden ser
de vino, ácidas, agridulces. Su
hígado es apreciado para la
elaboración de patés y
terrinas.
FAISAN
PATO SALVAJE
21

22. PERDIZ
CODORNIZ
Suelen comerse también sus huevos
.
 AVES: Son animales con
plumas pero a diferencia
de la caza de pluma, las
aves tienen la
peculiaridad de que son
domesticadas y crecen
en cautiverio,
conociéndolas entonces
como aves de corral o de
granja.
22

23. En la cocina las aves son muy apreciadas, ya que suelen ser una materia prima
económica, de calidad, ricas fuentes de proteína y bajos contenidos de grasa,
son un producto versátil que puede ser preparado en un sinfín de platillos, y
que combinan muy bien casi con todos los ingredientes, haciéndolos la proteína
ideal para salsas cremosas, agridulces, de vino, ácidas, internacionales,
tradicionales, fusión.
Aves, es un término que encierra diversas especies, donde encontraremos
diferentes animales, con tamaño diferente, características de sabor, textura,
contenido de grasas. Bien es sabido que los animales criados libremente son
mejores en muchos aspectos ya que las aves que crecen respetando su ritmo
de vida, son alimentadas en libertad, tienen mejor sabor que aquellas que son
sometidas a crecimiento forzado por medio de mecanismos inducidos por el
hombre.
Hay diversas aves, que son resultado de cruzas entre diversos animales, suelen
llamarse:
POLLO
El ave tiene entre 6-8 semanas, con
un peso entre 800 a 1000 g, la
mayoría de las aves de corral entran
en esta categoría, se comercializan
enteros o ya troceados, se consumen
por igual sus menudencias.
23

24. CAPON
Son gallos, machos, que se castran
jóvenes, tiene un peso entre 1750 a
2500 g.
GALLINA
Las gallinas, se comercializan para
consumo de carne una vez que pasó
su primera puesta de huevos, pesando
alrededor de 1500 a 2500 g, la carne
ya es dura por lo que es especial para
cocciones largas, como los caldos.
POLLITO DE LECHE
ROCK CORNISH
Son aves que oscilan entre las 5 y 6
semanas de vida, de sabor suave,
tiernas y jugosas, su peso es de 350
a 900 g. se suelen servir completas,
rostizadas, rellenas.
24

25. GUAJOLOTE Ó PAVO
De las aves de corral, es la de mayor
tamaño, su pechuga es notablemente
mayor a la de cualquier ave, es el rey
de los banquetes navideños, son
sacrificados a después de haber
alcanzado el año de vida y pesando
entre 5 y 14 kilos. Especiales para
rostizar, rellenar, bien cocinados son
de carne jugosa.
GANSO
Se comercializa como carne alrededor
de los 6 meses cuando tiene un peso
de 2700 a 4500 g, es un animal que
alimentado de cierta manera genera
una modificación en el crecimiento de
su hígado, haciendo que sea muy
apreciado para la producción de patés,
y del famoso FOIE GRAS, hígado
graso.
25