Kjøtt - presentasjon - Restaurant og matfag Vg1

06/07/1606/07/16 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil LyngværNDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvær
KjøttKjøtt
I denne perioden skal du lære:I denne perioden skal du lære:
- om næringsinnhold, egenskaper- om næringsinnhold, egenskaper
og bruksområder for kjøttog bruksområder for kjøtt
-om slakting og oppdeling av kjøttom slakting og oppdeling av kjøtt
- grunnleggende måter å- grunnleggende måter å
tilberede kjøtt påtilberede kjøtt på

06/07/16 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvær
Kjøtt - NæringsinnholdKjøtt - Næringsinnhold
 Rent kjøtt inneholder :Rent kjøtt inneholder :
 75% vann75% vann
 20% protein (varierer fra 16-23%)20% protein (varierer fra 16-23%)
 2-5% fett2-5% fett
 Mindre enn 1% karbohydraterMindre enn 1% karbohydrater
 Vitaminer (de fleste vitaminene i B-gruppen)Vitaminer (de fleste vitaminene i B-gruppen)
 Mineraler (mest jern (mest i blod og lever), noeMineraler (mest jern (mest i blod og lever), noe
kalsium)kalsium)
 SporstofferSporstoffer

NæringsinnholdNæringsinnhold
 ProteinProtein:: Kjøtt inneholder mye protein av godKjøtt inneholder mye protein av god
kvalitet. Siden de fleste spiser kjøtt er dette en godkvalitet. Siden de fleste spiser kjøtt er dette en god
proteinkilde. Proteininnholdet i kjøtt er av storproteinkilde. Proteininnholdet i kjøtt er av stor
betydning når vi skal lage farseprodukter fordibetydning når vi skal lage farseprodukter fordi
protein har evnen til å binde både salt og vann.protein har evnen til å binde både salt og vann.
 Fett:Fett: Kjøtt er alt fra magert renskåret kjøtt med bareKjøtt er alt fra magert renskåret kjøtt med bare
2-5% fett til bearbeidede varer som pølser med 18-2-5% fett til bearbeidede varer som pølser med 18-
20% usynlig fett. Hvis vi vil spise magert, velger vi20% usynlig fett. Hvis vi vil spise magert, velger vi
renskåret kjøtt og kjøttstykker hvor vi kan skjære avrenskåret kjøtt og kjøttstykker hvor vi kan skjære av
usynlig fett. Fettet er en viktig smaksbærer ogusynlig fett. Fettet er en viktig smaksbærer og
bidrar til at kjøttet oppleves saftigere.bidrar til at kjøttet oppleves saftigere.

Fettinnhold i kjøttFettinnhold i kjøtt
 1,7-2,3% - Storfe flatbiff, svin ytrefilet, svin flatbiff,1,7-2,3% - Storfe flatbiff, svin ytrefilet, svin flatbiff,
rundstek, storfe ytrefilet, mørbradrundstek, storfe ytrefilet, mørbrad
 3,6-6% - Svin indrefilet, okse bogstek u/ben, storfe3,6-6% - Svin indrefilet, okse bogstek u/ben, storfe
indrefilet, lam indrefilet, lam ytrefilet, bankekjøtt,indrefilet, lam indrefilet, lam ytrefilet, bankekjøtt,
svinekoteletter uten fettrand, svinebog, karbonadedeig.svinekoteletter uten fettrand, svinebog, karbonadedeig.
 8,1-11,6% - Knoke, oksebog, svinekjøttdeig, høyrygg,8,1-11,6% - Knoke, oksebog, svinekjøttdeig, høyrygg,
lårstek, entreclårstek, entrecôte, lammelår med mørbrad.ôte, lammelår med mørbrad.
 12,6-15,5% - Lam bogstek, kjøttdeig, svin kotelettkam,12,6-15,5% - Lam bogstek, kjøttdeig, svin kotelettkam,
oksebryst, bibringe, lammebog med knoke, kjøttfarse,oksebryst, bibringe, lammebog med knoke, kjøttfarse,
nakkekoteletter.nakkekoteletter.
 16-18% - Lamme kjøttdeig, lammekoteletter, familiedeig16-18% - Lamme kjøttdeig, lammekoteletter, familiedeig
 23-25% - Medisterfarse, medisterdeig23-25% - Medisterfarse, medisterdeig
 29% - Ribbe og spareribs29% - Ribbe og spareribs

Synlig, marmorert og usynlig fettSynlig, marmorert og usynlig fett
 Synlig fettSynlig fett fins på utsiden av musklene, forfins på utsiden av musklene, for
eksempel i fettranden på en svinekotelett. Fetteteksempel i fettranden på en svinekotelett. Fettet
er lett å skjære bort, men kan være med underer lett å skjære bort, men kan være med under
tilberedning for det gir god smak.tilberedning for det gir god smak.
 Marmorert fettMarmorert fett er finfordelt i musklene, forer finfordelt i musklene, for
eksempel i entreceksempel i entrecôte. Slikt fett gjør kjøttet ekstraôte. Slikt fett gjør kjøttet ekstra
saftig og smakfullt.saftig og smakfullt.
 Usynlig fettUsynlig fett er blandet inn i kjøttvarene, forer blandet inn i kjøttvarene, for
eksempel i pølser, farser og deiger.eksempel i pølser, farser og deiger.

KLASSIFISERING AV KJØTTKLASSIFISERING AV KJØTT
Fra 1.januar 1996 innførteFra 1.januar 1996 innførte
Norge klassifiserings-Norge klassifiserings-
system for kjøtt som vi harsystem for kjøtt som vi har
felles med EU. Dettefelles med EU. Dette
KlassifiseringssystemetKlassifiseringssystemet
heter EUROP.heter EUROP.
Systemet består av:Systemet består av:
 Bestemmelse av slaktekategoriBestemmelse av slaktekategori
 Bedømmelse av form ogBedømmelse av form og
kjøttfyldeklassekjøttfyldeklasse
 Bedømmelse av fettinnholdet iBedømmelse av fettinnholdet i
skrottenskrotten

EUROPEUROP
 E – Ekstraordinært god kjøttfyldeE – Ekstraordinært god kjøttfylde
 U – Svært god kjøttfyldeU – Svært god kjøttfylde
 R – God kjøttfyldeR – God kjøttfylde
 O – Middels kjøttfyldeO – Middels kjøttfylde
 P – Dårlig kjøttfyldeP – Dårlig kjøttfylde
Klassene E, U, R, O, P, Benevnes igjen med plussKlassene E, U, R, O, P, Benevnes igjen med pluss
eller minus. For gris benyttes i tillegg S (besteeller minus. For gris benyttes i tillegg S (beste
klasse).klasse).
Fettgruppene 1, 2, 3, 4, 5, har undergruppeneFettgruppene 1, 2, 3, 4, 5, har undergruppene
pluss og minus. 5+ har mest fettpluss og minus. 5+ har mest fett

KvalitetsbedømmingKvalitetsbedømming
Ved kvalitetsbedømming av slakt blir følgendeVed kvalitetsbedømming av slakt blir følgende
faktorer vurdertfaktorer vurdert
KjøttfyldeKjøttfylde
KjøttstrukturKjøttstruktur
KjøttfargeKjøttfarge
FetthetsgradFetthetsgrad
FettfargeFettfarge
AlderAlder

Nedkjøling etter slaktingNedkjøling etter slakting
Etter slakting og under nedkjølingEtter slakting og under nedkjøling
trekker muskelfibrene seg sammen.trekker muskelfibrene seg sammen.
Hvis vi kjøler ned kjøttet for fort,Hvis vi kjøler ned kjøttet for fort,
trekker det seg for mye sammen, ogtrekker det seg for mye sammen, og
får kuldeseighet. Denne seigheten larfår kuldeseighet. Denne seigheten lar
seg ikke mørne bort. De normaleseg ikke mørne bort. De normale
endringene i musklene bør foregå vedendringene i musklene bør foregå ved
temperaturer over 10temperaturer over 10ºC.ºC.

Mørning av kjøttMørning av kjøtt
 Mørheten til et kjøttstykkeMørheten til et kjøttstykke
avhenger av blant annetavhenger av blant annet
alderen på dyret og hvoralderen på dyret og hvor
på dyret kjøttet kommerpå dyret kjøttet kommer
fra. Noe kjøtt er mørt frafra. Noe kjøtt er mørt fra
naturens side, mens noennaturens side, mens noen
stykningsdeler aldri kan blistykningsdeler aldri kan bli
møre utenmøre uten
varmebehandling over tid.varmebehandling over tid.

Hva er mørningHva er mørning
 Mørning er en prosess der proteinene iMørning er en prosess der proteinene i
musklene brytes ned under kontrollertemusklene brytes ned under kontrollerte
former. Det blir dannet kortere proteiner,former. Det blir dannet kortere proteiner,
og det fører til at kjøttet blir mindre seigt.og det fører til at kjøttet blir mindre seigt.
(Ved mørning ”kapper” enzymer i kjøttet(Ved mørning ”kapper” enzymer i kjøttet
opp kjøttet i kortere fibre og gjør at kjøttetopp kjøttet i kortere fibre og gjør at kjøttet
blir lettere å tygge).blir lettere å tygge).

Faktorer som påvirker mørningenFaktorer som påvirker mørningen
Før slaktingFør slakting
 Mengden av bindevevMengden av bindevev
 Forings- ogForings- og
fetthetsgradfetthetsgrad
 Alderen påAlderen på
slaktedyretslaktedyret
 Forhold ved avliving –Forhold ved avliving –
stressstress
Etter slaktingEtter slakting
 DødsstivhetDødsstivhet
 KondisjoneringKondisjonering
 MørningstidMørningstid
 Elektrisk stimuleringElektrisk stimulering

De viktigste prosessene underDe viktigste prosessene under
mørningenmørningen
 Bakterieangrep påBakterieangrep på
kjøttoverflatenkjøttoverflaten
 Senking av pH - verdienSenking av pH - verdien
i kjøtteti kjøttet
 Nedbrytning av proteinNedbrytning av protein
og forskjellig typer vevog forskjellig typer vev
 smaksendringsmaksendring

Fordeler og ulemper ved mørningFordeler og ulemper ved mørning
av kjøttav kjøtt
FordelerFordeler
 Mindre seigt kjøttMindre seigt kjøtt
 Kjøtt med bedre smakKjøtt med bedre smak
og aromaog aroma
UlemperUlemper
 Større svinnStørre svinn
 Lang lagring påLang lagring på
kjølelagerkjølelager
 Strenge krav tilStrenge krav til
hygiene som økerhygiene som øker
personalkostnadenepersonalkostnadene

Mørningsmetodene kan inndeles i:Mørningsmetodene kan inndeles i:
 LagringsmetodenLagringsmetoden
 Vakumpakking i plast (den mest vanligeVakumpakking i plast (den mest vanlige
metoden i dag)metoden i dag)
 Bruk avBruk av
planteenzymerplanteenzymer

MørningstidMørningstid
 Storfe 21 dagerStorfe 21 dager
 Kalv 6-7 dagerKalv 6-7 dager
 Sau 8-10 dagerSau 8-10 dager
 Lam 4-5 dagerLam 4-5 dager
 Gris 5-6 dagerGris 5-6 dager
 Vilt 40 døgngraderVilt 40 døgngrader
 Rein 70 døgngraderRein 70 døgngrader
Døgngrader =Døgngrader = ºC x antallºC x antall
døgn)døgn)

Skal alt kjøtt mørnes?Skal alt kjøtt mørnes?
 Nei – det er bare kjøtt somNei – det er bare kjøtt som
skal kokes og stekes somskal kokes og stekes som
skal mørnes og det gjelderskal mørnes og det gjelder
spesielt kjøtt som skalspesielt kjøtt som skal
stekes i panne.stekes i panne.
 Kjøtt som skal brukes tilKjøtt som skal brukes til
farser og pølser, skal ikkefarser og pølser, skal ikke
mørnes for undermørnes for under
modningsprosessen blirmodningsprosessen blir
bindeevnen i kjøttet redusertbindeevnen i kjøttet redusert

Deiger & farserDeiger & farser
DeigerDeiger
Deig er kvernetDeig er kvernet
eller hakket kjøtt,eller hakket kjøtt,
eventuelt tilsatteventuelt tilsatt
maks 1% salt ogmaks 1% salt og
5% is/vann.5% is/vann.
Maks 14% fettMaks 14% fett
FarserFarser
Farse er speddFarse er spedd
deig. Det vil si atdeig. Det vil si at
vi har rørt innvi har rørt inn
salt, potetmel,salt, potetmel,
krydder ogkrydder og
væske. Maksvæske. Maks
25% fett25% fett

Produksjon av farseProduksjon av farse
 Pass på at alle ingredienser erPass på at alle ingredienser er
så kalde som muligså kalde som mulig
 Tilsett salt og la maskinen gåTilsett salt og la maskinen gå
på lav fart til du får en seig ogpå lav fart til du får en seig og
klebrig masseklebrig masse
 Øk hastigheten og spe med littØk hastigheten og spe med litt
og litt av væskenog litt av væsken
 Mot slutten av speingenMot slutten av speingen
tilsetter du de øvrigetilsetter du de øvrige
ingredienser – stivelse ogingredienser – stivelse og
krydderkrydder
Matprat.no – Astrid HalsMatprat.no – Astrid Hals

Deiger & farserDeiger & farser
 KarbonadedeigKarbonadedeig RenskåretRenskåret
storfekjøtt med lite fett –storfekjøtt med lite fett – maks 6% fettmaks 6% fett
 Kjøttdeig:Kjøttdeig: Kjøtt og fett fra storfeKjøtt og fett fra storfe
forpart –forpart – maks 14%fettmaks 14%fett
 Familiedeig:Familiedeig: Like mengderLike mengder
storfekjøtt og svinekjøtt.storfekjøtt og svinekjøtt. FettinnholdFettinnhold
20%20%
 Lammedeig/kvernetLammedeig/kvernet
fårekjøtt.fårekjøtt. Fettinnhold 25%Fettinnhold 25%
 Medisterdeig:Medisterdeig: Lages avLages av
svinekjøtt, ev. tilsatt storfekjøtt og fettsvinekjøtt, ev. tilsatt storfekjøtt og fett
fra storfe eller svin.fra storfe eller svin. FettinnholdFettinnhold
maksimum 25%. Proteininnholdmaksimum 25%. Proteininnhold
minimum 15%minimum 15%
 Kjøttfarse: Lages avKjøttfarse: Lages av
storfekjøtt (kan værestorfekjøtt (kan være
tilsatt noe svinekjøtt ogtilsatt noe svinekjøtt og
fett fra svin i tillegg)fett fra svin i tillegg)
- Fettinnhold maksimum- Fettinnhold maksimum
15%15%
 Medisterfarse er speddMedisterfarse er spedd
medisterdeig. Brukes tilmedisterdeig. Brukes til
medisterpølser,medisterpølser,
medisterkaker osv.medisterkaker osv. --
Fettinnhold maksimumFettinnhold maksimum
25%25%

LagringLagring
 Ferskt kjøtt skal lagres påFerskt kjøtt skal lagres på
rene brett under løs plastfolierene brett under løs plastfolie
på kjølerom ved 2-4på kjølerom ved 2-4ºC og 80-ºC og 80-
85% luftfuktighet.85% luftfuktighet.
 Kjøttvarer som skalKjøttvarer som skal
fryselagres, bør fryses innfryselagres, bør fryses inn
ved en temperatur på minstved en temperatur på minst
-35ºC og lagres ved en-35ºC og lagres ved en
temperatur på minst -20ºCtemperatur på minst -20ºC

Ferdige kjøttvarer fra industrienFerdige kjøttvarer fra industrien

PølsevarerPølsevarer
(kjøttpølser,medisterplser(kjøttpølser,medisterplser
grillpølser, wienerpølser,grillpølser, wienerpølser,
sosisser, Falukorv,sosisser, Falukorv,
vossakorv).vossakorv).
 Andre farseprodukterAndre farseprodukter
(kjøttkaker og kjøttboller,(kjøttkaker og kjøttboller,
kjøttpudding, karbonader,kjøttpudding, karbonader,
medisterkaker, hamburger)medisterkaker, hamburger)
 DeigerDeiger
(Kjøttdeig, karbonadedeig,(Kjøttdeig, karbonadedeig,
bolledeig, medisterdeig,bolledeig, medisterdeig,
finmalt fjærfe)finmalt fjærfe)
 FarserFarser
(kjøttfarse, medisterfarse)(kjøttfarse, medisterfarse)
 PåleggsvarerPåleggsvarer
(fleskepølse, leverpostei,(fleskepølse, leverpostei,
servelat, kalverull,servelat, kalverull,
fårerull, okserull, sylte,fårerull, okserull, sylte,
kokt skinke, saltkokt skinke, salt
bankekjøtt)bankekjøtt)
 SpekevarerSpekevarer
(spekeskinke, fenalår,(spekeskinke, fenalår,
pæreskinke, salami,pæreskinke, salami,
fårepølse, fenarull,fårepølse, fenarull,
stabburpølse, morrpølse)stabburpølse, morrpølse)

Kjøtt - presentasjon - Restaurant og matfag Vg1

Empfohlen

Empfohlen

Weitere ähnliche Inhalte

Ähnlich wie Kjøtt - presentasjon - Restaurant og matfag Vg1

Ähnlich wie Kjøtt - presentasjon - Restaurant og matfag Vg1 (9)

Mehr von NDLA

Mehr von NDLA (20)

Kjøtt - presentasjon - Restaurant og matfag Vg1